Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ приготовления хлеба

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2436375

Автор:      Лыбенко Елена Сергеевна (RU), Хлопов Андрей Анатольевич (RU)

Патентообладатель:      Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Вятская государственная сельскохозяйственная академия (ФГОУ ВПО Вятская ГСХА) (RU)

Дата публикации:      20 Декабря, 2011

Начало действия патента:      29 Марта, 2010

Адрес для переписки:      610017, г.Киров, Октябрьский пр-кт, 133, ФГОУ ВПО Вятская ГСХА

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба включает замес теста из муки пшеничной первого или высшего сорта, прессованных дрожжей, соли поваренной пищевой и воды, его брожения, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При замесе теста дополнительно вносят муку льняную необезжиренную из светлоокрашенных семян в количестве от 9,5 до 15% к массе муки пшеничной первого или высшего сорта. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства изделий, снизить адгезионные свойства теста, повысить биологическую ценность и расширить ассортимент хлебобулочных изделий профилактического действия. 1 табл.

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлебобулочных изделий.

Известен способ приготовления хлеба красносельского подового штучного из муки пшеничной первого или второго сорта. Он включает замес теста из муки пшеничной первого или второго сорта, прессованных дрожжей, поваренной пищевой соли, сахара-песка и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку [1].

Известен способ приготовления зернового хлеба из целого биологически активного зерна пшеницы, предусматривающий введение семян льна в зерновую массу при приготовлении теста и обсыпку семенем льна тестовых заготовок перед расстойкой [2].

Известен способ приготовления хлеба, предусматривающий замес теста из пшеничной муки, воды, соли, дрожжей, семян льна, жирового компонента, хлебопекарного улучшителя, остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку готовых тестовых заготовок, причем, чтобы произошло набухание и размягчение семян льна, готовят полуфабрикат путем смешивания муки и воды в соотношении 1:2-1:4, семян, после чего смешивают полученный полуфабрикат с оставшейся частью муки, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и выдерживают полученную смесь в течение 1-1,6 час при температуре 25-35°С. Брожение теста проводят в течение 20-40 мин [3].

Хлеб, приготовленный без семян льна, имеет ряд недостатков, таких как: неполноценность жирнокислотного состава, невозможность употребления изделия потребителями, страдающими повышенным содержанием холестерина в крови, тесто имеет низкую водопоглотительную способность и высокие адгезионные свойства, длительность процесса брожения теста, отсутствие в готовом изделии ярко выраженного вкуса и аромата, невысокая биологическая ценность.

Общий недостаток использования семян льна в хлебобулочных продуктах заключается в том, что добавки цельных семян льна в хлебобулочные изделия более 5% искажают привычные вкусовые ощущения человека. Способы размягчения семян льна достаточно затратные и продолжительные во времени.

Введение цельных семян льна в хлебобулочные изделия в количестве менее 5% не дает ярко выраженного оздоровительного эффекта, а сами хлебобулочные изделия нельзя отнести к хлебу для так называемого функционального питания, которое подразумевает ежедневное потребление продуктов, регулирующих жизнедеятельность организма в целом, либо улучшающих деятельность определенных систем и органов или их функций [4].

Введение льняной муки в количестве 40 60% от массы муки пшеничной различных сортов нецелесообразно из экономических соображений. В этом случае происходит значительное удорожание изделий по сравнению с прототипами без льняной муки.

Канадские нутрициологи рекомендуют употреблять в пищу 1,2 1,6 г/день ОМЕГА 3 жиров, американские специалисты - 2,2 г/день, а предварительный симпозиум НАТО по ОМЕГА 3 и ОМЕГА 6 жирным кислотам рекомендовал совместный прием полиненасыщенных жирных кислот в количеств 0,8 г/день [5].

