Способ производства ржано-пшеничного хлебаПатент на изобретение №: 2187936 Автор: Левушкин И.А. Патентообладатель: Открытое акционерное общество "Знак хлеба" Дата публикации: 27 Августа, 2002 Начало действия патента: 12 Июля, 2000 Адрес для переписки: 410017, г.Саратов, ул. Чернышевского, 90, ОАО ЗНАК ХЛЕБА, Ген. директору О.В.Шарапову Изображения    Способ предусматривает добавление молочной сыворотки кислотностью 90-120oТ для гидролиза заварки в процессе клейстерообразования при температуре смеси 50-55oС. Ржаной муки для заварки берут 25% от общего рецептурного соотношения всей муки. Полученную заварку заквашивают ржаной мезофильной закваской. 1 ил., 4 табл. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области хлебопекарного производства, в частности к способам производства ржано-пшеничных сортов хлеба, и может быть использовано в производстве заварных хлебобулочных изделий. Известен способ производства заварных хлебобулочных изделий, включающий приготовление заварки путем смешивания части ржаной муки с горячей водой и последующего осахаривания полученной массы, замес теста из пшеничной и ржаной муки, закваски, дрожжей пекарских и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку на заготовки, расстойку тестовых заготовок хлебобулочных изделий и их выпечку. При этом полученную осахаренную заварку используют на стадии замеса теста, в процессе которого дополнительно вводят пищевой биологически активный продукт переработки дрожжей на основе смеси аминокислот, низших пептидов, нуклеиновых компонентов, обеспечивая влажность замешанного теста 46-47 мас.%. Используемая заварка содержит солод и кориандр, взятые в количестве 70 и 5% соответственно от массы ржаной муки, содержащейся в заварке (см. патент РФ 2109447, МПК А 21 D 8/02, опубл. 27.04.1998, бюл. 12). Недостатком известного способа является то, что предварительную обработку осуществляют осахариванием смеси ржаной и пшеничной муки бактериальными и солодовыми ферментами, что удорожает технологический процесс производства заварных хлебобулочных изделий. Известен также способ получения сахаросодержащего продукта из ржаной муки, предусматривающий ее смешивание с водой до образования суспензии, разжижение последней амилолитическими ферментами, гидролиз разжиженной суспензии ферментом до заданного содержания редуцирующих веществ и инактивацию фермента. Смешивание муки и воды осуществляют при соотношении компонентов 1: 3 и для разжижения мучной суспензии используют амилолитические ферменты муки. При этом процесс ведут при температуре 56-65oС и рН 4,5-5,5 в течение 10-30 мин, причем для гидролиза используют фермент глюкоамилазу в количестве 4,0-7,0 единиц глюкоамилазной активности/г крахмала муки и процесс ведут в течение 5,0-22,0 ч при 56-65oС. Для смешивания с водой используют некондиционную или ржаную обойную муку. Сахаросодержащий гидролизат разделяют на сахаросодержащий сироп и пасту (см. патент РФ 2013449, МПК С 13 К 1/06, С 12 Р 19/14, опубл. 30.05.1994, бюл. 10). Недостатком известного способа является то, что применение искусственных ферментов приводит к повышению себестоимости изготавливаемого продукта. Кроме этого технологический процесс получения осахаренной заварки (водно-мучной суспензии) длительный, что ограничивает его применение в хлебопекарной промышленности, а отсутствие молочной сыворотки в процессе изготовления сахаросодержащего продукта из ржаной муки снижает пищевую ценность выпекаемого хлеба. Известен способ производства хлеба из пшеничной муки путем введения в состав рецептурных компонентов заварок, полученных методом предварительной обработки части муки, которую осуществляют путем ее гидролиза в присутствии соляной кислоты, нейтрализации полученной суспензии двууглекислым натрием и последующего охлаждения. Суспензию вносят в тесто после его сбраживания в количестве 5-40% к весу муки (см. авт. свид. СССР 394030, МПК А 21 D 2/00, опубл. 