Способ производства зернового хлебаПатент на изобретение №: 2196428 Автор: Какичева С.Ю. Патентообладатель: Какичева Светлана Юрьевна Дата публикации: 20 Января, 2003 Начало действия патента: 11 Сентября, 2000 Адрес для переписки: 150000, г.Ярославль, пл. Советская, 1/19, Ярославская торгово-промышленная палата, Президенту Изображения  Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлеба и хлебобулочных изделий из пророщенного зерна. Способ предусматривает приготовление хлеба из целого биологически активного зерна пшеницы и ржи. Зерно промывают проточной водой, замачивают его, измельчают, приготавливают тесто из полученной зерновой массы с добавлением рецептурных компонентов, выбраживают тесто, обминают, разделывают, расстаивают и выпекают. Замачивание зерна пшеницы проводят при температуре воды 41-45oС в течение 36-39 ч. Замачивание зерна ржи - при температуре воды 30-45oС в течение 30-60 ч. Каждые 6 ч и то, и другое зерно промывают проточной водой. Перед приготавливанием теста измельченную зерновую массу пшеницы и ржи смешивают и перемешивают в течение 4-5 мин. Затем оставляют на созревание в течение 5-8 мин, после чего в нее вводят рецептурные компоненты, в том числе муку - до 14% от общей зерновой массы, и перемешивают в течение 8-10 мин, оставляя далее на созревание в течение 20-25 мин. Тестовые заготовки подвергают активному пароувлажнению в начале и в конце выпечки. Изобретение позволит повысить органолептические показатели зернового хлеба. 5 табл. , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлеба и хлебобулочных изделий из пророщенного зерна. Известны способы производства зернового хлеба из целого биологически активного зерна пшеницы, включающие в себя промывку зерна проточной водой, замачивание его, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы с добавлением рецептурных компонентов, выбраживание теста, его обминку, разделку, расстойку и выпечку [1]. Недостатком этого способа производства является выпечка зернового хлеба из зерна пшеницы. В настоящее время наблюдается тенденция на снижение калорийности продукции: низкого содержания углеводов, жиров и более высокого содержания клетчатки, белков. Наиболее близким аналогом заявляемого изобретения является композиция ингредиентов для производства зернового бездрожжевого хлеба [2]. При производстве хлеба с такими ингредиентами зерно пшеницы и ржи промывают 2-3 раза в воде, затем замачивают при температуре воды 15-25oС в течение 22-38 часов. Промытое зерно ячменя, овса, гречихи, проса, кукурузы также замачивают. Пророщенное зерно пшеницы и ржи в количествах соответственно 86-90 кг и 1,5-2 кг на 100 кг теста, а также обработанные водой смесь зерен ячменя, овса, гречихи, проса, кукурузы в общем объеме 1,5-2,5 кг измельчают. Измельченную зерновую массу помещают в тестомесильную машину, добавляют пшеничную муку, тмин, солевой раствор и воду и перемешивают в течение 10-15 мин. Далее тесто разделывают на заготовки, помещают в формы, смазанные растительным маслом, и направляют на расстойку в течение 80-90 мин при 40-60oС и относительной влажности 76-80%. Далее расстоявшиеся заготовки выпекают в печи в течение 60 мин при 180oС. Использование композиции позволяет, варьируя количеством и составом вносимых ингредиентов, расширить ассортимент зерновых сортов хлеба с хорошими органолептическими показателями, однако применение в хлебе зерна ячменя, овса, гречихи, проса, кукурузы усложняет процесс производства хлеба и приводит к увеличению его себестоимости. Задача, решаемая предлагаемым изобретением, заключается в производстве зернового хлеба из пророщенного зерна пшеницы и ржи без удорожания производства, но с хорошими органолептическими показателями. Сущность предлагаемого изобретения заключается в том, что в способе производства зернового хлеба из целого биологически активного