Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ приготовления хлеба "филиппок"

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2439995

Автор:      Пащенко Людмила Петровна (RU), Батаева Татьяна Владимировна (RU)

Патентообладатель:      Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) (RU)

Дата публикации:      20 Января, 2012

Начало действия патента:      13 Июля, 2010

Адрес для переписки:      394036, г.Воронеж, пр. Революции, 19, Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА), отдел интеллектуальной собственности

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает в себя замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой поваренной, сахара и воды, брожение, формование тестовых заготовок, расстойку, выпечку и охлаждение. При замесе теста в него дополнительно вносят в качестве обогатителя пюре из смеси дайкона и тыквы, взятого в количестве 18-20% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов, причем пюре из дайкона и тыквы готовят в массовом соотношении дайкон:тыква=1:1. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность изделий, обеспечить изделиям функциональную направленность, улучшить их органолептические и физико-химические показатели качества, сократить период брожения теста, увеличить выход изделий и снизить их себестоимость. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст]. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - С.195-198], включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, прессованных дрожжей, соли пищевой поваренной, сахара-песка и воды.

Недостатками прототипа являются низкие органолептические показатели изделий, их недостаточно высокая биологическая и пищевая ценность, длительный период брожения теста, значительные затраты сухих веществ на брожение, применение сахара-песка, отсутствие функциональных свойств, недостаточный выход и высокая себестоимость изделий.

Техническая задача изобретения - повышение качества изделий за счет повышения их органолептических показателей, повышение биологической ценности изделий, интенсификация процесса брожения теста, снижение затрат сухих веществ на брожение, увеличение выхода и снижение себестоимости изделий, приобретение продуктом функциональной направленности.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой поваренной, сахара и воды, брожение, формование тестовых заготовок, расстойку, выпечку, охлаждение, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят в качестве обогатителя пюре из смеси дайкона и тыквы, взятого в количестве 18-20% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов, причем пюре из дайкона и тыквы готовят в массовом соотношении дайкон:тыква=1:1.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий за счет повышения их органолептических показателей, повышение биологической ценности изделий, интенсификация процесса брожения теста, снижение затрат сухих веществ на брожение, увеличение выхода и снижение себестоимости изделий.

Дайкон (Raphanus sativus) - аналог нашей редьки, дословно на русский язык название овоща можно перевести как «большой корень». Корни дайкона сочные, нежные и почти не имеют специфического редечного острогорького вкуса. Так же как редька и редис, дайкон содержит много солей калия, выводящих вместе с излишней водой из организма ядовитые продукты обмена веществ, шлаки.

Дайкон обладает выраженными лечебными свойствами: очищает печень и почки, растворяет камни. В нем в большом количестве имеются фитонциды, губительно действующие на микробы и защищающие людей от инфекционных заболеваний. Корень содержит специфические белковые вещества, сдерживающие рост бактерий, обладает антисептическими свойствами, замедляет размножение бактерий, благодаря содержащемуся в нем лизоциму. Его используют при простуде, в качестве бактерицидного, антисептического и лечебного средства при заболеваниях желчного пузыря и печени, для улучшения работы кишечника. Дайкон может широко использоваться при профилактическом лечении больных сахарным диабетом и при облучении. Корнеплод полезен для профилактики и лечения атеросклероза, различных сердечно-сосудистых заболеваний. Из вышесказанного следует, что дайкон является функциональным сырьем и его применение обеспечит получение функционального продукта.

В пюре из корнеплодов дайкона содержится, % на СВ: белка - 2,1; жира - 0,2; инулина - 3,3; глюкозы - 1,92; фруктозы - 1,58; сахарозы - 0,5; клетчатки - 3,8. Из минеральных веществ в его состав входят, в мг на 100 г СВ: калий - 358; фосфор - 30; магний - 22, кальций - 21; натрий - 17; железо - 3,8, цинк - 1,2. В пюре из корнеплодов дайкона содержатся аминокислоты: лизин, валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозин, триптофан аминокислотный, скор которых больше 80%. Скор лизина в нем - 80%, что весьма ценно для группы хлебопродуктов, в которой эта аминокислота является лимитирующей.

Наличие фруктозы и фруктанов с низким уровнем полимеризации в корнеплодах дайкона свидетельствует о том, что их можно применять в качестве источника этих веществ для получения функциональных продуктов питания.

