Способ приготовления хлебаПатент на изобретение №: 2182770 Автор: Пащенко Л.П., Файвишевский М.Л., Тареева И.М., Пащенко Л.Ю. Патентообладатель: Воронежская государственная технологическая академия Дата публикации: 27 Мая, 2002 Начало действия патента: 29 Сентября, 2000 Адрес для переписки: 394000, г.Воронеж, пр. Революции, 19, ВГТА, отдел СМП Изображения   Способ приготовления хлеба, включает замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей, солевого и сахарного растворов, жирового продукта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. В смесь рецептурных компонентов при замесе дополнительно вводят сухой белковый полуфабрикат (СБП) из кости и костного остатка крупного рогатого скота и свиней в количестве 4-6% к массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество, при этом СБП вносят в смеси с жировым продуктом, предусмотренным рецептурой. При этом сокращается продолжительность брожения со 180 до 20 мин и, как следствие, на 1,5-2,0% уменьшаются затраты основного сырья на брожение. Увеличивается содержание белка в продукте на 3,4%, улучшается скор по лимитирующей аминокислоте - лизину на 8,7%. Улучшается усвояемость белка продукта за счет уменьшения на 22% коэффициента различия аминокислотного скора. Расширяется ассортимент пшеничных сортов хлеба улучшенного состава. 3 табл. , , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей, солевого и сахарного растворов, жирового продукта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий: Прейскурантиздат, Москва - 1989). Основным недостатком прототипа является невысокая биологическая ценность готовых изделий, длительность технологического процесса. Техническая задача изобретения - повышение биологической ценности изделий, интенсификация процесса приготовления теста, расширение ассортимента изделий из пшеничной муки улучшенного состава. Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей, солевого и сахарного растворов, жирового продукта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что в смесь рецептурных компонентов при замесе дополнительно вводят сухой белковый полуфабрикат (СБП) из кости и костного остатка крупного рогатого скота и свиней в количестве 4-6% к массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество, при этом СБП вносят в смеси с жировым продуктом, предусмотренным рецептурой. Технический результат заключается в повышении биологической ценности изделий, интенсификации процесса приготовления теста, сокращении потерь основного сырья при брожении теста, расширении ассортимента пшеничных сортов хлеба улучшенного состава. Получают СБП из костной ткани крупного рогатого скота и свиней путем деструкции под воздействием давления острого пара или воды в стационарной аппаратуре различных конструкций. Методика получения разработана во Всероссийском НИИ мясной промышленности под руководством профессора Файвишевского М. Л. (Файвишевский М.Л., Зацерковный В.М. Повышение эффективности переработки и использования кости на мясоперерабатывающих предприятиях: Обзорная информация. - М.: ТЦ Сфера, 1998. - 36 с.). СБП содержит белка не менее 83% в пересчете на СВ, состав его аминокислот приведен в табл. 1. При непосредственном внесении 4-6% СБП к массе муки в тесте в пересчете на СВ структура последнего сильно разжижается, что затрудняет обработку полуфабриката на технологическом оборудовании. Для устранения такого негативного эффекта предложено вносить СБП в смеси с жировым продуктом. Перед замесом теста готовят полуфабрикат, в состав которого входит СБП в дозировке 4-6% к массе муки в тесте в пересчете на СВ и весь жировой продукт, предусмотренный рецептурой. Жировой продукт, вносимый в полуфабрикат, обволакивая частицы СБП, препятствует их разжижающему действию на тесто, а также ингибирующему действию на микрофлору последнего. Готовый полуфабрикат идет на замес теста, во время которого вносят пшеничную муку, дрожжевую суспензию, солевой и сахарный растворы, а также воду по расчету. Разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку осуществляют обычным способом. Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки). Пример 1. 