Способ приготовления хлеба

Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2182771

Автор:      Пащенко Л.П., Антипова Л.В., Спивакова Л.В., Тареева И.М.

Патентообладатель:      Воронежская государственная технологическая академия

Дата публикации:      27 Мая, 2002

Начало действия патента:      12 Апреля, 2000

Адрес для переписки:      394000, г.Воронеж, пр. Революции, 19, ВГТА, отдел СМП

Изображения

Способ приготовления хлеба включает замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и предварительно обработанной муки бобовых культур. Затем тесто подвергают брожению, разделке, расстойке тестовых заготовок и их выпечке. В рецептурную смесь при замесе в качестве муки бобовых культур вводят чечевичную муку, взятую в дозировке 20-22% к массе пшеничной муки в тесте, предварительно заваренную и модифицированную ферментами ржаного неферментированного солода. Заварку обрабатывают в течение 40-50 мин при температуре 55-60oС ферментами ржаного неферментированного солода, который берут в дозировке 2,0-3,0% к общей массе муки в тесте. Дополнительно в тесто при замесе вносят также аскорбиновую кислоту в дозировке 0,015-0,020% к массе пшеничной муки. При этом упрощается технология обработки муки бобовых культур (чечевицы), что дает возможность сократить продолжительность процесса приготовления хлеба по предлагаемому способу, снижаются затраты сухих веществ основного сырья в процессе брожения теста, что увеличивает выход готовых изделий, улучшается состав белков и углеводов, приблизив его к рекомендуемому теорией сбалансированного питания для детей старшего возраста и взрослых, испытывающих средние физические нагрузки, повышается содержание белков. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления пшеничного хлеба с добавками муки из бобовых культур, например гороха. Указанный способ включает в себя замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей в дозировке 3% к массе пшеничной муки (в виде дрожжевой суспензии), солевого раствора и предварительно заваренной и ферментированной пасты из гороховой муки, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку (А.с. 269861 СССР, МКИ3 А 21 D 13/04. Способ приготовления теста / А.А. Покровский, И.Н. Пятницкая, В.А. Патт, В. В. Щербатенко, Л.Ф. Столярова, Л.А. Пасхина и В.А. Перевезенцева. 137221/28-13. Заявл. 18.11.69; Опубл. 8.05.70, Бюл. 16).

Основные недостатки прототипа - сложность технического осуществления: необходимость дезодорации при остаточном давлении воздуха 15-20 мм рт. ст., длительность технологического процесса и значительные затраты сухих веществ теста на брожение.

Задача изобретения - упрощение технологии, интенсификация процесса тестоприготовления, снижение затрат сухих веществ теста на брожение, а также расширение ассортимента хлебобулочных изделий улучшенной пищевой и биологической ценности.

Указанная задача решается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и предварительно обработанной муки бобовых культур, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что в рецептурную смесь при замесе в качестве муки бобовых культур вводят чечевичную муку, взятую в дозировке 20-22% к массе пшеничной муки в тесте, предварительно заваренную водой, взятой в количестве, обеспечивающем получение суспензии с содержанием влаги 70-75%, в заварку после ее охлаждения до температуры 55-60oС вносят ржаной неферментированный солод в дозировке 2,0-3,0% к общей массе муки в тесте и проводят модификацию чечевичной муки его ферментами при температуре 55-60oС в течение 40-50 мин; дополнительно в тесто при замесе вносят также аскорбиновую кислоту в дозировке 0,015-0,020% к массе пшеничной муки.

Указанные дозировки чечевичной муки позволяют приблизить соотношение белка и крахмала в готовых изделиях к рекомендуемому теорией сбалансированного питания А.А. Покровского для людей, испытывающих средние физические нагрузки, и детей старшего возраста.

Технический результат выражается в упрощении технологии, интенсификации процесса тестоприготовления, сокращении затрат сухих веществ основного сырья в процессе брожения теста, в расширении ассортимента хлебобулочных изделий улучшенного состава и повышенной пищевой ценности.

Непосредственное внесение чечевичной муки в тесто приводит к снижению таких показателей качества изделий, как объем и пористость (на 5 и 4% соответственно) из-за реакционной способности белков. Кроме того, в готовых изделиях ощущается запах и привкус бобов.

