Способ изготовления пищевого продукта в виде взбитой смеси и пищевой продукт в виде взбитой смесиПатент на изобретение №: 2191514 Автор: ПЕРНЭН Жак (FR), ВАНГ Йункуан (CN) Патентообладатель: СОСЬЕТЕ ДЕ ПРОДЮИ НЕСТЛЕ С.А. (CH) Дата публикации: 10 Июля, 1999 Начало действия патента: 4 Сентября, 1997 Адрес для переписки: 129010, Москва, ул. Б.Спасская, 25, стр.3, ООО "Юридическая фирма Городисский и Партнеры", Е.В.Томской Изображения Способ предусматривает приготовление смеси ингредиентов из сухого обезжиренного молока, сахара и сладкого сгущенного молока, добавление к ней липидного состава при определенной температуре. Полученную смесь охлаждают до комнатной температуры при перемешивании и инжектируют в нее инертный газ. В результате получают пищевой продукт в виде охлажденной взбитой смеси с содержанием сухого вещества 80-90 вес.%, жира 30-60 вес.%, с объемной массой 500-1000 г/л, показателем активности воды 0,65-0,77. В липидном составе предполагается 8-30 вес.% твердого при температуре 30oС вещества или 30-60 вес. % твердого при температуре 20oС вещества. Пищевой же продукт в виде взбитой смеси получают по любому пункту способа. В результате в пищевом продукте содержится много молочных белков, взбитая масса имеет плотную текстуру и сохраняет свои свойства вплоть до 30oС. 2 с. и 12 з.п. ф-лы, 1 табл. Изобретение относится к пищевому продукту в виде взбитой массы для украшения мучных изделий, бисквитов и изготовления кондитерских изделий, к способу приготовления указанного пищевого продукта, а также к изготовлению составного бисквитного или кондитерского продукта, включающего указанный взбитый пищевой продукт в качестве украшения. Известна, например, из заявки Великобритании 1261910 А паста на основе молочного белка и лактозы, которую получают из водно-молочной дисперсии, подкисленной с помощью ферментации термофильными бактериями, и которую после добавления жировой фазы преобразуют в эмульсию, пастеризуют и затем охлаждают; и в это же время механически перемешивают, например, в скребковом теплообменнике, в котором одновременно разрыхляют путем введения инертного газа. Предполагается, что продукт такого вида хранится в охлажденном состоянии. Из заявки на Европейский патент 0607471 А известен белковый пищевой продукт на основе молочного белка с добавлением сахара, который представляет собой взбитую массу с плотной маслянистой текстурой и с привкусом молока. Однако продукт этого вида сохраняется в течение определенного периода времени без какого-либо изменения структуры только при условии охлаждения, например до температур от 8 до 15oС. Задача настоящего изобретения заключается в создании пищевого продукта, содержащего большое количество молочных белков, представляющего собой взбитую массу, имеющую плотную текстуру, от маслянистой до рассыпчатой, и способную сохранять свои свойства при нахождении в течение длительного времени при температуре окружающей среды, т.е. до 30oС, и в то же время способную оставаться стабильной органолептически и физико-химически, причем этот продукт образован без введения сгущающих или желирующих добавок и без эмульгирования или пастеризации посредством тепловой обработки, всех этих мер, придающих плотность указанной массе. Данная задача решается за счет того, что в способе изготовления пищевого продукта в виде взбитой смеси согласно изобретению готовят смесь ингредиентов, содержащую сухое обезжиренное молоко, сахар и сладкое сгущенное молоко, к этой смеси ингредиентов добавляют липидный состав при такой температуре, чтобы жир, содержащийся в липидном составе, имел жидкую форму, причем жир в липидном составе имеет по меньшей мере 8 вес.% твердого вещества, полученную смесь ингредиентов с добавлением липидного состава охлаждают до комнатной температуры при механическом перемешивании и инжектируют в нее инертный газ для получения охлажденной взбитой смеси, имеющей объемную массу от 500 г/л до 1000 г/л, показатель активности воды от 0,65 до 0,77, содержание сухого вещества от 80 до 90 вес.% и содержащей от 30 до 60 вес.% жира. Предпочтительно жир в липидном составе имеет от 8 до 30 вес.% твердого при температуре 30oС вещества или имеет от 30 до 60 вес.% твердого при температуре 20oС вещества. Предпочтительно липидный состав в качестве жира содержит эквивалент масла какао, который имеет при температуре от 15oС до 30oС характеристику плавления твердого вещества в виде пологой кривой, или эквивалент масла какао в количестве от 60 до 75 вес.