Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства пшеничного хлеба

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2430526

Автор:      Федорова Рита Александровна (RU), Головинская Оксана Владимировна (RU)

Патентообладатель:      Федорова Рита Александровна (RU), Головинская Оксана Владимировна (RU)

Дата публикации:      10 Октября, 2011

Начало действия патента:      19 Апреля, 2010

Адрес для переписки:      196608, Санкт-Петербург, г. Пушкин, б-р А. Толстого, 9, кв.29, Р.А. Федоровой


Изображения





Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ заключается в том, что при замесе теста уменьшают количество хлебопекарных прессованных дрожжей на 3-5% от рецептурного количества и вносят 3-5% культуральной жидкости гриба Medusomyces gisevi (настой чайного гриба) к массе муки. Мицелий чайного гриба предварительно культивируют в 0,3-0,5% водном настое крапивы с добавлением сахарозы в количестве 8-10% от объема водного раствора крапивы при 20°С до достижения титруемой кислотности 100-110°Т. Изобретение позволяет получить хлеб, обладающий диетическими и профилактическими свойствами, повысить качество и биологическую ценность хлеба, сократить продолжительность приготовления хлеба и увеличить длительность его хранения. 1 ил., 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Известны способы приготовления пшеничного хлеба с использованием нетрадиционного сырья, содержащего добавки лечебного и профилактического назначения: с витаминами, витаминно-минеральными препаратами, для населения экологически неблагоприятных регионов, в том числе с повышенным уровнем радиации - с использованием бета-каротина, микрокристаллической целлюлозы, кальция в виде пищевого мела, порошка из морской водоросли ламинарии и др. [1].

Известно использование в качестве добавок сырья из трав. Многие травянистые растения содержат биологически активные вещества, способные оказывать благоприятное воздействие на организм человека. Особое внимание привлекают красный клевер, люцерна, крапива и другие травы. Обычно настаивание листа или стеблей производят в воде или молочной сыворотке при температуре 30°C в течение 2 ч [2].

Известен способ производства хлебобулочных изделий "Веторон с бета-каротином" из пшеничной муки высшего или первого сорта (с добавлением жидкого пищевого препарата бета-каротина "Веторон") ТУ 9110-005-49872579-08 [3].

Недостаток способа в том, что содержание каротина в хлебе даже в пределах физиологических норм его потребления придает хлебу оранжево-желтый цвет.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий замес теста на основе пшеничной муки с введением при замесе порошка из грибов вешенки, для получения которого предварительно подготовленные свежие грибы сушат при температуре сушильного агента 85-90°C до влажности 10-12% и размалывают до размера частиц 0,2-1,0 мм, при этом порошок из грибов вешенки берут в количестве 3-5% к массе пшеничной муки, после чего замешанное тесто подвергают брожению, проводят его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку изделий [4].

Недостаток данного способа в том, что используемая добавка придает готовым изделиям серовато-зеленоватый оттенок, что портит товарный вид хлеба.

Наиболее близким к изобретению по биохимической и технологической сущности является способ производства пшеничного хлеба, включающий замес теста из муки, воды, дрожжей и соли, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку [5].

Недостатком способа является небольшой срок хранения хлеба, низкая биологическая ценность.

Целью изобретения является разработка способа производства хлеба, обладающего диетическими и профилактическими свойствами, позволяющими повысить устойчивость организма человека в сложной экологической обстановке, повысить качество и биологическую ценность хлеба (содержание витаминов), увеличить длительность его хранения.

Решение указанной задачи и достижение перечисленных технических результатов стало возможным благодаря тому, что при замесе теста в него добавляют хлебопекарные прессованные дрожжи на 3-5% меньше от рецептурного количества и культуральную жидкость гриба Medusomyces gisevi (настой чайного гриба) в количестве 3-5% к массе муки, причем мицелий чайного гриба предварительно культивируют при 20°C до достижения титруемой кислотности 100-110°Т в 0,3-0,5% водном настое крапивы с добавлением сахарозы в количестве 8-10% от объема водного раствора крапивы, после чего замешанное тесто подвергают брожению, проводят его разделку, расстойку и выпечку изделия.