Устранение такого эффекта достигается при предварительном заваривании и обработке чечевичной муки амилазами и протеазами ржаного неферментированного солода.

Способ осуществляется следующим образом.

Перед замесом теста проводится заваривание чечевичной муки водой с температурой 90-95oС в течение 15-20 мин. Количество воды для заваривания чечевичной муки берется из расчета получения суспензии с массовой долей влаги 70-75% для удобства ее дозирования. После охлаждения заварки до 55-60oС в нее вносят ржаной неферментированный солод в дозировке 2-3% к общей массе муки в тесте и проводят модификацию чечевичной муки его ферментами при температуре 55-60oС в течение 40-50 мин.

Готовый полуфабрикат идет на замес теста, включающий внесение пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, в котором растворяют аскорбиновую кислоту в дозировке 0,015-0,020% к массе пшеничной муки в тесте, а также оставшуюся воду (по расчету). Замешанное тесто выбраживают при температуре 32

3oС в течение 60-70 мин до накопления кислотности 5,0-5,5 град.

Разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют традиционным способом.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1. 19 г чечевичной муки (19% к массе пшеничной муки в тесте) заваривают водой с температурой 95oС в количестве 46 см3 и выдерживают при этой температуре 15 мин. Затем охлаждают до 53oС и к полученной суспензии добавляют 1,8 г ржаного неферментированного солода (1,5% к общей массе муки в тесте). Модификацию осуществляют в течение 35 мин при температуре 53oС. Затем проводят замес теста, добавляя 100 г пшеничной муки I сорта, 3 г прессованных дрожжей, 1,79 г пищевой поваренной соли, 0,013 г аскорбиновой кислоты (0,013% к массе пшеничной муки в тесте), воду из расчета получения теста с влажностью 47%; брожение - в течение 60-70 мин. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в табл.1. Количество добавляемой соли берется из расчета 1,5% к общей массе муки в тесте.

Пример 2. 20 г чечевичной муки (20% к массе пшеничной муки в тесте) заваривают водой с температурой 95oС в количестве 46 см3 и выдерживают при этой температуре 15 мин. Затем охлаждают до 55oС и к полученной суспензии добавляют 2,4 г ржаного неферментированного солода (2,0% к общей массе муки в тесте). Модификацию осуществляют в течение 40 мин при температуре 55oС. Затем проводят замес теста, добавляя 100 г пшеничной муки I сорта, 3 г прессованных дрожжей, 1,80 г пищевой поваренной соли, 0,015 г аскорбиновой кислоты (0,015% к массе пшеничной муки в тесте), воду из расчета получения теста с влажностью 47%; брожение - в течение 60-70 мин. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в табл.1.

Пример 3. 21 г чечевичной муки (21% к массе пшеничной муки в тесте) заваривают водой с температурой 95oС в количестве 46 см3 и выдерживают при этой температуре 15 мин. Затем охлаждают до 57oС и к полученной суспензии добавляют 3,0 г ржаного неферментированного солода (2,5% к общей массе муки в тесте). Модификацию осуществляют в течение 45 мин при температуре 57oС. Затем проводят замес теста, добавляя 100 г пшеничной муки I сорта, 3 г прессованных дрожжей, 1,82 г пищевой поваренной соли, 0,017 г аскорбиновой кислоты (0,017% к массе пшеничной муки в тесте), воду из расчета получения теста с влажностью 47%; брожение - в течение 60-70 мин. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в табл.1.

Пример 4. 22 г чечевичной муки (22% к массе пшеничной муки в тесте) заваривают водой с температурой 95oС в количестве 46 см3 и выдерживают при этой температуре 15 мин. Затем охлаждают до 60oС и к полученной суспензии добавляют 3,7 г ржаного неферментированного солода (3,0% к общей массе муки в тесте). Модификацию осуществляют в течение 50 мин при температуре 60oС. Затем проводят замес теста, добавляя 100 г пшеничной муки I сорта, 3 г прессованных дрожжей, 1,83 г пищевой поваренной соли, 0,020 г аскорбиновой кислоты (0,020% к массе пшеничной муки в тесте), воду из расчета получения теста с влажностью 47%; брожение - в течение 60-70 мин. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в табл.1.

