Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ получения заварных пряников

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2500115

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      10 Декабря, 2013

Начало действия патента:      28 Сентября, 2012

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Приготовление муки из скорцонера предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ, обжаривание, пропитку скорцонера отделенной мисцеллой тмина, полученной в результате экстрагирования, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет увеличить объем заварных пряников при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ получения заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе получения заварных пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению, для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования тмина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный тмин экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитом поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации cахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание скорцонера, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из скорцонера смешивают в соотношении по массе около 8:1.

Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°С, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.

Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°С.

В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 18-20% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Формула изобретения

Способ получения заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования тмина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%



Популярные патенты:

2420949 Способ оценки потенциальной урожайности семянок сафлора красильного

... температура воздуха в мае, °С; d - доза минеральных удобрений от 0 до 1(0 - без удобрений, 1 - N 120Р120К 60 )(RU, патент 2158498. С2, МПК7 A01G 7/00. Способ прогнозирования урожайности озимой пшеницы / П.Г.Акулов, М.Н.Понедельченко, И.Н.Сокорева, Н.С.Сокорев (RU). - Заявка 98121715/13; Заявлено 30.11.1998; Опубл. 10.11.2000). К недостаткам описанного способа применительно к оценке потенциальной продуктивности фасоли, нута, сои на зерно при возделывании в орошаемом земледелии относятся низкая точность прогнозных данных. Так, средняя температура воздуха в мае составила 15,1°С по данным метеостанции г.Волгограда за 1997-2000 гг., а среднемноголетняя температура ...


2151493 Установка для гидропонного выращивания растений

... и улучшает качество убранного урожая, так как растения развиваются естественным образом, не угнетая друг друга. Кроме того, это позволяет на одной ленте высаживать растения с различным диаметром семян, с различным вегетационным периодом, выбирая в каждом конкретном случае оптимальное расстояние между растениями и разный метод посадки. На фиг. 1 представлен общий вид установки для гидропонного выращивания растений, вид сбоку; на фиг. 2 - замкнутый конвейер, вид сверху; на фиг. 3 - фрагмент конвейерной ленты, вид сверху; на фиг. 4 - то же, вид сбоку. Установка для гидропонного выращивания растений содержит смонтированную на каркасе 1 ванну 2 для питательного раствора, ...


2494588 Лемех плуга

... для повышения общего срока службы плуга сменной режущей носовой части лемеха, формирующей часть режущей кромки лемеха. Сменная режущая носовая часть лемеха представляет собой пластину из стали с повышенной твердостью поверхностного слоя, привариваемую вручную на месте к нижней части лемеха. Данное решение обеспечивает при смене режущей носовой части лемеха последующую работу восстановленного лемеха с ресурсом, соответствующим ресурсу лемеха заводского изготовления. Однако для достижения такого ресурса требуется использование для сменной пластины высокопрочных марок сталей. Для присоединения пластины к лемеху требуются специальные электроды. При этом требуется точное соблюдение ...


2452155 Лапа культиватора

... 0,15-5,2 от толщины h наплавленного слоя лезвий, а его ширина c составляет 0,15-2,8 от ширины l наплавленного слоя лезвий. При меньшем значении наблюдается достаточно быстрый износ носовой части, а при превышении верхнего предела - происходит скалывание упрочненного слоя. Длина а наплавленного слоя носовой части зависит от типа лапы и может достигать места крепления в держателе (отверстий).Выполнение износостойкого наплавленного слоя как на лезвиях, так и на носовой части из сплава с содержанием по массе 1,0-6,5% углерода и 2,5-45,0% хрома, обеспечивает быстрое формирование долотообразной формы носовой части и улучшенное самозатачивание (сохранение оптимального профиля лезвия) ...


2282959 Устройство для крепления навесного оборудования к транспортному средству

... для крепления рабочего оборудования к транспортному средству с учетом совокупности конструктивных признаков и их взаимосвязи обеспечивает крепление навесных рабочих орудий с помощью трехточечного механизма навески, а также установку дополнительного навесного оборудования в виде бульдозерного оборудования, для управления которым используется гидроцилиндры управления нижними тягами трехточечного механизма навески.Предлагаемое техническое решение поясняется чертежами, где на фиг.1 изображен общий вид устройства, вид сбоку; на фиг.2 - общий вид устройства, вид сверху; на фиг.3 изображена дополнительная рама, вид сбоку; на фиг.4 - дополнительная рама, вид спереди; на фиг.5 - ...


Еще из этого раздела:

2206985 Упряжь для собак

2271096 Способ прогнозирования урожайности озимых зерновых культур в условиях засушливого климата

2492650 Микроэмульсионная бактерицидная композиция

2216903 Устройство для отделения плодов от ветвей

2177223 Блесна

2146444 Способ выявления и отбора стрессоустойчивых животных

2238970 Штамм mycelia sterilia лх-1-продуцент комплекса биологически активных веществ, обладающих рострегуляторными свойствами

2048752 Дождевальная машина

2230467 Добавка к пищевым продуктам, биоцидный препарат, 2-(1-окси- 4-гидроксифенилен)-бензохинон (варианты) и способ его получения

2069949 Устройство для направленной передачи наследственной информации