%. Кроме того, предпочтительно липидный состав содержит жир, выбранный из группы, состоящей из растительного масла и фракции растительного масла, причем когда липидный состав является растительным маслом, он выбирается из группы, состоящей из шортенинга на основе гидрогенизированного масла и растительного масла, содержащего олеиновую кислоту, и когда липидный состав является фракцией растительного масла, он состоит из фракции растительного масла, содержащей олеиновую кислоту. При этом растительное масло может быть маслом, которое выбирается из группы, состоящей из подсолнечного масла, соевого масла, кукурузного масла и арахисового масла, и при котором фракцией растительного масла является пальмовый олеин. Предпочтительно липидный состав содержит жир в виде молочного жира, который присутствует в количестве до 10 вес.% в пересчете на вес липидного состава. Предпочтительно с обезжиренным сухим молоком, сахаром и сладким сгущенным молоком дополнительно смешивают карбонат кальция в таком количеств, чтобы во взбитой смеси карбонат кальция присутствовал в количестве от 1 до 2 вес.%. Кроме того, с обезжиренным сухим молоком, сахаром и сладким сгущенным молоком дополнительно может быть смешан мальтодекстрин. Предпочтительно смешивание обезжиренного сухого молока, сахара и сладкого сгущенного молока осуществляют при температуре от 30oС до 50oС для получения подогретой смеси, к которой добавляют липидный состав с температурой от 45oС до 50oС, а охлаждают при перемешивании и взбивании смесь ингредиентов с добавлением липидного состава до температуры от 20oС до 30oС. Предпочтительно подогретую смесь готовят так, что она содержит от 60 до 70 вес.% сухого вещества. Предпочтительно липидный состав добавляют к подогретой смеси таким образом, чтобы смесь ингредиентов с добавлением липидного состава содержала от 80 до 90 вес.% сухого вещества. Поставленная задача также решается за счет того, что пищевой продукт в виде взбитой смеси получают описанным способом. Одно из преимуществ настоящего изобретения заключается в том, что пищевой продукт, приготовленный таким образом, имеет разрыхленную структуру, однородную текстуру от пенистой и кремовой до плотной и рассыпчатой, а также привкус молока. Еще одно преимущество заключается в том, что осуществляется приготовление продукта, имеющего хорошую физико-химическую и органолептическую стабильность после хранения в течение нескольких месяцев при температуре окружающей среды и даже до температуры 30oС. Еще одно преимущество заключается в том, что осуществляется приготовление питательного сбалансированного продукта, который обогащен молочными белками и может содержать по меньшей мере 50% сырьевого материала молочного происхождения. В состав смеси входит по меньшей мере один вид сахара. Это позволяет, с одной стороны, уменьшить показатель активности воды в конечном взбитом продукте и вследствие этого гарантировать поддержание хороших микробиологических свойств указанного продукта, а с другой стороны, после введения газа получить плотную пену, которая сохраняет плотность во время хранения при температуре окружающей среды, даже до 30oС. Можно добавить, например, полисахариды, некоторые сахарозы и/или какой-либо инвертный сахар. Также можно добавить балластное вещество, например какой-либо мальтодекстрин. Чтобы сделать это, необходимо довести температуру сахаров до диапазона от 30 до 50oС и после этого добавлять их. Тем самым получают водную фазу, которая представляет собой пригодную к перекачке массу с содержанием сухого вещества от 60 до 70%. Кроме того, приготавливают липидную фазу. Составляющие композиций липидной фазы выбирают в соответствии с необходимыми свойствами, а затем смешивают. Чтобы сделать это, можно поднять температуру смеси до приблизительно от 45 до 50oС для получения гомогенной липидной фазы и осуществления возможности выполнения последующих операций, например ее перекачки. Затем указанную липидную фазу и указанную водную фазу смешивают. Далее смесь разрыхляют, например, путем нагнетания в массу инертного газа. Можно нагнетать азот в сочетании с механическим воздействием, поддерживая температуру от 20 до 30oС. Полученный пищевой продукт представляет собой взбитую массу, имеющую плотную и стабильную консистенцию с высококачественной пеной, хорошо сохраняющейся, т. е. не оседающей и/или не расплывающейся после хранения и/или последующих операций, и которая (масса) имеет кремовую, маслянистую и однородную текстуру с нетерпким привкусом. Этот продукт можно описать с помощью следующих характеристик: объемная масса приблизительно от 500 до 1000 г/л, содержание воды от 10 до 20%, содержание жира от 30 до 60 вес.