Тыква (Cucurbita maxima) - растение бахчевое. Она особенно полезна поздней осенью и зимой, когда ассортимент свежих овощей ограничен. Это ценный лечебный и диетический продукт, чемпион среди овощей по содержанию железа. Несмотря на то что на 90% тыква состоит из воды, это богатый источник витаминов, минеральных солей, а также органических кислот. Аскорбиновая кислота, содержащаяся в тыкве, предотвращает простудные заболевания, витамины группы В помогают справиться с усталостью, раздражительностью и бессонницей, а также укрепляют волосы и ногти, бета-каротин, преобразующийся в нашем организме в витамин A, улучшает зрение. В мякоти тыквы также содержится много витамина E, который, являясь замечательным природным антиоксидантом, укрепляет иммунитет и улучшает работу сердечно-сосудистой системы. Еще два витамина, содержащиеся в тыкве,- витамины K и T. Витамин K необходим для синтеза белков крови и костной ткани. Витамин Т способствует свертыванию крови и образованию тромбоцитов. Благодаря этому он очень важен в предотвращении некоторых форм анемии. Также он способствует ускорению обменных процессов в организме. Витамин T способствует усвоению тяжелой пищи и препятствует ожирению.

Химический состав плодов тыквы богат и разнообразен, а калорийность их низкая. В мякоти тыквы сорта Cucurbita maxima 85% воды и 15% сухого вещества, содержащего 15% сахаров (глюкозы - 7,92; фруктозы - 4,08; сахарозы - 3) - 23% клетчатки и гемицеллюлозы; 24% крахмала; 0,4% пектинов; 3% азотистых веществ; 0,5% сырого жира, 0,1% кислот; 1,4% золы; 40 мг % аскорбиновой кислоты; 28 мг % каротина. Плоды тыквы содержат также фитин, витамины BI, В2, РР, E, много минеральных веществ: калий - 170, кальций - 40, магний - 14, фосфор - 25, железо - 0,8 мг/100 г. Показатели качества пюре из тыквы представлены в таблице 1.

Таблица 1 Наименование показателя Норма по ТУ 9160-010-02068-2000 Органолептические показатели Внешний видОднородная непрозрачная протертая масса с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью. Допускается незначительное расслаивание Вкус и запах Приятный, свойственный тыкве, без посторонних привкусов и запахов Цвет Желто-оранжевый Физико-химические показатели Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее 6,0pH, не более4,2 Массовая доля минеральных примесей, %, не более 0,03Примеси растительного происхождения Не допускаются Посторонние металлопримеси Не допускаются

Способ приготовления хлеба осуществляют следующим образом. Корнеплоды дайкона и тыквы для получения пюре отмачивают, моют, прошпаривают (на пару) в течение 15-20 мин, очищают, измельчают, бланшируют и протирают через сито с диаметром ячеек не более 0,4 мм. Готовят пюре при массовом соотношении дайкона и тыквы - 1:1. Затем массу уваривают при температуре 100°C до содержания сухих веществ 10-12%. В полученном пюре определяют содержание PB=13-15% и pH=6,5-7,5.

Замешивают безопарное тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего или первого сортов, хлебопекарных прессованных дрожжей, пюре из дайкона и тыквы, взятого в количестве 18-20% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов, соли пищевой поваренной, сахара-песка, воды. Продолжительность брожения теста - 110 мин до конечной кислотности 3 град. Формуют тестовые заготовки, далее проводят их расстойку в течение 40-50 мин при температуре 35-40°C и относительной влажности воздуха 75-80% и выпекают 11-14 мин при температуре 220-230°C, затем охлаждают.

Пюре дайкона и тыквы богато усвояемыми сахарами - фруктозой, глюкозой, потребляемыми дрожжевыми клетками, содержит 6,5%, в пересчете на СВ, белковых веществ, среди которых необходимые для жизнедеятельности дрожжевых клеток аминокислоты. Из минеральных веществ, необходимых для активной жизнедеятельности дрожжей, пюре дайкона и тыквы содержит азот, фосфор, магний, железо и медь.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип). Замешивают безопарное тесто из 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 3 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 г сахара-песка, 1,3 г соли пищевой поваренной и воды. Тесто подвергают брожению в течение 180 мин, формуют тестовые заготовки, далее проводят их расстойку в течение 50 мин при температуре 40°C и относительной влажности воздуха 80% и выпекают 14 мин при температуре 230°C, затем охлаждают.

Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 2.

Затраты СВ на брожение составляют 3,5%, выход изделий равен 132,1%.