зерна пшеницы и ржи, предусматривающем промывку зерна проточной водой, его замачивание, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы с добавлением рецептурных компонентов, созревание теста, его обминку, разделку, расстойку и выпечку, замачивание зерна пшеницы проводят при температуре воды 41-45oС в течение 36-39 часов и параллельно замачивание зерна ржи - при температуре воды 30-45oС в течение 30-60 часов, при этом каждые 6 часов и то, и другое зерно промывают проточной водой, перед приготовлением теста измельченную зерновую массу пшеницы и ржи влажностью 45-55% смешивают и перемешивают в течение 4-5 мин, оставляя затем на созревание в течение 5-8 мин, после чего в нее вводят рецептурные компоненты, в том числе муку - до 14% от общей зерновой массы, и перемешивают в течение 8-10 мин, оставляя далее на созревание в течение 20-25 мин, а тестовые заготовки подвергают активному пароувлажнению в течение 1-2 мин в начале и в конце выпечки. Для производства хлеба используется зерно в состоянии прорастания, когда активизируется вся совокупность совершающихся процессов обмена в зерне, активизируются ферменты, увеличивается количество витаминов. Оптимальная температура, при которой активность ферментов наиболее высока, находится в пределах 40-50oС. При повышении температуры сверх оптимальной скорость ферментативной реакции снижается. Замачивание зерна пшеницы при температуре в пределах 40-50oС в течение 36-39 часов до влажности 40-55% обеспечивает необходимое состояние "проросшего зерна" до начальной стадии разрыва покрывных слоев. Замачивание зерна ржи при температуре в пределах 30-45oС в течение 30-60 часов (установлено экспериментально) обеспечивает влажность ржи также 40-55%, то есть оба компонента хлеба готовы к измельчению. В процессе замачивания для удаления газообразных продуктов жизнедеятельности зерна зерно периодически промывают, причем интервал времени 6 часов между промывками выявлен как наиболее оптимальный для зерна пшеницы и ржи. После завершения процесса замачивания измельченные зерновые массы пшеницы и ржи смешивают между собой и перемешивают в течение 4-5 мин для обеспечения равномерного распределения в зерновой массе измельченных зерен пшеницы и ржи, после чего оставляют массу на созревание в течение 5-8 мин для восстановления структуры клейковины, нарушенной при измельчении зерна. После первичного созревания зерновой массы в нее вводят рецептурные компоненты, причем в качестве последнего компонента добавляется мука (до 14% от общей массы), так как ввиду наличия в зерновой массе ржи она не будет формироваться без добавления муки. Увеличение времени перемешивания теста после введения рецептурных компонентов до 8-10 мин, вызванное наличием в массе муки, обеспечивает равномерное распределение рецептурных компонентов и муки в зерновой массе. Перемешивание массы более 10 мин вызовет разжижение теста. Окончательное созревание после перемешивания в течение 20-25 мин обеспечивает эластичность структуры теста и достижение заданной кислотности. Для улучшения органолептических показателей хлеба производится пароувлажнение тестовых заготовок в течение 1-2 мин в начале выпечки и такое же пароувлажнение в течение 1-2 мин вводится в конце выпечки для смягчения поверхности хлеба. Способ производства зернового хлеба из пророщенного зерна пшеницы и ржи осуществляется следующим образом. Зерно пшеницы и отдельно ржи предварительно просевается на вибромашине с отделением сорной, механической и металломагнитной примесей. Далее следует предварительная промывка зерна с отделением и сбором сорняков и отходов. Промытое зерно загружается в ванны. Замачивание зерна пшеницы производится в воде с температурой 41-43oС в течение 36-39 часов в зависимости от сортности и состояния зерна, замачивание зерна ржи - при температуре воды 30-45oС в течение 30-60 