% и активность воды приблизительно от 0,65 до 0,77. Изобретение также относится к применению указанного взбитого пищевого продукта в качестве украшения составного продукта, который кроме того содержит выпеченный продукт. Наконец, изобретение относится к указанному составному продукту, который изготовлен из по меньшей мере двух частей выпеченного продукта, разделенных указанным взбитым пищевым продуктом, и, если необходимо, глазирован шоколадом или массой на основе жира. Этот продукт можно хранить в течение определенного периода времени, скажем в течение нескольких месяцев, при температуре вплоть до 30oС. Кроме того, указанный пищевой продукт можно использовать для приготовления составного продукта, изготавливаемого в виде присоединенных по меньшей мере двух частей выпеченного продукта, между которыми в качестве прослойки-украшения расположен указанный взбитый пищевой продукт. Конечный продукт можно глазировать, например, молочным шоколадом. Выпеченный продукт можно изготовить, например, в виде бисквита, бисквитного торта или шотландского рулета, или в виде молочной булочки. Изобретение поясняется более подробно в следующих, служащих примерами, вариантах осуществления. В этих примерах части и проценты - весовые, если не оговорено иное. Содержание твердого вещества (СТВ) в липидной фазе измерялось с помощью импульсного метода ядерного магнитного резонанса (метода 2.150 6.3,2 Международного союза теоретической и прикладной химии, ИЮПАК). Пример 1 Некоторое количество обезжиренного молока в виде порошка, мальтодекстрин, карбонат кальция, соль и ванилин, составляющие 10,36 кг, смешивали и затем при температуре от 20 до 22oС добавляли сгущенное молоко с сахаром в количестве 23,76 кг, используя планетарную взбивальную машину без большой истирающей силы. Далее постепенно добавляли нагретую до температуры 45oС смесь инвертного сахарного сиропа и глюкозного сиропа в количестве 14,6 кг. Эта масса составляла жидкую фазу. Липидную фазу приготавливали следующим образом. Жир в количестве 31,2 кг, состоящий из 68% Шехао  (ЭМК), 24% бисквитина N и 8% молочного жира, к которому был добавлен лецитин в количестве, соответствующем 0,1 мас.% жидкой смеси (жировая фаза плюс водная фаза), медленно смешивали в чане при поддержании с помощью термостата температуры от 45 до 47oС. Липидная фаза имела 38,2% твердого вещества при температуре 20oС и 12,1% твердого вещества при температуре 30oС. После смешивания водной фазы и липидной фазы с помощью планетарной взбивальной машины без большой истирающей силы и, следовательно, без эмульгирования получалась поддающаяся перекачке жидкость, температура которой была от 30 до 32oС и которая перекачивалась через первый скребковый теплообменник, где она охлаждалась до температуры от 25 до 26oС, одновременно перемешиваясь механическим путем, во второй скребковый теплообменник, где она охлаждалась до температуры от 22 до 23oС, одновременно перемешиваясь механическим путем, при этом в нее нагнетался азот. Вместо двух вышеупомянутых скребковых теплообменников, установленных последовательно, можно использовать один скребковый теплообменник. Таким путем был получен однородный, плотный с запахом ванили крем, способный храниться при температуре вплоть до 30oС в течение 6 месяцев без каких-либо изменений текстуры и вкуса. Этот ванильный крем имел следующие характеристики: содержание сухого вещества 87%; рН, равный 7,0; показатель активности воды 0,76; содержание жира 41,87%, в том числе молочного жира 5,67%; содержание белков (все они молочного происхождения) 7,8%; удельную массу 610 г/л; текстуру и консистенцию - плотную, пенистую, однородную и рассыпчатую. Примеры с 2 до 6 Последовательность процедур была такой же, как в примере 1, причем липидные фазы имели составы и содержания твердого вещества (СТВ) такие, какие указаны в таблице, а эквивалент масла какао (ЭМК) такой же, как в примере 1. Во всех случаях полученные продукты были аналогичны продукту из примера 1. Пример 7 Тонкая полоса бисквита толщиной около 5 мм была изготовлена в конвейерной печи с ленточным подом путем наложения на всю ширину металлической ленты и последующей выпечки пасты, состоявшей из воды, миндальной массы, глюкозного сиропа, бисквитина N, яичного концентрата, содержащего 50% сахара, и эмульгатора, причем эти компоненты были смешаны с некоторым количеством кукурузной муки, кукурузного крахмала, сухого обезжиренного молока, ванильного