По теории А.А. Покровского в день требуется 80 100 г жиров. В том числе незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ОМЕГА 3) 2 6 г [6]. Если взять изделия с содержанием льняной муки 40% от массы пшеничной муки, то получается, что 100 г изделий будут содержать примерно 8,5 г только альфа-линоленовой кислоты, а сумма полиненасыщенных жирных кислот - 15,5 г. Это явный перебор.

Кроме того, в изделиях из пшеничной муки различных сортов с содержанием льняной муки 40 60% от муки пшеничной калорийность возрастает с 280 350 ккал на 100 г у прототипов (без льняной муки) до 400 460 ккал на 100 г у изделий с льняной мукой.

Наиболее близким изобретением к предлагаемому является «Способ приготовления хлеба» [7].

Процесс приготовления хлеба заключается в следующем: тесто замешивается из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, раствора поваренной соли и сахарного раствора, жирового продукта, сыворотки молочной натуральной; осуществляется брожение, расстойка и выпечка теста. Брожение теста осуществляют в течение 40-45 мин, а при замесе теста дополнительно вносят сухую пшеничную клейковину в количестве 2,7-3,0% к массе муки пшеничной первого сорта, в качестве жирового продукта вносят смесь кунжутной и льняной муки в соотношении 2:1 и в количестве 9% к массе муки пшеничной первого сорта, причем кунжутную и льняную муку получают измельчением семян кунжута и льна до размера 180-200 мкм после их гидротермической обработки при температуре 50°C в течение 2 мин.

Технический результат заключается в снижении антиадгезионных свойств теста, интенсификации процесса брожения теста, улучшении жирнокислотного состава готового изделия по эссенциальным ненасыщенным жирным кислотам, в улучшении витаминного, минерального состава хлеба и его органолентических характеристик, увеличении биологической ценности хлеба.

Способ приготовления хлеба осуществляют следующим образом.

Семена кунжута и льна, каждый вид в отдельности, подвергают гидротермической обработке при температуре 50°C в течение 2 мин, затем семена измельчают до размера 180-200 мкм и смешивают. Семена кунжута и льна светлые и не затемняют мякиш хлеба.

Замес теста осуществляют в две стадии: на первой стадии смешивают муку пшеничную хлебопекарную первого сорта и смесь кунжутной и льняной муки в соотношении 2:1 и в количестве 9% к массе муки пшеничной, затем добавляют сухую пшеничную клейковину в количестве 2,7-3,0% к массе муки пшеничной, прессованные дрожжи в виде суспензии, раствор поваренной пищевой соли и сахарный раствор, сыворотку молочную натуральную и производят замес. Брожение осуществляют в течение 40-45 мин. Разделку теста, расстойку тестовых заготовок осуществляют обычным способом.

Недостатком указанного способа является следующее.

Семена кунжута содержат до 65% жира. В этом масле преобладают олеиновая (40-55%), линолевая (30-55%) жирные кислоты. Линоленовая кислота содержится в жире кунжутного семени в количестве 0,5% [8]. Это гамма-линоленовая кислота, которая относится к OMEГА 6 вместе с линолевой и арахидоновой ненасыщенными жирными кислотами. Альфа-линоленовая кислота относится к ОМЕГА 3 вместе с цервоновой, тимнодоновой, клупанодоновой и эйкозапентаеновой ненасыщенными жирными кислотами [9].

Смешивание муки из семян льна и кунжута в прототипе обеспечивает оптимальное соотношение ОМЕГА 6 и ОМЕГА 3. Это достигается за счет смешивания вещества с высоким содержанием ОМЕГА 6 (семена кунжута) и ОМЕГА 3 (семена льна).

ОМЕГА 6 ненасыщенные жирные кислоты содержатся кроме семян кунжута в сливочном масле, животном жире, яйцах, сырых фисташках, рыбе, грецких орехах, сырых фисташках, кедровых орехах, семенах тыквы, подсолнечном, кукурузном, сафлоровом, хлопковом, соевом, конопляном и рапсовом маслах [5]. Следовательно, семена кунжута не являются незаменимым компонентом в хлебе и питании человека в целом как источник ОМЕГА 6 и могут быть заменены другим продуктом питания или ингредиентом.