часов. Каждые 6 часов замоченное в ваннах зерно промывается проточной водой и вновь замачивается водой установленной температуры. После созревания и окончательной промывки зерно измельчается на диспергирующей машине. Измельченная зерновая масса пшеницы и ржи в соотношении 80:20, влажностью 45-55% перемешивается 4-5 мин в тестомесильной машине и вызревает 5-8 мин, далее вносятся все рецептурные компоненты, полагающиеся для конкретного наименования хлеба, причем мука (до 14% от общей зерновой массы) вносится в последнюю очередь. Тесто перемешивают 8-10 мин и оставляют на созревание на 20-25 мин. Полученное тесто обминают и направляют на разделку, тестовые заготовки укладывают в формы или на кондитерские листы и, посыпав сверху заготовку овсяными хлопьями, семенем льна, семенем кунжута или другими добавками (для каждого конкретного наименования хлеба), отправляют в шкафы на расстойку в течение 30-45 мин при температуре 30-50oС и относительной влажности 70-85%. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в печах при температуре 250-300oС в течение 20-30 мин. Для придания хлебу красивого золотистого цвета тестовые заготовки подвергаются активному пароувлажнению с течение 1-2 мин в начале выпечки, а для смягчения поверхности хлеба - пароувлажнение производится в течение 1-2 мин в конце выпечки. Примеры реализации предлагаемого способа приведены в таблицах 1-5 для разных наименований хлеба. Хлеб по вышеописанной технологии производится по зарегистрированным техническим условиям, в которых предусмотрено несколько наименований хлеба с различными добавками (сахар, изюм, кунжут, овсяные хлопья, кукурузная мука), повышающими питательную ценность хлеба и обуславливающими вкусовые и эстетические характеристики хлеба, а использование изюма, повидла, меда, как доказано, может снижать действие токсичных веществ и выводить их из организма, а также поддерживать моторику кишечника в нормальном состоянии. Источники информации 1. Патент РФ 2101960 от 23.01.97, МПК 6 А 21 D 13/02, 8/02. 2. Патент РФ 2148916 от 15.12.98, МПК 7 А 21 D 13/02.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ производства зернового хлеба из целого биологически активного зерна пшеницы и ржи, предусматривающий промывку зерна, его замачивание, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы с добавлением рецептурных компонентов, обминку теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что замачивание зерна пшеницы проводят при температуре воды 41-45oС в течение 36-39 ч, замачивание зерна ржи - при температуре воды 30-45o в течение 30-60 ч, при этом каждые 6 ч зерно промывают проточной водой, перед приготовлением теста измельченную зерновую массу пшеницы и ржи смешивают и перемешивают в течение 4-5 мин, оставляя затем на согревание в течение 5-8 мин, после чего в нее вводят рецептурные компоненты, в том числе и муку - до 14% от общей зерновой массы, и перемешивают в течение 8-10 мин, оставляя далее на созревание в течение 20-25 мин, а тестовые заготовки подвергают активному пароувлажнению в течение 1-2 мин как в начале, так и в конце выпечки.Популярные патенты: 2485083 Способ получения замещенных пиримидин-5-илкарбоновых кислот ... час. После охлаждения к смеси добавляли 0.15 моль раствора соляной кислоты (5%). Выпавший осадок 4,6-диметил-2-фениламинопиримидин-5-илкарбоновой кислоты отфильтровывали, промывали водой.Выход 92%, т.пл. >218°С возгоняется. Найдено (%):C, 59,48; H, 6,82; N, 18,95. C13 H13N3O2. Вычислено (%):C, 59,71; H, 6,83; N, 18,99. Спектр ЯМР1Н 2,60 (3H, с, CH 3); 3.23 (3H, с, CH3); 7.41 (3Н, м, 3CH-арил.); 8.19 (2H, м, 2CH-арил.); 10.00 (1H, с, NH); 13.14 (1H, уш.с, COOH). Масс-спектр, m/z 242 [М-1]+. ПРИМЕР 6. 4,6-диметил-2-(4-метилхиназол-2-иламино)-пиримидин-5-илкарбоновая кислота Смесь 0.11 моль ацетоуксусного эфира 0.12 моль триэтилортоацетата кипятили два часа с ... 