Способ приготовления хлебобулочного изделияПатент на изобретение №: 2233088 Автор: Петрик А.А. (RU), Лузан А.А. (RU), Ольховой К.С. (RU), Корнен Н.Н. (RU), Шаззо А.А. (RU), Бутина Е.А. (RU), Герасименко Е.О. (RU), Ильинова С.А. (RU), Петракова В.В. (RU) Патентообладатель: Общество с ограниченной ответственностью "Учебно-научно- производственная фирма "Липиды" (RU) Дата публикации: 27 Июля, 2004 Начало действия патента: 25 Ноября, 2002 Адрес для переписки: 350000, г.Краснодар, ул. Чапаева, 91, кв.12, Т.В. Швец Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ предусматривает использование при приготовлении теста для хлебобулочного изделия фосфолипидов, полученных из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы. Твердая фаза представляет собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты. Их количество по отношению к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе составляет 75-90 мас.%. При этом фосфолипиды вводят в виде водно-фосфолипидной эмульсии при соотношении фосфолипиды - вода (1:10)-(1:100) соответственно. Возможно водно-фосфолипидную эмульсию готовить при температуре 50-60  С при перемешивании фосфолипидов и воды в тонкой вращающейся по спирали пленке или в зоне вращающегося переменного магнитного поля. Возможно дополнительно вводить в тесто сахар или его заменитель. Возможно дополнительно вводить в тесто жировой продукт. В результате реализации изобретения повышаются потребительские свойства изделия и увеличивается его срок хранения. 4 з.п.ф-лы, 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.Известен способ приготовления хлебобулочного изделия (приготовления хлебцов отрубных с лецитином), включающий получение опары влажностью 47-48% путем смешивания части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, отрубей, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожение опары в течение 150-180 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли, сухого обезжиренного молока, предварительно приготовленной эмульсии из лецитина и воды, его брожение в течение 60-90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 40-50 минут и выпечку (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997, с.81).Недостатком указанного способа является сравнительно низкое качество готового продукта и низкая пищевая ценность, а также недостаточные сроки хранения.Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления хлебобулочного изделия, в котором при получении теста перед смешиванием при 29-32С вводят фосфолипиды растительные пищевые, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,20-0,40 Тл, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,5-0,9 Тл и сушки при температуре 55-70С, в количестве 5-10% к массе муки. Фосфолипиды растительные пищевые вводят в виде водно-жировой эмульсии при соотношении фосфолипиды растительные пищевые и воды 1,0:1,5-1,0:4,0 соответственно.Предусмотрено приготовление водно-жировой эмульсии фосфолипидов растительных пищевых при 80-90С при перемешивании фосфолипидов растительных пищевых и воды в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/м3 или при 50-60С при перемешивании в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,2-0,5 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с-1 (Патент 2169468 RU, МКИ7 А 21 D 8/02, опубл. 27.06.2001, Бюл. №18).Недостатком указанного способа является то, что при использовании муки “слабой” силы и “очень слабой” силы с высокими показателями ИДК эффективность действия указанных фосфолипидов не достаточно высокая, что не позволяет получать тесто с оптимальными реологическими показателями и в конечном результате приготовить хлебобулочное изделие с высокими потребительскими свойствами и сроком хранения.Задача изобретения - повышение потребительских свойств хлебобулочного изделия и увеличение сроков его хранения.Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, фосфолипидов, соли и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве фосфолипидов используют фосфолипиды, полученные из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатадилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 75-90 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, а вводят их в количестве 0,01-2,00% к массе муки, при этом фосфолипиды вводят в виде водно-фосфолипидной эмульсии при соотношении фосфолипиды - вода (1:10)-(1:100) соответственно.Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает приготовление водно-фосфолипидной эмульсии при температуре 50-60С при перемешивании фосфолипидов и воды в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 100-130 кг/см2 или при температуре 50-60С при перемешивании фосфолипидов и воды в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,6-0,8 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с-1.Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает введение в тесто сахара или его заменителя в количестве до 7,0% к массе муки и жирового продукта в количестве до 4,0% к массе муки.Введение в тесто фосфолипидов, полученных из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 75-90 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, в сочетании с указанными компонентами позволит получить хлебобулочное изделие с высокими потребительскими свойствами даже из пшеничной муки “слабой” и “очень слабой” силы.Известно, что для приготовления хлебобулочного изделия используют фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,20-0,40 Тл, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,5-0,9 Тл и сушки при температуре 55-70С, в количестве 5-10% к массе муки. В составе указанных фосфолипидов, наряду с собственно фосфолипидами, присутствует до 40% нерафинированного масла, содержащего продукты окисления и одорирующие вещества, которые обусловливают вкус и запах, что значительно ухудшает органолептические показатели фосфолипидов, снижает пищевую ценность, а также технологические свойства с точки зрения поверхностной активности.