Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства хлеба

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2290813

Автор:      Козубаева Людмила Алексеевна (RU), Захарова Александра Сергеевна (RU)

Патентообладатель:      Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (RU)

Дата публикации:      10 Января, 2007

Начало действия патента:      21 Апреля, 2005

Адрес для переписки:      656038, г.Барнаул, пр. Ленина, 46, АлтГТУ, ОИПС

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлеба. Способ производства хлеба включает приготовление опары путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды и выбраживание опары. После чего проводят замес теста путем смешивания опары, муки пшеничной высшего сорта, рисового продукта в количестве 5-10% от общей массы муки пшеничной высшего сорта и добавок. Выбраживают тесто, осуществляют разделку, расстойку и выпечку. При этом в качестве рисового продукта используют рисовую крупу, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры. Изобретение позволяет снизить трудоемкость производства, улучшить качество и потребительские свойства хлеба путем повышения его срока годности и пищевой ценности. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлеба.

Известен способ производства хлеба, предусматривающий приготовление теста согласно рецептуре с добавлением рисового продукта, в качестве которого используют рисовую мучку в количестве до 5% массы муки. Рисовую мучку вводят консервированной с добавлением пропионовой кислоты в количестве 0,01-0,5% по массе. Замешанное тесто выбраживают, делят на куски заданной массы, округляют. Далее тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке (патент РФ №2099951).

Недостатками описанного способа производства хлеба являются трудоемкость процесса подготовки рисовой мучки, опасность передозировки пропионовой кислоты.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности (прототипом) является способ производства хлеба, включающий приготовление опары влажностью 65% путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, воды, дрожжей хлебопекарных прессованных и добавления рисового продукта, в качестве которого используют дробленый рис, вносимый в виде заварки в количестве 3% от массы муки. Заварку готовят предварительно с заданным соотношением дробленого риса и горячей воды. Замешанную опару выбраживают в течение 250 минут при температуре 29-30°С. Далее производят замес теста путем смешивания опары, муки пшеничной высшего сорта, добавок и молочной сыворотки в количестве 15% обшей массы используемой муки. В качестве добавок используют солевой раствор и воду. Выбраживание теста проводят в течение 90 мин при температуре 30°С. Далее проводят разделку теста, расстойку и выпечку готовых изделий (Асмаева З.И., Твердая М.В., Прудникова Т.П., Осадчая Н.Т. Влияние совместного внесения дробленого риса и молочной сыворотки на качество хлеба // Известия вузов. Пищевая технология. - 1985. - №6. - С.40-42).

Недостатками способа производства хлеба являются повышенная трудоемкость его осуществления вследствие необходимости приготовления заварки с заданным соотношением дробленого риса и горячей воды и использования молочной сыворотки, что требует наличия дополнительных производственных площадей и дополнительного оборудования; низкое качество, пониженные потребительские свойства хлеба и сложность использования молочной сыворотки, так как данный продукт быстро накапливает кислотность, что приводит к его порче, вследствие чего молочная сыворотка должна храниться на производстве в течение 12-24 часов при определенных условиях. Кроме того, использование в качестве рисового продукта дробленого риса в количестве 3% незначительно обогащает тесто дополнительными питательными веществами, что способствует дополнительному снижению качества получаемого продукта.

Предлагаемым изобретением решается задача снижения трудоемкости процесса производства хлеба, устранения необходимости приготовления заварки и использования молочной сыворотки, повышения качества и потребительских свойств хлеба, приготовленного по заявленной технологии путем повышения его срока годности и пищевой ценности.

Для достижения этого технического результата в способе производства хлеба, включающем приготовление опары путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды, выбраживание опары, замес теста путем смешивания опары, муки пшеничной высшего сорта, рисового продукта в количестве 5-10% от общей массы муки пшеничной высшего сорта и добавок, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку, при этом в качестве рисового продукта используют рисовую крупу, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры.

