Способ производства хлеба из пшеничной мукиПатент на изобретение №: 2192747 Автор: Кабиров Ш.М., Власова З.Г., Михайлова В.С., Терегулова Р.В. Патентообладатель: Государственное предприятие "Уфимский хлебокомбинат № 2" Дата публикации: 20 Ноября, 2002 Начало действия патента: 17 Апреля, 2001 Адрес для переписки: 450027, г.Уфа, Индустриальное ш., 106, Уфимский хлебокомбинат № 2, З.Г.Власовой Способ включает замес теста из пшеничной муки, сахаросодержащего компонента, дрожжей, пищевой соли и воды. Тесто выбраживают, разделывают, расстаивают на тестовые заготовки и выпекают. В качестве сахаросодержащего компонента используют остывшую осахаренную заварку из пшеничной муки, белого солода и хмелевого концентрата. При этом приготовление заварки осуществляют при температуре воды 80-85oС. Причем замес осуществляют в интенсивном режиме с частотой оборотов тестомесильного механизма 39 об/мин. В конце замеса в тесто вводят сорбиновую кислоту в количестве 0,1-0,3% от рецептурного количества муки. При этом обеспечивается удешевление исходного сырья, повышается биологическая ценность и вкусовые качества получаемого хлеба, снижается его калорийность. Кроме того, способ расширяет ассортимент выпускаемой продукции. 3 з.п.ф-лы. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном производстве при производстве хлеба из пшеничной муки. Известен хлеб [1] с добавками высокоосахаренных ферментированных полуфабрикатов из пшеничной муки при следующем соотношении компонентов, мас.%: Мука - 100 Дрожжи - 2,5 Сахар - 5,0 Соль - 1,5 Маргарин - 3,5 Лимонная кислота - 0,025 Ферментированный полуфабрикат - 4,0 Недостатком данной рецептуры является ее многокомпонентность, что ведет к ее удорожанию и повышению трудоемкости технологического процесса производства хлеба. Наиболее близким по технической сущности является состав для приготовления диетического хлеба [2], содержащий муку, дрожжи, соль, маргарин, воду и глюмадин, полученный ферментированным гидролизом крахмального молочка при следующем соотношении компонентов, мас.%: Мука - 62,0 - 72,0 Дрожжи - 1,5 - 2,5 Соль - 1,3 - 1,5 Маргарин - 2,0 - 3,0 Глюмадин - 5,0 - 8,0 Вода - Остальное В данной рецептуре достигается некоторое снижение себестоимости хлеба за счет исключения сахара и замены его сахаросодержащим глюмадином и ускорения процесса тестоприготовления. Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является еще большее снижение трудоемкости производства и удешевление исходного сырья при повышении биологической ценности и вкусовых качеств получаемого хлеба, при одновременном снижении его калорийности. Кроме того, заявляемое изобретение призвано расширить ассортимент выпускаемой продукции. Поставленная задача решается тем, что в способе производства пшеничного хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки, сахаросодержащего компонента, дрожжей, пищевой соли и воды, его выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, в отличие от прототипа в качестве сахоросодержащего компонента используют остывшую осахаренную заварку из пшеничной муки, белого солода и хмелевого концентрата при следующем соотношении компонентов в тесте, мас.%: Мука пшеничная - 80 - 85 Дрожжи - 1 - 1,5 Соль пищевая - 1,3 - 1,5 Заварка - 9 - 10 Вода - Остальное и в заварке, мас.%: Мука пшеничная - 70 - 75 Белый солод - 15 - 20 Хмелевой концентрат - 3 - 7 Вода - Остальное при этом приготовление заварки осуществляют при температуре воды 80-85oС, Для решения поставленной задачи хмелевой концентрат готовят путем заливки сухого хмеля водой с температурой 90-95oС и выдержкой в течение 30-60 минут. Поставленная задача решается также тем, что в конце замеса в тесто вводится сорбиновая кислота в количестве 0,1-0,3% от рецептурного количества муки. Кроме того, поставленная задача решается тем, что замес осуществляют в интенсивном режиме с частотой оборотов тестомесильного механизма до 30 об/мин. Наличие в заварке