Кроме того, при использовании пшеничной муки “слабой” и “очень слабой” силы эффективность фосфолипидов, применяемых при приготовлении хлебобулочного изделия по известному способу, не достаточно высокая и требует ввода их значительного количества, что увеличивает долю нерафинированного масла в хлебобулочном изделии и снижает его органолептические показатели.Нами экспериментально показано, что введение фосфолипидов, полученных специальным образом, отличающихся высокими органолептическими и физико-химическими показателями, обладающих высокой пищевой ценностью и поверхностной активностью, позволяет получить хлебобулочное изделие с высокими потребительскими свойствами даже из муки “слабой” и “очень слабой” силы.Указанный эффект достигается за счет следующего. Как нами показано экспериментально, фосфолипиды, содержащие кислые группы, такие как фосфа-тидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты, образуют прочные комплексы с белком клейковины пшеничной муки, что, в свою очередь, позволяет увеличить ее “силу”, а следовательно, улучшить реологические свойства теста и повысить качество получаемого хлебобулочного изделия. Кроме того, благодаря более высоким поверхностно-активным свойствам фосфолипиды, полученные специальным способом, позволяют интенсифицировать процесс расстойки хлеба. Увеличивается удельный объем хлеба, формоустойчивостъ подового изделия и улучшаются структурно-механические свойства мякиша.Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами (параллельно готовили хлебобулочное изделие известным способом).Пример 1. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 л воды при 30С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 35 кг муки (с ИДК 115 ед.), 55 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают жидкую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 150 минут. Затем в дежу с выброженной опарой вводят 2 кг фосфолипидов, полученных из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 75 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, дозируют оставшиеся 65 кг муки (с ИДК 115 ед.), воду, солевой раствор и смешивают для получения теста. Фосфолипиды вводят в виде водно-фосфолипидной эмульсии при соотношении фосфолипиды - вода 1:10 соответственно. Смешивание с водой проводят в миксерах или в кремосбивальных машинах при температуре 60С до получения однородной эмульсии. Полученное тесто подвергают брожению в течение 90 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 20 минут (в известном способе тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут) и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220С.Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли и сахарный раствор, содержащий 7,0% сахара в пересчете по отношению к массе муки. В дежу тестомесильной машины дозируют 70 кг муки (с ИДК 105 ед.), 39 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 270 минут. Затем в дежу с выброженной опарой вводят 0,1 кг фосфолипидов, полученных из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 80 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, дозируют оставшиеся 30 кг муки (с ИДК 105 ед.), воду, солевой и сахарный растворы и смешивают для получения теста. Фосфолипиды вводят в виде водно-фосфолипидной эмульсии при соотношении фосфолипиды - вода 1:50 соответственно. Готовят водно-фосфолипидную эмульсию при температуре 55С при перемешивании фосфолипидов и воды в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,6 Тл в тонкой пленке 1 мм при частоте вращения поля 50 с-1.Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 20 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215С.Пример 3. 1,0 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки (с ИДК 90 ед.), 26 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают обычную густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с выброженной опарой вводят 0,01 кг фосфолипидов, полученных из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 90 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, дозируют оставшиеся 50 кг муки (с ИДК 90 ед.), воду, солевой раствор, 3 кг дезодорированного подсолнечного масла и смешивают для получения теста. Фосфолипиды вводят в вице водно-фосфолипидной эмульсии при соотношении фосфолипиды - вода 1:100 соответственно.Готовят водно-фосфолипидную эмульсию при температуре 50С при перемешивании фосфолипидов и воды в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 130 кг/ см2.Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 20 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 230С.Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице. Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с более высокими качественными показателями. Так, мякиш хлеба, приготовленного по заявляемому способу, был с более развитой тонкостенной пористостью по сравнению с мякишем хлеба, приготовленного по известному способу, и, что особенно характерно, мякиш имел более светлый цвет и приятный вкус, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Кроме того, у изделия, приготовленного по заявляемому способу, наблюдалось значительное увеличение удельного объема и пористости.Исследования структурно-механических свойств мякиша хлеба, приготовленного по заявляемому способу, в процессе его хранения показали, что повышается водоудерживающая способность хлебобулочного изделия, а следовательно, значительно замедляется процесс его черствения, срок хранения при этом удлиняется до 80 часов вместо 48 часов. Кроме того, благодаря более высоким поверхностно-активным свойствам фосфолипидов, полученных специальным способом, сокращается время расстойки тестовых заготовок на 20-30 минут по сравнению с известным способом. 
