Способ производства хлебаПатент на изобретение №: 2140740 Автор: Подобедов А.В., Поландова Р.Д., Баркалова И.В., Кузнецов В.Н., Лисицын А.Н., Подобедов С.В. Патентообладатель: Ассоциация "Ассоя", Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Дата публикации: 10 Ноября, 1999 Адрес для переписки: 107553, Москва, Большая Черкизовская, д.26А, ГосНИИХлебопекарной промышленности, Поландовой Раисе Дмитриевне Изображения  Использование в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной отрасли для производства хлеба повышенной пищевой и биологической ценности с использованием соевой муки. В тесто вводят полуфабрикат из соевой муки и воды, подвергнутый гидролизу мультэнзимной композицией в количестве 0,002 - 0,005% к общей массе муки в тесте. Композиция содержит ферментные препараты пентозаназы - Пентопан В6 и протеазы - Нейтразу в соотношении 0,8:1 - 1,5:2 при температуре 35 - 40oC, pH 4,5 - 5,5 в течение 2 - 4 ч. Соотношение соевой муки и воды в полуфабрикате составляет 1:2 - 1:2,5, а количество соевой муки 5 - 20 мас.ч. в общей массе муки в тесте. Данный способ обеспечивает повышение качества хлеба с использованием соевой муки. 2 табл. , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУПредлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли для производства хлеба повышенной пищевой и биологической ценности с использованием соевой муки. В настоящее время известен способ производства хлеба повышенной пищевой и биологической ценности с использованием соевой муки, включающий введение соевой муки при замесе теста совместно с эмульгатором - натрий стеароил-2-лактилат натрия и окислителем - броматом калия с последующими разделкой теста, расстойкой тестовых заготовок и выпечкой (1). Данный способ обеспечивает улучшение потребительских свойств хлеба - удельного объема, пористости, сжимаемости мякиша, но не в достаточной степени, так как хлеб по качеству ниже уровня качества хлеба только из пшеничной муки без добавления соевой муки. Это объясняется отличием структуры белков и полисахаридов соевой муки от белково-углеводного комплексов пшеничной муки и отсутствием условий для коллоидного набухания компонентов муки, гидролиза их ферментами и соответственно пониженными технологическими свойствами в процессе тестоприготовления. Известен также способ (2) производства хлеба, по которому соевую муку вносят в виде водной суспензии (мука:вода - 1:1) в выброженное тесто, приготовленное по любой технологии (опарный, безопарный, ускоренный), после чего тесто подвергается разделке, расстойке и выпечке. Качество изделий - объем, пористость, сжимаемость мякиша и др. при этом улучшается по сравнению с хлебом, приготовленным с внесением соевой муки при замесе теста, однако в недостаточной степени, так как не достигает качества хлеба только из пшеничной муки из-за пониженных технологических свойств соевой муки вследствие недостаточного коллоидного набухания белков и углеводов, отсутствия ферментативного гидролиза их для последующего взаимодействия с белково-углеводным комплексом пшеничной муки в процессе тестоприготовления. С использованием соевой муки. Целью предлагаемого изобретения является устранение вышеуказанных недостатков, а именно повышение качества хлеба (объема, пористости и эластичности мякиша). Согласно предлагаемому изобретению поставленная цель достигается тем, что в полуфабрикат из соевой муки и воды дополнительно вносят мультэнзимную композицию в количестве 0,002-0,005 мас. ч. к общей массе муки в тесте, включающую ферментный препарат пентозаназы - Пентопан и ферментный препарат протеазы - Нейтразу в соотношении 0,8:1-1,5:2, полуфабрикат подвергают гидролизу при температуре 35-40oC, pH 4,5-5,5 в течение 2-4 ч, при этом соотношение соевой муки и воды в полуфабрикате составляет 1:2-1:2,5, а количество соевой муки 5-20 мас. ч. к общей массе муки в тесте, с последующим внесением готового полуфабриката в тесто, разделкой его, расстойкой тестовых заготовок и выпечкой. Одним из путей повышения технологических свойств соевой муки для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности является проведение предварительного гидролиза компонентов соевой муки специфическими ферментами при оптимальных условиях их действия - pH, температуре, влажности среды и продолжительности воздействия. Учитывая, что в соевой муке основными компонентами являются белки - 38,5-48,9 г, углеводы - общие - 25,0-33,02, в т.