порошка, соли, сахара и химического разрыхлителя теста. После разрезки полосы в поперечных направлениях образовавшиеся прямоугольные плитки бисквита пропитывали спиртованным сиропом и покрывали в качестве украшения взбитой массой, приготовленной в соответствии с примером 1, в виде слоя толщиной около 5 мм, затем прослойку (украшение) накрывали прямоугольной плиткой бисквита с теми же размерами, что у плитки, использованной в качестве основы для прослойки, в результате чего плитки оказывались начиненными взбитой массой между двумя бисквитными слоями. После нарезки начиненных плиток на палочки, имеющие форму параллелепипеда, указанные палочки глазировали молочным шоколадом и глазированные изделия помещали в небольшие картонные коробки и индивидуально герметично упаковывали в гибкую упаковку, изготовленную из металлизированного, обладающего направленностью полипропилена. Полученные изделия хранились в течение 6 месяцев без какого-либо изменения структуры, текстуры или вкуса при температурах вплоть до 30oС.
Формула изобретения1. Способ изготовления пищевого продукта в виде взбитой смеси, при котором готовят смесь ингредиентов, содержащую сухое обезжиренное молоко, сахар и сладкое сгущенное молоко, к этой смеси ингредиентов добавляют липидный состав при такой температуре, чтобы жир, содержащийся в липидном составе, имел жидкую форму, причем жир в липидном составе имеет по меньшей мере 8 вес. % твердого вещества, полученную смесь ингредиентов с добавлением липидного состава охлаждают до комнатной температуры при механическом перемешивании и инжектируют в нее инертный газ для получения охлажденной взбитой смеси, имеющей объемную массу от 500 до 1000 г/л, показатель активности воды от 0,65 до 0,77, содержание сухого вещества от 80 до 90 вес.% и содержащей от 30 до 60 вес.% жира. 2. Способ по п.1, при котором жир в липидном составе имеет от 8 до 30 вес.% твердого при температуре 30oС вещества. 3. Способ по п.2, при котором жир в липидном составе имеет от 30 до 60 вес.% твердого при температуре 20oС вещества. 4. Способ по п.1 или 2, при котором липидный состав в качестве жира содержит эквивалент масла какао, который имеет при температуре от 15 до 30oС характеристику плавления твердого вещества в виде пологой кривой. 5. Способ по п.4, при котором липидный состав в качестве жира содержит эквивалент масла какао в количестве от 60 до 75 вес.%. 6. Способ по п.1, при котором липидный состав содержит жир, выбранный из группы, состоящей из растительного масла и фракции растительного масла, причем когда липидный состав является растительным маслом, он выбирается из группы, состоящей из шортенинга на основе гидрогенизированного масла и растительного масла, содержащего олеиновую кислоту, и когда липидный состав является фракцией растительного масла, он состоит из фракции растительного масла, содержащей олеиновую кислоту. 7. Способ по п.6, при котором растительным маслом является масло, которое выбирают из группы, состоящей из подсолнечного масла, соевого масла, кукурузного масла и арахисового масла, и при котором фракцией растительного масла является пальмовый олеин. 8. Способ по п.1, при котором липидный состав содержит жир в виде молочного жира, который присутствует в количестве до 10 вес.% в пересчете на вес липидного состава. 9. Способ по п.1, при котором с обезжиренным сухим молоком, сахаром и сладким сгущенным молоком дополнительно смешивают карбонат кальция в таком количестве, чтобы во взбитой смеси карбонат кальция присутствовал в количестве от 1 до 2 вес.%. 10. Способ по п.1, при котором с обезжиренным сухим молоком, сахаром и сладким сгущенным молоком дополнительно смешивают мальтодекстрин. 11. Способ по п.1, при котором смешивание обезжиренного сухого молока, сахара и сладкого сгущенного молока осуществляют при температуре от 30 до 50oС для получения подогретой смеси, к которой добавляют липидный состав с температурой от 45 до 50oС, а охлаждают при перемешивании и взбивании смесь ингредиентов с добавлением липидного состава до температуры от 20 до 30oС. 12. Способ по п.11, при котором подогретую смесь готовят так, чтобы она содержала от 60 до 70 вес.% сухого вещества. 13. Способ по п.12, при котором липидный состав добавляют к подогретой смеси таким образом, чтобы смесь ингредиентов с добавлением липидного состава содержала от 80 до 90 вес.% сухого вещества. 