2 г СБП (2% к массе муки в тесте в пересчете на СВ) смешивают с 3,5 г жирового продукта. Затем проводят замес теста, добавляя 100 г пшеничной муки, 1,5 г соли, 4 г сахара, 2 г прессованных дрожжей в виде дрожжевой суспензии, воду из расчета получения теста с влажностью 41%, его брожение в течение 120 мин до достижения кислотности 2,8-3,0 град. Выброженное тесто направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2. Пример 2. 4 г СБП (4% к массе муки в тесте в пересчете на СВ) смешивают с 3,5 г жирового продукта. Затем проводят замес теста, добавляя 100 г пшеничной муки, 1,5 г соли, 4 г сахара, 2 г прессованных дрожжей в виде дрожжевой суспензии, воду из расчета получения теста с влажностью 41%, его брожение в течение 60 мин до достижения кислотности 2,8-3,0 град. Выброженное тесто направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2. Пример 3. 6 г СБП (6% к массе муки в тесте в пересчете на СВ) смешивают с 3,5 г жирового продукта. Затем проводят замес теста, добавляя 100 г пшеничной муки, 1,5 г соли, 4 г сахара, 2 г прессованных дрожжей в виде дрожжевой суспензии, воду из расчета получения теста с влажностью 41%, его брожение в течение 20 мин до достижения кислотности 2,8-3,0 град. Выброженное тесто направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2. Пример 4. 8 г СБП (8% к массе муки в тесте в пересчете на СВ) смешивают с 3,5 г жирового продукта. Затем проводят замес теста, добавляя 100 г пшеничной муки, 1,5 г соли, 4 г сахара, 2 г прессованных дрожжей в виде дрожжевой суспензии, воду из расчета получения теста с влажностью 41%. Замешанное тесто, имеющее кислотность 2,8-3,2 град., направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2. Пример 5. Замешивают тесто из 6 г СБП (6% к массе муки в тесте в пересчете на СВ), с 3,5 г жирового продукта, 100 г пшеничной муки, 1,5 г соли, 4 г сахара, 2 г прессованных дрожжей в виде дрожжевой суспензии, воды из расчета получения теста с влажностью 41%. Замешанное тесто, имеющее кислотность 2,8-3,2 град. , направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2. Выбор дозировки СБП обусловлен следующим: при добавлении менее 2% СБП к массе муки в тесте в пересчете на СВ не обеспечивается заметного повышения биологической ценности, а более 6% - с улучшением биологической ценности ухудшаются органолептические и физико-химические показатели готового продукта (ярко выраженный вкус и запах СБП, затемненный, липкий мякиш, высокая кислотность). Наиболее эффективным является добавление СБП в количестве 6% к массе муки в тесте в пересчете на СВ. Внесение добавки в таком количестве имеет и еще одну положительную сторону - тесто сразу после замеса имеет кислотность 2,4-2,6 град., что позволяет сократить продолжительность брожения теста на 100 мин и, как следствие, уменьшить затраты основного сырья на брожение. Как видно из табл. 2, результат, аналогичный достигаемому в известном способе, может быть получен при внесении 4-6% СБП к массе муки в тесте в пересчете на СВ в виде полуфабриката, в состав которого включен СБП и весь жировой продукт, предусмотренный рецептурой (примеры 2, 3). В результате введения 4-6% СБП в массе муки в тесте в пересчете на СВ (примеры 2, 3) содержание белка в готовом изделии возрастает с 7,7% (известный способ) до 11,2% (пример 3). Состав аминокислот хлеба, полученного по известному и предлагаемому способам, приведен в табл. 3. Из табл. 3 видно, что в результате введения СБП в хлеб скор по самой дефицитной аминокислоте - лизину возрастает на 8,7%. Белок продукта, приготовленного по предлагаемому способу (пример 3), более сбалансирован по составу незаменимых аминокислот. Так, коэффициент различия аминокислотного скора, рассчитанный на основании данных табл. 3, для хлеба, приготовленного по известному способу, составляет 49%, а по предлагаемому способу (пример 3) - 27%, т.е. усвояемость белка продукта увеличивается на 22%. Таким образом, предложенный способ дает возможность: 1. Сократить продолжительность брожения со 180 до 20 мин и, как следствие, на 1,5-2,0% уменьшить затраты основного сырья на брожение. 2. Увеличить содержание белка в продукте на 3,4%, улучшить скор по лимитирующей аминокислоте - лизину на 8,7%. 3. Улучшить усвояемость белка продукта за счет уменьшения на 22% коэффициента различия аминокислотного скора (биологическая ценность хлеба по известному способу составляет 51%, по предлагаемому - 73%). 4. Расширить ассортимент пшеничных сортов хлеба улучшенного состава.