Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ приготовления бисквита "егоза"

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2453119

Автор:      Пащенко Людмила Петровна (RU), Лосева Валентина Александровна (RU), Труфанова Юлия Николаевна (RU), Пащенко Валерия Леонардовна (RU), Пажетнев Андрей Николаевич (RU), Крицкий Андрей Николаевич (RU)

Патентообладатель:      Пащенко Людмила Петровна (RU)

Дата публикации:      20 Июня, 2012

Начало действия патента:      23 Декабря, 2010

Адрес для переписки:      394087, г.Воронеж, ул. Ломоносова, 114/28, кв.43, Ю.Н. Труфановой

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Предварительно готовят смесь из соевого белкового изолята «Densoya», сиропа сахарного сорго и воды, выдерживают в течение 60 мин, тщательно смешивают с меланжем куриных яиц. В полученную массу вносят «Пасту для сбивания» в количестве 1% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по рецептуре и взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин. Затем вносят муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, смешанную с картофельным крахмалом, ароматизатор и замешивают тесто в течение 15 с при следующем соотношении компонентов, г на 10 кг бисквита: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 2812,0, картофельный крахмал 694,0, сахар-песок 3124,0, меланж куриных яиц 4339,0, соевый белковый изолят «Densoya» 406,0, сироп сахарного сорго 888,0, «Паста для сбивания» 28,12, ароматизатор 34,7, вода 2090,0. Изобретение позволяет улучшить химический состав бисквита за счет обогащения белком, минеральными веществами и витаминами, а также повысить качество продукта за счет получения изделий с большим удельным объемом и равномерно хлористой структурой мякиша. 4 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству, и может быть использовано для приготовления бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления бисквита, включающий сбивание меланжа с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и ароматизатора, замес теста, его формование и выпечку [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М., 1992. - С.94-98; Сборник технологических нормативов. Ч.Ш. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия [Текст]. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - С.24].

Недостатком этого способа приготовления бисквита является несбалансированность химического состава, вызванная достаточно низким содержанием белка, минеральных веществ и витаминов, а также невысокое качество продукта по органолептическим и физико-химическим показателям: мякиш плотный, пористость неравномерная, недостаточный удельный объем.

Технической задачей изобретения является улучшение химического состава бисквита за счет обогащения белком, минеральными веществами и витаминами, а также повышение качества продукта за счет получения изделий с большим удельным объемом и равномерно пористой структурой мякиша.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления бисквита, характеризующийся тем, что предварительно готовят смесь из соевого белкового изолята «Densoya», сиропа сахарного сорго и воды, выдерживают в течение 60 мин, тщательно смешивают с меланжем куриных яиц, в полученную массу вносят «Пасту для сбивания» в количестве 1% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по рецептуре и взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин, затем вносят муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, смешанную с картофельным крахмалом, ароматизатор и замешивают тесто в течение 15 с при следующем соотношении компонентов, г на 10 кг бисквита:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 2812,0картофельный крахмал694,0 сахар-песок 3124,0 меланж куриных яиц 4339,0соевый белковый изолят «Densoya» 406,0сироп сахарного сорго888,0 «Паста для сбивания»28,12 ароматизатор 34,7 вода2090,0.

Технический результат заключается в улучшении химического состава бисквита за счет обогащения белком, минеральными веществами и витаминами, а также в повышении качества продукта за счет получения изделий с большим удельным объемом и равномерно пористой структурой мякиша.

Способ приготовления бисквита «Егоза» заключается в следующем. Предварительно готовят смесь из соевого белкового изолята «Densoya», сиропа сахарного сорго и воды, выдерживают в течение 60 мин, тщательно смешивают с меланжем куриных яиц, в полученную массу вносят «Пасту для сбивания» в количестве 1% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по рецептуре и взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, смешанную с картофельным крахмалом, ароматизатор и замешивают тесто в течение 15 с при следующем соотношении компонентов, г на 10 кг бисквита:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 2812,0картофельный крахмал694,0 сахар-песок 3124,0 меланж куриных яиц 4339,0соевый белковый изолят «Densoya» 406,0сироп сахарного сорго888,0 «Паста для сбивания»28,12 ароматизатор 34,7 вода2090,0.

Формование и выпечку бисквитов осуществляют традиционным способом.

Сироп сахарного сорго (ТУ 9111-001-53154819-2007) получают путем прессования стеблей сахарного сорго между чугунными вальцами, пропускания через трехвальцовый пресс, выпаривания и фильтрации на предприятии ООО АПК «Славянский», г. Бутурлиновка, Воронежская обл. Химический состав сиропа сахарного сорго представлен в табл.1.