22.08.1973, бюл. 34). Недостатком известного способа является то, что при взаимодействии минеральных кислот с белками и нуклеиновыми кислотами возможно образование токсических веществ, а полученный в процессе нейтрализации натрий хлор влияет на процесс брожения, снижая его активность. Известен также способ приготовления ржано-пшеничного хлеба на основе получения высокоосахаренного гидролизата муки, заключающийся в том, что муку заваривают молочной сывороткой или раствором лимонной кислоты, вносят при 50-55oС при интенсивном перемешивании в течение 5-7 мин в определенных количествах ферментный препарат из Asp. Batatae (7 ед/г сухого вещества крахмала) или Амилоризин П10Х (0,2-0,4 ед/г сухого вещества крахмала) и Глюкоамилазу Г20Х (15-7 ед/г). При этом гидролиз ведут в течение 6-8 ч при 50-55oС, рН 4,6-5,0 и влажности 75-80%, после чего полученную смесь высушивают до влажности 5-7% (см. авт. свид. СССР 561547, МПК F 21 D 2/08, опубл. 15.06.1977, бюл. 22). Однако заваривание молочной сывороткой ржаной муки по известной технологии приводит к инактивированию природных ферментов (В-амилаз) в связи со значительным понижением рН среды. Это уменьшает количество редуцирующих сахаров (моносахаров). Наиболее близким техническим решением к предлагаемому по совокупности существенных признаков является способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий смешивание части ржаной муки с водой, последующее осахаривание методом гидролиза полученной массы с внесением кислотосодержащего сырья, замес теста из ржаной и пшеничной муки, его сбраживание, разделку на заготовки, расстойку тестовых заготовок изделий и их выпечку. В качестве кислотосодержащего сырья берут молочную сыворотку и яблочный сок. При этом молочную сыворотку вносят на стадии приготовления закваски в количестве 15-20% от массы муки в закваске, а яблочный сок - на стадии замеса теста в количестве 10-15% от общей массы муки в тесте (см. авт. свид. СССР 1414377, МПК А 21 D 8/02, опубл. 07.08.1988, бюл. 29). Применение в качестве улучшителя яблочного сока экономически нецелесообразно, так как приводит к увеличению себестоимости изделия. Молочная сыворотка по известной технологии вносится в закваску для улучшения бродильной активности дрожжевых культур, при этом не достигается высокого осахаривания ржаной муки или получения высокого процента редуцирующих сахаров. Задачей, на решение которой направлено изобретение, является улучшение органолептических и биохимических характеристик, повышенной пищевой ценности ржано-пшеничного хлеба на основе получения модифицированной заквашенной заварки с высоким выходом редуцирующих сахаров и рациональном применении молочной сыворотки, а также снижение себестоимости получаемой продукции. Поставленная задача достигается за счет того, что в способе производства ржано-пшеничного хлеба, включающем приготовление заварки путем смешивания части ржаной муки с водой, последующего осахаривания, используя собственные ферменты  -амилаз ржаной муки, методом гидролиза полученной массы с внесением молочной сыворотки, замес теста из ржаной и пшеничной муки, его сбраживание, разделку на заготовки, расстойку тестовых заготовок изделий и их выпечку, согласно изобретению для гидролиза используют молочную сыворотку кислотностью 90-120oТ, которую вносят в процессе клейстерообразования при температуре смеси 50-55oС, при этом ржаная мука в заварке составляет 25% от общего рецептурного соотношения ржаной и пшеничной муки, а полученная заварка заквашивается ржаной мезофильной закваской. Использование для гидролиза собственных ферментов -амилаз ржаной муки и молочной сыворотки позволяет снизить стоимость готового продукта, так как отсутствует необходимость в применении вспомогательных искусственных ферментов. Внесение молочной сыворотки в