Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства сырцовых пряников

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2502289

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      27 Декабря, 2013

Начало действия патента:      5 Марта, 2013

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв. 247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства мучных кондитерских изделий, и предназначено для получения сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Причем используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1. Муку из скорцонера готовят путем экстрагирования корицы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. Выполняют подготовку скорцонера, его резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Далее осуществляют досушку конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота. При этом тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: смесь муки - 557,2, сахар - 364, патока - 56,9, меланж - 25,9, сода - 1,54, углеаммонийная соль - 5,38, вода - до влажности теста 23%. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с пшеничной мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе производства сырцовых пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению, используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования корицы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки557,2 сахар364 патока56,9 меланж25,9 сода1,54 углеаммонийная соль 5,38вода до влажности теста 23%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную корицу экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами - М.: Агоро-НИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитом поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание скорцонера, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из скорцонера смешивают в соотношении по массе около 8:1.

Сахар, патоку и питьевую воду загружают в котел с мешалкой и вымешивают до полного растворения сахара, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки, меланж, соду и углеаммонийную соль, вымешивают до однородной консистенции с получением теста, которое формуют, выпекают и глазируют с получением сырцовых пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными сырцовыми пряниками "Глазированные", производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 22-24% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Формула изобретения

Способ производства сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования корицы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки557,2 сахар364 патока56,9 меланж25,9 сода1,54 углеаммонийная соль 5,38вода до влажности теста 23%



Популярные патенты:

2429594 Палец штампосварной для режущего аппарата (варианты) и способ его изготовления

... органа, выполнены с достижением технического результата - повышения надежности работы устройства и уменьшения его стоимости. Формула изобретения 1. Палец двойной штампосварной для режущего аппарата, включающий верхнюю и нижнюю противорежущие пластины и кронштейн, причем верхняя противорежущая пластина выполнена Н-образной формы, имеет два заостренных изогнутых носка в передней части, перемычку и два отверстия в задней части, при этом переход от передней части пластины к ее задней части в районе перемычки выполнен по дуге, нижняя противорежущая пластина выполнена П-образной формы и имеет два заостренных изогнутых носка, а кронштейн выполнен П-образной формы, имеет два скругленных ...


2477036 Агрегат для предпосевной обработки почвы и посева

... причем стойки культиваторных лап расположены посередине междуследий почвозацепов рыхлительного ротора. Расстояние а между дисками 10 для крепления почвозацепов, расположенными рядом с культиваторными лапами первого ряда, превышает расстояние b между дисками, между которыми находятся культиваторные лапы второго ряда, на величину превышающую или равную максимальной ширине лопасти почвозацепа. Крайние боковые диски рыхлительного ротора выполнены по наружному диаметру с расширением 11, выполненным внутрь к междуследию соответствующих культиваторных лап второго ряда, шириной не менее, чем необходимо для поддержания агрегата в рабочем положении при осуществлении им предпосевной ...


2415560 Способ выращивания корнесобственных саженцев винограда

... на гряду гибкий поливной трубопровод с капельницами системы капельного орошения, гряду с гибким трубопроводом укрывают либо светопроницаемой пленкой, либо черной пленкой, при достижении температуры почвы +15 18°C в слое 0,15 0,20 м высаживают укороченные черенки с 2-3 почками с шагом 0,12 0,15 м в два ряда с междурядьем 0,30-0,35 м. Изобретение поясняется чертежами.На фиг.1 показано поперечное сечение пласта почвы после рыхления. На фиг.2 изображено поперечное сечение канавы треугольного профиля вида «полувыемка-полунасыпь».На фиг.3 - то же, после укрытия светопроницаемой пленкой. На фиг.4 представлено поперечное сечение канавы с выполненной грядой, ...


2475020 Способ подбора лучших сортов опылителей для насаждений яблони

... веществ (52-58%). Следовательно, эти сорта следует использовать в схемах посадки многосортных насаждений яблони как сорта-опылители.Пример 2. Определяют лучшие сорта-опылители для сортов яблони: Папировка, Бессемянка мичуринская, Антоновка обыкновенная. Лучший сорт-опылитель выделяют по содержанию водорастворимых веществ в пыльце следующих девяти сортов: Бессемянка мичуринская, Антоновка обыкновенная, Уэлси, Ренет Черненко, Жигулевское, Мелба, Лобо, Северный синап, Богатырь. Содержание водорастворимых веществ в образцах пыльцы и содержание флоризина в столбиках цветков находят, как описано в примере 1.Из результатов анализа (таб.4) и рис.7-9 следует, что наибольшее содержание ...


2485083 Способ получения замещенных пиримидин-5-илкарбоновых кислот

... (1H, с, CH-пиримид.); 13.04 (1H, уш.с, COOH). Масс-спектр, m/z 282[М-1]+.ПРИМЕР 8. 4-фенил-6-метил-2-(бензоксазол-2-иламино)-пиримидин-5-илкарбоновая кислота Смесь 0.11 моль бензоилуксусного эфира 0.12 моль триэтилортоацетата кипятили два часа с одновременной отгонкой выделяющегося в результате реакции этилового спирта (насадка Вигре 20 см). После охлаждения добавляли 0,1 моль бензоксазол-2-илгуанидина, 5 мл диоксана и кипятили в течение 1 часа. Выпавший после охлаждения осадок этилового эфира 4-фенил-6-метил-2-(бензоксазол-2-иламино)-пиримидин-5-илкарбоновой кислоты отфильтровывали, промывали диоксаном и перекристаллизовывали из диоксана.Выход 64%, т.пл. 255-257°С. Найдено ...


Еще из этого раздела:

2061349 Рама универсальной навесной сельскохозяйственной машины

2023363 Пневматическая сеялка

2263431 Устройство для предпосевной обработки семян

2261583 Выгрузное устройство бункера зерноуборочного комбайна

2307495 Пневматический высевающий аппарат

2248352 Замещенные бензоилциклогександионы, гербицидное средство на их основе, исходное соединение

2233582 Устройство для охлаждения молока

2452165 Высевающий аппарат зерновой сеялки с централизованным дозированием семян

2054235 Лесопосадочная машина

2489835 Гнездовой высевающий аппарат для посева проросших семян овощных культур