Способ производства жировой начинки для вафельПатент на изобретение №: 2145168 Автор: Будникова А.Е., Гуркаева Г.Г., Николаева Л.П. Патентообладатель: Открытое акционерное общество "Красноярский хлеб" Дата публикации: 10 Февраля, 2000 Начало действия патента: 13 Августа, 1998 Адрес для переписки: 660075, Красноярск, ул.Заводская, д.18, ОАО "Красноярский хлеб" Изображения Изобретение относится к производству кондитерских изделий, а именно к получению кондитерской массы, используемой в качестве начинки для производства вафель и вафельных тортов. Способ производства жировой начинки для вафель предусматривает взбивание в течение 10-15 мин предварительно размягченного растительного жира нелауринового типа с температурой плавления 34-35oC, его смешивание при постоянном перемешивании с сахарной пудрой, ароматизатором, фосфатидным концентратом и другими рецептурными компонентами. При этом фосфатидный концентрат вносят на завершающем этапе смешивания рецептурных компонентов, одновременно с внесением ароматизатора. После этого смесь взбивают в течение 20-25 мин. Осуществление способа обеспечит получение начинки с высокими пластическими и органолептическими свойствами. 1 табл. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к производству кондитерских изделий, а именно к получению кондитерской массы, используемой в качестве начинки для производства вафель и вафельных изделий. В разнообразном ассортименте мучных кондитерских изделий значительное место занимают вафли и вафельные изделия. Их приготавливают из тонкопористых вафельных листов, прослоенных жировыми, пралиновыми и другими начинками. Рецептурами известных жировых начинок предусматривается введение до 40% жира и до 50% сахарной пудры. На кондитерских предприятиях нашей страны распространен периодический способ производства жировых начинок, которые готовятся путем перемешивания всех компонентов рецептуры до образования однородной массы. Среди технологических процессов производства вафель операция смешивания компонентов - одна из важнейших, так как на этой стадии формируется собственно структура начинки и предопределяется качество готовой продукции. В известных способах для приготовления жировой начинки по традиционной технологии применяют в основном кондитерский жир или гидрожир, который имеет салистый привкус, низкие вкусовые качества и не отвечает требованиям мировых стандартов [1]. Между тем, в последнее время снизилось качество кондитерского жира, повысилась температура его плавления до 37 - 38oC и застывания до 25 - 28oC. Первое снижает усвояемость жира, а второе приводит к "промасливанию" заверточного материала и, как следствие, к нарушению показателей ГОСТа на готовые изделия. Известны способы производства вафель и вафельных изделий с жировыми начинками многих наименований. Например, вафли Лимонные, Карагандинские, Космические, Артек; торты вафельные Сюрприз и Шоколадно-лимонный. Все они являются приготовленными по традиционным технологиям. Известные традиционные технологии приготовления жировых начинок включают следующее: отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в месительную машину в следующей последовательности. Сначала загружают крошку, предварительно полученную измельчением отходов. Затем загружают примерно 85% жира от общего веса и все количество сахарной пудры, каждый раз перемешивая. Для уменьшения комкования сахарной пудры при добавлении раствора лимонной кислоты и эссенции их добавляют к густой массе: вначале раствор лимонной кислоты, который приготавливается из 10 вес.ч. лимонной кислоты и 8 вес.ч. горячей воды, а затем эссенцию. В последнюю очередь для получения нужной вязкости начинки загружают оставшееся количество жира в расплавленном состоянии и сбивают до готовности. Общая продолжительность сбивания 18 мин [2, 3, 4]. Рецептуры известных жировых начинок (аналогов) приведены в таблице. Наиболее близким к заявляемому является способ производства кондитерской массы, которая может быть использована в качестве начинки для приготовления вафель, предусматривающий предварительную подготовку жировой основы, в качестве которой используют безводный фракционированный, гидрогенизированный растительный жир на нелауриновой основе с температурой плавления 30 - 34oC, ее взбивания до получения сметанообразной консистенции и введение во взбитую основу остальных рецептурных компонентов [4]. Недостатком известного способа является следующее. Температура начинки не обеспечивает высоких пластических свойств начинки в процессе намазывания на вафельные листы, что снижает качество изделий. Заявляемое изобретение направлено на устранение вышеотмеченных недостатков известного и от его использования может быть получен следующий технический результат: расширение ассортимента выпускаемой продукции, улучшение вкусовых качеств вафель и вафельных изделий. Указанный технический результат достигается за счет того, что