процессе клейстерообразования при температуре смеси 50-55oС приводит к усилению гидролиза крахмала и ведет к увеличению образования моносахаров (увеличению выхода редуцирующих cахаров). Использование молочной сыворотки кислотностью 90-120oТ увеличивает подъемную силу теста и улучшает вкус готового продукта, так как если кислотность молочной сыворотки будет меньше 90oТ, то увеличивается расход сыворотки, а если кислотность молочной сыворотки будет больше 120oТ, то увеличивается содержание молочной кислоты, ухудшающей вкус готового продукта и снижающей подъемную силу теста за счет ослабления клейковины. Использование для приготовления заварки 25% ржаной обдирной муки от общего рецептурного соотношения ржано-пшеничной муки (50:50, 60:40 или 40: 60) позволяет получить оптимальные органолептические характеристики теста и длительный срок хранения хлеба, так как если ржаной муки будет больше 25%, то тесто будет жидкое, если меньше 25%, то выпекаемый хлеб не будет отвечать органолептическим характеристикам и снизится срок его хранения. Применение мезофильной закваски, полученной по ленинградской схеме, позволяет проводить процесс при комнатной температуре, что дает возможность упростить применяемое оборудование и снизить себестоимость готового продукта. На чертеже представлена технологическая схема процесса приготовления теста, иллюстрирующая предлагаемый способ производства ржано-пшеничного хлеба. Чертеж имеет следующие цифровые обозначения: 1 - заварочная машина; 2 - насос для перекачивания заварки; 3 - реакционно-охлаждающий чан с мешалкой и охлаждающей рубашкой; 4 - чан для заквасок с мешалкой и охлаждающей рубашкой; 5 - реакционно-бродильный чан с мешалкой и охлаждающей рубашкой; 6 - весовой дозатор солевого раствора; 7 - дежа; 8 - дозатор муки (автомукомер). Ржано-пшеничный хлеб готовится в четыре стадии: 1) приготовление в два этапа осахаренной заварки, когда на первом этапе смешивают 25% ржаной обдирной муки от общего рецептурного соотношения ржаной и пшеничной муки (50:50, 60:40 или 40:60) с холодной водой и перемешивают до гомогенного состояния. Затем смесь нагревают паром до температуры 50-55oC и вносят молочную сыворотку кислотностью 90-120oТ; 2) заквашивание заварки ржаной комплексной мезофильной закваской, полученной по ленинградской схеме на основе МКБ и дрожжей, влажностью 80-83% (см. Ройтер И. М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. - Киев: Техника, 1968, с. 287, 293-296); 3) замес теста из заквашенной выброженной заварки и остатка ржаной муки и всей части муки пшеничной 2-го сорта; 4) cбраживание теста, его разделка на заготовки, расстойка тестовых заготовок и выпечка ржано-пшеничного хлеба. Технология производства ржано-пшеничного хлеба из расчета на 100 кг муки по предлагаемому способу осуществляется следующим образом. В заварочной машине 1, например типа ХЗМ-300 (см. Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. - Киев: Техника, 1968, с. 303), смешивают 25% ржаной обдирной муки и 30 л холодной воды, полученную смесь перемешивают до гомогенного состояния. Затем при перемешивании повышают паром температуру до 50-55oС (при такой температуре начинается клейстеризация крахмала ржаной муки). Вносят молочную сыворотку кислотностью 90-120oT до достижения кислотности заварки 6-7oН (рН=4,5-5). При этом необходимое количество молочной сыворотки Vсыв определяют по следующей формуле Vсыв=ВК-DK1 /Ксыв, где В - масса заварки; К - заданная кислотность заварки; D - масса муки; К1 - кислотность муки; Ксыв - кислотность сыворотки. Температуру смеси паром доводят до 65-70oС. Смесь осахаривается 20-30 мин. Полученная заварка должна быть влажностью не более 65%. Осахаренный продукт насосом 2, например вихревым, перекачивается в реакционно-охлаждающую емкость 3, где перемешивается и охлаждается до температуры 30-33oС. Из емкости с закваской 4 за счет разностей уровней (по аналогии с сообщающимися сосудами) переливается порция закваски (кислотность 9-10oН), составляющей 30% от общего веса муки (т.