Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ получения заварных пряников

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2498575

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU), Вейнберг Владимир Моисеевич (RU), Вейнберг Леонид Владимирович (RU)

Патентообладатель:      Вейнберг Владимир Моисеевич (RU)

Дата публикации:      20 Ноября, 2013

Начало действия патента:      28 Сентября, 2012

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Приготовление муки из скорцонера предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ, обжаривание, пропитку скорцонера отделенной мисцеллой мускатного цвета, полученной в результате экстрагирования, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет увеличить объем заварных пряников при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ получения заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе получения заварных пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования мускатного цвета жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный мускатный цвет экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитом поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание скорцонера, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из скорцонера смешивают в соотношении по массе около 8:1.

Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°С, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.

Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°С.

В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 18-20% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Формула изобретения

Способ получения заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования мускатного цвета жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%.



Популярные патенты:

2196418 Устройство для укладки, сушки и хранения прессованного сена и соломы в рулонах

... животных. Крыша 4 навеса снабжена вертикальными направляющими 10 с возможностью перемещения крыши 4 по опорным стойкам 1 вверх или вниз по вертикали. На боковых сторонах крыши 4 жестко закреплены горизонтальные направляющие 11, выполненные с возможностью перемещения балок 12. Балки 12 имеют направляющие 13 в форме однорельсового подвесного пути и снабжены ходовыми колесами 14, электрическими двигателями 15, выполнены с возможностью перемещения тельфера 16 по направляющим 13 балок 12 (фиг.8). Тельфер 16 снабжен электрическим двигателем 17, состоит из лебедок 18, колес 19 тельфера. Лебедка 18 снабжена электрическим двигателем 20 и тормозным устройством (не показано). Тельфер ...


2310308 Способ определения выполненности семян сельскохозяйственных культур и устройство для его осуществления

... способ определения выполненности семян сельскохозяйственных культур заключается в следующем. Изучаемые семена помещают в конусные ячейки вращающегося прозрачного диска 5 так, чтобы продольные оси семян были параллельны главной оптической оси устройства. Затем подают напряжение к источнику света 2, лучи которого, отражаясь от рефлектора 3, с помощью конденсора 4 собираются на объективе 11. Объектив 11 направляет световые лучи на светопроницаемый экран 21 с прорисованной на нем окружностью заданного диаметра do. Диск 5 поворачивают до совмещения продольной оси какого-либо семени с оптической осью системы. Фиксированную установку диска 5 в этих положениях обеспечивает ...


2141196 Способ получения растений с комплексной устойчивостью к фитостеринзависимым вредителям

... агента, выращивают при температуре и длине светового дня, соответствующим активному делению клеток, и получают растения-регенеранты, определяя у них состав фитостеринов, затем из выращенных растений-регенерантов отбирают экземпляры, у которых по сравнению с диким типом изменен состав фитостеринов, после чего на отобранные растения-регенеранты наносят суспензию, содержащую смесь агрессивных штаммов фитостеринзависимых грибков, и отбирают непораженные грибом экземпляры растений, устойчивые к фитостеринзависимым грибам, после чего полученные растения, устойчивые к фитостеринзависимым грибам, используют в качестве единственного источника стеринов в диете фитостеринзависимых ...


2232490 Машина для обработки почвы

... фиг.6д - схема самовращающихся роликов за отвалом, вид сбоку, на фиг.6е - схема ролика, вид сверху, на фиг.6ж - схема ролика-ротора, вид сверху, на фиг.6з - схема вращения роторов, вид сбоку, на фиг.6и - схема реверсивного ролика, вид сбоку, на фиг.6к - схема ролика, вид сверху, на фиг.6л - схема сочетания плуга и сошников, на фиг.6м - схема плоскорезов, на фиг.6н - схема плоскорезов и ограничителей настройки, на фиг.7а - схема плуга с подплужником, на фиг.7б - схема подплужника, на фиг.7в - схема реверсивного плуга, на фиг.7г - схема плуга с диском, на фиг.7д - схема самоуравновешивания, на фиг.7е - схема самоуравновешивания при обратном ходе, на фиг.7ж - схема самоуравновешивания ...


2235464 Гербицидно-действующее средство

... V означает радикал (V1) или (V2) где R1 означает (С3-С7)-циклоалкил; R одинаковы или различны и означают галоген, С1-С4)-галогеналкил, (С1-С4)-алкилсульфонил.3. Гербицидно-действующее средство по пп.1 и 2, содержащее антидоты формулы (II), в которой R2 означает OR3, где R3 означает (С1-С4)-алкил.4. Гербицидно-действующее средство по пп.1 и 2, содержащее антидоты формулы (III), в которой R4 означает (С1-С4)-алкил или (С3-С6)-циклоалкил.5. Гербицидно-действующее средство по одному из пп.1-4, содержащее дополнительно N,N-диметил-2-[3-(4,6-диметоксипиримидин-2-ил)уреидо-сульфонил]-4-формиламинобензамид в качестве дальнейшего гербицида, при этом весовое соотношение гербицид формулы ...


Еще из этого раздела:

2492650 Микроэмульсионная бактерицидная композиция

2199860 Способ увеличения устойчивости подсолнечника к действию гербицида

2053664 Медогонка

2069949 Устройство для направленной передачи наследственной информации

2452155 Лапа культиватора

2270545 Посевной комбинированный агрегат

2115304 Доильный аппарат

2067798 Агромостовой комплекс

2048752 Дождевальная машина

2259707 Способ озеленения территорий многолетними декоративными древесными растениями