в рецептуру жировых начинок заложен не кондитерский (или гидрожир) жир, как, например, в известных аналогах, а твердый растительный жир. Для выработки высококачественной вафельной продукции на ОАО "Красноярский хлеб" применяются нелауриновые отвержденные растительные жиры особой закалки, такие как Кондор, Конфао, Новетта. Применение жиров значительно улучшает вкусовые свойства изделий и что более актуально: увеличивает сроки хранения и годности изделий в 2-3 раза. Растительные жиры нелауринового типа удовлетворяют всем требованиям ГОСТ 28414-89 для вафельных начинок. Жиры обладают температурой плавления 34 - 35oC, более устойчивы при хранении, особенно в летнее время. Узкий интервал температуры плавления жиров дает приятный холодящий эффект при съедании начинки. Технологичность растительных жиров нелауринового типа обуславливается хорошей взбиваемостью и узким интервалом температур кристаллизации. Жировая начинка, приготовленная на отвержденных растительных жирах нелауринового типа, легко намазывается при температуре, соответствующей температуре вафельной продукции на этой операции, не растекается и быстро застывает. Кроме того, применяемые растительные жиры обладают большой стабильностью к окислению. Особенность изобретения в том, что если во всех известных аналогах температура начинок, например, 29 - 31oC, что снижает качество вафель и вафельных изделий, то в предлагаемом способе температура начинки 20 - 25oC, что обеспечивает высокие пластические свойства. ОАО "Красноярский хлеб" (г. Красноярск) разработан ряд новых рецептур на изготовление жировых начинок для вафель и вафельных изделий, в которых используют растительный жир (см. таблицу). Сравнительные характеристики рецептур жировых начинок для вафель, разработанных ОАО "Красноярский хлеб" и известных аналогов. Как видно из таблицы, в рецептурах ОАО "Красноярский хлеб" в начинке уменьшено количество сахарной пудры, что делает вкус начинки менее сладким. Способ производства жировой начинки для вафель осуществляется следующим образом: готовится структурообразная смесь путем смешивания предварительно размягченного до однородной массы растительного жира и подготовленного и отвешенного по рецептуре остального сырья в следующей последовательности. Сначала загружают размягченный растительный жир и сбивают до пышной массы, затем постепенно добавляют остальное сырье по рецептуре, постоянно перемешивая. Время приготовления начинки 20 - 25 минут. За счет более продолжительного сбивания получается пышная, воздушная легко усваиваемая масса, повышены качества расплавления, устойчивость к окислению. Пример. Для производства вафель и вафельных изделий с жировыми начинками используют следующее сырье: мука пшеничная, в/с, крахмал картофельный, соль пищевая, поваренная, натрий двууглекислый (пищевая сода), сахарная пудра, жир растительный, масло растительное, фосфатиды пищевые, молоко сухое цельное, какао-порошок, ванилин, эссенции пищевые, патока мальтозная, орех, шоколадная глазурь. Технологический процесс производства вафель состоит из следующих стадий: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; приготовление теста; приготовление вафельных листов; приготовление начинки; формирование пласта; охлаждение и резка; упаковка и хранение. Предлагаемый заявителем способ как на предмет изобретения касается только приготовления жировых начинок для производства вафель и вафельных изделий. Поэтому в данном примере рассмотрен только этот этап, а остальные этапы аналогичны известным. Приготовление начинки. Приготовление жировой начинки производят в машинах периодического действия, например на миксере BAR VARIMIXER или в турбомешалке TCM-RS. Для приготовления начинки растительный жир предварительно размягчают до однородной массы в машине ДМК-400. Подготовленное и отвешенное по рецептуре сырье загружается в рабочую емкость миксера в следующей последовательности. Сначала загружают размягченный растительный жир и сбивают 10 - 15 мин до пышной массы, затем постепенно добавляют сахарную пудру, молоко сухое цельное, какао-порошок и т.д. по заложенной рецептуре. При этом масса постоянно перемешивается. Через 5 мин добавляют предварительно измельченные вафельные отходы, раствор лимонной кислоты (10 частей в 8 частях горячей воды) или пудру из лимонной кислоты, раствор красителя и в последнюю очередь вносят ароматизатор и фосфатидный концентрат, после чего сбивается еще 20 - 25 мин. Анализ существующих способов показал, что качество вафель с жировыми начинками повышается в результате использования твердого растительного жира с температурой 34 - 35oC. Выпеченные вафельные листы поступают на контактную намазочную машину. Источники информации 1. Новое в технике и технологии производства вафельных изделий. Обзорная информация. Сер. 17. Кондитерская промышленность. Вып. 7, с. 1 - 11. - М., 1986. 2. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты. - М.: Пищевая пром-ть, 1978. 