е. 30 л). Полученный продукт влажностью 68-69% перекачивается в реакционно-бродильную емкость 5. Процесс брожения длится 2,5-3 ч до кислотности 8-9oН. После этого в емкость 5 с помощью дозатора 6 подается раствор поваренной соли и перемешивается. Затем содержимое емкости 5 перекачивается в дежу 7, где смешивается с мучной смесью остатка ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта, подаваемых в дежу 7 с помощью дозатора муки 8. Готовое тесто, имеющее влажность 48-49%, подвергают разделке на тестовые заготовки массой 0,8 кг. После этого осуществляют расстойку в расстойно-печном агрегате (не показано), примерно в течение 40 мин, и выпечку ржано-пшеничного хлеба при температуре 180-190oС в течение 50-60 мин. В таблицах 1-4 представлены биохимические характеристики ржано-пшеничного хлеба, приготовленного по предлагаемой технологии. Пример 1. Способ производства ржано-пшеничного хлеба осуществляют следующим образом. Готовят заварку. Для этого в заварочной машине 1 смешивают 25% ржаной обдирной муки от общего рецептурного соотношения ржаной и пшеничной муки с 30 л холодной воды, полученную смесь перемешивают до гомогенного состояния. Затем при перемешивании повышают температуру смеси до 50oС (при такой температуре начинается клейстеризация крахмала ржаной муки). Для гидролиза используют молочную сыворотку кислотностью 90oТ, которую вносят в процессе клейстерообразования. Температуру смеси доводят до 65oС. Смесь осахаривается 20 мин. Полученную заварку заквашивают ржаной мезофильной закваской. Далее осуществляют замес теста на основе полученной заквашенной заварки и остатка ржаной и всей части пшеничной муки, сбраживают его, разделывают на заготовки, расстаивают тестовые заготовки и выпекают ржано-пшеничный хлеб. Пример 2. Способ производства ржано-пшеничного хлеба осуществляют следующим образом. Готовят заварку. Для этого в заварочной машине 1 смешивают 25% ржаной обдирной муки от общего рецептурного соотношения ржаной и пшеничной муки с 30 л холодной воды, полученную смесь перемешивают до гомогенного состояния. Затем при перемешивании повышают температуру смеси до 55oС (при такой температуре начинается клейстеризация крахмала ржаной муки). Для гидролиза используют молочную сыворотку кислотностью 120oТ, которую вносят в процессе клейстерообразования. Температуру смеси доводят до 70oС. Смесь осахаривается 30 мин. Полученную заварку заквашивают ржаной мезофильной закваской. Далее осуществляют замес теста на основе полученной заквашенной заварки и остатка ржаной и всей части пшеничной муки, сбраживают его, разделывают на заготовки, расстаивают тестовые заготовки и выпекают ржано-пшеничный хлеб. Из данных, приведенных в таблицах 1-4, видно, что ржано-пшеничный хлеб, приготовленный по предлагаемой технологии, содержит незаменимые аминокислоты, повышенное содержание витаминов, а также необходимый набор макро- и микроэлементов. Это значительно отличает полученный ржано-пшеничный хлеб от известных ржано-пшеничных сортов. Предлагаемое изобретение позволяет снизить себестоимость продукта за счет отказа от применения искусственных ферментных препаратов, так как в процессе используются только собственные ферменты (-амилаз) ржаной муки и молочной сыворотки, оптимизировать технологический процесс, упростить применяемое оборудование, а также повысить качество и пищевую ценность готового продукта (вкуса и аромата хлеба) за счет улучшения его органолептических и биохимических характеристик и сохранением свежести в течение не менее 72 ч.
