Способ производства хлебобулочных изделийПатент на изобретение №: 2045186 Автор: Ратников А.Ю., Юрьев Д.Н., Андреев В.Г., Паньков А.А. Патентообладатель: Товарищество с ограниченной ответственностью Фирма "Рэль" Дата публикации: 10 Октября, 1995 Адрес для переписки: подача заявки20.06.1994 публикация патента10.10.1995 Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной для исключения из рецептуры теста нефизиологических, химических веществ, улучшения качества хлебобулочных изделий и повышения производительности за счет удельных временных затрат. Сущность изобретения: способ предусматривает смешивание дрожжей с добавкой, угнетающей развитие плесневых грибков, в виде молотого хмеля, и/или его отвара, и/или его экстракта, полученного при обработке хмеля водой или спиртом, или сжиженным газом, или их смесями, приготовление теста с полученной смесью и его выпечку. 1 з. п. ф-лы. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий с добавкой растительного происхождения, угнетающей развитие плесневых грибков и улучшающей качество готового продукта. Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий смешивание дрожжей с добавкой, угнетающей развитие плесневых грибков, в виде смеси смешанных ангидридов сорбиновой и алифатических карбоновых кислот, содержащих свыше 5 атомов углерода в молекуле, приготовление теста с полученной смесью и его выпечку. Недостатками этого способа являются нефизиологичность используемой добавки и ингибирование дрожжей, образующейся при приготовлении теста из альдегида сорбиновой кислотой, что снижает производительность способа за счет увеличения удельных временных затрат на отдельные операции приготовления теста и ухудшает качество хлеба за счет падения упругости и пористости мякиша. Задачей изобретения является исключение из рецептуры теста нефизиологичных химических веществ, улучшение качества хлебобулочных изделий и повышение производительности за счет снижения удельных временных затрат. Поставленная цель решается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, включающем смешивание дрожжей с добавкой, угнетающей развитие плесневых грибков, приготовление теста с полученной смесью и его выпечку, согласно изобретению в качестве добавки используют молотый хмель и/или его отвар, и/или его экстракт, полученный при обработке хмеля водой, спиртом, сжиженным газом или их смесями. Это позволяет исключить из рецептуры нефизиологичные компоненты, увеличить производительность и повысить качество хлебобулочных изделий за счет замены химически синтезированных ангидридов на естественные вещества растительного происхождения, угнетающие деятельность плесневых грибков и не оказывающие ингибирующего действия на дрожжи. В предпочтительном варианте добавку делят на две части, одну из которых смешивают с дрожжами, а вторую вводят непосредственно на стадии приготовления теста. Это позволяет получить изделия с пикантными вкусоароматическими свойствами и/или увеличить срок хранения хлебобулочных изделий. Способ реализуется следующим образом. Дрожжи, желательно разбавленные водой, смешивают с молотым хмелем и/или его отваром, и/или его экстрактом, полученным при обработке хмеля водой, спиртом, сжиженным газом или их смесями, предпочтительно выдерживают некоторое время и вводят в приготавливаемое тесто в соответствии с рецептурой производства определенного вида хлебобулочных изделий, возможно с одновременным вводом дополнительной дозой молотого хмеля и/или его отвара, и/или его экстракта. В процессе приготовления смеси и теста происходит уничтожение плесневых грибков и ряда бактерий, в том числе обладающих меньшей по сравнению с пекарскими и другими дрожжами лаг-фазой. Это объясняется, вероятно, наличием в хмеле и его перечисленных препаратах изогумулона, практически полностью угнетающего развитие микроорганизмов родов Penicillium и Aspergillus, наиболее часто способствующих порче хлебобулочных изделий. Изогумулон входит в состав отваров, полученных при кипячении хмеля в воде, растворе соды, водном экстракте, полученном при экстракции хмеля в непрерывном потоке при 70оС и атмосферном давлении, а также в экстрактах этилового спирта при обработке в противотоке при 60оС и 150 кПа, в CO2-, N2-, NH3-, N2O- экстрактах, полученных