Техническая задача изобретения - улучшение вкусовых качеств изделий из пшеничной муки с добавлением льняной муки, улучшение жирнокислотного состава изделия за счет увеличения содержания эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот, снижение адгезионных свойств теста, повышение биологической ценности и улучшение органолептических свойств готовых изделий, придание новых свойств изделиям из пшеничной муки, расширение ассортимента изделий из пшеничной муки профилактического действия.

Льняная необезжиренная мука, применяемая при хлебопечении, должна быть получена из светлоокрашенных семян льна.

Для использования на пищевые цели необходимо, чтобы льняная мука необезжиренная обладала следующими свойствами:

- Светлая окраска. Такая окраска более желательна при использовании ее в качестве добавки к различным продуктам, воспринимается потребителями как близкая к естественному, не ухудшает внешний вид продукта.

- Некрупный однородный помол. Это способствует равномерному распределению муки в продукте, не требует длительного перемешивания.

- Слабая или средняя прилипаемость к стенкам мельницы. Это связано с особенностями технологии получения льняной муки.

- Без постороннего и резкого запаха. Запах добавки не должен заглушать или изменять вкус первоначального продукта.

- С ясно выраженным приятным вкусом, который бы в сочетании с другими продуктами не вызывал неприятных ассоциаций у потребителя.

Размер льняной необезжиренной муки 180 200 мкм. Допускается увеличение частиц льняной муки до 0,5 мм в количестве, не превышающем 10%.

Способ приготовления хлеба заключается в следующем.

Муку пшеничную первого или высшего сорта смешивают с мукой льняной необезжиренной от 5 до 15% к массе муки пшеничной первого или высшего сорта, дрожжевой суспензией, сахаром, солевым раствором и водой по расчету. Льняную необезжиренную муку используют в качестве источника ОМЕГА 3 альфа-линоленовой кислоты. Брожение полученного теста осуществляется в течение 90-180 мин, затем его направляют на разделку, расстойку и выпечку.

Получение теста может осуществляться любым из известных способов: безопарным, опарным и ускоренным.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1. 100 г муки первого сорта смешивают с 9 г (9%) льняной необезжиренной муки, вносят дрожжевую суспензию, солевой раствор, раствор сахара и 63,7 см3 воды. Брожение теста осуществляют в течение 180 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2. 100 г муки высшего сорта смешивают с 9 г (9%) льняной необезжиренной муки, вносят дрожжевую суспензию, солевой раствор, раствор сахара и 60,5 см3 воды. Брожение теста осуществляют в течение 180 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 1.

Таблица 1 Показатели качества готовых изделий Показатели качества Прототип Предлагаемый способ Пример 1Пример 21 2 34 Органолептические Внешний вид Форма коркиПравильная Правильная куполообразная Состояние поверхности Ровная, без крупных трещин и подрывов Достаточно гладкая без подрывов и трещин Окраска корокКоричневая От темно-золотистой до коричневой Состояние мякиша ПоперечностьПропеченный, не влажный на ощупь Пропеченный, не влажный на ощупь ПромесРавномерный Равномерный ЭластичностьЭластичный Хорошая Структура пористости Развитая, равномерная, тонкостенная, мелкоячеистая Поры мелкие или средние, тонкостенные, равномерно распределены Цвет мякиша Не указан Светлый с сероватым оттенком. Имеются вкрапления оболочек семян льнаСветлый с желтоватым оттенком. Имеются вкрапления оболочек семян льна Запах и вкус ЗапахБолее ароматный Выраженный, хлебный с характерным вкусом семян льна Вкус Более выраженный Выраженный, хлебный с характерным вкусом семян льна Физико-химические Влажность, %40 44 43Пористость, %82 6565 Кислотность, град 2,2 3,23,2 Массовая доля жира, %Не указано 3,95 3,88Массовая доля сахараНе указано 3,5 3,5

При производстве хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов с добавлением льняной необезжиренной муки не требуется вводить в рецептуру жиры различного происхождения, поскольку льняная мука достаточно жирная.