Состав настоя чайного гриба является комплексным и включает сахара, этиловый спирт, диоксид углерода, органические кислоты, ферменты, витамины, кофеин, дубильные и антибиотические вещества, а также уксуснокислые бактерии, оказывающие стимулирующее действие на жизнедеятельность бродильной микрофлоры пшеничного теста.

Механизм лечебно-профилактического и биостимулирующего действия культуральной жидкости чайного гриба, в условиях действия на организм неблагоприятных факторов окружающей среды (гипо- и гипертермии, патогенной микрофлоры), обуславливается уникальным химическим составом культуральной жидкости гриба, являющимся результатом жизнедеятельности микроорганизмов - симбионтов: уксуснокислых бактерий и дрожжей.

Количество хлебопекарных прессованных дрожжей сокращается на 3-5% от рецептурного количества. Сокращение количества дрожжей более 5% от рецептурного количества увеличивает продолжительность процесса тестоприготовления, а сокращение дрожжей менее чем на 3% от рецептурного количества нецелесообразно с технологической точки зрения. Снижение количества дрожжей на 3-5% от рецептурного количества стало возможным, т.к. бродильная активность культуральной жидкости высока. Графики газообразующей способности теста предлагаемого изобретения проходят совсем близко с графиком прототипа (чертеж). Таким образом, уменьшенная дозировка дрожжей не оказывает влияние на процесс газообразования.

Количество вносимой культуральной жидкости чайного гриба 3-5% от массы муки. Внесение менее 3% не дает положительного эффекта на качество хлеба (вкус и аромат), а внесение более 5% нецелесообразно с экономической точки зрения.

Концентрация настоя крапивы должна быть не ниже 0,3%, так как в противном случае чайный гриб синтезирует недостаточное количество аскорбиновой кислоты, необходимой для его жизнедеятельности. Использование концентрации настоя более 0,5% нецелесообразно с экономической точки зрения.

Сокращение расхода сахарозы менее 8% удлиняет время культивирования гриба, а внесение более 10% не оправдано с экономической точки зрения.

Культивирование происходит до достижения титруемой кислотности культуральной жидкости 100-110°Т. При использовании культуральной жидкости с кислотностью менее 100°Т снижается ее антибактериальное действие. Использование культуральной жидкости с кислотностью более 110°Т может негативно отразиться на вкусе хлеба.

На кафедре пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья СПбГУНиПТ проводилась серия экспериментальных выпечек.

Пример 1. Приготовление хлеба пшеничного безопарным способом

Для приготовления пшеничного хлеба из муки высшего сорта при замесе теста на 100 кг муки вносят 2,43-2,37 кг хлебопекарных прессованных дрожжей, 1,5 кг соли, 3-5 кг культуральной жидкости гриба Medusomyces gisevi и воду по расчету.

Тесто бродит в течение 90 мин при t=35°C. Расстойка теста 50 мин при t=35°C и относительной влажности воздуха 75-80%. Выпекают тестовые заготовки 25 мин при t=210-220°C.

В предлагаемое изобретение вносили 3-5% к массе муки культуральной жидкости гриба, культивируемой на настое крапивы с добавлением сахарозы.

Приготовленный таким способом хлеб имеет приятный вкус и аромат, нормальный объем и пористость /табл.1/.

В табл.1 представлены данные о влиянии культуральной жидкости чайного гриба на качество готовых изделий.

