Способ изготовления хлеба и хлебобулочных изделийПатент на изобретение №: 2159043 Автор: Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б., Трубко Л.А. Патентообладатель: Закрытое акционерное общество "ВАЛЕТЕК ПРОДИМПЕКС" Дата публикации: 20 Ноября, 2000 Начало действия патента: 9 Июня, 1999 Адрес для переписки: 109240, Москва, Устинский пр-зд, д.2/14, ЗАО "Валетек ПродиМПЭКС" Изображения    При приготовлении теста в него вводят соль поваренную и минеральные добавки. При этом в качестве минеральных добавок используют соль профилактическую антигерпентензивную и/или йодированную, смешанную с наполнителем. Наполнитель состоит из муки и/или сахарной пудры, взятых в соотношении 1:2. Перед введением в тесто полученный концентрат перемешивают с мукой в соотношении 3:50. При этом обеспечивается упрощение приготовления теста, снижение трудоемкости и повышение экономичности процесса, а также повышение лечебно-профилактической ценности готового продукта. 2 табл., 4 ил. , , , , , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки или их смеси. Одним из обязательных компонентов рецептур практически всех сортов хлеба является поваренная соль (1,5-2 г/100 г продукта), уровень потребления которой жителями России существенно превышает рекомендуемые нормы. Избыточное потребление натрия (Na) на фоне недостатка калия (К) и магния (Mg) может приводить к нарушениям водно-солевого обмена и повышать риск патологических изменений в сердечно-сосудистой, мочевыделительной и других системах организма. Эффективным путем оптимальной коррекции химического состава пищевого рациона, прежде всего с целью компенсации недостающих в организме макро- и микронутриентов, является организация производства обогащенных необходимыми солями в виде минеральных комплексов пищевых продуктов массового производства, каковыми, в частности, являются хлеб и хлебобулочные изделия. Известен способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенных минеральными веществами в виде измельченной скорлупы куриных яиц (патент РФ N 2039436 по кл. МПК А 21 D 8/02, 1995 г.), содержащей как Ca, так и Mg в лечебно-профилактических целях. Но как показали исследования, проведенные в последнее время, кальций, вводимый в минеральной добавке из размолотой яичной скорлупы, практически не усваивается по двум причинам - нерастворимости соли CaCO3, а также отсутствия ионов магния в требуемом количестве. Наиболее близким техническим решением к предлагаемому по совокупности признаков и достигаемому техническому результату является способ приготовления диетических хлебобулочных изделий, согласно которому в воду перед замесом теста вводят минеральную добавку в виде водорастворимых солей Ca и Mg (RU, патент N 2096958, кл. МПК A 21 D 8/02, 2/02). Однако известный способ приготовления хлебобулочных изделий является достаточно сложным с технологических позиций за счет наличия дополнительных операций по введению в тесто солей Ca и Mg (точный развес, растворение в воде при обязательном длительном перемешивании для предотвращения комкования и получения однородной смеси и др.). Кроме того, известный способ не снижает содержания в хлебе солей Na. Поставлена задача разработать способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, которые бы имели нужное содержание вносимых в них минеральных солевых добавок, обладали бы улучшенными вкусовыми качествами и повышенной пищевой ценностью и лечебно-профилактическим эффектом за счет снижения содержания в них Na и дополнительного обогащения конечного продукта солями К, Mg и Ca. Эта задача решается тем, что в рецептуре предлагаемого сорта хлеба и хлебобулочных изделий для учащейся молодежи стандартная поваренная соль заменена на известную соль профилактическую антигипертензивную с пониженным содержанием натрия и наличием солей йодата калия (RU, N 2115337, кл. A 23 L 1/237, бюл. N 20, 1998; ТУ 97-017-17028327-98 "Соль профилактического назначения", "Соль йодированная", RU, N 2112403, кл. A 23 L 1/237, бюл. N 16, 1998), а способ предусматривает введение в тесто предлагаемой соли (минерального концентрата) по меньшей мере в два этапа: на первом этапе получают концентрат путем смешивания соли профилактической антигерпентензивной и/или йодированной с наполнителем, состоящим из муки и/или сахарной пудры в соотношении 1:2, а на втором - полученный концентрат перемешивают с мукой в соотношении 3:50. Полученную смесь вносят в тесто при его замесе в количестве 500 г на 100 кг муки. Соль пищевая профилактическая содержит на 30% меньше Na, чем обычная поваренная соль. Указанное снижение компенсировано добавками солей К (25%) и Mg (5%), обогащение которыми хлебобулочных изделий усиливает профилактическое действие продукта. Техническим результатом предлагаемого способа производства хлеба и хлебобулочных изделий для учащейся молодежи является простота приготовления теста, снижение трудоемкости и повышение экономичности процесса, при этом качество хлеба, получаемого этим способом, лучше приготовленного известным способом по прототипу. Кроме того, повышается лечебно-профилактическая ценность готового продукта. Хлеб и хлебобулочные изделия для учащейся молодежи получаются хорошего объема, консистенции, формоустойчивыми и с хорошей пористостью. Пример 1. Для приготовления булки для учащейся молодежи "Студенческая" с минеральными добавками в виде готовой профилактической соли взято следующее сырье по рецептуре в расчете на 100 кг муки: Мука пшеничная первого сорта, кг - 100 Дрожжи хлебопекарные пищевые, кг - 3,0 Соль пищевая профилактическая, кг - 1,5 Сахар-песок, кг - 7,0 Маргарин столовый, кг - 10,0 Вода - по расчету, исходя из влажности теста - 43%. Тесто готовят безопарным способом. Соль пищевую профилактическую и сахар вносили в тесто в виде концентрата. Концентрат готовили путем смешивания указанных ингредиентов с мукой в два этапа: сначала в соотношении 1:2 в смесителе в течение 25 мин, а затем полученную смесь дополнительно смешивали с мукой в соотношении 3:50 в течение 30 мин. Полученный концентрат вносили в тесто при его замесе. Брожение теста осуществляли в термостате при температуре 32oC в течение 150 мин. Через 60 и 120 мин проводили обминку теста. Расстойку осуществляли при температуре 38-40oC и относительной влажности воздуха 75-80%. Готовность теста и заготовок определяли органолептически. Выпечку изделий производили в электропечи при температуре 210-220oC в течение 20 мин. Пример 2. Тесто готовили опарным способом из пшеничной муки высшего сорта на густой опаре с йодированной профилактической солью по следующей рецептуре из расчета на 100 кг муки: Мука пшеничная первого сорта, кг - 100 Дрожжи прессованные, кг - 3,0 Соль пищевая профилактическая йодированная, кг - 1,5 Масло сливочное, кг - 10,0 Яйца, кг - 4,0 Вода - по расчету, исходя из влажности теста - 43%. Прессованные дрожжи вносили в опару в виде дрожжевой суспензии в воде при соотношении 1: 2. Профилактическую соль йодированную и сахар вносили в тесто в водном растворе, масло сливочное перед внесением растапливали на водяной бане. Яйца погружали на 5-10 мин в ванну с 2%-ным раствором хлорной извести, а затем на 5-10 мин в ванну с 2%-ным раствором питьевой соды, после чего промывали водой в течение 3-5 мин. Затем яйца разбивали, процеживали через сито с ячейками размером не более 3 мм. В дежу тестосмесительной машины клали муку и приготовленные дрожжи в размере 50% от общего количества муки, заливали воду, подогретую до 36-38oC, и перемешивали до получения однородной массы. Поверхность опары посыпали мукой и ставили в помещение с температурой 28-32oC на 3-4,5 часа для брожения. Когда опара увеличивалась в объеме в 2-2,5 раза и начинала оседать, к ней добавляли соль профилактическую йодированную, сахар, масло, яйца, затем перемешивали, всыпали всю оставшуюся муку и замешивали тесто. Тесто оставляли на 20-40 мин для брожения при температуре 28-32oC. За время брожения тесто обминали один-два раза. Выбродившее тесто с влажностью 43% делили на куски, придавали им круглую форму путем подкатки, укладывали швом вниз на смазанные жиром листы и ставили