хмелевого концентрата придает получаемому хлебу своеобразный вкус и аромат. Белый (неферментированный) солод является источником амилолитических ферментов, разлагающих крахмал с максимальным образованием сахаров. Добавление в тесто осахаренной заварки улучшает его вкусовые свойства, задерживает процесс черствения и улучшает усвояемость организмом. При этом повышается биологическая ценность данного хлеба, отпадает необходимость в использовании сахара. Кроме того, при заваривании муки образуются гидролизованные сахара, которые обеспечивают дополнительное питание дрожжевым клеткам, что ускоряет процесс созревания теста. Интенсивный замес теста приводит к большему насыщению его кислородом, что ведет к улучшению вкусовых показателей при одновременном сокращении времени на технологический процесс, т.к. интенсифицируются процессы брожения и созревания теста. Включение в рецептуру сорбиновой кислоты в тесте исключает образование меловой плесени, что способствует повышению длительности хранения хлеба. Заявляемый способ осуществляется следующим образом. Готовят заварку, т. е. осуществляют заваривание пшеничной муки горячей водой при температуре 80-85oС с добавлением рецептурного количества белого солода и хмелевого концентрата. Хмелевой концентрат готовят следующим образом. Берется сухой хмель, помещается в марлевые мешочки и заливается кипящей водой с температурой 90-95oС. Далее осуществляется настойка в течение 30-60 минут. Хмелевой концентрат готов. После остывания заварки ее используют для замеса теста, который проводят в месильной машине интенсивного действия при 30 об/мин. Сорбиновая кислота в случае необходимости вводится в конце замеса. Далее тесто выбраживается, разделывается, расстаивается в течение 30-40 минут и выпекается. После остывания, которое длится 2-3 часа, готовый хлеб упаковывается в целлофановую пленку. Включение сорбиновой кислоты в тесто позволяет упаковывать хлеб в целлофановую пленку без применения вакуумного аппарата, при этом продукция не подвергается воздействию микробов и грибков (меловая плесень и др. ) Использование сорбиновой кислоты особо необходимо в летнее время, а также в жарком и влажном климате. Пример 1. Выпекался хлеб в соответствии с вышеописанной технологией. При замесе компоненты были взяты в следующем соотношении: мука 80%, заварка 9%, дрожжи 1,5%, соль 1,3%, вода 8,2%. Приготовление заварки проводилось при следующем соотношении компонентов: мука 75%, белый солод 15%, хмелевой концентрат 3%, вода 7%. Температура воды при приготовлении заварки составляла 85oС. После разделки расстойки, выпечки и остывания в течение 2,5 часов проводился анализ качества полученного хлеба. Он имеет развитую структуру мякиша, равномерную пористость, нежно-золотистый цвет, ярко выраженный хлебно-ячменный вкус и аромат. Влажность составляет 43,0%, кислотность (Н) 2,8, пористость 72%. Пример 2 Выпекался хлеб в соответствии с вышеописанной технологией. При замесе компоненты были взяты в следующем соотношении: мука 85%, заварка 10%, дрожжи 1,5%, соль 1,5%, вода 2%. Приготовление заварки проводилось при следующем соотношении компонентов: мука 70%, белый солод 20%, хмелевой концентрат 7%, вода 3%. Температура воды при приготовлении заварки составляла 80oС. После разделки расстойки, выпечки и остывания в течение 2,5 часов проводился анализ качества полученного хлеба. Он имеет развитую структуру мякиша, равномерную пористость, нежно-золотистый цвет, ярко выраженный хлебно-ячменный вкус и аромат. Влажность составляет 41,4%, кислотность (Н) 1,6, пористость 65%. Пример 3. Выпекался хлеб в соответствии с вышеописанной технологией. При замесе компоненты были взяты в следующем соотношении: мука 82,5%, заварка 9,5%, дрожжи 1,3%, соль 1,4%, вода 5,3% Приготовление заварки проводилось при следующем соотношении компонентов: мука 72%, белый солод 17%, хмелевой концентрат 5%, вода 6%. Температура воды при приготовлении