Способ производства хлеба "енисейский"Патент на изобретение №: 2088091 Автор: Гуркаева Г.Г., Будникова А.Е. Патентообладатель: Акционерное общество "Красноярский хлеб" Дата публикации: 27 Августа, 1997 Адрес для переписки: подача заявки05.07.1995 публикация патента27.08.1997 Изображения Использование в пищевой промышленности, а именно в хлебопекарной, и может быть использовано при производстве хлеба, для повышения качественных и органолептических показателей хлеба. Сущность изобретения: замес теста ведут из муки пшеничной I-го и II-го сортов безопарным способом на прессованных дрожжах с предварительной активацией дрожжей по способу "болтушки" и с применением молочно-кислой закваски, взятой в количестве 15% от общей массы муки. При этом расход соли составляет 1,3 кг на 100 кг муки. Параметры замеса теста: влажность 48-49%, кислотность 6,5o. 2 табл. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве хлеба. Производится большое количество видов и сортов пшеничного хлеба. Так, например, хлеб пшеничный из муки II сорта, предусматривающий приготовление теста опарным способом на жидкой опаре, в качестве разрыхлителя применяют жидкие дрожжи. Для производства хлеба используют следующее сырье: мука пшеничная 2 сорта, дрожжи жидкие, соль, сахар, вода. Готовое тесто разделывают, заготовки направляют на расстойку и затем выпекают [1] Недостатком известного способа является низкое качество хлеба вследствие использования низкокачественной муки 2 сорта, а опарный способ приготовления теста является сложным и трудоемким. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является способ производства хлеба "Кишиневского", предусматривающий приготовление теста опарным способом из муки пшеничной 1 и 2 сортов, воды, дрожжей прессованных, соли. Длительность расстойки 55-60 мин, хлеб выпекается в увлажненной пекарной камере: подовый 0,8 кг 40 мин, формовой 0,85 кг 45 мин [2] Недостатком известного способа является то, что опарный способ приготовления теста более длителен, менее экономичен. Хлеб имеет более плотный мякиш, быстрее черствеет. Изобретение направлено на устранение вышеизложенных недостатков и от его использования может быть получен следующих технический результат: новый способ приготовления теста из смеси пшеничной сортовой муки обладает существенными преимуществами в смысле простоты, трудоемкости и экономичности, при этом качество хлеба, получаемого этим способом лучше приготовленного известным опарным способом. Указанный результат достигается за счет того, что тесто для производства хлеба "Енисейского" готовится из смеси пшеничной муки 1 и 2 сортов безопарным способом на прессованных дрожжах с предварительной активацией дрожжей по способу "болтушки" и с применением молочно-кислых заквасок. Применение предварительно активированных дрожжей позволяет снизить расход прессованных дрожжей на 25-30% Чем меньше количество прессованных дрожжей по отношению к массе муки в тесте и чем ниже их подъемная сила, тем значительнее эффект активации. При безопарном способе приготовления теста эффект активации прессованных дрожжей еще значительнее, чем при опарном способе. Так как вкус и аромат хлеба являются основным и решающим показателем при оценке готовых изделий, то предлагаемый способ производства хлеба "Енисейского" безопарным способом предусматривает улучшение качественных и органолептических показателей хлеба, вкуса, состояния мякиша, объем хлеба, понижает черствение. Особенность предлагаемого способа заключается в следующем. Рецептура хлеба на хлеб "Енисейский" предусматривает в сравнении с хлебом "Кишиневским": расход соли 1,3 кг (в известном 1,8 кг) кислотность 6,5% (в известном 4,5%) влажность 48-49% (45%). Замес теста с параметрами: влажность 48-49% кислотность 6,5% и расход молочно-кислой закваски 15% к весу муки позволяет добиться улучшения структурно-механических свойств мякиша, увеличение объема хлеба, медленное черствение хлеба до 36 ч. Кроме того, в летний период предлагаемая технология хлеба предотвращает картофельную болезнь хлеба. Способ осуществляется следующим образом. Подготовка сырья к производству хлеба "Енисейского" должна производиться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий", 1973. Тесто готовят безопарным способом из смеси муки пшеничной 1 и 2 сортов. На замес теста расходуют молочно-кислую закваску 24% к весу муки. В качестве разрыхлителя используют прессованные дрожжи, тесто выбраживается 60-90 мин. Пример конкретного выполнения. Тесто готовят на 100 кг муки безопарным способом из смеси муки пшеничной 1 и 2 сорта (40:60, 50:50, 30:70) с добавлением активированных дрожжей и молочно-кислых заквасок до 25% к весу муки. Приготовление активированных дрожжей: Заварка: 0,72 кг муки ржано-обдирной 78-80 заваривают горячей водой температурой 97oC в количестве 2,36 кг. Болтушка: 2,16 кг муки ржано-обдирной смешивают с водой в количестве 7,08 кг с температурой 28-30oC. В полученную болтушку добавляют прессованных дрожжей в количестве 0,7 кг и заварку, после чего дают бродить 40-50 мин. Приготовление молочно-кислой закваски. Смесь муки ржано-обдирной 2,82 кг и воды 9,18 смешивают и готовят болтушку температурой 28-30oC и добавляют в емкость с молочно-кислыми заквасками на сухом лактобактерине в качестве питания в соотношении 1:1 и подвергают брожению 3,0-3,5 ч. Тесто готовят безопарным способом из муки, воды, активированных дрожжей, молочно-кислой закваски, соли в соотношении (84,2:46,76:13:24) и подвергают брожению 1,5 ч. Далее тесто подлежит разделке на делительных машинах; тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку в расстойно-печной агрегат. Продолжительность расстойки 45-55 мин. Выпечка хлеба "Енисейского" осуществляется в печи при температуре 230-260oC в течение 47-50 мин. Таким образом, осуществление данного способа приготовления хлеба "Енисейского" позволяет сократить длительность процесса, упростить его в смысле трудоемкости и экономичности, при этом качество хлеба, получаемого этим способом, лучше.