Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ получения хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2429629

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      27 Сентября, 2011

Начало действия патента:      24 Сентября, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к способу получения хлебобулочного изделия. Способ включает приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно. После приготовления осуществляют их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из светлого и темного видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку. При приготовлении темного вида теста используют масло из семян расторопши и муку из скорцонера. Для приготовления муки осуществляют экстрагирование зиры жидким азотом с отделением соответствующей содержащей экстракт мисцеллы. Затем ведут резку и сушку скорцонера в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри его кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Затем ведут обжарку и пропитку обжаренного скорцонера отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы скорцонера с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Приготовленную муку из скорцонера смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13. При приготовлении светлого вида теста используют масло из семян расторопши. Техническим результатом является улучшенная консистенция и кофейные оттенки вкуса и аромата изделия при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ получения хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 С1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в составе темного вида теста используют масло из семян расторопши и муку из скорцонера, которую готовят путем экстрагирования зиры жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы скорцонера с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян расторопши, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян расторопши 1,5сахар 20 соль1 ванилин 0,04вода до влажности 35%,

для темной заготовки:

смесьмуки 100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян расторопши1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Зиру экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис.д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение скорцонера содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание скорцонера, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°С продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°С, 200-220°С и 180-200°С в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из скорцонера ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ получения хлебобулочного изделия, включающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из светлого и темного видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении темного вида теста используют масло из семян расторопши и муку из скорцонера, для приготовления которой осуществляют экстрагирование зиры жидким азотом с отделением соответствующей содержащей экстракт мисцеллы, резку и сушку скорцонера в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри его кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарку и пропитку обжаренного скорцонера отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы скорцонера с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчение в среде выделившегося азота, приготовленную муку из скорцонера смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, при приготовлении светлого вида теста используют масло из семян расторопши, при этом заготовки из светлого и темного видов теста готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: для заготовки из светлого вида теста:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян расторопши 1,5сахар 20 соль1 ванилин 0,04вода до влажности 35%, для заготовки из темного вида теста: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян расторопши1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%



Популярные патенты:

2153256 Инсектицидное средство и способ борьбы с вредителями сельскохозяйственных культур

... техники. Недостаточная эффективность "чистого" карбофоса против проволочников и синергетический эффект от использования указанных компонентов, их соотношение и доза применения заявляемого средства выявлены нашими исследованиями. Поэтому можно сделать вывод о соответствии группы заявляемых изобретений критерию патентоспособности "Изобретательский уровень". Заявляемые технические решения соответствуют и критерию патентоспособности "Промышленная применимость", т.к. могут быть использованы в сельском хозяйстве. При этом ниже будут описаны средства и методы, с помощью которых возможно осуществление заявляемых изобретений в том виде, как они охарактеризованы в формуле изобретений. ...


2120709 Рама плуга

... отличающаяся тем, что элемент жесткости в плане имеет форму треугольника или трапеции. 6. Рама по любому из пп. 1 - 5, отличающаяся тем, что кратчайшее расстояние S от вертикальной линии стыка продольного и диагонального брусьев до поверхности элемента жесткости, имеющего в плане форму трапеции, определяется соотношением S = (0,05 ... 0,29) B, где B - ширина захвата корпуса плуга. 7. Рама по любому из пп. 1 - 6, отличающаяся тем, что высота поперечного сечения h диагонального бруса определяется соотношением h = (0,29 ... 0,37)B. 8. Рама по любому из пп. 1 - 7, отличающаяся тем, что длина консольной части диагонального бруса определяется соотношением L = (22 ... 38)h. 9. Рама по ...


2253239 Способ производства средства для обработки растений (варианты)

... сбрасывают до значения, обеспечивающего вскипание экстрагента, и повышают до исходного значения.16. Способ производства средства для обработки растений, предусматривающий экстрагирование биомассы микромицета в постоянном или переменном магнитном поле жидким экстрагентом, выбранным из группы, включающей низшие спирты, предельные или непредельные углеводороды, содержащие до 10 атомов углерода в молекуле, их галогенпроизводные, инертные газы, азот, закись азота, двуокись углерода и их смеси, отделение экстракта и введение в него неактивных компонентов с получением целевого продукта, отличающийся тем, что используют биомассу микромицета Mortierella globalpina, а в процессе ...


2259707 Способ озеленения территорий многолетними декоративными древесными растениями

... близким аналогом предлагаемого способа является способ озеленения территорий многолетними декоративными древесными растениями, включающий выращивание многолетних декоративных древесных растений в переносных контейнерах и размещение названных контейнеров с выращиваемыми в них древесными растениями на озеленяемой территории (Гроздова Н.Б. Занимательная дендрология. Москва, "Лесная промышленность", 1991, с 139-143).Данный известный способ озеленения позволяет снизить трудоемкость и затратность замены погибших древесных растений, однако практически используется для выращивания карликовых древесных растений, резкое торможение роста которых достигают различными ...


2054862 Гидравлический режущий аппарат

... тем, что в гидравлическом режущем аппарате, содержащем гидроцилиндр с основной камерой низкого давления, сообщенной через гидрораспределитель с источником рабочей жидкости и сливом и имеющей поршень со штоками-плунжерами, которые размещены в камерах высокого давления, сообщенных через систему обратных клапанов с источником рабочей жидкости и соплом, гидроцилиндр снабжен расположенными соосно основной двумя дополнительными камерами низкого давления с поршнями, при этом камеры высокого давления выполнены в поршнях камер низкого давления, каждая из которых сообщена с пневмогидроаккумулятором через соответствующие параллельно расположенные обратный клапан и регулируемый дроссель, при ...


Еще из этого раздела:

2201244 Препарат для защиты животных и растений

2427121 Почвообрабатывающий агрегат

2446688 Композиция для получения растительного организма с улучшенным содержанием сахара и ее применение

2121252 Агротранспортная система

2498561 Способ тандемного возделывания сельскохозяйственных культур для повышения производства пищевых зерновых культур

2440721 Способ определения вредоносности насекомых комплекса "гнус" для крупного рогатого скота

2007901 Устройство для хранения овощей и фруктов

2195808 Способ хранения корнеплодов, картофеля и капусты

2265444 Способ консервирования пантов

2007081 Способ биологической борьбы с вредителями капусты