Пример 5. 23 г чечевичной муки (23% к массе пшеничной муки в тесте) заваривают водой с температурой 95oС в количестве 46 см3 и выдерживают при этой температуре 15 мин. Затем охлаждают до 62oС и к полученной суспензии добавляют 4,3 г ржаного неферментированного солода (3,5% к общей массе муки в тесте). Модификацию осуществляют в течение 55 мин при температуре 62oС. Затем проводят замес теста, добавляя 100 г пшеничной муки I сорта, 3 г прессованных дрожжей, 1,85 г пищевой поваренной соли, 0,022 г аскорбиновой кислоты (0,022% к массе пшеничной муки в тесте), воду из расчета получения теста с влажностью 47%; брожение - в течение 60-70 мин. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в табл.1.

Как видно из табл.1, оптимальной является дозировка 21% (пример 3), при этом соотношение белков и углеводов составляет 1:5, тогда как в хлебе из пшеничной муки I сорта - 1:6. Аналогичный результат достигается при дозировке чечевичной муки 20 и 22% (примеры 2 и 4). Введение ржаного неферментированного солода в дозировке 1,5% (пример 1) не обеспечивает достаточной модификации крахмала и белковых веществ чечевичной муки, что приводит к получению изделий недостаточного объема и с плохо разрыхленным мякишем; при введении 3,5% солода (пример 5) мякиш изделий приобретает липкость из-за активного действия амилаз солода на крахмал не только чечевичной муки, но и пшеничной.

Сведения о пищевой и энергетической ценности хлеба, приготовленного по предлагаемому способу, приведены в табл.2.

Предложенный способ приготовления хлеба позволяет: - упростить технологию обработки муки бобовых культур (чечевицы), что дает возможность сократить продолжительность процесса приготовления хлеба по предлагаемому способу; - снизить затраты сухих веществ основного сырья в процессе брожения теста, что увеличит выход готовых изделий; - улучшить состав белков и углеводов, приблизить его к рекомендуемому теорией сбалансированного питания для детей старшего возраста и взрослых, испытывающих средние физические нагрузки; - повысить содержание белков, улучшить скор по самой дефицитной аминокислоте - лизину на 30%. Биологическая ценность белка хлеба составляет 82%, что обеспечивает его наиболее полное усвоение организмом (у хлеба из пшеничной муки I сорта - 58%).

Потребление 100 г хлеба, выработанного по предлагаемому способу, позволит удовлетворить суточную потребность взрослого человека: в белках - на 10,5%, жирах - на 1%, углеводах - на 11%, железе - на 19%, витаминах В1, В2 и РР на 12, 4 и 8% соответственно, в энергии - на 8%. В отличие от хлеба из пшеничной муки I сорта выработанные по предлагаемому способу изделия содержат необходимый организму йод и обладающий радиопротекторными свойствами пектин.

Формула изобретения

Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и предварительно обработанной муки бобовых культур, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что в рецептурную смесь при замесе в качестве муки бобовых культур вводят чечевичную муку, взятую в дозировке 20-22% к массе пшеничной муки в тесте, предварительно заваренную водой, взятой в количестве, обеспечивающем получение суспензии с содержанием влаги 70-75%, в заварку после ее охлаждения до температуры 55-60oС вносят ржаной неферментированный солод в дозировке 2,0-3,0% к общей массе муки в тесте и проводят модификацию чечевичной муки его ферментами при температуре 55-60oC в течение 40-50 мин, дополнительно в тесто при замесе вносят также аскорбиновую кислоту в дозировке 0,015-0,020% к массе пшеничной муки.