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ производства хлеба, включающий смешивание муки, дрожжей, соли и воды, замес теста, его брожение, разделку, расстойку заготовок и выпечку хлеба, отличающийся тем, что тесто готовят из смеси муки пшеничной первого и второго сортов безопарным способом на прессованных дрожжах с предварительной активацией дрожжей по способу "болтушки" с применением молочно-кислой закваски, взятой в количестве 15% от общей массы муки, а при замесе вносят соль в количестве 1,3 кг на 100 кг муки.Популярные патенты: 2150193 Установка для бесфреонового охлаждения молока ... снижаются капитальные и эксплуатационные затраты, повышается эффективность и экологическая безопасность процесса охлаждения. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Установка для бесфреонового охлаждения молока, содержащая резервуар для молока, вакуумную емкость, линию дросселирования с терморегулирующим вентилем, насос высокого вакуума, насос низкого вакуума, конденсатор, запорный клапан, электровакуумметр, отличающаяся тем, что вакуумная емкость в своей нижней части соединена с нижней частью резервуара для молока трубопроводом, на котором установлен универсальный молочный насос, обратный клапан и вентиль. 2. Установка по п.1, отличающаяся тем, что запорный клапан линии дросселирования ... 2495561 Машина лесозаготовительная ... независимого продольного перемещения самоходного шасси и прицепа; а привод механизма сталкивания дерева с пня, например пружины, одними концами закреплены на ползунах, а другими - на устройстве сталкивания; кониковые устройства установлены на прицепе, так что переднее кониковое устройство установлено на балке, шарнирно установленной на прицепе с возможностью поворота в продольной вертикальной плоскости и снабженной на переднем ее конце снизу ползуном, с возможностью контактирования с опорой, установленной на самоходном шасси, выполненной, при виде сверху, криволинейной, радиус передней кромки ее равен или больше расстояния от вертикальной оси устройства соединения самоходного шасси с ... 2201910 Устройство для ферментационной обработки жидкого навоза ... При непрерывном процессе ферментационной обработки после заполнения жидким навозом и суспензией микроорганизмов корпуса до уровня тарелки осуществляют постоянную подачу через средство ввода жидкого навоза в корпус устройства со скоростью подачи, определяемой из условий микробиологического процесса, а продукт переработки постоянно выводят из корпуса посредством средства вывода с той же скоростью. Циркуляцию перерабатываемого жидкого навоза осуществляют аналогично периодическому способу. При этом желательно, чтобы производительность средства, обеспечивающего перемещения жидкого навоза по контуру, значительно превышала скорость подачи жидкого навоза и отбор продукта переработки. В ... 2253964 Способ отделения семенной части урожая льна от стеблей и устройство для его осуществления ... предложенного устройства, сочетающего в себе плющильные вальцы и барабан, обеспечивающий заметно последовательный очес льна.Источники информации1. Льноуборочные машины / Г.А.Хайлис, Н.Н.Быков и др. - М.: Машиностроение, 1985.-232 с.2. А.с. 888847 СССР, МКИ А 01 D 45/ 06. Очесывающий аппарат льноуборочного комбайна / С.Г.Порфирьев, В.Г.Мозгунов. №2863211 /3015, заявл. 03.01.80, опубл. 15.12.81, Бюл №46. 3. А.с. 1604216 СССР. МКИ А 01 D 45/ 06. Очесывающий аппарат льноуборочной машины / Н.А.Смирнов, В.М.Калугин. №4427060/ 30-15, заявл. 20.05.88, опубл. 07.11.90, Бюл №41.4. Баранов И.В., Новожилов Н.П. Комплексная механизация возделывания и уборки льна-долгунца. - Л.: Колос, ... 2384065 Инсектоакарицидное средство ... препаратов, содержащие в качестве действующего вещества одно соединение, обычно имеют относительно узкий спектр инсектицидной активности, короткое время защитного действия и приводят к быстрому развитию в популяциях насекомых устойчивости к действующему веществу.Существующие комбинированные инсектицидные препараты наряду с достаточно высокой эффективностью также обладают рядом существенных недостатков, т.к. часто не учитывают совокупность свойств соединений, связанных с механизмом действия, спектром действия, началом эффекта, продолжительностью эффекта, путями циркуляции и выведения из организма, токсичностью, стабильностью при использовании - на коже на поверхности различных ... |
Еще из этого раздела: 2274986 Способ посева семян трав и кустарников для создания пастбищ на опустыненных землях и почвообрабатывающее орудие для его осуществления 2440721 Способ определения вредоносности насекомых комплекса "гнус" для крупного рогатого скота 2154296 Зерноуборочная машина, преимущественно зерноуборочный комбайн, с мультипроцессорным управляющим устройством 2256318 Инъектор для капельного орошения 2245017 Способ подготовки картофеля перед закладкой на хранение 2185064 Вещество, обладающее пестицидной активностью, способ его получения, пестицидная композиция и способ контролирования вредителей 2127038 Лесозаготовительная машина 2192721 Орудие для обработки засоленных почв 2050096 Мотокосилка 2305931 Способ регенерации растений клевера лугового при генетической трансформации |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||