при одинаковых параметрах температуре 27оС и давлении 7,1 МПа, а также в экстрактах при обработке хмеля водно-спиртовым раствором при их соотношении 2:3, температуре 72оС и давлении 145 кПа, при использовании неразделенной смеси выделенных из воздуха инертных газов при 16оС и давлении 15 МПа, при использовании смеси, содержавшей 90% по массе CO2, 9% закиси азота и по 0,5% этилового и метилового спиртов, при температуре 28оС и давлении 6,3 МПа, при использовании смеси неразделенных сопутствующих нефтяных газов при 20оС и давлении 5,8 МПа, при использовании смеси, содержащей 48,5% по массе двуокиси углерода, 50% азота и 1,5% воды при температуре 120оС и давлении 25 МПа. Эти препараты и измельченный до размера частиц 50-70 мкм хмель использовались при проверке воспроизводимости способа. Приготовленное с полученной смесью дрожжей с препаратом хмеля тесто, в которое в некоторых случаях вводили дополнительное количество препарата, выпекают с получением готовых изделий, которые по сравнению с изделиями, полученными по способу-прототипу, имеют практически одинаковый или увеличенный на 1,5-6% срок хранения, но отличаются увеличенной на 5-6% пористостью и на 3-10% упругостью мякиша. В зависимости от количества и вида используемой добавки полученные по предлагаемому способу хлебобулочные изделия по вкусоароматическим свойствам могут не отличаться от изделий, получаемых по способу-прототипу или по стандартным технологиям без применения консервирующей добавки. При введении добавки в количествах, обеспечивающих концентрацию изогумулона в изделиях, близкую к порогу чувствительности, ржаные и ржано-пшеничные сорта хлебобулочных изделий отличаются от полученных по стандартным технологиям изделий более ярко выраженными вкусом и ароматом, присущим этим видам изделий, а при введении добавки в больших количествах, особенно при непосредственном введении части добавки на стадии приготовления теста, хлебобулочные изделия приобретают специфический пикантный привкус и аромат с легким преобладанием горьких тонов, что в ряде случаев оценивается при дегустации как улучшение органолептических показателей изделия. При выпечке ряда сортов пшеничных изделий применение отвара и/или экстракта хмеля обеспечивает повышение белизны мякиша. При производстве опытных партий хлебобулочных изделий также отмечено ускорение созревания теста. Скорость созревания теста повышается на 5-32% в зависимости от количества, вида, способа введения добавки, времени предварительной выдержки смеси и рецептуры теста. Опытная проверка показала, что употребление хлебобулочных изделий, полученных по предлагаемому способу, увеличивает аппетит, стимулирует пищеварение и функции кишечника в отличие от изделий, полученных по способу-прототипу, употребление которых ограничено пределом токсичности содержащейся в них сорбиновой кислоты и ухудшает пищеварение и угнетает функции кишечника. Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить производительность, улучшить качество хлебобулочных изделий при исключении из них рецептур нефизиологичных компонентов и сохранении и некотором увеличении сроков хранения без микробиальной порчи продукта.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, включающий смешивание дрожжей с добавкой, угнетающей развитие плесневых грибков, приготовление теста с использованием полученной смеси и его выпечку, отличающийся тем, что в качестве добавки, угнетающей развитие плесневых грибков, используют молотый хмель, и/или его отвар, и/или экстракт, полученный при обработке хмеля водой, или спиртом, или сжиженным газом, или их смесями. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что на стадии приготовления теста дополнительно вносят добавку, угнетающую развитие плесневых грибков, аналогичного приготовления.Популярные патенты: 2289908 Способ получения рассады стевии ... является предварительная обработка зеленых черенков водой и стимуляторами роста, отсутствие изоляции растений в случае появления фитоинфекции. Наиболее близким по технической сущности и достаточному положительному эффекту и принятый авторами за прототип является способ получения рассады стевии укорененными зелеными черенками в рассадочных ящиках и бумажных кассетах (см. Зубенко В.