Формула изобретения1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, фосфолипидов, соли и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве фосфолипидов используют фосфолипиды, полученные из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 75-90 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, а вводят их в количестве 0,01-2,00% к массе муки, при этом фосфолипиды вводят в виде водно-фосфолипидной эмульсии при соотношении фосфолипиды - вода (1:10) - (1:100) соответственно.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что водно-фосфолипидную эмульсию готовят при температуре 50-60С при перемешивании фосфолипидов и воды в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 100-130 кг/см2.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что водно-фосфолипидную эмульсию готовят при температуре 50-60С при перемешивании фосфолипидов и воды в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,6-0,8 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с-1.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят сахар или его заменитель в количестве до 7,0% к массе муки.5. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят живой продукт в количестве до 4,0% к массе муки.
MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 26.11.2004 Извещение опубликовано: 20.10.2006 БИ: 29/2006 Популярные патенты: 2154939 Способ выращивания кроликов и устройство для его осуществления ... а самку допускают к случке, при этом на 30 день производят отъем крольчат от крольчихи и перемещение их в выростное отделение, а затем в отделение доращивания секции для крольчат с помощью подвижно-поворотных перегородок, при достижении крольчатами необходимого для реализации возраста их удаляют из клетки через открывающуюся торцевую стенку крайнего отделения клетки. При этом организацию случек и окролов крольчих проводят путем содержания их в клетках, сгруппированных в блоки таким образом, что имеющая четыре отделения клетка с самцами при случке занимает центральное положение и сопряжена с четырьмя маточными отделениями клеток самок, расположенных по две в параллельных рядах ... 2454055 Устройство для ротационного внутрипочвенного рыхления с механическим приводом ... щелерез ротационного внутрипочвенного рыхлителя вращается против хода движения агрегата. Поэтому в процессе работы весь грунт из обрабатываемой в слое почвы щели извлекается на поверхность, что приводит к дополнительным затратам энергии. Кроме того, вынос щелерезом грунта из нижних слоев почвы на ее поверхность снижает качество обработки почвы устройством для ротационного внутрипочвенного рыхления, обусловливая повышенную неоднородность поверхности, а также дает неблагоприятный эффект разбавления гумусового слоя почвы, вынесенной в процессе обработки наверх почвообразующей породой.Технической задачей, для решения которой служит предлагаемое изобретение, является снижение выноса ... 2492623 Портативный электроинструмент с управлением спусковым механизмом ... или вторичного спускового механизма (6) снабжена постоянным магнитом (9), установленным с возможностью прохода вблизи упомянутого датчика или удаления от последнего. 4. Электроинструмент по п.3, в котором магнит (9) выполнен удлиненной формы и длиной, обеспечивающей возможность его проведения вблизи и со стороны датчика (8) при повороте вспомогательного или вторичного спускового механизма (6) независимо от положения основного спускового механизма (5).5. Электроинструмент по одному из пп.1 или 2, в котором средство управления системой, предназначенной для выполнения дополнительной функции инструмента, образовано прерывателем, приводимым в действие вспомогательным спусковым ... 2054862 Гидравлический режущий аппарат ... жидкости и сливом и заодно условие выбора коэффициента мультипликации. Вследствие того, что камера низкого давления связана с источником рабочей жидкости, имеющим определенное давление, системой обратных клапанов, перемещение в крайнее положение поршня со штоками-плунжерами в камерах высокого давления происходит только при коэффициенте К2 мультипликации камеры низкого давления относительно камер высокого давления, близком к значению 0,86-0,9 К1, где К1 коэффициент мультипликации. Это объясняется тем, что в момент страгивания поршня коэффициент трения значительно выше, чем при его движении, поэтому результирующих усилий в цилиндре высокого давления и дополнительном цилиндре ... 2485083 Способ получения замещенных пиримидин-5-илкарбоновых кислот ... ... |
Еще из этого раздела: 2053661 Устройство для сколачивания ульевых рамок 2426299 Способ повышения урожая картофеля в несколько раз 2192721 Орудие для обработки засоленных почв 2270554 Сепарирующее устройство зерноуборочного комбайна (варианты) 2012206 Инсектицидная композиция для борьбы с тараканами 2409937 Растение с высоким содержанием ребаудиозида а 2282959 Устройство для крепления навесного оборудования к транспортному средству 2098936 Осевой вентилятор 2399203 Способ оценки физиологического состояния организма цыплят 2051971 Способ определения биологической активности -эндотоксинов различных патотипов bacileus thuringiensis |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||