Таблица 1 Наименование вещества Содержание 12 Вода, % 61,0Белки, %3,0 Жиры, г 3,5Моно-, дисахариды, %19,0 Крахмал, % 5,0 Клетчатка, %7,0 Зола, % 1,5 Витамины, мкг B13 В2 20 РР 155Е 500 С1500 Минеральные вещества, мг Na14 K 387Са 52 Mg120 Р 308Fe 4,5 Незаменимые аминокислоты, мг/100 г продукта валин520 изолейцин 400лейцин 1350 лизин270 метионин 140треонин 290 триптофан120 фенилаланин 500

Соевый белковый изолят «Densoya» (Св-во 77.99.11.9.У.15237.12.05) - высокопитательный, функциональный и рентабельный пищевой ингредиент. Химический состав соевого белкового изолята «Densoya» представлен в табл.2.

Таблица 2 Наименование компонента Содержание Фактическое, г/100 г продукта В пересчете на абсолютно сухое вещество, % Вода4,0-6,0 - Белки86-87 90-92 Углеводы3,0-4,0 3,0-4,0 Сырая клетчатка 0,1-0,20,1-0,2 Растворимая клетчатка <0,2 <0,2Нерастворимая клетчатка<0,2 <0,2 Жир 0,5-1,00,5-1,0 Зола 3,8-4,84,0-5,0 Минеральные вещества, мг/100 г продукта Na 1300Fe 11Mg 30Р 900

Белок соевого изолята легко усвояем, так как на 85-90% состоит из водорастворимых фракций (альбуминов и глобулинов), содержит все незаменимые аминокислоты в благоприятных для человеческого организма соотношениях. Белок соевого изолята выводит из организма именно тот тип холестерина, который нужно свести к минимуму, снижает уровень липопротеидов низкой плотности и не затрагивает полезные липопротеиды высокой плотности.

В соевом белковом изоляте «Densoya», изготовленном из высококачественного сырья по новейшим технологиям, содержание олигосахаров (стахиоза, раффиноза и вербаскоза) составляет 2%, что не превышает уровня, утвержденного регламентом СанПиН 2.3.2.1078-01 (п.1.9.1).

Эмульгатор «Паста для сбивания» (ТУ 9145-358-00334623-2003) применяется в производстве бисквитных полуфабрикатов для тортов, рулетов, пирожных, а также в производстве кексов. Он представляет собой композицию в водном растворе сахара эмульгаторов Е-471 (моно- и диглицериды жирных кислот), Е-475 (эфиры полиглицерина). Исходным сырьем для производства эмульгаторов являются высококачественные пищевые жиры.

Обладая высокими эмульгирующей и стабилизирующей способностями, эмульгаторы Е-471 и Е-475 адсорбируются на поверхности раздела фаз газ-жидкость и взаимодействуют с яичными белками. В результате прочность межфазного слоя повышается, препятствуя коалесценции пузырьков воздуха, структурно-механические свойства пены стабилизируются и становится возможным интенсивное насыщение массы воздухом при сбивании, а при выпечке - увеличение объема бисквита с более эластичным мякишем (Нечаев А.П. Пищевые добавки [Текст] / А.П.Нечаев, А.А.Кочеткова, А.Н.Зайцев. - М.: Колос, 2001. - С.90-105).

Применение эмульгатора «Паста для сбивания» в производстве бисквитов позволяет сократить время сбивания массы из меланжа и сахара с 40 до 25±2 мин; получить изделия с большим объемом и равномерно пористой структурой, более светлым мякишем; продлить сроки сохранения свежести изделий.

Способ приготовления бисквита «Егоза» поясняется следующими примерами (расчет на 10 кг бисквита, г).

Пример 1 (прототип). Взбивают яично-сахарную массу из 3471,0 г сахара-песка и 5785,0 г меланжа куриных яиц в течение 35±5 мин до увеличения в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 2812,0 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, смешанной с 694,0 г картофельного крахмала, и 34,7 г ароматизатора, осуществляют замес теста в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитов осуществляют традиционным способом. Показатели качества бисквитов приведены в табл.3, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.4.

Пример 2. Предварительно готовят смесь из 406,0 г соевого белкового изолята «Densoya», 888,0 г сиропа сахарного сорго и 2090,0 г воды, выдерживают в течение 60 мин, тщательно смешивают с 4339,0 г меланжем куриных яиц, в полученную массу вносят 28,12 г «Пасты для сбивания» (1% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по рецептуре) и взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 2812,0 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, смешанной с 694,0 г картофельного крахмала, 34,7 г ароматизатора и замешивают тесто в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитов осуществляют традиционным способом. Показатели качества бисквитов приведены в табл.3, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.4.

