Способ изготовления хлеба и хлебобулочного изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, а именно к производству хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего, первого или второго сорта, предназначенных для массового и профилактического питания, в том числе детей и подростков. Способ предусматривает приготовление опары из рецептурных компонентов, брожение опары и приготовление теста на основе опары, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку готовых изделий. При получении опары или теста вводят полифункциональную добавку, включающую витамины В1 ; В2; РР, а также железа сульфат и калия йодид, взятые в определенном соотношении. Добавка вводят в количестве 0,01-0,5% от массы муки. В результате осуществления способа интенсифицируется процесс брожения теста, повышается его газообразующая способность, увеличиваются формоустойчивость и пористость хлеба, а также содержание витаминов и минеральных веществ, улучшаются органолептические показатели хлеба. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для массового и профилактического питания, в том числе детей и подростков.

Известен способ приготовления хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта, включающий получение опары путем смешения части муки пшеничной хлебопекарной высшего, первого или второго сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожение опары в течение 210-240 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли и воды, его брожение в течение 60-90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 25-45 минут и выпечку готовых изделий [1].

Недостатком такого способа приготовления хлебобулочного изделия является низкая пищевая и биологическая ценность пищевого продукта.

Задача изобретения - повышение биологической и пищевой (витаминной, минеральной) ценности хлебобулочных изделий, расширение ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий.

Задача решается тем, что в способе изготовления хлеба и хлебобулочного изделия, включающем получение опары из части пшеничной муки, воды, агента брожения и других рецептурных компонентов, получение теста путем смешивания опары, воды и других рецептурных компонентов с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку готовых изделий, новым является то, что при получении опары или теста дополнительно вводят полифункциональную добавку в количестве 0,01-0,5% от массы муки, включающую в себя витамины B1; B2 ; РР, а также железа сульфат и калия йодид при следующем соотношении компонентов по массе (1-5):(1-5):(5-30):(50-80):(0,1-0,5).

В способе дополнительно в тесто вводят сахар в количестве до 5% от массы и жировой продукт в количестве 4,0% от массы муки.

В качестве полифункциональной добавки может быть использована добавка “Витэн ЛП” [2].

Соотношение компонентов в добавке обусловлено физиологическими потребностями организма и профилактическим действием комплекса витаминов группы В, усиливающегося в результате синергического эффекта, железо способствует усвоению витаминов группы В. Данный эффект обеспечивается выбранным соотношением компонентов, оптимально сбалансированным составом, что подтверждено проведенными исследованиями.

При этом улучшается качество хлебобулочного изделия в результате повышения биодоступности добавляемых микронутриентов с питательными веществами хлеба, повышается его биологическая и пищевая (витаминная, минеральная) ценность, расширяется ассортимент обогащенных хлебобулочных изделий.

Введение в тесто полифункциональной добавки с заявленным оптимальным соотношением компонентов позволяет получить хлебобулочное изделие с качественно новыми профилактическими свойствами (таблица, содержание витаминов и минеральных веществ), что подтверждено клиническими исследованиями.

Хлебобулочные изделия, испеченные с предлагаемой полифункциональной добавкой “Витэн ЛП”, успешно прошли клиническую апробацию на группах больных сердечно-сосудистого, гастроэнтерологического отделений и отделений клинической и профилактической диетологии Клиники Института питания РАМН.

В рацион больных включали хлеб с добавкой “Витэн ЛП”. Комплексное обследование больных включало клинические, биохимические и инструментальные методы исследования (рентгенологические, ультразвуковые, эндоскопические). В результате клинической апробации была выявлена хорошая переносимость апробируемых сортов хлеба. Побочных эффектов, ухудшения состояния, обострения хронических гастроэнтерологических заболеваний, аллергических реакций, явлений йодизма выявлено не было. Наблюдалась нормализация моторной функции кишечника у тех больных, у которых ранее наблюдалось ее снижение. Была дана хорошая оценка органолептических свойств обогащенного хлеба больными и врачами-диетологами при проведении исследований.

Известно, что массовые сорта хлеба содержат недостаточное количество витаминов и минеральных веществ и не могут удовлетворять потребностям организма в них [3].

Витамины являются экзогенными факторами. Организм человека не способен синтезировать витамины и получает их с пищей. Они необходимы для нормального протекания биохимических процессов в организме.

Недостаточное поступление витаминов в организм и, как следствие этого, развитие специфического симптокомплекса в виде гипо- и авитаминоза сопровождаются нарушениями обменных процессов.

Применение витаминов и минеральных веществ в комплексе с пищей (хлебом) в оптимально подобранном соотношении способствует повышению их биодоступности и усвояемости. Витамины группы В (B1, B2) и РР регулируют функциональное состояние центральной нервной системы, обмен веществ, повышают устойчивость организма к инфекциям.

Суточная потребность железа по рекомендациям НИИ питания РАМН, например, у детей и подростков составляет 10-12 мг, хотя усваивается оно за счет всасывания в кишечнике до 2 мг.

Установлено, что витамины группы В способствуют повышению доли всасывания и биодоступности железа [4].

