Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства заварных пряников

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2501236

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Декабря, 2013

Начало действия патента:      10 Сентября, 2012

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление заварного теста с использованием для заваривания смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из тописолнечника, полученной по заданной технологии, формование, выпечку и глазирование. Муку готовят смешиванием пшеничной муки и муки из тописолнечника, взятых в соотношении по массе около 8:1, при этом муку из тописолнечника готовят путем его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушивания конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загрузки в барабан криомельницы и пропитки отделенной путем экстрагирования жидким азотом перца душистого мисцеллой при одновременном повышении давления с последующим сбросом давления до атмосферного при одновременном замораживании и криоизмельчении тописолнечника в среде выделившегося азота. Полученные заварные пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М. - Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе производства заварных пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из тописолнечника, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из тописолнечника готовят путем экстрагирования перца душистого жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки тописолнечника, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный перец душистый экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Подготовленный тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнинтом поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки тописолнечника 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем тописолнечник досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание тописолнечника, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из тописолнечника смешивают в соотношении по массе около 8:1.

Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°С, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.

Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°С.

В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 20-22% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Формула изобретения

Способ производства заварных пряников, включающий приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, подготовку муки и заваривание ее сиропом, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что муку готовят смешиванием пшеничной муки и муки из тописолнечника, взятых в соотношении по массе около 8:1, при этом муку из тописолнечника готовят путем его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 ч, досушивания конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загрузки в барабан криомельницы и пропитки отделенной путем экстрагирования жидким азотом перца душистого мисцеллой при одновременном повышении давления, с последующим сбросом давления до атмосферного при одновременном замораживании и криоизмельчении тописолнечника в среде выделившегося азота, а тесто вымешивают при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%



Популярные патенты:

2476277 Способ защиты почв от остатков пестицидов

... - чистый контроль (m0). Таким образом, эффективность рекультивации (в %) вычисляется по формуле: Способ осуществляют следующим образом. Берут гранулированный активный уголь и подготавливают его путем выделения фракции 02,-0,8 мм с размерами микропор 0,6-0,8 нм и объемом микропор 0,36-0,50 см3/г, который вносят в почву в дозе 100 кг/га и перемешивают его с почвой. Испытания различных сочетаний препаратов и активных углей с определением их уровня фитотоксичности проводились в условиях вегетационного опыта в камерах лаборатории искусственного климата (ЛИК), при регулируемом гидротермическом и световом режиме. Почву для изучения фитотоксичности отбирали с опытного ...


2060618 Пневматический высевающий аппарат

... на фиг.5 общий вид вкладышей; на фиг.6 высевающий диск. Пневматическая сеялка СУПН-8А (фиг.1) включает раму 1 с замком автосцепки и присоединенные к фланцам рамы гидравлические маркеры, два опорно-приводных колеса 2 с механизмом передач, источник разряжения с коллектором и воздуховодами 3, восемь секций 4. Рама 1 представляет собой трубу квадратного сечения, а также транспортное приспособление, на которую устанавливаются все рабочие органы и механизмы сеялки. Для присоединения к тягам механизма навески трактора в центральной части рамы установлен съемный замок автосцепки. Опорно-приводное колесо 2 предназначено для передачи крутящего момента через механизм передач на высевающие ...


2157064 Способ промышленного производства миниклубней картофеля в искусственном климате культивационного сооружения (фитотроне)

... при этом в световой период вегетации растений градиент положителен в стеблевой зоне, а в темновой - в корневой, при этом абсолютная величина градиента температуры увеличивается в процессе роста растений и достигает своего максимума в период клубнеобразования картофеля; атмосфера в стеблевой зоне фитотрона постоянно и принудительно перемешивается; в световой период вегетации растений в атмосфере стеблевой зоне устанавливают содержание углекислого газа в размере 0,04-0,3%, в атмосфере корневой зоны растений картофеля устанавливают содержание углекислого газа в размере 0,04-0,19%; подвод питательного минерального раствора с рН 4-7,2 осуществляют при многократном, кратковременном ...


2265300 Способ борьбы с нежелательной порослью топинамбура

... разрешенных к применению на территории Российской Федерации, 1999, с.137-140. Приложение к журналу В«Защита и карантин растенийВ») в дозе 4-6 л/га в период массового роста столонов. Срок обработки растений гербицидом определяют по формуле:С=ЧД+10÷15, где С - срок обработки от появления всходов (дней), ЧД - число дней от появления всходов до начала образования столонов,10÷15 - число дней, равное 1/ 2 периода от начала образования столонов до начала образования клубней.Уборка урожая топинамбура может проводиться осенью или весной путем выкопки картофелекопателем с ручной подборкой или специальным комбайном.Согласно изобретению, поверхностная культивация почвы ...


2024226 Производные s- -тиоакриламидов и композиция для предотвращения или ингибирования роста бактерий

... реакция является слабо экзотермической, и температура поддерживается равной 60оС за счет наружного охлаждения. После начального периода слабо экзотермической реакции температура начинает снижаться, и требуется наружный нагрев для поддержания ее на уровне 60оС. После ввода хлора растворитель удаляется в вакууме, и в результате получается 590 г вязкой жидкости янтарного цвета. Этот сырой продукт растворяется в 500 мл гексана с одновременным перемешиванием и охлаждается до 0оС. Отделяемый твердый продукт удаляют путем фильтрации и высушивают, и в результате получается примерно 310 г (55%-ный) выход промежуточного продукта 2-н-октил-4,5-дихлор-4-изотиазолин-3-она, т. пл. 44-47оС. В. ...


Еще из этого раздела:

2114555 Способ электродиагностики вымени крупного рогатого скота и устройство для его осуществления

2229127 Способ испытания растущих деревьев после рубок прореживания и проходных

2163071 Способ определения потенциальной соленостной толерантности водных беспозвоночных

2051971 Способ определения биологической активности -эндотоксинов различных патотипов bacileus thuringiensis

2123784 Сетное каскадное устройство для промысла поверхностных объектов лова

2485083 Способ получения замещенных пиримидин-5-илкарбоновых кислот

2112337 Рабочий орган культиватора

2470922 Сокристаллы

2197796 Рабочий орган ручного почвообрабатывающего орудия

2028749 Капустоуборочная машина