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 12.04.2002

Номер и год публикации бюллетеня: 32-2003

Извещение опубликовано: 20.11.2003

Популярные патенты:

2185045 Способ посева, устройство для его осуществления и семявысевающий аппарат конструкции ибрагимова

... сформированную борозду с повторением операций образования борозд и гребней между ранее сформированными, внесения удобрений, раскладки семян и уплотнения, после чего поверхность почвы выравнивают, перемещая половину объема почвы из гребня в борозду для обеспечения посева семян в центре квадратной площади питания в уплотненное ложе. 2. Устройство для посева, включающее зернотуковой ящик, тукосемявысевающие аппараты и сообщенные с ними тукопроводы и семяпроводы, установленные на поводках два ряда рабочих органов в виде дисков, загортачи, размещенную за рабочими органами секцию катков и устройства для подъема, отличающееся тем, что диски имеют сферическую форму, попарно соединены ...

2056737 Способ диагностики морозоустойчивости плодовых культур

... характеризующий в конкретно сроки стрессовое состояние растительного организма, вызванное действием низких отрицательных температур. Следует отметить, что при использовании для прогнозирования отмеченного свойства растений различных тканей однолетнего побега затруднителен отбор проб для анализа. Таким образом, предложенный путь оценки морозоустойчивости сортов яблоки нельзя считать абсолютно надежным и простым. Задачей настоящего изобретения является повышение достоверности и упрощение способа диагностики морозоустойчивости плодовых культур. Поставленная задача достигается тем, что в предлагаемом способе диагностики морозоустойчивости плодовых культур, включающем определение ...

2093016 Устройство для водоподачи

... корпуса, в котором размещен нажимной пятак, и гидранты напорного трубопровода подводящей сети, каждый из которых состоит из оголовка в виде стакана и подпружиненного клапана, взаимодействующего с нажимным пятаком водозаборной головки, отличающееся тем, что оно снабжено шарнирным водоподающим узлом, гидравлически сообщенным с угловым элементом и посредством гибких трубопроводов с водозаборными головками и состоящим из корпуса, связанного посредством скоб, подшипника качения и уплотнения с угловым элементом, пневмоприводом, установленным на брусе, и пневмоцилиндрами, жестко закрепленными на цепи и сообщенными посредством пневмопроводов с пневмоприводом, причем водозаборные головки ...

2262220 Способ возделывания кормовых культур в условиях астраханской области (варианты)

... параллельно чередующимися полосами, а убирают в поперечном к посеву направлении; посев смеси бобовых и злаковых культур производят соответственно в соотношении 1:1,3-2,7 (SU, авторское свидетельство №843808, М. Кл.2 А 01 С 7/00. Способ возделывания сельскохозяйственных культур / М.М.Мельников (СССР). -Заявка №2786254/30-15; Заявлено 15.06.1979; Опубл. 07.07.1981, Бюл. №25 // Открытия. Изобретения. - 1981. №25).К недостаткам этого способа, принятого нами в качестве наиближайшего аналога, относятся неудовлетворительное качество корма, наличие недопустимых химических веществ, несбалансированность корма, низкая поедаемость животными.Сущность изобретения заключается в ...

2048744 Устройство для регулирования температуры воздуха в теплице

... на изменении жесткости термочувствительного элемента 7 при изменении температуры окружающей среды. При температуре 20оС жесткость элемента 7 и величина груза 6 подобраны таким образом, что рама 1 находится в положении "закрыто". При повышении температуры жесткость элемента 7 начинает повышаться, и привод, преодолевая сопротивление груза 6, поворачивает раму 1 в положение "открыто". Положение "открыто" достигается при температуре 40оС. Между 20-40оС рама 1 занимает промежуточное положение, а полный угол поворота определяется соотношением жесткости элемента 7 и величиной груза 6. При понижении температуры жесткость элемента 7 понижается и рама 1 под действием груза 6 начинает ...

Еще из этого раздела:

2452155 Лапа культиватора

2479996 Экологический комплекс для аквакультуры и рекультивации морских вод

2287923 Роторный энергосберегающий мостовой агрегат для сельскохозяйственных работ

2168887 Машина для добычи корней

2067832 Способ борьбы с грибковыми инфекциями растений

2446659 Способ и устройство для органического возделывания зерновых культур

2415529 Нижняя тяга для навески трактора

2150193 Установка для бесфреонового охлаждения молока

2278509 Брудер для обогрева сельскохозяйственных животных

2490869 Способ направленного изменения циркуляции воздушных масс и связанных с ней погодных условий

Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

Способ приготовления хлеба

Изображения

Формула изобретения