14. Пищевой продукт в виде взбитой смеси, который получен способом по любому из пп.1-13.MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 05.09.2005 Извещение опубликовано: 27.12.2006 БИ: 36/2006 Популярные патенты: 2422377 Биоцидный концентрат ... в газовой среде и последующим резком охлаждением в воде. При разбавлении биоцидного концентрата питьевой водой в количестве до 90 мас.% полученный продукт содержит кластеры наночастиц, в частности серебра, в количестве гарантированно ниже нормативно установленной предельно допустимой концентрации 0,5 мг/л, сохраняя бактерицидное действие.Введение в биоцидный концентрат гелеобразователя - хитозана создает новую пастообразную форму для наружного лекарственного или косметического применения, обеспечивая при этом высокую проницаемость для наночастиц, синергически усиливая действие наночастиц серебра.Сочетание хитозана с кластерами металлических наночастиц в дистилляте обеспечило ... 2195644 Монитор для определения качества зерна ... волны. Однако такую линзу, видимо, легче изготовить. Одним из пригодных типов голографического рассеивателя является "Beam Homogenizer" (гомогенизатор пучка), Digital Optics Corporation (США). Волоконный соединитель 44 обеспечивает механически стабильный светопровод для присоединения выхода смесителя 42 мод к остальной части оптического блока 46. Другая шторка 47 предпочтительно располагается у выхода волоконного соединителя. Эта шторка оптического блока формируется из непрозрачного материала и применяется для блокировки излучения от входа оптического блока 46 во время процедуры приема излучения фонового спектра сравнения (указанная процедура более детально описывается ниже). ... 2019090 Самонапорная оросительная система ... ф-лы, 20 ил. , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Изобретение относится к сельскому хозяйству, а именно к поливу из трубопроводов на местности с повышенными уклонами. Известна оросительная система, включающая поливные трубопроводы с водовыпускными отверстиями с перегораживающими устройствами, обеспечивающими безнапорное движение воды выше участка ее выпуска в борозды, при этом параллельно каждому трубопроводу и выше его по уклону, начиная со второго, проложены водосбросные каналы, а сами трубопроводы расположены при этом ступенчато, перегораживающие сооружения установлены в местах перепада и выполнены каждое в виде колодца с ... 2479996 Экологический комплекс для аквакультуры и рекультивации морских вод ... этого ила приводит к вторичному загрязнению воды. Известна установка для промышленного выращивания водных организмов (авт. свид. SU 1445661, кл. А01К 61/00) (5), содержащая понтоны, между которыми смонтирована платформа с рамами, на которых закреплены коллекторы с грузилами, плавучий элемент, на котором смонтированы аэратор, блок автоматического управления и бункер для кормовых добавок и химических веществ, оборудованный объемным дозатором с заслонкой. В центре платформы вертикально установлена перфорированная труба, через которую от аэратора и бункера к мидиям подается кислород и питание. Блок автоматического управления включает блок пневматики, блок автоматического ... 2440708 Комбинированное устройство для ротационного внутрипочвенного рыхления ... - низкие надежность и долговечность, обусловленные недостаточной жесткостью вала фрезерователя на изгиб в условиях импульсных динамических нагрузок при обработке почвы, отсутствием смазки элементов зацепления открытой зубчатой передачи в ротационном щелерезе.Технической задачей, для решения которой служит предлагаемое изобретение, является создание условий, при которых обеспечиваются увеличение степени крошения почвы, снижение тягового сопротивления обработке, повышение надежности кинематических элементов привода и долговечности комбинированного устройства для ротационного внутрипочвенного рыхления.Техническим результатом, получаемым при практическом использовании изобретения, ... |
Еще из этого раздела: 2228588 Копатель корнеклубнеплодов 2305931 Способ регенерации растений клевера лугового при генетической трансформации 2307495 Пневматический высевающий аппарат 2121252 Агротранспортная система 2138949 Комбинированный препарат для борьбы с таежными и лесными клещами, способ борьбы и аттрактант 2057432 Биологический состав кузнецова для подсочки деревьев, в том числе каучуконосов (варианты), и способ его приготовления 2402189 Роликовая сортировальная машина 2253239 Способ производства средства для обработки растений (варианты) 2267261 Молочно-доильный комплекс 2440721 Способ определения вредоносности насекомых комплекса "гнус" для крупного рогатого скота |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||