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей, солевого и сахарного растворов, жирового продукта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что в смесь рецептурных компонентов при замесе дополнительно вводят сухой белковый полуфабрикат (СБП) из кости и костного остатка крупного рогатого скота и свиней в количестве 4-6% к массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество, при этом СБП вносят в смеси с жировым продуктом, предусмотренным рецептурой.Популярные патенты: 2415552 Питатель молотилки зерноуборочного комбайна ... ... 2053664 Медогонка ... опоры 3 и бак 1 размещается на рабочей площадке. В гнездо подпятника 6 укладывается шарик 5, на который устанавливается вал 4 ротора, а в гнездо 10 вал 11 редуктора 12, закрепленного на планке 15, которая фиксируется болтами на корпусе бака 1. Ротор зафиксирован. На нижние, а затем на верхние держатели укладываются рамки 9 с сотами. Обе половинки крышки 2 одеваются отверстиями на штыри и опускаются на бак 1. Устанавливается приводная ручка 16. К отверстию в днище бака 1 подсоединяется фильтр 28. Под фильтром 28 располагают тару для сбора меди. Медогонка готова к работе. Ручку 6 вращают со скоростью 80 об/мин. Посредством редуктора 12 обороты передаются к валу 4 ротора. Скорость ... 2142696 Способ выращивания цветочных и декоративных растений в тепличных и домашних условиях ... сложным. Задачей настоящего изобретения является разработка простого способа питания растений, требующих умеренного или обильного полива в период максимального роста, цветения и плодоношения. Поставленная задача решается описываемым способом выращивания цветочных и декоративных растений в тепличных и домашних условиях, включающих посадку, полив и подкормку с распределением питательных веществ во времени, при этом подкормку осуществляют путем установки в емкость для посадки мембранного корнепитателя КП-5, представляющего собой диффузионно-осмотический дозатор, заключенный в полупроницаемую мембрану на подложке из бумаги, активное вещество представляет собой комплексное удобрение, ... 2420060 Способ генетической трансформации растений селекционно-ценных образцов клевера лугового ... на наличие целевого гена дефензина амаранта (ас) установлено, что при использовании комбинации праймеров 35S/ac при температуре отжига 52°С наблюдали амплификацию образцов, трансформированных штаммом агробактерии с геном дефензина амаранта при отсутствии амплификации в контрольном нетрансгенном растении (фиг.5 - дорожки 6, 7, 8, образцы LGVac2; LGVac15П; A4acl 200). Таким образом, показано наличие встраиваемых генов в геноме изученных образцов клевера лугового.Пример 3. Кислотоустойчивость морфогенных культур клевера лугового на агаризованной питательной среде Гамборга В5 с 50 мг/л ионов алюминия. Все трансформированные морфогенные культуры клевера лугового сохраняли ... 2056755 Способ регулирования роста овощных культур ... водного раствора) удается достигнуть снижения нитратов на 65% Для определения влияния температуры экстракции на состав и, следовательно, на эффективность препарата были проведены исследования, приведенные в примере 5. П р и м е р 5. 1 кг отходов производства пива, содержащих сухую массу корешков проростков ячменя, экстрагировали 10 л 70%-ного этилового спита в течение 24 ч при 0, 4, 24 и 48оС. Экстракт упаривали под вакуумом до водного остатка. Водный остаток дважды промывали равными объемами этилового эфира, доводили рН до 7,8 с помощью КОН и экстрагировали равным объемом н-бутанола, после чего удаляли бутанол под вакуумом до исчезновения запаха органического растворителя. ... |
Еще из этого раздела: 2454066 Светодиодный фитооблучатель 2051553 Устройство для обезвоживания навоза 2182420 Устройство для перерезания стволов деревьев 2201910 Устройство для ферментационной обработки жидкого навоза 2160533 Способ профилактики и коррекции транспортного стресса у крупного рогатого скота 2166252 Способ удаления костного мозга из губчатых костных трансплантатов 2230467 Добавка к пищевым продуктам, биоцидный препарат, 2-(1-окси- 4-гидроксифенилен)-бензохинон (варианты) и способ его получения 2141756 Способ многоуровневого культивирования растений и устройство для его осуществления 2189718 Пневматический высевающий аппарат 2065260 Гидравлическая система самоходной сельскохозяйственной машины |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||