Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ получения хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2428852

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Сентября, 2011

Начало действия патента:      17 Сентября, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. Способ предусматривает приготовление светлой и темной тестовой заготовки. Светлый вид теста содержит пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло из семян расторопши, сахар, соль, ванилин и воду. Темный вид теста содержит смесь пшеничной муки высшего сорта и полученной по заданной технологии ароматизированной муки из топинамбура, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло из семян расторопши, сахар, соль и воду. Тестовые заготовки подвергают расстойке, выполняют попеременную укладку, скручивание, расстойку и выпечку. Полученное изделие имеет улучшенную консистенцию и кофейные оттенки вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ получения хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 C1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению, в составе темного вида теста используют масло из семян расторопши и муку из топинамбура, которую готовят путем экстрагирования перца душистого жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы топинамбура с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян расторопши, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян расторопши 1,5сахар 20 соль1 ванилин 0,04вода до влажности 35%,

для темной заготовки:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян расторопши1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Перец душистый экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение топинамбура содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание топинамбура, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°C продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°T. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°C и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°C, 200-220°C и 180-200°C в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из топинамбура ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ получения хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют масло из семян расторопши и муку из топинамбура, которую готовят путем экстрагирования перца душистого жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы топинамбура с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян расторопши, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян расторопши 1,5сахар 20 соль1 ванилин 0,04вода до влажности 35% для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян расторопши1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%



Популярные патенты:

2245614 Устройство для очистки вороха в зерноуборочном комбайне

... технологического процесса и улучшает качество разделения.Пример 1: Изучены данные по аэродинамическим свойствам компонентов вороха. Они представлены в таблице 1. Таблица 1Аэродинамические свойства компонентов вороха.Компонент ворохаСкорость витания, м/сЗерно пшеницы - целое8,9...11,5 - битое5,8...8,3Недомолоченные колосья6,1...8,2Колосья без зерна 3,5...5,0Соломистые частицы, длиной до 50 мм 2,0...3,3Полова0,75...5,0 Как видно из таблицы 1, при скорости всасывания 5,1...5,4 м/с все зерно и недомолоченные колосья упадут на решето, а остальные компоненты попадут в аспирационный канал.Пример 2: Были определены размерные характеристики тяжелых компонентов вороха (табл.2). ...


2127038 Лесозаготовительная машина

... и выше оси поворота шарнирного соединения опоры с указанной частью этой секции, опора и стойка кинематически связаны между собой посредством выполненных на кронштейнах со стороны их, обращенной к оси шарнирного соединения опоры с секцией рукояти, криволинейных участков, взаимодействующих с названной осью при контакте опоры с грунтом, причем рукоять манипулятора снабжена механизмом продольного перемещения дерева вдоль ее оси, который выполнен в виде телескопического соединения секций рукояти обеспечивающего кинематическую связь последних между собой, на неподвижной секции названного соединения расположены дополнительный захват, который снабжен ножевым контуром. MM4A Досрочное ...


2108013 Рабочий орган культиватора

... движения культиватора, так и по ширине захвата. Плавные переходы ниш 26, 6 и 27 на поверхностях плоскорежущей лапы 2 и упругого элемента 3 из-за очень малой высоты подъема пласта (всего лишь 8 мм) на локальных участках исключает сгруживание почвы. Выполнение плоскорежущей лапы 2 из высокопрочной инструментальной стали У12А и упругого элемента 3 из стали 20ХН2М обеспечивают длительную работоспособность режущих кромок 23 и 12. Срок службы описанного рабочего органа без переточки лезвий 22, 11, 13, 16 и 17 составляет 600 - 680 га паров. Переточку выше упомянутых лезвий производят локальным нагревом и прокатыванием изношенных кромок износившихся участков. Таким образом, изложенные ...


2159030 Способ широкорядного посева пропашных культур

... 1. Шаг t криволинейно вогнутых поверхностей равен шагу широкорядного посева кукурузы на зерно, например 70 см; глубина рыхления 0 - 35 см, т.е. специальный рабочий орган рыхлителя прорезает плужную подошву. После этого тем же комбинированным агрегатом проводят дополнительную прикатку почвы до посева семян (фиг. 4) с образованием и уплотнением дна и стенок щелевидных лож 5 с шагом t, равным ширине междурядий. Далее этим агрегатом проводят доуглубление щелевидных семенных лож 6 с дальнейшим уплотнением их дна и стенок (фиг. 5). Окончательная глубина ложа 6 составляет 6 - 8 см, что соответствует оптимальной глубине укладки (заделки) семян кукурузы в почву. Все тот же агрегат ...


2067832 Способ борьбы с грибковыми инфекциями растений

... (4Н, м), 5,7 (1Н, тройной т), 6,9-7,5 (5Н, м), 8 (1Н, с). Соединение 6. N-2-(1,1,2,2-тетрафторэтокси)пропил-N-[2-(2,4,6-трихлорфенокси)этил]-1 -карбоксамидоимидазол. 1Н-ЯМР (60 МГц) в CDCl3, d: 1,35 (3Н, д), 3,6-4,3 (7Н, м), 5,7 1Н, тройной т), 7,5 (4Н, м), 8 (1Н, с). Соединение 7. N-3-(1,1,2,2-тетрафторэтакси)пропил-N-[2-(2,4,6-трихлорфенокси)этил]-1 -карбоксамидоимидазол. 1Н-ЯМР (60 МГц) в CDCl3, d: 2,15 (2Н, м), 3,8 (4Н, м), 4,1, (4Н, м), 5,65 (1Н, тройной т), 7-7,4 (4Н, м), 7,95 (1Н, с). Соединение 8. N-2-(1,1,2-трифтор-2-трифторметоксиэтокси)этил-N-[2-(3-трифторметилфенокси) этил]-1-карбоксамидоимидазол. 1Н-ЯМР (60 МГц) в CDCl3, d: 3,9 (4Н, м), 4,6 (4Н, м), 5,65 91Н, дв.т), ...


Еще из этого раздела:

2395497 Способ стимулирования роста подсолнечника регулятором роста

2264065 Способ возделывания сельскохозяйственных культур на корм

2256318 Инъектор для капельного орошения

2404898 Устройство на воздушной подушке для разбрасывателей органоминеральных удобрений

2387127 Способ мелиорации в предгорной зоне и система для его реализации

2312500 Способ защиты смородины от вредителей и болезней

2050341 Устройство для переработки органического субстрата в биогумус

2061349 Рама универсальной навесной сельскохозяйственной машины

2421109 Способ роспуска закристаллизовавшегося меда и устройство для его осуществления

2257713 Способ производства пестицида (варианты)