Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ выработки хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2431268

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Октября, 2011

Начало действия патента:      31 Августа, 2010

Адрес для переписки:      RU 2195114 C1, 27.12.2002. RU 2246218 C1, 20.02.2005. RU 2290814 C1, 10.01.2007. FR 2825898 A1, 20.12.2002. Земляная груша. Якон. Каталог статей. Адрес в Интернете: http://article.uz/2009/11/3594.html. Опубликовано: 23.11.2009.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. Способ предусматривает приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют масло из семян тыквы и муку из якона, которую готовят путем экстрагирования шафрана жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы якона с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13. В составе светлого вида теста используют масло из семян тыквы. Тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян тыквы1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%,

для темной заготовки:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян тыквы1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%.

Полученное изделие имеет улучшенную консистенцию и кофейные оттенки вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ выработки хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 C1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в составе темного вида теста используют масло из семян тыквы и муку из якона, которую готовят путем экстрагирования шафрана жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой содержанием экстракта 0,04% от массы якона с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян тыквы, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян тыквы1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%,

для темной заготовки:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян тыквы1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Шафран экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем якон обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение якона содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание якона, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°C продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°C и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°C, 200-220°C и 180-200°C в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из якона ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ выработки хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин, и воду, и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют масло из семян тыквы и муку из якона, которую готовят путем экстрагирования шафрана жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы якона с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян тыквы, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян тыквы1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%, для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян тыквы1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%



Популярные патенты:

2241327 Многоопорная дождевальная машина

... поясняется чертежами.На фиг.1 схематично изображена многоопорная дождевальная машина в рабочем положении, вид в плане (левое крыло, симметричное правому, показано не полностью). На фиг.2 – сечение А-А на фиг.1, продольный разрез несущего каркаса в месте соединения разновеликих труб водопроводящего пояса.На фиг.3 – разрез Б-Б на фиг.2, диаметральное сечение муфты соединения концов разновеликих труб водоподводящего пояса. На фиг.4 – сечение В-В на фиг.3, размещение средств крепления фланцев муфты, устройств для демонтажа фланцев и свинчивания патрубков в концы соединяемых труб.Сведения, подтверждающие возможность реализации заявленного изобретения, заключаются в ...


2253227 Устройство для регулирования температуры в улье

... элемент 12. Будет поддерживаться термостабилизированная температура в районе 32°С. С применением датчика внешней температуры 3 микроЭВМ 7 осуществляет анализ внешней температуры. При температуре меньше 9°С, с помощью светоизлучателя 8 и фотоприемника 9 осуществляется анализ вылета пчел через леток. Если пчела вылетает, то микроЭВМ 7 изменяет свой режим работы, обеспечивая подачу сигналов на силовой коммутирующий элемент 10, тем самым снижая температуру нагрева на некоторое значение, величину снижения устанавливают в ходе отладки, может составлять 1°С, что обеспечивает точность снижения температуры термостабилизации. Повторно осуществляется анализ вылета пчел через ...


2261583 Выгрузное устройство бункера зерноуборочного комбайна

... а на его кожухе датчик 23, подключенный через электросистему (условно не показано) с указателем оборотов (условно не показан), расположенным в кабине комбайнера. Корпус 24 бункера 1 имеет смотровые окна 25 и 26, расположенные в зоне видимости комбайнера. Окно 25 расположено над первой заслонкой 3, а окно 26 над следующей заслонкой 4.Выгрузное устройство бункера зерноуборочного комбайна работает следующим образом.При заполнении бункера 1 зерном, например пшеницей, имеющей больший удельный вес по сравнению, например, с овсом, выгрузной шнек 20 под действием гидроцилиндра механизма поворота (условно не показан) переводится из транспортного положения в рабочее. Вал 21 с полумуфтой ...


2065260 Гидравлическая система самоходной сельскохозяйственной машины

... управляемых обратных клапанов (УОК) 19, 20, 21 и блоком 22 параллельно соединенных клапанов 23, 24, 25. В управляемые магистрали 26, 27, 28 УОК 19, 20, 21 включены параллельно соединенные и противоположно направленные редукционные клапаны (РК) 29, 30, 31 и обратные клапаны (ОК) 32, 33, 34. В свою очередь управляемые магистрали 26, 27, 28 блока 18 и управляемые магистрали 35, 36, 37 блока 22 соединены с соответствующими секциями 38, 39, 40 распределителя 14, управляющего рабочими органами машины. Кроме того, во входные магистрали блока 18 включены ОК 41, 42 и РК 43, который подключен к сливной магистрали распределителя 14. Гидравлическая система самоходной сельскохозяйственной ...


2145478 Гранулированное либо пеллетированное средство для защиты растений, способ его получения и способ борьбы с грибами

... изомеры соединения фенпропиморф, прежде всего цис-изомер, и соединения, содержащие смеси изомеров. Помимо вышеуказанных, в качестве фунгицидных действующих веществ для защиты растений могут применяться: (+)-цис-1-(4-хлорфенил)-2-(1H- 1,2,4-триазол-1-ил)1] циклогептанол, метсульфовакс, ципродинил, метил-(E)-2-{2-[6-(2-цианфенокси)пиримидин-4-илокси] фенил} -3-метоксиакрилат и азольные действующие вещества N-пропил- N-[2-(2,4,6-трихлорфенокси)этил]имидазол-1-карбоксамид (прохлораз), (Z)-2-(1,2,4-триазол-1-илметил)-2-(4-фторфенил)-3- (2-хлорфенил)оксиран (эпоксиконазол) формулы. 1-бутил-1-(2,4-дихлорфенил)-2-(1,2,4-триазол-1-ил)этанол (гексаконазол), 1-[(2-хлорфенил)метил] ...


Еще из этого раздела:

2468582 Инсектицидно-фунгицидный состав и способ борьбы с вредителями и болезнями крестоцветных культур

2121252 Агротранспортная система

2464784 Защитный слой для растений и деревьев, его изготовление и его применение

2137365 Способ отпугивания биологических существ

2157603 Способ послепосевного прикатывания озимых культур и каток для его осуществления

2120752 Способ консервирования ксеногенных клеток печени

2193304 Захват лесозаготовительной машины

2447645 Аппарат для обмолота коробочек семян

2264075 Рулонный пресс-подборщик лубяных культур

2092036 Способ микроразмножения стевии stevia rebaudiana l.