Таблица 3 Показатели качества Данные по примерам 1 (прототип) 21 2 3 Органолептические Поверхность и форма Гладкая без подрывов Состояние мякишаПлотный, пористость неравномерная, толстостенная Пористость равномерная, тонкостенная Цвет мякишаЖелтый Белый с сероватым оттенком Вкус и запах Свойственный данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха Физико-химические Удельный объем,см3/100 г 330355 Пористость, % 6467 Энергетическая ценность, ккал/кДж 478,32/2001,29462,00/1933,78

Таблица 4 Показатель Данные по примерам 1 (прототип)2 Вода, г 19,519,5 Белки, г 14,016,4 Жиры, г 9,57,8 Углеводы, г 55,954,6 Минеральные вещества, мг Na108,4 86,8K 160,8 163,5Ca 55,3 53,3Mg 15,9 31,9Р 192,7 214,1Fe 2,58 3,05 Витамины, мкг -каротин0,06 0,04 B10,11 0,42 В20,33 2,50 РР0,58 18,18С - 89

Как видно из табл.3 и 4, бисквит «Егоза», приготовленный по предлагаемому способу (пример 2), превосходит прототип по органолептическим (состояние мякиша) и физико-химическим показателям (удельный объем, пористость). Внесение эмульгатора «Паста для сбивания» ускоряет процесс образования взбитой структуры теста и стабилизирует ее (предотвращает оседание взбитого теста), способствует образованию более мелкодисперсной структуры теста, которая при выпечке закрепляется в мелкопористый тонкостенный мякиш. Удельный объем и пористость бисквита «Егоза» (пример 2) выше, чем у прототипа, на 8 и 3% соответственно. Кроме того, как видно из табл.3, внесение в тесто соевого белкового изолята «Densoya» и сиропа сахарного сорго приводит к увеличению содержания белка (на 17,1%) минеральных веществ (железа, калия, магния, фосфора) и витаминов (B1, В2, РР и С) в бисквите «Егоза», приготовленном по примеру 2, и снижению его энергетической ценности.

Выбор дозировок соевого белкового изолята «Densoya», сиропа сахарного сорго и «Пасты для сбивания» обусловлен следующим. Добавление менее 888,0 г (из расчета на 10 кг бисквита) сиропа сахарного сорго не оказывает значительного улучшения химического состава бисквитов по содержанию витаминов и минеральных веществ, а более указанного количества - приводит к ухудшению органолептических и физико-химических показателей качества бисквитов (затемнению мякиша, снижению пористости и удельного объема). Внесение менее 406,0 г (из расчета на 10 кг бисквита) соевого белкового изолята «Densoya» приводит к снижению биологической ценности изделий, уменьшению содержания белка в продукте, а более указанного количества - экономически не выгодно. Добавление «Пасты для сбивания» в количестве менее 1% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по рецептуре приводит к снижению стабильности и объема пены и теста и, как следствие, к ухудшению органолептических и физико-химических показателей качества бисквита, а при добавлении «Пасты для сбивания» в количестве более 1% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по рецептуре происходит образование крепкой пены и снижение удельного объема и пористости бисквита.

Предлагаемый способ приготовления бисквита «Егоза» позволяет улучшить химический состав бисквита за счет обогащения белком, минеральными веществами и витаминами, а также повысить качество продукта за счет получения изделий с большим удельным объемом и равномерно пористой структурой мякиша.

Формула изобретения

Способ приготовления бисквита, характеризующийся тем, что предварительно готовят смесь из соевого белкового изолята «Densoya», сиропа сахарного сорго и воды, выдерживают в течение 60 мин, тщательно смешивают с меланжем куриных яиц, в полученную массу вносят «Пасту для сбивания» в количестве 1% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по рецептуре и взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин, затем вносят муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, смешанную с картофельным крахмалом, ароматизатор и замешивают тесто в течение 15 с при следующем соотношении компонентов, г на 10 кг бисквита:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 2812,0картофельный крахмал694,0 сахар-песок 3124,0 меланж куриных яиц 4339,0соевый белковый изолят «Densoya» 406,0сироп сахарного сорго888,0 «Паста для сбивания»28,12 ароматизатор 34,7 вода2090,0.

