Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ выработки хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2442350

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Февраля, 2012

Начало действия патента:      20 Сентября, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов по традиционной технологии. Подготовленную зиру экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу. Подготовленный овсяный корень нарезают и сушат в поле СВЧ при заданных параметрах процесса до остаточной влажности около 20%. Подсушенный овсяный корень обжаривают по традиционной технологии и пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня с последующим его криоизмельчением в среде выделившегося азота с получением муки. Полученную муку из овсяного корня смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13 с последующим приготовлением теста. Готовят тесто двух видов - светлое и темное. Светлое тесто готовят путем смешивания пшеничной муки высшего сорта, прессованных хлебопекарных дрожжей, льняного масла, сахара, соли, ванилина и воды в рецептурных количествах. Темное тесто готовят следующим образом. В муку, полученную путем смешивания муки, полученной из овсяного корня и пшеничной муки высшего сорта при заданном соотношении, добавляют прессованные хлебопекарные дрожжи, льняное масло, сахар, соль и воду в рецептурных количествах. Два вида теста перемешивают по отдельности до получения однородной консистенции с последующим разделением теста на куски и предварительной расстойкой с получением заготовок. Полученные заготовки подвергают попеременной укладке, скручиванию и дальнейшей расстойке с последующим выпеканием с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить хлебобулочное изделие с кофейным вкусом и ароматом.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ выработки хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 С1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в составе темного вида теста используют льняное масло и муку из овсяного корня, которую готовят путем экстрагирования зиры жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы овсяного корня с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют льняное масло, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4льняное масло1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%,

для темной заготовки:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 льняное масло 1,5 сахар15 соль 1вода до влажности 35%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Зиру экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Овсяный корень нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки овсяного корня 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем овсяный корень обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение овсяного корня содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание овсяного корня, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°C продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°C и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°C, 200-220°C и 180-200°C в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из овсяного корня ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ выработки хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют льняное масло и муку из овсяного корня, которую готовят путем экстрагирования зиры жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы овсяного корня с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют льняное масло, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4льняное масло1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 льняное масло 1,5 сахар15 соль 1вода до влажности 35%



Популярные патенты:

2496298 Узел крепления пальцев подборщика

... образом, используются две съемные детали - фиксатор и полимерная вставка. В процессе подбора растительной массы возможно возникновение знакопеременных нагрузок, в результате которых происходит выпадение фиксаторов, разрушение полимерных вставок и, как следствие, выпадение пружинных пальцев из держателя, что приводит к поломкам подборщика и нарушениям технологического процесса подбора. Кроме того, наличие полимерной вставки и фиксатора способствует захвату и удержанию этими деталями стеблей подбираемого материала без подачи его к последующим рабочим органам, что нарушает равномерность технологического процесса подбора.Известен подборщик валков зерновых культур Чубикова Н.Е. ...


2281637 Способ производства зеленого корма при возделывании в орошаемом земледелии и устройство для его осуществления

... микроэлементов в качестве подкормки в зеленую массу при скашивании третьего урожая из смеси злаковых и крестоцветных культур в виде 40-60 мас.% раствора природного минерала бишофит формулы MgCl2 ·6Н2О нормой 30,0-38,0 г на каждый кг зеленой измельченной массы приготовленный раствор через горловины 3 заправляют в емкости 1 и 2 общим объемом 200 л до начала работы кормоуборочного комбайна. Механизатор кормоуборочной машины дистанционным пультом управления включает привод электродвигателя 17 и тем самым приводит во вращение гидравлический насос 12. Трехходовой кран 39, установленный перед насосом 12, поворачивают на угол 90° по часовой стрелке от положения, ...


2421965 Способ возделывания зерновых колосовых культур

... раствора 10 гЛабораторные исследования по эффективности заявляемого способа осуществляют по схеме, представленной в таблице 2. Таблица 2 Схема обработки семян и растений ВариантОписание 0 Без обработки 1Обработка семян Фитолавином 300 из расчета 1,5 л на 1 тонну семян 2 Обработка метионином из расчета 4 г на 1 тонну семян 3 Обработка метионином из расчета 5 г на 1 тонну семян 4 Обработка метионином из расчета 7 г на 1 тонну семян 5 Обработка метионином из расчета 10 г на 1 тонну семян Лабораторные испытания проводят следующим образом.Готовят растворы действующих веществ Фитолавина 300 с расходом действующего вещества 1,5 л на 1 тонну семян и Метионина с различным ...


2142331 Устройство для гомогенизации и гомогенизирующая головка

... сложность, невысокая надежность из-за наличия узлов с высоким (до 250 мПа) давлением. Волновой гомогенизатор, защищенный патентом СССР N 1839612, МПК 5 A 01 J 11/16, B 01 F 3/00, публ. 1993 г. Бюл. N 47...48, содержит приемную и сливную емкости, насос с приводом, гомогенизирующую головку, включающую корпус с входным и выходным каналами, обтекатель, установленный с образованием кольцевого канала с внутренней поверхностью корпуса, и пластинчатый излучатель. Для повышения производительности процесса гомогенизации гомогенизирующая головка выполнена с коаксиально установленной относительно ее корпуса тороидальной камерой с кольцевым отверстием для входа и выхода продукта, ...


2303347 Способ ведения виноградных кустов

... глазков.Кроме того, резервные рукава, формируемые в одностороннем направлении, при освобождении их с лозами от шпалеры требуют дополнительных затрат на фиксацию их в приземном слое перед укрывкой, а также после зимовки, так как они вместе с лозами сдуваются в соседнее междурядье и значительная часть их (до 15-20%) не возвращаются в сторону ряда. Это приводит к дополнительным затратам на открывку резервной части кустов. Цель изобретения - повышение устойчивости растений к стрессовым факторам среды произрастания, долговечности кустов, быстрое восстановление кустов при повреждении их зимними морозами при полуукрывной культуре с сохранением высокой продуктивности растений и качества ...


Еще из этого раздела:

2132610 Устройство обогрева сельскохозяйственных животных и птицы

2172085 Способ управления групповым вождением машин

2235464 Гербицидно-действующее средство

2238970 Штамм mycelia sterilia лх-1-продуцент комплекса биологически активных веществ, обладающих рострегуляторными свойствами

2423033 Способ укрепления склонов посевом семян древесных растений

2496309 Зубчатое устройство для вычесывания домашних животных с механизмом выброса шерсти

2232490 Машина для обработки почвы

2127038 Лесозаготовительная машина

2067798 Агромостовой комплекс

2415529 Нижняя тяга для навески трактора