2406295 Способ экологического мониторинга лесов ... вегетирующей растительности с другими природными образованиями, равный NDVI=(MБИК-MR)/(MБИК +MR).Распределение значений фитомассы лесных земель (тонн/га абсолютно сухого вещества по июльским измерениям) представлены в таблице 1. (в скобках площадь типа растительности в % общей площади участка). Таблица 1 Распределение значений фитомассы лесных земель (т/га абсолютно сухого вещества по июльским измерениям) Интервалы июльских значений NDVI Насаждения лиственницы Естественные редкие лиственницы Заросли ерника и др. кустарники Болота, водные поверхности Участки горной тундры Голые каменистые россыпи Всего т/га (площадь %) 0,11-0,2851,26(4,2) 0,97(7) 0,26(8,5)0,02(0,4) ... 2162635 Устройство для аэрозольного распыления (варианты) ... вредными насекомыми не уменьшается, по меньшей мере, в течение 5 минут от распыления, позволяет успешно избежать увлажнения обрабатываемых поверхностей и увеличения длины факела. Предпочитаемое устройство аэрозольного распыления представляет собой устройство, позволяющее получить распыленную жидкость, в которой концентрация компонента для борьбы с вредными насекомыми в обрабатываемом пространстве не снижается, по меньшей мере, в течение 5 минут, предпочтительно 7 минут, после распыления. Выражение "концентрация (в воздухе) в обрабатываемом пространстве не падает в течение, по меньшей мере, 5 минут" в тексте настоящей заявки включает в себя ту ситуацию, когда концентрация в воздухе ... 2055465 Система приготовления и подачи питательного раствора в теплице ... быть установлены с возможностью взаимозаменяемости. Теплообменник, обеспечивающий тепловой контакт между емкостью для питательного раствора и емкостью для воды, позволяет использовать тепло, накопленное жидкостью во время работы в одной емкости, для подогревания жидкости в другой емкости перед началом работы. Другие теплообменники, обеспечивающие тепловой контакт между содержимым емкостей и пространством вне емкостей, позволяют избежать перегрева жидкости в емкостях (обеспечить сброс тепла вовне теплицы при перегреве). Было установлено, что наилучшую теплопередачу при обычных температурах эксплуатации гидропонных установок (20-30)оС обеспечивает такой теплоноситель, как смесь ... 2402189 Роликовая сортировальная машина ... привода каждого из них и транспортеров для отгрузки фракций; частая засоряемость отверстий сетчатых элеваторов длинноволокнистыми примесями и затрудненная ручная очистка сетки; нанесение травмы ростков семенной фракции при прохождении отверстий сетки при предпосадочной сортировке.Изобретение направлено на решение следующей задачи: создание компактной элеваторной роликовой сортировальной машины для работы с материалом различной влажности при снижении его травмирования.Поставленная задача решается за счет элеватора, состоящего из двух гибких несущих элементов и закрепленных на них консольно с одной стороны цилиндрических роликов, причем верхняя ветвь образуемого элеватора перемещается ... |
Еще из этого раздела: 2305931 Способ регенерации растений клевера лугового при генетической трансформации 2141196 Способ получения растений с комплексной устойчивостью к фитостеринзависимым вредителям 2123784 Сетное каскадное устройство для промысла поверхностных объектов лова 2415560 Способ выращивания корнесобственных саженцев винограда 2462016 Устройство для протравливания семян 2395497 Способ стимулирования роста подсолнечника регулятором роста 2078495 Устройство для транспортирования кормов в хранилищах башенного типа 2270554 Сепарирующее устройство зерноуборочного комбайна (варианты) 2440721 Способ определения вредоносности насекомых комплекса "гнус" для крупного рогатого скота 2161400 Способ определения активности агентов |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||