Предлагаемая разработка имеет следующие преимущества:

- улучшается жирнокислотный состав изделия ввиду большего количества альфа-линоленовой ненасыщенной жирной кислоты.

- улучшается внешний вид изделия благодаря использованию светлоокрашенных семян льна. В описании прототипа цвет мякиша изделий авторами не указан. Судя но всему, в прототипе используются традиционные темно-коричневые семена льна. В предлагаемой разработке используются светлоокрашенные семена льна, что обеспечивает более светлый цвет корок и мякиша по сравнению с прототипом. Известно, что потребитель всегда больше ценит светлоокрашенный хлеб из пшеничной муки по сравнению с темным.

- улучшается вкус и аромат хлеба благодаря использованию необезжиренной муки из светлоокрашенных семян льна, имеющие более выраженный характерный вкус и аромат. Добавление муки из светлоокрашенных семян льна до 15% не вызывает появление запаха и привкуса рыбьего жира.

- удешевление изделий, поскольку семена льна стоят в 1,5 2,5 раза дешевле семян кунжута.

Литература

1. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с.207-209).

2. Патент РФ 2101960, кл.6 A21D 13/02, 8/02 [Текст], 1997.

3. Патент СССР 1802687, кл.5 A21D 8/02 [Текст], 1991.

4. С.Краус. Хлеб для функционального питания. Хлебопродукты, 2, 2003, с.44

5. РМ Kris-Etherton, Denise Shaffer Taylor, Shaomei Yu-Poth, Peter Huth, Kristin Moriarty, Valeric Fishell, Rebecca L. Hargrove, Guixiang Zhao and Terry D Etherton. Polyunsaturated fatty acids in the food chain in the United States. Am. J. Clin. Nutr., 2000. - V.71. - P.179-188.

6. Большая медицинская энциклопедия / гл. ред. Б.В.Петровский. - Т.19. - М.: Издательство «Советская энциклопедия», 1982. - С.265-274.

7. Патент РФ 2292142 C1 (A21D 8/02) [Текст], 2007. - прототип.

8. Растительные масла [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www. aroma-beauty.ru/product/457.htm - Загл. с экрана.

9. Омега 3, капсулы [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www. aroma-best/com/About%20produkt/BAD/Omega%3. htm - Загл. с экрана.

10. Левченко А. Омега жиры - чем они так для нас важны? Или подробно о витамине Ф. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://anialevehenko.narod.ru - Загл. с экрана.

Формула изобретения

Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки пшеничной первого или высшего сорта, прессованных дрожжей, соли поваренной пищевой и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку льняную необезжиренную из светлоокрашенных семян в количестве от 9,5 до 15% к массе муки пшеничной первого или высшего сорта.

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 30.03.2012

Дата публикации: 27.01.2013





Популярные патенты:

2053664 Медогонка

... днище бака 1 подсоединяется фильтр 28. Под фильтром 28 располагают тару для сбора меди. Медогонка готова к работе. Ручку 6 вращают со скоростью 80 об/мин. Посредством редуктора 12 обороты передаются к валу 4 ротора. Скорость вращения ротора 260-280 об/мин. По окончанию процесса извлечения меда медогонка подвергается мойке и санобработке. При транспортировке и хранении медогонки опоры 3 и ручка 16 снимаются. Предложенная медогонка позволяет осуществлять с высокой производительностью извлечение до 98% меда без его эмульгирования, при этом: сохраняется расплод, удобство в процессе мойки, санобработки, так как доступен к процессу мойки каждый элемент медогонки удобство в процессе ...