ч. цемицеллюлоза 10 г, клетчатка - 2,6 - 2,9, крахмал - 16-21,5 г на 100 г продукта ("Химический состав пищевых продуктов", кн. 1, 1987), повышению технологических свойств соевой муки будет способствовать гидролиз этих компонентов специфическими ферментами. Результаты исследований показали эффективность применения для этих целей мультэнзимной композиции в оптимальных дозировках, содержащей ферментный препарат пентозаназы (эндо-1,4-бетаксиланазы) - Пентопан BG грибного происхождения и ферментный препарат протеазы - Нейтраза бактериального происхождения. Предполагается, что препарат пентозаназы, помимо гидролиза некрахмальных полисахаридов способствует высвобождению белковых веществ и повышению их атакуемости ферментом протеазы. В результате ферментативного гидролиза образуются промежуточные компоненты расщепления клетчатки и гемицеллюлозы, а также белков, обладающие повышенной набухаемостью в водной среде и в связи с этим улучшающие реологическое свойства теста, и конечные продукты гидролиза - сахара (ксилоза, арабиноза и др.) и аминокислоты, интенсифицирующие процессы брожения при тестоприготовлении. Весьма существенным для протекания процесса ферментативного гидролиза является оптимизация условий - влажности среды (соевая мука: вода- 1:2 - 1: 2,5), pH 4,5-5,5, температуры 35-40oC, продолжительности гидролиза - 2-4 ч. В табл. 1 приведены конкретные примеры по предлагаемому изобретению осуществления способа производства хлеба повышенной пищевой и биологической ценности с использованием соевой муки. Для приготовления хлеба использовали муку пшеничную высшего сорта со средними хлебопекарными свойствами, муку соевую дезодорированную полуобезжиренную, разрешенную Госсанэпиднадзором для использования в хлебопечении, ферментные препараты (гигиенические сертификаты выданы Госсанэпиднадзором) и другие компоненты рецептуры (соль, дрожжи, сахар, маргарин). Тесто готовили ускоренным способом с введением полуфабриката, приготовленного по прототипу в выброженное тесто (длительность брожения - 40-50 мин), а предлагаемым способом - при замене теста. Разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку проводили при соответствующих параметрах (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., 1989). Для сравнения показателей качества хлеба готовили тесто только из пшеничной муки. В табл. 2 приведены показатели качества хлеба, приготовленного известным (прототип) и предлагаемым способами производства хлеба повышенной пищевой и биологической ценности с использованием соевой муки. Как видно из табл. 2, наибольшее улучшение качества хлеба с использованием соевой муки получено при приготовлении теста на полуфабрикатах с проведением в них гидролиза соевой муки специфическими ферментами при оптимальных условиях их действия, т.е. при применении предлагаемого способа производства хлеба повышенной пищевой и биологической ценности. Увеличение удельного объема хлеба составило 51-65%, пористости 26-30%, сжимаемости мякиша - 56-82% по сравнению с показателями качества хлеба, приготовленного известным способом (прототип). Качество хлеба с использованием соевой муки было аналогично качеству хлеба только из пшеничной муки (без добавления соевой муки). При снижении или повышении дозировок соевой муки и мультэнзимной композиции качество хлеба было на уровне показателей качества хлеба с рекомендуемыми дозировками. Однако понижается технологичность процесса: отсутствие необходимого количества воды для подготовки сырья при замесе теста на полуфабрикате с большими дозировками соевой муки, либо нецелесообразность применения полуфабриката с низкими дозировками соевой муки (в этом случае возможны упрощенные схемы тестоприготовления). В связи с организацией отечественного производства соевой муки и ее использованием в качестве продукта, повышающего пищевую и биологическую ценность хлеба, предлагаемый способ производства хлеба, улучшающий потребительские свойства его, найдет широкое применение в промышленности. Источники информации 1. Пайлер Э.Д. Наука и технология хлеба. - Канзас, 1988, с. 405. 2. Патт А.А., Столярова Л.Ф.и др. Рецептуры и технологические инструкции по приготовлению диетических сортов хлебобулочных изделий и характеристика их пищевой ценности. - М.: Пищевая промышленность, 1975, с. 40-43.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ производства хлеба путем предварительного приготовления полуфабриката из соевой муки и воды, внесение его при замесе теста из пшеничной муки и других рецептурных компонентов с последующей разделкой на тестовые заготовки, расстойкой и выпечкой, отличающийся тем, что при приготовлении полуфабриката в него дополнительно вносят мультэнзимную композицию в количестве 0,002-0,005 мас.ч. к общей массе муки в тесте, содержащую ферментный препарат пентозаназы - Пентопан В6 и ферментный препарат протеазы - Нейтразу, взятых в соотношении 0,8:1-1,5:2, и последующим гидролизом полуфабриката при температуре 35-40oC, рН 4,5-5,5 в течение 2-4 ч, при этом соотношение соевой муки и воды в полуфабрикате составляет 1:2-1:2,5, а количество соевой муки - 5-20 мас.