Устранение необходимости приготовления заварки и исключение введения молочной сыворотки снижает трудоемкость производства хлеба, поскольку решает проблему дополнительного оборудования и дополнительных производственных площадей. Кроме того, отсутствие введения молочной сыворотки исключает возможность перекисания теста из-за ее высокой кислотности и увеличивает срок годности готового продукта. Использование 5-10% рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры, вместо 3% дробленого риса способствует повышению пищевой ценности получаемого продукта, что улучшает качество хлеба. Такое использование в качестве рисового продукта рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры, в количестве более 3% от общей массы муки пшеничной высшего сорта обогащает тесто дополнительным количеством клетчатки, сахара, жира, натрия, магния, фосфора, витаминов B1 и PP. Повышение потребительских свойств полученного хлеба обусловлено увеличением его усвояемости, в свою очередь связанной с улучшением таких органолептических показателей, как вкус, аромат, цвет, разрыхленность и пропеченность мякиша. Цвет мякиша - светлый, структура пористости мякиша - средняя, равномерная, тонкостенная, развитая, с видимыми включениями рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой и нагревают до кипения.

Использование рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры, в количестве 5-10% от общей массы муки высшего сорта является оптимальным, так как приводит не только к повышению пищевой ценности, но и к интенсификации спиртового брожения, повышению интенсивности разрыхления теста за счет выделения углекислого газа и, следовательно, к более полному накоплению вкусовых и ароматических веществ и к улучшению органолептических показателей хлеба.

Использование рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры, в количестве, превышающем 10% от общей массы муки пшеничной высшего сорта, приводит к ухудшению физико-химических показателей качества и внешнего вида изделий, что существенно снижает потребительские свойства получаемого продукта.

Использование рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры, в количестве менее 5% от общей массы муки пшеничной высшего сорта не приводит к улучшению физико-химических и органолептических показателей качества хлеба и не повышает пищевую ценность продукта.

Заявляемое изобретение поясняется таблицей, в которой представлены основные свойства хлеба, полученного в соответствии с предлагаемым способом, при использовании в качестве рисового продукта рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры, в количестве 5-15% от общей массы муки пшеничной высшего сорта.

Способ производства хлеба осуществляется следующим образом.

Рисовую крупу очищают от примесей, промывают водой. Очищенную и промытую рисовую крупу заливают холодной водой, солят по вкусу, па медленном огне доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры. Затем осуществляют замес опары путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и необходимого количества воды. Полученную опару выбраживают и на ее основе замешивают тесто путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, рисового продукта в количестве 5-10% от общей массы муки пшеничной высшего сорта и добавок, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку, при этом в качестве рисового продукта используют рисовую крупу, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения продуктом комнатной температуры. В качестве добавок используют соль и воду. Количество муки, добавляемое в опару и в тесто, варьируют в зависимости от вида используемой опары.

Пример конкретного выполнения способа.

Рисовую крупу очищают от посторонних примесей и промывают водой. Затем заливают холодной водой, солят по вкусу, на медленном огне доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения продуктом комнатной температуры. После осуществляют замес опары путем смешивания воды, разведенных в воде дрожжей хлебопекарных прессованных и муки пшеничной высшего сорта. Замес опары производят до получения однородной массы, после чего опару помещают в термостат, в котором поддерживают температуру 32°С и оставляют для брожения на 3,5-4 ч. Выбраженную опару тщательно перемешивают, добавляют раствор соли, воду и при перемешивании всей массы засыпают муку и вводят подготовленную рисовую крупу в количестве 5-10% общей массы муки пшеничной высшего сорта. Замешанное тесто оставляют для брожения на 1,5-2 ч. Во время брожения через 50-60 мин после замеса производят обминку теста. Выбраженное тесто подают на разделку, где его делят на куски заданной массы вручную или с помощью тестоделительных машин, и производят округление тестовых заготовок также вручную или с помощью тестоокруглительных машин. Далее округленные тестовые заготовки подают на расстойку в расстойный шкаф с температурой 35-40°С и относительной влажностью воздуха 75-85%. Расстоявшиеся тестовые заготовки отправляют на выпечку при температуре 210-230°С в течение 20-30 мин.