Пример 2. Готовят пюре из дайкона и тыквы, взятых при массовом соотношении дайкона:тыквы=1:1. Замешивают безопарное тесто из 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 3 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 18 г пюре из дайкона и тыквы (18% к массе муки в тесте), 1,3 г соли пищевой поваренной, 1 г сахара-песка и воды. Тесто оставляют для брожения в течение 120 мин, формуют тестовые заготовки, далее проводят их расстойку в течение 40 мин при температуре 40°C и относительной влажности воздуха 80% и выпекают 11 мин при температуре 220°C, затем охлаждают.

Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 2.

Затраты СВ на брожение составляют 2%, выход изделий равен 135,17%. Продукт приобретает функциональные свойства.

Пример 3. Готовят пюре из дайкона и тыквы и замешивают тесто аналогично примеру 2, но в него вносят 20 г пюре (20% к массе муки в тесте). Тесто оставляют для брожения в течение 110 мин, формуют тестовые заготовки, далее проводят их расстойку в течение 40 мин при температуре 40°C и относительной влажности воздуха 80% и выпекают 11 мин при температуре 220°C, затем охлаждают.

Органолептические и физико-химические показатели изделий представлены в таблице 2.

Затраты СВ на брожение составляют 2%, выход изделий равен 137,9%. Продукт приобретает функциональные свойства.

Сокращение периода брожения теста и затрат сухих веществ на него обусловлено тем, что при добавлении пюре из дайкона и тыквы с pH 5,05 начальная кислотность теста повышается с 2,2 до 2,8 град, поэтому заданная конечная кислотность теста 3,0 град достигается быстрее, чем у прототипа на 60 мин. Это обеспечивает снятие релаксационных напряжений в клейковинном каркасе свежезамешенного теста. При этом клейковина теста, приготовленного по предлагаемому способу, приобретает физические свойства клейковины, соответствующей клейковине теста прототипа, т.е. величина сжатия клейковины после 120 мин брожения составляет 55,6 ед. шкалы прибора ИДК, повышается бродильная активность микроорганизмов.

Таблица 2 Наименование показателей Показатели качества хлеба по примерам 1 (прототип) 2 31 2 34 Органолептические показатели: Форма Соответствующая хлебной форме, в которой проводилось выпечка, без боковых выплывов Поверхность Без крупных трещин и подрывов ЦветСветло-желтый Золотистый ВкусСвойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса Сладковатый, с выраженным приятным привкусом дайкона Запах Свойственный данному виду изделия Более выраженный, с характерным приятным ароматом дайкона Пропеченность Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму Промес Без комочков и следов непромеса Пористость Развитая, тонкостенная, мелкопористая, без пустот и уплотнений Физико-химические: Удельный объем, см3/100 г 340355 370Формоустойчивость, H/D0,39 0,430,46 Влажность, % 44,044,0 44,0Пористость, %74,0 78,080,0 Кислотность, град 2,9 2,92,9 Биологическая ценность, %51,2 54,054,2

Как видно из примеров и таблицы 2, добавление при замесе пюре из дайкона и тыквы в соотношении 1:1, в количестве 18-20% к массе муки в тесте позволяет получить изделия улучшенного качества и повысить их функциональную направленность, не только не уступающие прототипу, но и с более высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества, повысить биологическую ценность и выход изделий.

Дозировка пюре менее 18% не приводит к повышению показателей качества изделий, их биологической и пищевой ценности, а добавление пюре в дозировке более 20% к массе муки не позволяет получить тесто с заданной влажностью 44,5% (превышает допустимую).

Предложенный способ приготовления хлеба «Филиппок» позволяет:

- получить функциональный продукт для профилактики и лечения желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза для профилактического лечения больных сахарным диабетом;

- повысить биологическую ценность изделий на 5%;

- улучшить их органолептические и физико-химические показатели качества;

- сократить период брожения теста на 60 мин, за счет увеличения начальной кислотности теста, которое достигается внесением в него пюре из дайкона и тыквы в соотношении 1:1;

- снизить затраты сухих веществ на брожение на 1,5%;

- увеличить выход изделий на 5,8%.

- снизить себестоимость.

Формула изобретения

Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой поваренной, сахара и воды, брожение, формование тестовой заготовки, расстойку, выпечку, охлаждение, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят в качестве обогатителя пюре из смеси дайкона и тыквы, взятого в количестве 18-20% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов, причем пюре из дайкона и тыквы готовят при массовом соотношении дайкон:тыква=1:1.