в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Перед выпечкой поверхность булочек смазывали меланжем. Выпекали при температуре 220-230oC в течение 10-12 мин. Выпеченные изделия охлаждали на листах. Анализ химического состава нового сорта хлеба для учащейся молодежи "Студенческий" показал, что использование в рецептуре хлеба и хлебобулочных изделий соли профилактической антигерпентензивной позволило снизить содержание Na на 30% при одновременном увеличении количества К и Mg в 2,5 раза, Ca - на 60% по сравнению с контролем, с использованием обычной стандартной поваренной соли. Анализы показали, что улучшилось качество хлеба, повысилась его пищевая ценность, улучшились свойства теста. Предлагаемый способ изготовления хлеба и хлебобулочных изделий "Студенческие" с заменой обычной поваренной соли на профилактическую или профилактическую йодированную позволяет получать изделия с приятным вкусом и запахом, с улучшенным качеством мякиша, с повышенной пористостью, хорошим цветом корки хлеба. Испытания хлебобулочных изделий с применением профилактических солей проводили на группе женщин детородного возраста совместно с отделом витаминологии и витаминизации продуктов Института питания РАМН. Было обследовано 10 беременных женщин при клинике Института педиатрии. Физиолого-биохимические испытания проводили в течение 30 дней. В течение всего срока испытания женщины получали обычное питание с включением в ежедневный рацион 200 г хлеба "Студенческий" с использованием профилактических солей взамен обычной поваренной соли. В результате проведенных исследований было сделано заключение о высокой минеральной ценности хлеба, предлагаемого состава и полученного предлагаемым способом. Потребление 200 г хлеба с профилактической солью, содержащей соли К, Mg и Ca, обеспечивает 40-100% рекомендуемой нормы потребления указанных солей, что особенно важно для беременных женщин. Результаты физико-химических показателей качества хлеба и хлебобулочных изделий "Студенческие" представлены в таблицах 1 и 2, и диаграммах на фиг. 1 (пористость), 2 (Vуд., см./г) и 3 (Hобщ. ед. прибора). Диаграммы показывают влияние использования профилактической соли на удельный объем хлеба из пшеничной муки высшего сорта при безопарном способе тестоприготовления. На всех фигурах на первой диаграмме (слева направо) показаны результаты с применением соли "Экстра" (контрольный вариант), а на трех других диаграммах показаны результаты применения соли профилактической различного состава: 2-я диаграмма - применение соли пищевой профилактической с пониженным содержанием натрия; 3-я диаграмма - применение соли пищевой профилактической йодированной с пониженным содержанием натрия; 4-я диаграмма - применение соли пищевой йодированной. Представленные диаграммы убедительно свидетельствуют о том, что применение соли профилактической с пониженным содержанием натрия оказывают значительное влияние на улучшение показателей качеству хлеба. Источники информации 1. RU 2096958 C1, 27.11.1997. 2. RU 2039436 C1, 20.06.1995.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ изготовления хлеба и хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста с внесением в него соли поваренной и минеральных добавок, отличающийся тем, что в качестве соли и минеральных добавок используют соль профилактическую антигерпентензивную и/или йодированную, смешанную с наполнителем, состоящим из муки и/или сахарной пудры в соотношении 1 : 2, при этом перед введением в тесто полученный концентрат перемешивают с мукой в соотношении 3 : 50.Популярные патенты: 2485083 Способ получения замещенных пиримидин-5-илкарбоновых кислот ... Вигре 20 см). После охлаждения добавляли 0,1 моль 4-метилхиназол-2-илгуанидина, 5 мл диметилформамида и кипятили в течение 1 часа. Выпавший при охлаждении осадок этилового эфира 4,6-диметил-2-(4-метилхиназол-2-иламино)-пиримидин-5-илкарбоновой кислоты отфильтровывали, промывали спиртом, растворяли в хлороформе, фильтровали через 2-х см слой силикагеля. Эвакуировали хлороформ и перекристаллизовывали из смеси этанол-диметилформамид. Выход 49%, т.