2414114 Зерноуборочный комбайн

... свидетельство 357921. М. кл. A01D 41/12, A01D 61/00, A01F 12/18. Наклонная камера зерноуборочного комбайна. / И.Ф. Василенко, М.И.Агранович, В.З.Буган, В.И.Кукушкин, Ю.Н.Ярмашев, Г.Ф.Серый, А.И.Абрамочкин (СССР). - Заявка 1654572/30-15; Заявлено 30.04.1971; Опубл. 03.11.1972, Бюл. 34 // Открытия. Изобретения. - 1971. - 34).К недостаткам описанной наклонной камеры зерноуборочного комбайна применительно к указанной выше проблеме относится то, что несмотря на наличие молоткового молотильного барабана для первичного обмолота биологически ценных зерен, обмолоченный им ворох подается на транспортерную доску и смешивается с товарным зерном, выделенным вторым молотильным ...


2138949 Комбинированный препарат для борьбы с таежными и лесными клещами, способ борьбы и аттрактант

... строения отдельно или в смеси друг с другом в качестве атрактантов, привлекающих таежных и лесных клещей. Заявлены также комбинированный препарат и способ борьбы с клещами с использованием этих аттрактантов. Применение данных препаратов на 2 - 3 порядка снижает дозировку вносимого в природу акарицида и не влияет на целевую фауну. 3 с.п.ф-лы, 1 ил., 5 табл. , , , , , , , , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Изобретение относится к средствам и способам уничтожения или подавления численности пастбищных клещей, являющихся переносчиками возбудителей клещевого энцефалита и клещевых борредиозов (болезни Лайма). На территории России и соседних стран возбудители этих ...


2293463 Способ разработки лесосек

... от волока лентах, и используют в качестве направляющих, опорных элементов при перемещении на волок канатной установкой ряда скрепленных между собой деревьев или хлыстов, первое из которых, поваленное на примыкающей к волоку ленте, прицепляют к рабочему тросу канатной установки.На фиг.1 представлена технологическая схема разработки лесосеки;на фиг.2 - схема чокеровки комлевых и вершинных частей деревьев или хлыстов при получении ряда скрепленных между собой деревьев или хлыстов.Способ разработки лесосек включает разбиение лесосеки на делянки 1, каждая из которых в свою очередь разделяется на пасеки-треугольники, вершиной которых является трелевочная мачта 2, прокладку ...


2254705 Способ уплотнения и герметизации консервируемых кормов в рулонах

... стягивающий пояс 20 (фиг.8). Изделия устройства по позициям 10, 17, 18, 19 и 20 используются многократно в течение ряда лет. Герметизирующий чехол 16 снимается с рулонов при выгрузке их из хранилища. При этом чехлы могут быть изготовлены в виде мешков из пленки около 100 мкм с ограниченной кислородной проницательностью. Они должны свободно одеваться на дополнительно подпрессованный рулон, длина чехла должна быть достаточной для герметичного сочленения его с уплотняющей втулкой 17. В пробку 18 ввернут клапан 19 ниппельного типа (фиг.2). Для плотного прилегания чехла 16 к поверхности рулона используют брезентовый стягивающий пояс 20 с застежками (фиг.8). На патрубок клапана 19 с ...


Еще из этого раздела:

2093016 Устройство для водоподачи

2427121 Почвообрабатывающий агрегат

2384038 Устройство для посадки сеянцев, выращенных в контейнерах

2033002 Орудие для междурядной обработки почвы

2407280 Устройство и способ для осушения воздуха в теплице и теплица

2197817 Поплавок для рыболовных удочек и снастей

2067832 Способ борьбы с грибковыми инфекциями растений

2420060 Способ генетической трансформации растений селекционно-ценных образцов клевера лугового

2275801 Способ выращивания рыбы в рисовых чеках (варианты)

2108695 Орудие для образования гребней в почве