Популярные патенты:

2092004 Композиционный состав для обработки растений и их органов

... авторами состава является в этом плане его технологичность при хранении и использовании, отсутствие побочных эффектов от протекания химических реакций при контакте в водной среде компонентов состава. Для приготовления рабочего раствора, предлагаемого авторами композиционного состава, карбамидоформальдегидную смолу разбавляют водой до требуемой концентрации, тщательно перемешивая. Стеарат щелочного металла, соединения макро- и микроэлементов, стимуляторы, средство защиты растений и т.д. добавляют в рабочий раствор постепенно и в определенной последовательности. Приведем конкретный пример приготовления рабочего раствора для предпосевной обработки семян ячменя. Бак ...


2091006 Способ создания и формирования хвойнодубоволиственных лесов на северной половине ареала дуба

... уходах. (Данные приведены в табл.1). Пример 2. Сравнение культур и насаждений естественного происхождения 2-90-летнего возрастов на разных типах почв, разных экспозиций показывает явное преимущество смешанных насаждений дуба, чем чистых дубовых. По большинству качественных параметров 60-90-летние дубовые древостои уступают даже насаждениям таких "сорных" пород как осина и береза (табл.1). Приведенные ниже данные доказывают правильность предложенного способа. Литература 1. Денисов А.К. Дубовые леса Севера: Автореф.дисс. д.с.-х.н. - Красноярск, Сиб.отд.Ин-та леса АН СССР, 1966.-48 с. 2. Вакин А.Т. Грибные болезни и другие пороки дубрав по исследованиям в Чувашской ...


2157603 Способ послепосевного прикатывания озимых культур и каток для его осуществления

... заделки семян. Образованный рельефный профиль дна позволит накопить и сохранить влагу ниже глубины заделки семян, возможно поэтому будет способствовать лучшему развитию корневой системы растений, но не станет стимулом продуктивного кущения в осенний период вегетации, что в свою очередь не улучшит перезимовку растений, а следовательно и продуктивность озимой пшеницы. Этот способ принят за прототип. Наиболее близким устройством того же назначения к заявленному устройству в группе изобретений по совокупности признаков является почвообрабатывающее орудие (патент РФ N 2067799, опубл. бюл. N 29/96), включающее почвоуплотнительный каток, выполненный в виде цилиндрического элемента, по ...


2384065 Инсектоакарицидное средство

... средств, которые бы обладали свойствами быстрой, надежной защиты от большого спектра насекомых и клещей, обладали бы низкой токсичностью и достаточно продолжительным действием.Для борьбы с насекомыми применяются преимущественно соединения, относящиеся к пиретроидам, фосфорорганическим препаратам, карбаматам и гетероциклическим производным. Готовые формы препаратов, содержащие в качестве действующего вещества одно соединение, обычно имеют относительно узкий спектр инсектицидной активности, короткое время защитного действия и приводят к быстрому развитию в популяциях насекомых устойчивости к действующему веществу.Существующие комбинированные инсектицидные препараты наряду ...


2159030 Способ широкорядного посева пропашных культур

... мелкодисперсным орошением; на фиг. 8 - распределение корневой системы в почве по отношению к криволинейно вогнутым поверхностям, эпюры распределения по глубине почвы влаги (W) и плотности (T). Способ широкорядного посева пропашных культур, например кукурузы на зерно, реализуется следующим образом. При традиционной схеме посева обработку почвы проводят на глубину 26 - 28 см. В результате многократной и многолетней обработки на данную глубину образуется плужная подошва, которая является серьезным препятствием для развития корневой системы. Корни пропашных культур, посеянных широкорядным способом, в их числе кукуруза на зерно (ширина междурядий в основном 70 см), при достижении ...


Еще из этого раздела:

2093022 Устройство для выпаивания животных

2049387 Инкубатор индивидуального пользования

2265444 Способ консервирования пантов

2114107 Производные триазола, способ их получения и инсектоакарицидная композиция

2157068 Способ управления роением в пчеловодческом хозяйстве

2007901 Устройство для хранения овощей и фруктов

2056743 Установка для выращивания пушных зверей

2415552 Питатель молотилки зерноуборочного комбайна

2485083 Способ получения замещенных пиримидин-5-илкарбоновых кислот

2236124 Способ создания местообитания и адаптации молоди объектов аквакультуры в водных экосистемах