заварки составляла 83oС. После разделки расстойки, выпечки и остывания в течение 2,5 часов проводился анализ качества полученного хлеба. Он имеет развитую структуру мякиша, равномерную пористость, нежно-золотистый цвет, ярко выраженный хлебно-ячменный вкус и аромат. Влажность составляет 42,2%, кислотность (Н) 2,5, пористость 68%. Пример 4. Замес теста, разделку, расстойку и выпечку хлеба осуществляют аналогично примеру 3, при этом приготовление хмелевого концентрата ведут при температуре 90oC с выдержкой 30 минут. Качество полученного хлеба аналогичное примеру 3. Пример 5. Замес теста, разделку, расстойку и выпечку хлеба осуществляют аналогично примеру 3, при этом приготовление хмелевого концентрата ведут при температуре 95oС с выдержкой 60 минут. Качество полученного хлеба аналогичное примеру 3. Пример 6. Замес теста, разделку, расстойку и выпечку хлеба осуществляют аналогично примеру 3, при этом в конце замеса в тесто ввели сорбиновую кислоту в количестве 0,1% от рецептурного количества муки. Качество полученного хлеба аналогичное примеру 3. Пример 7. Замес теста, разделку, расстойку и выпечку хлеба осуществляют аналогично примеру 3, при этом в конце замеса в тесто ввели сорбиновую кислоту в количестве 0,3% от рецептурного количества муки. Качество полученного хлеба аналогичное примеру 3. Были проведены сравнительные испытания по срокам хранения хлеба, выпекаемого с сорбиновой кислотой и без нее. Для этого хлеб, выпеченный по примеру 3, 6 и 7, упаковывали в целлофановую пленку без применения вакуумного аппарата и оставляли на хранение при комнатной температуре и влажности окружающей среды, равной 75 5%. Хлеб, выпеченный по примеру 3 (без применения сорбиновой кислоты), покрылся меловой плесенью на четвертые сутки. Хлеб, выпеченный по примеру 6 (0,1% сорбиновой кислоты), покрылся меловой плесенью на 7 сутки. Хлеб, выпеченный по примеру 7 (0,3% сорбиновой кислоты), на 7 сутки не имел признаков меловой плесени. Пример 8. Замес теста, разделку, расстойку и выпечку хлеба осуществляют аналогично примеру 3, при этом скорость тестомесильной машины составляла 30 об/мин. Тесто при выбраживании достигло необходимой кислотности в течение 45 минут. В примерах 1-8 выпекался подовый хлеб. Из приведенных примеров видно, что хлеб, изготовленный по заявляемому способу, отличается хорошими физико-механическими и органолептическими показателями. Отсутствие жирового компонента и сахара снижает себестоимость и калорийность готового продукта, а присутствие солода и хмеля повышает его биологическую ценность. Проведение замеса при повышенных оборотах тестомесильной машины сокращает время замеса и брожения. Наличие сорбиновой кислоты резко увеличивает сроки хранения упакованного в целлофан хлеба. Источники информации 1. Авторское свидетельство СССР 561543. 2. Патент РФ 2038016 - прототип.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ производства хлеба из пшеничной муки, включающий замес теста из пшеничной муки, сахаросодержащего компонента, дрожжей, пищевой соли и воды, его выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего компонента используют остывшую осахаренную заварку из пшеничной муки, белого солода и хмелевого концентрата при следующем соотношении компонентов в тесте, мас. %: Мука пшеничная - 80 - 85 Дрожжи - 1 - 1,5 Соль пищевая - 1,3 - 1,5 Заварка - 9 - 10 Вода - Остальное и в заварке, мас. %: Мука пшеничная - 70 - 75 Белый солод - 15 - 20 Хмелевой концентрат - 3 - 7 Вода - Остальное при этом приготовление заварки осуществляют при температуре воды 80-85oС. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что хмелевой концентрат готовят путем заливки сухого хмеля водой с температурой 90-95oС и выдержкой в течение 30-60 мин. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в конце замеса в тесто вводят сорбиновую кислоту в количестве 0,1-0,3% от рецептурного количества муки. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что замес осуществляют в интенсивном режиме с частотой оборотов тестомесильного механизма до 30 об/мин.Популярные патенты: 2235464 Гербицидно-действующее средство ... ... 2177223 Блесна ... может быть выполнен оливковой, эллипсной, прямоугольной, шаровой, ромбовидной формы. Положение цевья крючка на блестящем элементе может совпадать с осью симметрии блестящего элемента или может быть смещено параллельно оси симметрии блестящего элемента, положение цевья крючка на блестящем элементе может быть расположено под острым углом к оси симметрии блестящего элемента, головка крючка может быть расположена на оси симметрии блестящего элемента или вне ее; она может быть снабжена по меньшей мере одним дополнительным крючком, связанным с головкой; блестящий элемент может быть выполнен из различных материалов с различной удельной массой, поверхность блестящего элемента может быть ... 2449809 Дезинфицирующее средство ... в реактор вводят 145 г хлоролефиновой части осветленных отходов производства хлористого аллила, содержащих 60÷65% мас. цис-,транс-1.3-дихлорпропенов, 20÷23% мас. из 1.2-дихлорпропана, из 3÷3,5% мас. 1.2.3-трихлорпропана. После выдерживания полученной смеси при температуре 5°С и перемешивании в течение 1 часа к полученной смеси прибавляют 39,1 г NaOH, взятой в виде 25÷35%-го водного раствора.Смесь перемешивают еще в течение 1,0 часа при температуре 20÷25°С, после чего к ней прибавляют 204 г хлордодекана и перемешивают при температуре 70°С в течение 3-х часов.После охлаждения до комнатной температуры к реакционной массе прибавляют ... 2262844 Способ повышения эффективности воспроизводства икры и численности осетрообразных рыб ... 18.21 с)21.9 20.5019.66 -20.114.4 f)16.012,67 14.79- 14.5Примечания: а) 21.2=1.8:8.5·100; b) 154800=86·1800; с) 18.21=154.8:8.5; d) 14.7=1.4:9.5·100; e) 137200=98·1400; f) 14.4=137,2:9,5. Из данных табл.1 следует, что, хотя общий вес самок рыб, взятых на обработку по предлагаемому способу (34.5 кг), был немного меньше, чем для способа-прототипа (34.9 кг), из них извлечено икры (6.9 кг) значительно больше, чем по способу-прототипу (5.5 кг). В перерасчете на 1 кг веса рыбы весовые количества извлеченной икры составили соответственно 20.0 и 15.8 кг. Т.е. производительность предлагаемого способа по весу получаемой икры примерно на четверть, а точнее на 27% ... 2091006 Способ создания и формирования хвойнодубоволиственных лесов на северной половине ареала дуба ... возобновления по мере повышения карбонатности почвы увеличивают долю участия лиственницы, березы и осины. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после вырубки скоряют оставляемые пни, а смешение дуба с хвойными и лиственными породами в посадочных рядах осуществляют длинными звеньями, чередуя в них посадочные места дуба и 1 3 посадочные места лиственных пород. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что подсев люпина производят на лесокультурных участках по междурядьям хвойных пород и дуба на серых лесных почвах, рендзинах и на сильно смытых коричнево-бурых лесных почвах при уходе, проводимом на третий год создания и формирования лесов. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, ... |
Еще из этого раздела: 2297128 Способ мелиорации солонцовых почв в условиях орошения 2027757 Способ получения растений - регенерантов in vitro 2261592 Ферма двухконсольного дождевального агрегата 2274986 Способ посева семян трав и кустарников для создания пастбищ на опустыненных землях и почвообрабатывающее орудие для его осуществления 2162635 Устройство для аэрозольного распыления (варианты) 2248352 Замещенные бензоилциклогександионы, гербицидное средство на их основе, исходное соединение 2206985 Упряжь для собак 2141182 Культиватор 2043709 Система управления работой форсунки разбрызгивателя 2084104 Ручная сеялка для разбросного посева семян травосмесей |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||