Результаты исследований основных свойств хлеба, изготовленного в соответствии с предлагаемым способом, представлены в таблице. В качестве контрольного образца использовался хлеб, выпеченный без добавления рисового продукта (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М., 1989. С.197-198). По представленным результатам можно сделать нижеприведенные выводы.

При добавлении 5% рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры, от общей массы муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба увеличивается на 5,7%, пористость - на 1,0%, формоустойчивость снижается на 1,9%, кислотность остается на уровне контроля. Хлеб имеет привлекательный и необычный внешний вид, так как на его поверхности и в мякише присутствуют золотистые крупинки рисовой крупы, хлеб имеет приятный вкус и аромат. При использовании в процессе тестоприготовления 7% рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры, от общей массы муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба увеличивается на 8,6% по сравнению с контрольным образцом, пористость образца увеличивается на 1,4%, кислотность не изменяется, формоустойчивость снижается на 20,8%. Хлеб имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат. При внесении 10% рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры, от общей массы муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба увеличивается на 8,6%, пористость - па 2,1%, формоустойчивость снижается на 30,19%, кислотность не изменяется. Хлеб имеет привлекательный внешний вид, на его поверхности и в мякише присутствуют золотистые крупинки рисовой крупы, приятный вкус и аромат. При использовании 15% рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры, от общей массы муки пшеничной высшего сорта наблюдается снижение пористости на 4,9%, удельный объем снижается на 17,1% по сравнению с контрольным образцом, формоустойчивость снижается на 32,0%. Кроме того, при использовании этого количества рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры, снижаются органолептические показатели качества, так как слишком большое количество крупинок риса на поверхности изделия и в мякише хлеба ухудшает внешний вид продукта.

Хлеб, полученный по предлагаемому способу, имеет правильную форму, без боковых выплывов; поверхность с видимыми включениями рисовой крупы без трещин и подрывов; цвет корки желтый; вкус и аромат свойственные хлебу; структура пористости: средняя, равномерная, развитая; мякиш хлеба хорошо пропеченный, не влажный, не липкий на ощупь, с видимыми включениями рисовой крупы. Цвет мякиша готового хлеба светлый.

Таким образом, использование предлагаемого способа позволяет снизить трудоемкость производства, повысить качество и потребительские свойства готового хлеба.

ТаблицаОсновные свойства хлеба, полученного в соответствии с предлагаемым способом, при использовании в качестве рисового продукта рисовой крупы, которую предварительно смешивают с водой и нагревают до кипения Свойства хлеба Количество рисовой крупы, доведенной до кипения, в % от общей массы муки пшеничной высшего сорта -57 1015Удельный объем, см3/г3,5 3,73,8 3,82,9Пористость, %78,079,0 79,480,173,1 Влажность, %43,1 44,144,2 44,945,5Кислотность, град.1,81,8 1,81,81,8 Формоустойчивость, H/D - отношение высоты к диаметру подового хлеба0,53 0,520,420,37 0,36

Формула изобретения

Способ производства хлеба, включающий приготовление опары путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды, выбраживание опары, замес теста путем смешивания опары, муки пшеничной высшего сорта, рисового продукта в количестве 5-10% от общей массы муки пшеничной высшего сорта и добавок, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку, при этом в качестве рисового продукта используют рисовую крупу, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры.

MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 22.04.2007

Извещение опубликовано: 20.07.2008        БИ: 20/2008





Популярные патенты:

2078495 Устройство для транспортирования кормов в хранилищах башенного типа

... транспортеры, широко применяемые в производстве, в том числе в сельском хозяйстве. Цепочно-транспортные транспортеры менее громоздкие устройства, они способны поднимать транспортируемый материал под острым и даже прямым углом / по самому кратчайшему расстоянию/ и потому иметь меньшую протяженность, но они и менее производительные, к тому же не долговечные, ремонтоемкие устройства [3] Техническая задача изобретения сделать эти транспортеры для перемещения кормов более долговечными, более производительными и менее ремонтоемкими. Достигается решение этой технической задачи путем комбинации двух гибких тел: роликовой цепи со спецзвеном и клинового ремня для изготовления транспортного ...


2312500 Способ защиты смородины от вредителей и болезней

... также очевидной для специалистов по защите растений, поскольку, например, в известном способе борьбы с вредителями растений, хотя и осуществляют срезку надземной части растений, но применяют ее только на 5-6 год эксплуатации и не на уровне почвы, а с оставлением пеньков, и не применяют других (указанных в предлагаемом способе) экологически чистых приемов и биологических агентов борьбы.Предложенный способ осуществляют следующим образом.Перед посадкой отмывают почвы с корней саженцев, что способствует удалению коконов побеговой и листовой галлиц, а также игольчатых и кинжальных нематод - переносчиков вирусных заболеваний. После отмывки сливную яму засыпают почвой слоем не менее 10 ...


2093016 Устройство для водоподачи

... установленным на брусе, и пневмоцилиндрами, жестко закрепленными на цепи и сообщенными посредством пневмоприводом с пневмоприводом, причем водозаборные головки жестко связаны со штоками пневмоцилиндров, а последние снабжены датчиками управления, имеющими контакты включения, установленные на брусе, и щупы под07ема опускания водозаборных головок, взаимодействующие с головками гидрантов, причем шарнирный водоподающий узел и водозаборные головки снабжены водоподающими насадками для подключения к ним гибких трубопроводов, при этом водоподающие насадки водозаборных головок содержат обратные клапаны. Схема устройства изображена на чертежах, где фиг. 1 вид спереди (опорная ...


2114107 Производные триазола, способ их получения и инсектоакарицидная композиция

... низшим алкилом, низшим алкокси, трифторметилом или трифторметоксигруппой, и m равно 1-3, при условии, что, когда m равно 2 или 3, R2 может быть произвольным сочетанием одинаковых или различных атомов или групп). Конкретные примеры соединений, имеющих общую формулу (I), согласно изобретению показаны в табл. 1-10. Кроме того, номер соединения упоминается в последующем описании. Соединения согласно изобретению могут быть получены следующими способами. Однако это не означает ограничение изобретения этими способами. Способ получения A. Соединение общей формулы (I) согласно изобретению может быть получено при взаимодействии алкил-N-ацил/тио/имидатного производного общей формулы (II) с ...


2196403 Почвообрабатывающий модуль

... качество мульчирования поверхностно обработанного слоя почвы, что непосредственно влияет на влагосбережение, а значит - на обеспечение урожайности возделываемых культур - зерново-бобовых, овощных, бахчевых, пропашных и картофеля. Предложенная конструкция прошла испытания в составе послойно-почвообрабатывающего агрегата (см. заявку 99109495 от 11.05.99, по которой принято решение о выдаче патента) на полях Краснодарского края с различным их содержанием и при различных погодных условиях. Акт по результатам испытания прилагается. На чертежах схематически изображен почвообрабатывающий модуль. Вид сверху - фиг. 1, вид сбоку - фиг. 2. Почвообрабатывающий модуль, одновременно ...


Еще из этого раздела:

2120752 Способ консервирования ксеногенных клеток печени

2050341 Устройство для переработки органического субстрата в биогумус

2150199 Способ закрепления элемента рыболовной снасти, выполненного с внутренней полостью, к леске

2260930 Способ внесения органических удобрений

2112341 Лапа плоскорежущая

2429594 Палец штампосварной для режущего аппарата (варианты) и способ его изготовления

2059362 Установка для выращивания мидий

2154931 Корнеуборочная машина

2422377 Биоцидный концентрат

2447645 Аппарат для обмолота коробочек семян