3. Сборник рецептур на печенье, галеты, вафли. - М.: Пищевая пром-ть, 1969. 4. RU N 2077220 C1, 20.04.97.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ производства жировой начинки для вафель, предусматривающий взбивание предварительно размягченного растительного жира нелауринового типа и смешивание его с сахарной пудрой, ароматизатором и другими рецептурными компонентами, отличающийся тем, что растительный жир нелауринового типа используют с температурой плавления 34 - 35oC, его взбивание ведут в течение 10 - 15 мин до достижения пышной массы, сахарную пудру, ароматизатор и остальные рецептурные компоненты вносят при постоянном перемешивании, при этом на завершающем этапе внесения рецептурных компонентов одновременно с ароматизатором в смесь дополнительно вносят фосфатидный концентрат, после чего готовую смесь взбивают в течение 20 - 25 мин.Популярные патенты: 2489835 Гнездовой высевающий аппарат для посева проросших семян овощных культур ... ... 2079266 Устройство для гранулирования кормов ... блока матрицы, содержащего разъемную кольцевую матрицу, корпус матрицы, позволяет повысить производительность и улучшить ремонтопригодность устройства за счет короткого времени замены блока матрицы на другой, отремонтированный блок. Замененный блок подлежит ремонту. Включение в устройство привода, содержащего корпус привода, двигатель, коробку передач и сцепление, позволяет осуществлять постепенный разгон кольцевой матрицы до номинальной частоты вращения, что, при большой величине момента инерции кольцевой матрицы, исключит разрушение двигателя и цепных и зубчатых передач устройства. Образование разъемной кольцевой матрицы боковыми кольцами с L-образными кольцевыми ... 2192721 Орудие для обработки засоленных почв ... дрена для сбора минерализованной воды, ее накопления и последующего отвода. Съемным лезвием 9 на фронтальной нижней части стойки 4 разрезается вертикальная щель в подпахотном слое. Одновременно с отъемным лезвием 9 в работе участвует лезвие 10 на верхней наклонной части стойки 3. Режущей кромкой лезвия 10 разрезается вторая вертикальная щель, смещенная от щели, нарезанной съемным лезвием 9. Режущей кромкой лезвия 10 подрезаются пожнивные остатки и корни растений. Несрезанные стебли перемещаются по лезвию 10 вниз в направлении лапы 1. Далее в работу вступает режущая кромка отъемного лезвия 6 горизонтального ножа 5. Лезвием 6 подрезается верхний слой почвы, насыщенный корнями ... 2421109 Способ роспуска закристаллизовавшегося меда и устройство для его осуществления ... условия труда. Формула изобретения 1. Способ роспуска закристаллизовавшегося меда, включающий фиксирование емкости с медом в наклонно-опрокинутом положении, воздействие на закристаллизовавшийся мед электромагнитным СВЧ-излучением, отличающийся тем, что на закристаллизовавшийся мед одновременно с электромагнитным СВЧ-излучением воздействуют ультразвуковыми колебаниями с частотой от 25 до 75 кГц таким образом, что зона одновременного воздействия излучений все время находится на открытой поверхности массы меда, с обеспечением получения быстро обнажающихся слоев меда, а также возможности дальнейшего его разогрева без опасного для качества меда перегрева и разжижения массы ... 2248687 Способ весеннего боронования озимых культур и зубовая борона для его осуществления ... частью, последняя из которых имеет форму эллиптического конуса, коническая поверхность которого образует ее боковую поверхность, а вся стержневая и рабочая части зуба имеют по большей части эллипсов переднюю и заднюю лезвийные кромки. 2. Зубовая борона, содержащая раму с крестообразно расположенными планками, в месте пересечения которых закреплены зубья, включающие монтажную, стержневую в форме эллиптического цилиндра и заостренную, изогнутую рабочую части, отличающаяся тем, что рабочая часть зуба имеет форму эллиптического конуса, основанием которого является эллипс стержневой части, его коническая поверхность образует боковую поверхность рабочей части зуба, при этом вся ... |
Еще из этого раздела: 2298909 Устройство для сбора семян 2295848 Способ дезинсекции и дезинфекции материалов зернового происхождения и устройство для его осуществления 2142331 Устройство для гомогенизации и гомогенизирующая головка 2406293 Способ определения содержания водорастворимых углеводов и крахмала из одной навески 2075933 Композиция для иммунизации растений от различных фитопатогенов 2140137 Универсальный способ получения проросших семян сельскохозяйственных культур 2420060 Способ генетической трансформации растений селекционно-ценных образцов клевера лугового 2020793 Способ выращивания растений и стаканчик для его осуществления 2429594 Палец штампосварной для режущего аппарата (варианты) и способ его изготовления 2193304 Захват лесозаготовительной машины |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||