Способ приготовления ржаного заварного хлебаПатент на изобретение №: 2184453 Автор: Пащенко Л.П., Тареева И.М., Пащенко Л.Ю. Патентообладатель: Воронежская государственная технологическая академия Дата публикации: 10 Июля, 2002 Начало действия патента: 17 Ноября, 2000 Адрес для переписки: 394000, г.Воронеж, пр. Революции, 19, ВГТА, отдел СМП Изображения    Способ предусматривает использование при приготовлении заварки чечевичной муки вместо ржаной, а замес теста проводят после охлаждения заварки без ее осахаривания. В результате этого получаются изделия с улучшенной пищевой ценностью, расширяется ассортимент, интенсифицируется процесс приготовления хлеба, замедляется его черствение. 2 ил., 4 табл. , , , , , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления ржаного заварного хлеба, включающий приготовление заварки из ржаной муки, ржаного ферментированного солода и тмина в количестве соответственно 10-15%, 5-7%, 0,05-0,1% к массе муки, ее осахаривание в течение 60-120 мин, замес теста из ржаной муки, закваски, заварки, солевого раствора, воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат,1989, с.136-138, 142-145). Основной недостаток прототипа - невысокая пищевая ценность готовых изделий, расход основного сырья (ржаной муки) на стадии приготовления заварки, длительность процесса приготовления хлеба. Техническая задача изобретения - повышение пищевой ценности готовых изделий (ржаного хлеба заварных сортов, например, московского и бородинского), исключение основного сырья (ржаной муки) на стадии приготовления заварки, расширение ассортимента ржаных заварных сортов хлеба, интенсификация процесса приготовления хлеба за счет исключения продолжительной стадии осахаривания заварки. Поставленная техническая задача достигается тем, что в способе приготовления ржаного заварного хлеба, включающем приготовление заварки и ее охлаждение, замес теста из ржаной муки, закваски, заварки, солевого раствора, воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что при приготовлении заварки в качестве муки используют чечевичную муку, а замес теста проводят после охлаждения заварки без ее осахаривания. Технический результат выражается в получении изделий с улучшенным составом и повышенной пищевой ценностью, в возможности исключения основного сырья (ржаной муки) на стадии приготовления заварки, в расширении ассортимента ржаных заварных сортов хлеба, в интенсификации процесса приготовления хлеба за счет исключения продолжительной стадии осахаривания заварки, в замедлении процесса черствения. Способ осуществляется следующим образом. Перед замесом теста готовится заварка, для чего чечевичную муку, ржаной ферментированный солод и тмин в тех же соотношениях, что и в прототипе, заваривают при перемешивании водой с температурой 95-97oС. Заварку охлаждают до 32-34oС и подают на замес теста, во время которого вносят ржаную муку, закваску, солевой раствор и воду (по расчету). Замешанное тесто выбраживается при 28-30oС в течение 90-120 мин до накопления кислотности 8 -3 град. Разделка, расстойка и выпечка тестовых заготовок осуществляется обычным способом. Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки). Пример 1 (хлеб московский). Чечевичную муку в количестве 10 г (10% к общей массе муки в тесте) смешивают с 7 г ржаного ферментированного солода (7% к общей массе муки в тесте), 0,1 г тмина (0,1% к общей массе муки в тесте) и заваривают при перемешивании водой в количестве 38 см3 при 97oС. Заварку охлаждают до 34oС. Затем проводят замес теста из 58 г ржаной обдирной муки, 43 г густой закваски, 55 г заварки, 1,5 г соли, 1 г патоки и воды из расчета получения теста с влажностью 49%. Соль на замес теста вносят в виде соленого раствора. Брожение теста осуществляют при 32oС в течение 90-120 мин до накопления кислотности 11 град. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице 1. Пример 2 (хлеб бородинский). Чечевичную муку в количестве 15 г (15% к общей массе муки в тесте) смешивают с 5 г ржаного ферментированного солода (5% к общей массе муки в тесте), 0,3 г тмина (0,1% к общей массе муки в тесте) и заваривают при перемешивании водой в количестве 50 см3 при 97oС. Заварку охлаждают до 34oС. Затем проводят замес теста из 50 г ржаной обдирной муки, 26 г густой закваски, 70,3 г заварки, 1 г соли, 6 г сахара-песка, 4 г патоки, 15 г пшеничной муки 2 сорта и воды из расчета получения теста с влажностью 48%. Соль на замес теста вносят в виде солевого раствора. Брожение теста осуществляют при 32oС в течение 90-120 мин до накопления кислотности 10 град. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице 2. В предлагаемом способе при приготовлении заварки заменяют полностью всю ржаную муку по рецептуре данного сорта изделия чечевичной мукой, при этом стадия осахаривания заварки может быть исключена, так как первоначально чечевичная мука содержит достаточное количество собственных сахаров. Как видно из фиг.1, заварка, приготовленная с использованием ржаной муки, в конце осахаривания содержит 9,7% общего сахара, а заварка, приготовленная с использованием чечевичной муки, в начале осахаривания содержит уже 8,8% общего сахара. Поэтому при приготовлении хлеба стадию осахаривания заварки исключили. Из результатов, приведенных в таблице 1, видно, что чечевичная мука не ухудшает органолептических и физико-химических показателей качества ржаного заварного хлеба, приготовленного по предлагаемому способу. Для московского хлеба, приготовленного по известному и предлагаемому способам, пористость составила 54 и 55%, а удельный объем 150 и 152 см3/100 г соответственно; для бородинского хлеба, приготовленного по известному и предлагаемому способам, пористость составила 56 и 57%, а удельный объем 152 и 153 см3/100 г соответственно. Замена ржаной муки на чечевичную на стадии приготовления заварки позволяет повысить пищевую ценность ржаного хлеба заварных сортов. Качественная и количественная характеристики состава аминокислот в готовых изделиях приведены в таблицах 2 и 3. Из них видно, что при использовании заварки из чечевичной муки скор по лизину для хлеба московского увеличился на 15,8%, а биологическая ценность на 6,9% по сравнению с хлебом, приготовленным по известному способу. Для хлеба бородинского скор по лизину увеличился на 22,5%, а биологическая ценность на 15,4% по сравнению с хлебом, приготовленным по известному способу. Приготовление хлеба с использованием заварки из чечевичной муки позволяет повысить пищевую ценность готовых изделий. Данные по пищевой ценности 100 г готового изделия с заваркой из чечевичной муки и ржаной муки приведены в таблице 4. Из таблицы 4 видно, что степень удовлетворения суточной потребности человека в белках в ржаном хлебе с заваркой из чечевичной муки увеличилась по сравнению с хлебом с заваркой из ржаной муки: для хлеба московского с 6,9 до 8,1%; для хлеба бородинского с 7,1 до 8,8%; в железе: с 16,4 до 20,7% (хлеб московский), с 18,6 до 22,8% (хлеб бородинский); в фосфоре: с 10,4 до 11,5% (хлеб московский), с 10,6 до 12,3% (хлеб бородинский). Замена ржаной муки на чечевичную на стадии приготовления заварки позволяет замедлить процесс черствения ржаного хлеба заварных сортов. Были проведены экспериментальные исследования процесса черствения хлеба при хранении. Судили о процессе черствения по общей деформации сжатия мякиша (фиг.2). Из фиг. 2 видно, что через 3 ч хранения общая деформация сжатия мякиша для хлеба московского с заваркой из чечевичной муки равнялась 32 ед. пенетрометра, а для хлеба с заваркой из ржаной муки - 37 ед. пенетрометра. Для хлеба бородинского 32,4 и 38 ед. пенетрометра соответственно, что свидетельствует о более длительном сохранении свежести в образцах, приготовленных по предлагаемому способу. Таким образом, предложенный способ позволяет: - повысить биологическую ценность ржаного хлеба заварных сортов на 6,9-15,4%, улучшить скор по наиболее дефицитной аминокислоте - лизину на 15,8-22,5%; - исключить основное сырье (ржаную муку) на стадии приготовления заварки; - расширить ассортимент ржаных заварных сортов хлеба; - интенсифицировать процесс приготовления хлеба за счет исключения стадии осахаривания заварки.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ приготовления ржаного заварного хлеба, включающий приготовление заварки и ее охлаждение, замес теста из ржаной муки, закваски, заварки, солевого раствора, воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении заварки в качестве муки используют чечевичную муку, а замес теста проводят после охлаждения заварки без ее осахаривания.