Дефицит йода в организме приводит к недостаточной выработке гормонов щитовидной железы. При росте и развитии организма, в первую очередь при формировании мозга ребенка неблагоприятные проявления дефицита йода можно предотвратить путем йодной профилактики, тем более, что большую часть йода (до 90% общего количества) человек получает с продуктами питания.

Внесение комплексной полифункциональной добавки в опару или тесто при производстве хлебобулочных изделий влияет на процесс брожения теста, его реологические свойства и показатели готовых изделий.

Так интенсифицируется процесс брожения теста, повышается газообразующая способность теста, увеличивается объем хлеба (повышение формоустойчивости на 22-25%), пористость хлеба увеличивается на 1-7%, увеличивается содержание витаминов и минеральных веществ (таблица). Улучшаются органолептические показатели хлеба, отмеченные в том числе и врачами-диетологами: вкус, запах, интенсивность окраски корочки, эластичность мякиша.

Полученные результаты убедительно свидетельствуют о том, что заявленный способ получения хлебобулочного изделия позволяет за счет оптимально подобранного состава компонентов придать готовому изделию качественно новые профилактические свойства для массового и функционального питания, в том числе детей и подростков.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 1 кг прессованных дрожжей разводят в 5 л воды при 28-30°С, в дежу дозируют 50 кг муки, 24 л воды, суспензию прессованных дрожжей и перед смешиванием вводят полифункциональную добавку "Витэн ЛП", получают густую опару. Количество полифункциональной добавки при этом составляет 0,30% от массы муки при следующем соотношении компонентов по массе: витамины B1; B2; РР и минеральные соли (железа сульфат, калия йодид) в соотношении: 1,5:1,5:5,5:55:0,15.

Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют 50 кг муки, воду и солевой раствор. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 35 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 250°С.

Пример 2. 2 кг прессованных дрожжей разводят в 10 л воды при 28-30°С. В дежу дозируют 50 кг муки, 19 л воды, суспензию прессованных дрожжей и перед смешиванием вводят полифункциональную добавку "Витэн ЛП", получают густую опару. Количество полифункциональной добавки при этом составляет 0,20% от массы муки при следующем соотношении компонентов по массе: витамины B1; B 2; РР и минеральные соли (железа сульфат, калия йодид) в соотношении: 2,0:2,0:10,0:60:0,20.

Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют 50 кг муки, воду, солевой раствор и 4 кг сахара. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 240°С.

Пример 3. 1 кг прессованных дрожжей разводят в 5 л воды при 28-30°С. В дежу дозируют 70 кг муки, 28 л воды, суспензию прессованных дрожжей и перед смешиванием вводят полифункциональную добавку "Витэн ЛП", получают густую опару. Количество полифункциональной добавки при этом составляет 0,05% от массы муки при следующем соотношении компонентов по массе: витамины B1; B2; РР и минеральные соли (железа сульфат, калия йодид) в соотношении: 3,0:3,0:20,0:70:0,30.

Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют 30 кг муки, воду и солевой раствор, растительное масло в количестве 4,0 кг.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 10 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 260°С.

Пример 4. 3 кг прессованных дрожжей разводят в 6 л воды при 30°С, одновременно добавляют солевой раствор и 3 кг сахара. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 19 л воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару.

Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 50 кг муки, воду, соль и 4 кг сахара, растительное масло в количестве 4 кг и перед смешиванием добавляют “Витэн ЛП” в количестве 0,01% от массы муки. При этом соотношение компонентов полифункциональной добавки следующее по массе: витамины B1; В2 ; РР и минеральные соли (железа сульфат, калия йодид) в соотношении: 5,0:5,0:50,0:80:0,50.

За 2 мин до окончания замеса вводят сушеный виноград в количестве 10 кг.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают при температуре 190°С.

Параллельно получали хлебобулочные изделия по известному способу.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия при использовании полифункциональной добавки с оптимально подобранным составом и соотношением компонентов позволяет получить продукцию с высокими качественными показателями в связи с повышением биологической и пищевой (минеральной, витаминной) ценности, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического, функционального продукта, в том числе для детей и подростков.

Литература

1. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, с.195-197.

2. Материалы Международного научно-промышленного форума “Великие реки 2002/ICEF”. 14-17 мая 2002 г. Москва-Нижний Новгород. М., 2002, с.11.

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб, Профессия, 2002, с.383, 385.

4. Алексеева Р.И. “Питание при железодефицитной анемии” // Вопросы питания, 1998, №5-6, с.42-43.

Формула изобретения

1. Способ изготовления хлеба или хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части пшеничной муки, воды, агента брожения и других рецептурных компонентов, получение теста путем смешивания опары, воды и других рецептурных компонентов с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку готовых изделий, отличающийся тем, что при получении опары или теста дополнительно вводят полифункциональную добавку в количестве 0,01-0,5% от массы муки, включающую в себя витамины В1; В2; РР, а также железа сульфат и калия йодид при следующем соотношении компонентов по массе: (1-5):(1-5):(5-30):(50-80):(0,1-0,5).

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят сахар в количестве до 5% от массы муки.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят жировой продукт в количестве 4% от массы муки.