Таблица 1 Влияние культуральной жидкости гриба Medusomyces gisevi на качество пшеничного хлеба Показатель Результаты измерений ПрототипПредлагаемое изобретение Удельный объем хлеба, см3/100 г 445460 H:D 0,500,52 Кислотность, град не более1,4 1,7 Массовая доля влаги, % не более 42,0842,2 Пористость, % 79 81Внешний вид Правильной формы Цвет мякишаМякиш светлыйМякиш белый, окраска равномерная Характер мякиша Пористость развитая, средние поры, мягкий Пористость развитая, средние поры, мякиш более мягкий, чем прототип Аромат Свойственный для хлеба Более выраженный по сравнению с прототипом, характерный для хлеба Вкус Свойственный для хлеба Приятный, характерный для хлеба, ярче выражен по сравнению с прототипом, мякиш легко разжевываемый

Из результатов, приведенных в табл.1, видно, что по вкусо-ароматическим показателям качества предлагаемое изобретение с добавлением культуральной жидкости Medusomyces gisevi в количестве 3-5% к массе муки превосходит прототип.

Анализ результатов, представленных в табл.2, показывает, что добавление культуральной жидкости гриба Medusomyces gisevi в предлагаемое изобретение в количестве 3-5% к массе муки оказывает наилучшее влияние на сохранность свежести изделий в процессе хранения, по сравнению с прототипом.

В табл.2 представлены данные о влиянии настоя чайного гриба на изменение сжимаемости мякиша при хранении готовых изделий. Измерения проводили на пенетрометре.

Таблица 2 Влияние культуральной жидкости гриба Medusomyces gisevi на структурно-механические свойства мякиша хлеба Время хранения, ч Результаты измерений, ед.прибора ПрототипПредлагаемое изобретение 2490 9348 56 6072 40 45144 24 28

В предлагаемом изобретении брожение сократилось на 20,0%, а расстойка сократилась на 15,0% по сравнению с прототипом.

Разницу в продолжительности брожения и расстойки теста прототипа и предлагаемого изобретения можно объяснить высокой бродильной активностью культуральной жидкости (в культуральной жидкости присутствуют сильные кислотообразователи - глюконовая кислота, уксусные и молочнокислые бактерии, кислотонакопление в предлагаемом изобретении идет быстрее, а следовательно, ведет к сокращению продолжительности брожения).

Внесение культуральной жидкости гриба Medusomyces gisevi позволяет повысить содержание витаминов группы В, в частности витамина B1 . В предлагаемом изобретении количество витамина B1 увеличилось на 10% по сравнению с прототипом.

Таким образом, изобретение позволяет получить хлеб с диетическими свойствами, с повышенным содержанием витаминов группы В, позволяет сократить процесс тестоприготовления, а также сократить количество хлебопекарных дрожжей на 3-5% от рецептурного количества за счет использования культуральной жидкости гриба Medusomyces gisevi, что дает возможность отнести его к группе изделий функционального назначения.

Источники информации

1. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. - Москва, Пищепромиздат, 2004.

2. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев: Урожай, 1993.

3. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. - Москва, 1997 г.

4. Патент RU 2335902 C1, 20.10.2008, кл. A21D 2/36, A21D 8/02.

5. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - СПб.: ГИОРД, 2004.

Формула изобретения

Способ производства пшеничного хлеба, включающий замес теста из традиционных компонентов - муки, дрожжей, соли и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку хлеба, отличающийся тем, что при замесе теста уменьшают количество хлебопекарных прессованных дрожжей на 3-5% от рецептурного количества и вносят 3-5% культуральной жидкости гриба Medusomyces gisevi (настой чайного гриба) к массе муки, причем мицелий чайного гриба предварительно культивируют в 0,3-0,5%-ным водном настое крапивы с добавлением сахарозы в количестве 8-10% от объема водного раствора крапивы при 20°С до достижения титруемой кислотности 100-110°Т.