Популярные патенты: 2253227 Устройство для регулирования температуры в улье ... составляет 9°С. МикроЭВМ 7 с помощью датчика температуры в улье 4 осуществляет анализ температуры внутри улья. Если температура в улье меньше и не равна 32°С, то микроЭВМ 7 выдает сигнал на включение силового коммутирующего элемента 10, который обеспечит запитывание нагревательного элемента 12. Если температура в улье после включения нагревательного элемента 12 превысит 32°С, то микроЭВМ 7 соответственно с помощью силового коммутирующего элемента 10 отключит нагревательный элемент 12. Будет поддерживаться термостабилизированная температура в районе 32°С. С применением датчика внешней температуры 3 микроЭВМ 7 осуществляет анализ внешней температуры. При ... 2073513 Способ профилактики технологических стрессов молодняка крупного рогатого скота ... и оказывали заметное положительное, но неодинаковое влияние на клинико-физиологических статус животных. Из изучаемых доз дилудина наиболее эффективными при технологических стрессах были 12 и 18 мг/кг живой массы. В отсутствии в этот период воздействия других стресс-факторов, клинико-физиологические показатели у животных восстанавливались, по нашим данным, при использовании дилудина в течение 5-7 суток, а без него за более продолжительное время, что не могло отразиться на дальнейшем росте и развитии молодняка. Результаты испытания дилудина при технологических стрессах различной силы воздействия на животных (пример 1) послужили предпосылкой для проведения научно-хозяйственного опыта, ... 2197796 Рабочий орган ручного почвообрабатывающего орудия ... режущая кромка имеет зубья; зубья имеют форму трапеции; шаг зубьев увеличивается к ложу для крепления черенка; впадины между зубьями образованы прямыми, расположенными под углом 5-150o. По крайней мере передняя поверхность лезвия имеет покрытие, обладающее меньшим коэффициентом трения о землю, чем основной материал лезвия; по крайней мере передняя поверхность лезвия покрыта материалом, например медью или серебром, ионы которого уничтожают болезнетворные бактерии и грибы, оздоровляя почву; по крайней мере передняя поверхность лезвия имеет покрытие с иным, чем основной материал лезвия электрическим потенциалом; покрытие лезвия материалом с иным, чем основной материал лезвия ... 2389173 Способ выращивания земляники садовой ... труда авторов изобретения.Предложенное изобретение не основано на изменении количественных признаков, представлении таких признаков во взаимосвязи либо изменении ее вида. Следовательно, заявленное изобретение соответствует условию «изобретательский уровень».На чертеже изображена схема, иллюстрирующая способ.Схема содержит индуктор 1 заданной длины L, электрически связанный с генератором 2 импульсов тока, подключенного к бортовой электросети (не показано) трактора 3 и установленный горизонтально над почвой на навесном устройстве 4 трактора 3 с возможностью регулировки по высоте над растениями 5 в ряде насаждения 6.Способ осуществляют следующим образом. Пример 1. ... 2265300 Способ борьбы с нежелательной порослью топинамбура ... 2) позволило полностью уничтожить поросль топинамбура в текущий и на следующий год, обеспечивая тем самым подготовку почвы для других культур. Причем посев озимых можно проводить в год обработки гербицидом, получая дополнительный урожай. Формула изобретения Способ борьбы с нежелательной порослью топинамбура, включающий обработку их гербицидом, отличающийся тем, что после уборки урожая проводят весеннюю культивацию почвы на глубину 8-10 см и обрабатывают вегетирующие растения гербицидом раундап в дозе 4-6 л/га в период массового роста столонов, при этом срок обработки растений гербицидом определяют по формуле:С=ЧД+10÷15,где С - срок обработки от появления всходов ... |
Еще из этого раздела: 2472336 Соломорезка и оснащенная такой соломорезкой уборочная машина 2090040 Машина для возделывания корнеклубневых культур 2399203 Способ оценки физиологического состояния организма цыплят 2232490 Машина для обработки почвы 2259028 Устройство для безотвальной обработки почвы 2167648 Средство для защиты от укусов кровососущих насекомых (варианты) и способ его получения 2150193 Установка для бесфреонового охлаждения молока 2175833 Охладитель молока с аккумулятором холода 2084104 Ручная сеялка для разбросного посева семян травосмесей 2502259 Способ получения водорастворимого бактерицидного препарата |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||