пл. 213-215°С. Найдено (%):C, 64,22; H, 5,70; N, 20,72. C18H19N5O2 . Вычислено (%):C, 64,08; H, 5,68; N, 20,76. Спектр ЯМР1 Н 1.43 (3H, т, CH2CH3, J=8.0); 2,69 (3H, с, CH3); 2,76 (3H, с, CH3); 3.49 (3H, с, CH3); 4.48 (2H, кв, CH2CH ... 2163071 Способ определения потенциальной соленостной толерантности водных беспозвоночных ... "Потенциальная эвригалинность беломорского моллюска Hydrobia ulvae // Моллюски. Пути, методы и итоги их изучения Л.: Наука, 1971. С. 37-38). ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ определения потенциальной соленостной толерантности водных беспозвоночных путем деления совокупности исследуемых организмов на группы, проведения одноступенчатой соленостной акклимации различных групп организмов, каждую к своей солености в пределах исходного диапазона толерантности, определения по окончании акклимации новой границы толерантности в каждой группе организмов, нахождения линейной зависимости между границей толерантности и соленостью акклимации, отображения полученной зависимости на графике и ... 2494593 Способ повышения селена в чесноке горной зоны ... смеси и мульчи была выше, чем на поверхности почвы на 1,5-2 градуса. В зимнее время такие посевы меньше подвергаются воздействию низких температур.Высеваемый в междурядьях чеснока однолетний вид клевера открытозевого, обеспечивает подпитку растений биологическим азотом за счет клубеньковых бактерий, расположенных на корневой системе.Таким образом, комплекс макро- и микроэлементов, мульчирование и междурядный посев клевера обеспечивают высокий синергизм действие для повышения содержания селена в чесноке. Пример 1. На высоте 2000 м над уровнем моря с.Зака Северной Осетии, осенью готовили смесь из расчета на 1 гектар 50 кг глины диалбекулит и 25 л Закинской минеральной ... 2422377 Биоцидный концентрат ... с нагревом в газовой среде и последующим резком охлаждением в воде. При разбавлении биоцидного концентрата питьевой водой в количестве до 90 мас.% полученный продукт содержит кластеры наночастиц, в частности серебра, в количестве гарантированно ниже нормативно установленной предельно допустимой концентрации 0,5 мг/л, сохраняя бактерицидное действие.Введение в биоцидный концентрат гелеобразователя - хитозана создает новую пастообразную форму для наружного лекарственного или косметического применения, обеспечивая при этом высокую проницаемость для наночастиц, синергически усиливая действие наночастиц серебра.Сочетание хитозана с кластерами металлических наночастиц в дистилляте ... 2218755 Способ длительного клонирования пайзы (echinochloa frumentacea link) ... и непрерывная регенерация создают предпосылки для длительного, исчисляемого годами, получения клонов регенерантов пайзы. Пример. Простерилизованные в 96% этиловом спирте (1 мин) и 0,5% растворе хлоргексидиндиглюконата натрия (10 мин) зрелые семена пайзы помещали на среду 2КС. В этих условиях одна часть семян прорастала, а на других семенах наблюдалось образование каллусов (12,2%). Каллусы формировались за счет дедифференциации тканей проростков. Полученные каллусы, за редким исключением, не имели морфогенных свойств. После их пересадки на свежие среды формировались морфогенные каллусы (62,5%) с различными типами тканей. На поверхности недифференцированной каллусной массы ... |
Еще из этого раздела: 2091023 Способ защиты растений от заболеваний, вызванных нематодами 2259707 Способ озеленения территорий многолетними декоративными древесными растениями 2456799 Ловушка для поимки животных, обитающих в земле 2440721 Способ определения вредоносности насекомых комплекса "гнус" для крупного рогатого скота 2020793 Способ выращивания растений и стаканчик для его осуществления 2494588 Лемех плуга 2140738 Производные n-арилгидразина, способ их получения, способ подавления насекомых и композиция для подавления насекомых 2108695 Орудие для образования гребней в почве 2493697 Технологическая линия для подготовки к скармливанию пророщенного зерна 2250583 Агрегат дернинный комбинированный |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||