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 20.04.2012

Дата публикации: 20.02.2013





Популярные патенты:

2127256 Замещенные простые оксимовые эфиры и фунгицидное, инсектицидное, арахноицидное средство

... С1-2-галогеналкилом, фуран-2-ил-С1-6-алкил; R2 и R3 - Н, алкил, алкокси, галоген, циано-или нитрогруппа; R4 - Н, фенил, алкил, С3-6-циклоалкил, галогеналкил; R5 и R6 - Н или алкил; 4 X обозначает -СН или азот. Соединения формулы I проявляют фунгицидную, инсектицидную, арахноицидную активность и проявляют отличное действие против широкого спектра растительных патогенных грибков и могут применяться в качестве листовых и почвенных фунгицидов. 2 с. и 5 з.п. ф-лы, 18 табл. Изобретение относится к новым замещенным простым оксимовым эфирам общей формулы I в которой R1 обозначает C1-C6-алкил, C3-C6-алкенил, C3-C4-алкинил, C1-C6-галогеналкил, C3-C6-галогеналкенил, ...


2400042 Высевающий аппарат

... замедления частоты вращения катушки и, как следствие, может привести к остановке вала шагового двигателя, а также неравномерность высева семян вследствие неполного заполнения ими желобков катушки высевающего аппарата.Предлагаемым изобретением решается задача повышения надежности работы высевающего аппарата и обеспечения равномерности высева семян.Для достижения указанного технического результата высевающий аппарат, содержащий корпус с верхним и нижним окнами и расположенным внутри валом шагового двигателя, на котором закреплена катушка с желобками, образованными ребрами, две шторки из эластичного и упругого материала, жестко закрепленные одними концами в верхнем окне и установленные ...


2312500 Способ защиты смородины от вредителей и болезней

... гусениц смородинной стеклянницы, личинок златки и личинок побеговой галлицы, оставшихся в местах повреждения, почковых клещей, зимующих яиц тлей, пораженных мучнистой росой, септориозом и другими вредными организмами побегов. При обнаружении любых повреждений срезают побеги до здоровой ткани.Удаление передающихся посадочным материалом опасных вредных организмов при обеспечении необходимой пространственной изоляции (не менее 0,5 км) исключает или сводит до минимума защитные мероприятия даже в год отрастания побегов, улучшает экологическую обстановку и способствует накоплению полезной фауны. Отсутствие цветения в год отрастания побегов резко уменьшает (или исключает) ...


2476068 Фильтр для использования при переработке пищевых продуктов

... причем промежуточная очистка осуществляется методом обратной промывки посредством подходящей для этого моющей жидкости. Во время обратной промывки и демонтажа фильтр не работает, так что в дальнейшем снова должна запускаться вся система.Из публикации FR 2747266 известно устройство для изготовления плавленого сыра. Это устройство содержит удлиненный фильтр, который пригоден для того, чтобы при приготовлении сыра отделять водные составные части.В публикации AU 744933 В2 представлен смеситель пищевых продуктов. Внутри корпуса установлено несколько ленточных транспортеров для транспортировки пищевых продуктов. Вдоль ленточных транспортеров предусмотрены смесительные устройства, ...


2233582 Устройство для охлаждения молока

... молочного и водяного контуров, исполняющих одновременно с этим роль припоя при сварке теплообменных пластин в среде инертных газов, способствует унификации конструкции теплообменника, так как в данном случае практически полностью снимаются принципиальные ограничения на поперечные размеры каналов теплообменника. Формула изобретения Устройство для охлаждения молока, содержащее проточный теплообменник, вход молочного контура которого подключен через расширитель непосредственно к вакуумной магистрали доильной установки, а выход молочного контура теплообменника подключен к теплоизолированной накопительной емкости через стабилизатор потока молока, отличающееся тем, что в расширитель ...


Еще из этого раздела:

2054872 Гербицидная композиция и способ борьбы с сорняками

2493697 Технологическая линия для подготовки к скармливанию пророщенного зерна

2130247 Замкнутый пневмосепаратор

2150193 Установка для бесфреонового охлаждения молока

2384065 Инсектоакарицидное средство

2485755 Способ выращивания посадочного материала

2051971 Способ определения биологической активности -эндотоксинов различных патотипов bacileus thuringiensis

2125366 Доильный аппарат

2420940 Энергосберегающий способ обеззараживания семян люпина от антракноза

2444881 Конвейер для проращивания зерна