Ф., Ковальчук М.И., Гресь Е.И. Сахарная свекла, 1992. - №6. - С.38-39).Недостатком данного способа является предварительная обработка зеленых черенков водой и стимуляторами роста, дополнительные операции по присыпке посадочного материала, отсутствие изоляции растений в случае появления фитоинфекции, ... 2230467 Добавка к пищевым продуктам, биоцидный препарат, 2-(1-окси- 4-гидроксифенилен)-бензохинон (варианты) и способ его получения ... поверхностей изделия их растворами или аэрозолями. Однако указанные препараты не обладают пролонгированным действием, опасны для человека и окружающей среды, малоэффективны в низких концентрациях.Одной из наиболее перспективных групп биоцидов являются различные производные гуанидина (Англ. пат. № 821113, 1959, кл.15 (2) G; авт. св. СССР 1184296, 1983, кл. D 06 М 14/04; пат. СССР № 1687261, 1991, кл. А 61 L 2/16) - сочетающие хорошие биоцидные свойства с относительной малотоксичностью.Среди указанных производных наиболее известен для борьбы с бактериальными загрязнениями полигексаметиленгуанидин гидрохлорид, получивший наименование метацид (авт. св. СССР № 247463, 1968, кл. А ... 2278488 Способ создания пастбищных экосистем весенне-летнего срока использования ... Kochia prostrate (L.) Schrad. 3÷5 кг/га, терескена серого Eurotia ceratoides (C.A.Mey.) Losinsk. 4÷5 кг/га, камфоросмы подвида Лессинга Camphorosma Lessingii (Litv.) Aell. 3÷4 кг/га всхожих семян.8. Способ по п.1, отличающийся тем, что норму высева мятлика луковичного Poa bulbosa L. устанавливают в пределах 2,5÷3,0 кг/га, житняка - сибирского Agropyron sibiricum, узкоколосого Agropyron desertorum (Fisch. ex Link.), гребневидного Agropyron pectinidorme Roem. et Schult.) - 10÷12 кг/га, пырея Elytrigia - 12÷15 кг/га в расчете 100% хозяйственной годности семян.9. Способ по п.1, отличающийся тем, что при ремонте пастбищных экосистем весенне-летнего ... 2142331 Устройство для гомогенизации и гомогенизирующая головка ... пластины, сочлененным с противоположным щелевому соплу торцом цилиндрической камеры, при этом щелевое сопло и упругая пластина размещены в одной диаметральной плоскости цилиндрической камеры, продольный размер щели сопла не менее чем в 8 раз больше ее поперечного размера, а механизм перемещения пластины обеспечивает фронтальное перемещение заостренной кромки пластины относительно продольной оси щели сопла. Гомогенизирующая головка содержит два патрубка для отвода продукта, установленные в средней части корпуса симметрично диаметральной плоскости цилиндрической камеры, в которой размещены упругая пластина и щелевое сопло. Ширина упругой пластины должна быть не менее ... 2455825 Пестицидная аэрозольная композиция ... Corp.) загружают в аэрозольный баллончик. Затем к баллончику присоединяют клапан и через клапан в баллончик загружают 60 частей пропеллента (сжиженный нефтяной газ), с получением аэрозольного препарата, содержащего 100 частей аэрозольной композиции (далее в описании называемой сравнительным аэрозолем (11)). Пример получения сравнительного препарата 12 0,1 части бифентрина, 5 частей дихлорметана и 34,9 частей растворителя Isopar M (Exxon Mobil Corp.) загружают в аэрозольный баллончик. Затем к баллончику присоединяют клапан и через клапан в баллончик загружают 60 частей пропеллента (сжиженный нефтяной газ), с получением аэрозольного препарата, содержащего 100 частей аэрозольной ... |
Еще из этого раздела: 2102853 Питательное устройство для растений 2152151 Гербицидная водорастворимая гранулированная композиция 2502259 Способ получения водорастворимого бактерицидного препарата 2281645 Устройство для размещения цветов и растений с подсветкой (варианты) 2154629 Производные оксима, способ их получения, фунгицидное средство и способ борьбы с грибковыми заболеваниями 2199860 Способ увеличения устойчивости подсолнечника к действию гербицида 2151493 Установка для гидропонного выращивания растений 2108700 Способ оценки горных сенокосов и пастбищ 2124290 Препаративная форма в виде раствора для местного применения для обработки животных (варианты), способ получения и способ обработки животных (варианты) 2282959 Устройство для крепления навесного оборудования к транспортному средству |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||