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 24.12.2012

Дата публикации: 20.10.2013





Популярные патенты:

2261597 Способ борьбы с нематодами - возбудителями болезней сельскохозяйственных растений

... безопасностью.В качестве препаратов (6), обладающих свойствами почвенных нематицидов, предлагается использование одного или нескольких кристаллических или их водных растворов перекисных химических соединений:1. комплексных перекисных соединений:- одно(много)ядерных пероксикислот; - солей одно(много)ядерных кислот: пероксофосфатов (-фосфонатов, -полифосфатов, -пирофосфатов, -дифосфатов), аммония, щелочных или щелочноземельных металлов;2. комплексов (пероксосольватов) перекиси водорода фторида щелочных и щелочноземельных металлов, гидрата фторида аммония;3. комплексов (пероксосольватов) перекиси водорода солей аммония, щелочных или щелочноземельных металлов пероксофосфата, ...


2469534 Перезаряжаемая электронная ловушка для животных с перегородкой, механическим переключателем в конфигурации с множеством поражающих пластин

... выходное напряжение. Первый соединительный элемент 16 подает высокое выходное напряжение от высоковольтной выходной схемы 10 на первую пластину. Второй соединительный элемент 20 соединяется в середине ловушки со второй пластиной 22, которая имеет намного меньший потенциал, чем первая и третья пластины. Третья пластина 24, смежная с входом 60 в ловушку, соединена с первой пластиной третьим соединительным элементом 17. Как показано, первая, вторая и третья пластины 18, 22, 24 расположены рядом друг с другом, хотя и с зазором. Корпус 120 (фиг.2) для различных вариантов реализации ловушки может быть выполнен из пластмассы, металла или другого подходящего материала. Корпус 120 ...


2064741 Устройство для обработки почвы

... по п.1, отличающееся тем, что средства для заглубления рабочих органов включают лекало внедрения рабочих органов, прикрепленное к раме. 4. Устройство по п.1, отличающееся тем, что средства для заглубления рабочих органов включают по меньшей мере два ролика внедрения, прикрепленных к раме. 5. Устройство по п.1, отличающееся тем, что средства для выглубления рабочих органов включают опорные поверхности выглубления звеньев гусеничного обвода для давления на опорные поверхности выглубления рабочих органов в соответствии с положением звеньев гусеничного обвода. 6. Устройство по п.1, отличающееся тем, что средства для выглубления рабочих органов включают прикрепленное к раме лекало ...


2185045 Способ посева, устройство для его осуществления и семявысевающий аппарат конструкции ибрагимова

... ящика с помощью туковысевающего аппарата 8 подается удобрение по тукопроводу 9. Семена штучно отбираются и подаются в следующем порядке. В нижней части зернового 1 отсека зернотукового ящика в семявысевающем аппарате штучного отбора семян зубчатый диск 4, вращаясь по часовой стрелке, отбирает семена и опускает их в семяпровод, а наклон зубьев тем временем позволяет обеспечивать лучшую заполняемость межзубьев и удерживает семена от выбрасывания под действием центробежной силы. Отражатель 5 в виде круглой щетки, вращаясь в этом же направлении, касаясь зубьев зубчатого диска 4, отбрасывает лишние семена, оставляя по одному семени между зубьями. Передача вращения им и ...


2084132 Устройство для выращивания растений

... горшки конусообразной формы из эластичного материала, сечения которых плоскостями, перпендикулярными оси горшка, имеют форму круга, радиус которого на расстоянии (0,3oC0,4)H от дна горшка равен минимальному радиусу вписанного в указанный многоугольник круга, касающегося хотя бы трех его сторон, а площадь сечения на расстоянии (0,65 1,00)H до дна горшка равна (1,0 0,9)S, где S площадь многоугольника, H высота горшка, причем в хотя бы один из горшков вмонтированы электроды или датчики влажности, и в хотя бы один из горшков вмонтированы датчики солевого состава, горшки установлены с возможностью перемещения относительно пленочного пористого материала, а приводы для перемещения ...


Еще из этого раздела:

2051971 Способ определения биологической активности -эндотоксинов различных патотипов bacileus thuringiensis

2121258 Устройство для вентилирования зерна или другого сыпучего материала (варианты)

2080765 Комбайн для уборки овощей

2420058 Способ выращивания зеленных культур в интенсивной светокультуре

2228022 Способ ведения виноградных кустов

2130247 Замкнутый пневмосепаратор

2076583 Способ выращивания растений в теплице и устройство для его осуществления

2023363 Пневматическая сеялка

2120752 Способ консервирования ксеногенных клеток печени

2159526 Устройство для навешивания сельскохозяйственных орудий на трактор