Формула изобретенияСпособ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий приготовление заварки путем смешивания части ржаной муки с водой, последующего осахаривания, используя собственные ферменты-амилаз ржаной муки, методом гидролиза полученной массы с внесением молочной сыворотки, замес теста из ржаной и пшеничной муки, его сбраживание, разделку на заготовки, расстойку тестовых заготовок изделий и их выпечку, отличающийся тем, что для гидролиза используют молочную сыворотку кислотностью 90-120oТ, которую вносят в процессе клейстерообразования при температуре смеси 50-55oС, при этом ржаная мука в заварке составляет 25% от общего рецептурного соотношения ржаной и пшеничной муки, а полученная заварка заквашивается ржаной мезофильной закваской.
MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 13.07.2007 Извещение опубликовано: 27.02.2009 БИ: 06/2009 Популярные патенты: 2005344 Способ облучения живых организмов или растений ... ... 2076583 Способ выращивания растений в теплице и устройство для его осуществления ... оптического излучения вдоль и поперек вегетационных лотков. В устройстве для выращивания растений в теплице, содержащем систему культивации, включающую размещенные рядами вегетационные лотки и систему создания требуемого климатического режима, включающую узел облучения растений с блоком управления и линейными источниками оптического излучения, установленными в держателях первой группы, и над и вдоль вегетационных лотков, согласно изобретению. Узел облучения растений снабжен второй группой держателей, установленных в средней части источников излучения и механизмами перемещения источников оптического излучения вдоль и поперек вегетационных лотков, каждый из которых включает ... 2154939 Способ выращивания кроликов и устройство для его осуществления ... отличается от используемых в настоящее время методов. В основе данного способа лежит биологическая особенность существования кроликов в природе, колониями. Устройство для реализации способа выращивания кроликов согласно изобретению содержит, по крайней мере, одну клетку с поилками, кормушками и маточным отделением, сообщенным при помощи лаза и задвижки с гнездом, которое сообщено аналогичными лазом и задвижкой с секцией для крольчат, разделенной подвижно-поворотными перегородками на несколько отделений, например выростное и доращивающее. В предпочтительном варианте каждая подвижно-поворотная перегородка секции для крольчат установлена в выполненной в крыше клетки продольной прорези ... 2020793 Способ выращивания растений и стаканчик для его осуществления ... видно, что каркас выполнен в форме двух дуг, прикрепленных в основании к пластинке 6. Этот вариант каркаса пригоден к изготовлению самыми простыми инструментами в домашних условиях. П р и м е р 1. Взять открытый с одного конца молочный пакет квадратного сечения. Стенка его с открытого конца разрезана по ребрам до высоты от донышка, равной 100 мм. На каждой грани стаканчика прорезаны щели, сформировавшие трехгранные лепестки, прикрывающие будущие отверстия для корней. Разрезанные части стенок сложены вокруг низа стаканчика зигзагом в две складки и перевязаны шнурком. Изготовлен проволочный каркас из стальной проволоки диаметром 2 мм согласно фиг. 1 со стержнями, приходящими под ... 2059368 Способ борьбы с насекомыми-листогрызущими вредителями растений ... ... |
Еще из этого раздела: 2477036 Агрегат для предпосевной обработки почвы и посева 2248352 Замещенные бензоилциклогександионы, гербицидное средство на их основе, исходное соединение 2092036 Способ микроразмножения стевии stevia rebaudiana l. 2247490 Способ освоения закустаренных земель и устройство для его осуществления 2007081 Способ биологической борьбы с вредителями капусты 2172085 Способ управления групповым вождением машин 2115304 Доильный аппарат 2050096 Мотокосилка 2312500 Способ защиты смородины от вредителей и болезней 2404581 Способ изготовления муляжей анатомических препаратов полых и трубчатых органов |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||