ч. в общей массе муки в тесте.Популярные патенты: 2384988 Способ и устройство для управления сельскохозяйственной машиной ... обработки сельскохозяйственной машины, и, с другой стороны, устраняется риск неоднократной обработки одной и той же территории. Наиболее простым конструктивным путем установку частичной ширины обработки осуществляют посредством включения и отключения отдельных рабочих аппаратов.Как правило, после эксплуатации сельскохозяйственной машины на подлежащей обработке территории ее переводят на новую территорию, при этом переезд обычно производится с более высокой скоростью движения, чем при рабочем ходе во время обработки территории. То же самое относится к переезду от одного обработанного маршрута к следующему маршруту, подлежащему обработке. В предпочтительном примере осуществления в ... 2048767 Способ отбора самок норок для воспроизводства ... свиней осуществляется с учетом установленной зависимости продуктивных показателей хряков от иммуногенетических особенностей их крови и крови спаренных с ними свиноматок, а также антигенности несходных систем крови (Н. С. Сухова, Н. М.Набродова, С.Г.Веслополова, Н.М.Неверов). Оценка хряков по качеству потомства с уче- том их сочетаемости со свиноматками по генотипу групп крови. Доклады ВАСХНИЛ, 1986, N 11, с. 19-22). Недостатком способа является его сложность и трудоемкость, а также то, что он не может быть использован для отбора пушных зверей, т.к. в нашей стране не производятся иммуноспецифические сыворотки пушных зверей, без которых невозможно определить группы крови и ... 2182889 Дезинфицирующее средство ... предварительного растворения в воде расчетного количества ПГМГ-хлорида или ПГМГ-фосфата, затем добавляют в него расчетное количество второго компонента, например, катамина АБ. В предпочтительном варианте реализации изобретения полученное средство представляет собой прозрачную жидкость с плотностью, близкой к 1 г/см3, в состав которой входят полигексаметиленгуанидингидрохлорид с массовой долей 2,25-2,75% и алкилдиметилбензиламмонийхлорид с массовой долей 0,3-0,5%. Композиция 1 содержит компоненты в количестве 2,3% и 0,3% соответственно, а композиция 2 - в количестве 2,7% и 0,5% соответственно. При проведении лабораторных испытаний была оценена обеззараживающая эффективность ... 2175189 Способ регенерации растений сорго в культуре in vitro ... же состава и пересадку его на среду для регенерации, содержащую индукторы морфогенеза ИУК и кинетин, отличающийся тем, что для получения и размножения эмбриогенных каллусных культур используют модифицированную среду Мурасиге и Скуга с концентрацией ионов NO3 - и NH4 +, составляющей 61-88 mM для ионов NO3 -, и 48-78 mM для ионов NH4 +. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что концентрация ионов предпочтительно составляет для NO3 - - 72,4 mM, а для NH4 + - 62,5 mM. MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 14.12.2001 Номер и год ... 2157064 Способ промышленного производства миниклубней картофеля в искусственном климате культивационного сооружения (фитотроне) ... этом влажность атмосферы корневой зоны снижали с 95 до 70% при активной аэрации всего объема корневой зоны. На этапе клубнеобразования лампы со спектром излучения от 550 до 650 нм заменяли на лампы со спектром излучения от 365 до 700 нм. Сбор миниклубней, достигших кондиционного размера, производили ежедневно. В конце вегетационного периода с каждого растения было снято в среднем по 122 миниклубня весом 5-7 г. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ промышленного производства миниклубней картофеля в искусственном климате культивационного сооружения (фитотроне), включающий размещение и фиксацию растений, создание управляемого воздействия на физиологические и фотосинтетические ... |
Еще из этого раздела: 2495556 Секционный отсекатель дозатора и сельскохозяйственный агрегат, содержащий его 2067832 Способ борьбы с грибковыми инфекциями растений 2049387 Инкубатор индивидуального пользования 2064741 Устройство для обработки почвы 2114107 Производные триазола, способ их получения и инсектоакарицидная композиция 2477044 Искусственная рыболовная приманка (варианты) 2069949 Устройство для направленной передачи наследственной информации 2261588 Способ электростимуляции жизнедеятельности растений 2197082 Установка для охлаждения молока с использованием естественного холода 2282959 Устройство для крепления навесного оборудования к транспортному средству |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||