Способ производства хлебных изделий из цельного и-или пророщенного зернаПатент на изобретение №: 2132135 Автор: Кулимин В.В., Конокотин В.Л., Молодых В.В., Тулякова Т.В., Пасхин А.В. Патентообладатель: Кулимин Валерий Викторович, Конокотин Владислав Леонидович, Молодых Василий Вадимович, Тулякова Татьяна Владимировна Дата публикации: 27 Июня, 1999 Адрес для переписки: 121354, Москва, ул.Гришина 3-20, Кулимину Валерию Викторовичу Изображения Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной ее отрасли для приготовления хлебных изделий, предназначенных для профилактики и лечения людей, нуждающихся в рационе своего питания обогащения через продукты организма йодом. В способе вначале проводится многостадийное культивирование дрожжей, которое осуществляют на питательной среде, содержащей источники углерода, азота, фосфора, микро- и макроэлементы, стимуляторы роста и источник микроэлементов, обогащающих конечный продукт. В начале каждой стадии культивирования в среду вводят источник йода в концентрации, выбранной в пределах от 0,001 до 0,08% по йоду. Параллельно проводят подготовку зерна, которая зависит от того, из какого зернового сырья готовят хлеб. Затем зерно измельчают. Замес теста ведут смешиванием следующих компонентов: подготовленной зерновой массы, дрожжей, солевого раствора и источника йода, который вносят из расчета того, чтобы в 100 г готовых изделий содержалось 20-200 мкг йода. В предлагаемом способе обеспечивается повышение качества зернового хлеба за счет расширения функциональных возможностей и придание лечебно-профилактических свойств зерновому хлебу по снижению йодной недостаточности. 3 з.п. ф-лы, 1 табл. Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для приготовления хлебных изделий, предназначенных для профилактики и лечения людей, нуждающихся в рационе своего питания обогащения через продукты организма йодом. Широко известны способы обогащения хлебных изделий йодом, в частности известен способ производства хлебных изделий, предусматривающий внесение на стадии замеса теста йода в чистом виде или в виде продукта, содержащего йод [1]. Недостатком данного способа является то, что йод недостаточно полно воздействует на необходимые внутренние органы человека, поскольку хлебные изделия приготовлены из зернового сырья в виде муки, что способствует ускоренному усвоению изделий и быстрому выведению остатков из организма. Известен также способ получения хлебопекарных дрожжей, используемых для производства хлеба, предусматривающий их многостадийное культивирование на питательной среде, содержащей источники углерода, азота, фосфора, микро- и макроэлементов, стимуляторы роста и источники микроэлементов, обогащающих конечный продукт физиологически активными веществами; при этом в качестве микроэлемента, обогащающего конечный продукт физиологически активными веществами, используют источник йода, который вводят на каждой стадии культивирования в среду в концентрации 0,001-0,08% по йоду [2]. Недостатком известного способа является то, что дрожжи, полученные по данному способу, ограниченны в своем применении, в частности лишь для производства хлебобулочных изделий из муки, а мука, особенно высших сортов, по химическому составу в основном состоит из крахмала (до 80% по сухому веществу); крахмал же, как углевод, не является химически активным веществом по отношению к йодсодержащим компонентам, поэтому, учитывая достаточную летучесть йода при температурных воздействиях (t = 95-98oC), конечное содержание йода в хлебе из муки в течение незначительного отрезка времени (продолжительность выпечки хлеба из муки) существенно уменьшается. Практический эффект от такого способа становится минимальным. Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства хлебных изделий из цельного зерна, включающий предварительную подготовку зерна путем его замачивания, его измельчение резанием, замес теста путем смешивания следующих компонентов: подготовленной зерновой массы, воды, дрожжевой суспензии и солевого раствора, разделку, расстойку и выпечку [3]. Недостатком известного способа является то, что хотя хлебные изделия и обладают лечебно-профилактическими качествами, в частности способствуют обогащению организма человека витаминами и регулированию функционирования некоторых органов человека, а именно кишечника; применение их является ограниченным, так как не воздействует на организм человека с целью профилактики и лечения таких заболеваний, как заболевания щитовидной железы (эндемический зоб и накопление радиоактивного йода в железе у людей, пострадавших от аварии на Чернобыльской АЭС), отставание умственного и физического развития детей, глухонемота, неврологический кретинизм, нарушение зрения. Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в расширении ассортимента выпускаемых изделий, повышении качества зернового хлеба за счет расширения функциональных возможностей и придания лечебно-профилактических свойств зерновому хлебу по снижению йодной недостаточности. Для достижения данного технического результата в способе производства хлебных изделий из цельного и/или пророщенного зерна, включающем предварительную подготовку зерна, его измельчение, замес теста путем смешивания следующих компонентов: подготовленной зерновой массы, воды, дрожжей и солевого раствора, разделку, расстойку и выпечку; в качестве дрожжей используют дрожжи, полученные многостадийным культивированием на питательной среде, содержащей источники углерода, азота, фосфора, микро- и макроэлементов, стимуляторы роста и источники микроэлементов, обогащающих конечный продукт физиологически активными веществами, в качестве источника микроэлементов используют источник йода, который вводят на каждой стадии культивирования в среду в концентрации 0,001-0,08% по йоду; при этом при смешивании компонентов, предусмотренных рецептурой, вносят также источник йода из расчета того, чтобы в 100 г готовых изделий содержалось 20-200 мкг йода. Именно сочетанием признаков: приготовление хлебных изделий из цельного и/или прощенного зерна, использование дрожжей, полученных вышеуказанным методом, и введение при смешивании компонентов источника йода обеспечивается постепенное поступление йода в органы человека, нуждающегося в дополнительном питании йодом, так как содержащиеся в зерновой массе  -амилаза и  -амилаза реагируют с йодсодержащими компонентами, образуя достаточно крепкую валентную связь с йодом. При этом обеспечивается практически полное сохранение йода в зерновом хлебе при выпечке и хранении. В процессе употребления в пищу человека йодированного зернового хлеба под воздействием желудочного сока происходит полное усвоение организмом йода. Возможно при производстве хлебных изделий из цельного зерна вести предварительную подготовку путем замачивания зерна в воде, содержащей источник йода. Также возможно в воду, предназначенную для замеса теста и/или приготовления солевого раствора, добавлять источник йода. Другим вариантом приготовления теста является добавление в него сахарного раствора, в который возможно дополнительно вносить источник йода. В качестве зерновой массы возможно использовать зерновую массу, приготовленную из цельного зерна, что обеспечивает сохранность в готовом продукте витаминов, микро- и макроэлементов, повышение биологической ценности хлебных изделий и использование всех полезных компонентов зерна. В качестве зерновой массы возможно использовать зерновую массу, приготовленную из пророщенного зерна, что увеличивает содержание в готовых изделиях витамина E, витаминов группы B, способствует возрастанию также концентраций абсолютно необходимых нашему организму таких элементов, как железо, кальций, фосфор, магний и других. Пророщенное зерно также благоприятно действует на иммунную систему. В случае, если пророщенное зерно не соответствует мельничным кондициям, его доводят до этих кондиций известными соответствующими приемами. При приготовлении хлебных изделий из смеси цельного и/или пророщенного зерна возможны различные варианты приготовления их соотношений. Сущность изобретения поясняется следующим описанием приготовления хлебных изделий. Вначале проводится многостадийное культивирование дрожжей, которое осуществляется последовательно в аппаратах вместимостью 8, 30, 100 и 200 м3 на питательной среде. Питательная среда содержит источники углерода, азота, фосфора, микро- и макроэлементов, стимуляторы роста и источники микроэлементов, обогащающих конечный продукт. В начале каждой стадии культивирования в питательную среду вводят источник йода в концентрации, выбранной в пределах от 0,001 до 0,08% по йоду. Параллельно проводится подготовка зернового сырья, для чего - При получении хлеба из цельного зерна зерно очищают от примесей, зерновую массу подают на обоечную машину для снижения зольности на 0,05%. К очищенному зерну подают воду и зерно замачивают. Затем массу подвергают измельчению любыми известными методами: измельчению с помощью нож-матрицы, либо резке на диспергирующей машине, либо измельчению посредством экструдирования. - При приготовлении хлеба из пророщенного зерна очищенное зерно сначала заливают водой температурой 18-22oC и через 12-28 часов воду сливают, при этом достигается необходимое насыщение зерна водой, затем при достижении длины ростка не более 1,5 мм, т.е. в состоянии, когда зерно обладает наибольшей биологической ценностью, зерно еще раз промывают водой и сразу же влажным пропускают через измельчитель. - В случае использования пророщенного зерна с нарушенными мельничными кондициями его доводят до этих кондиций любыми известными методами. - При получении хлеба из смеси цельного и пророщенного зерна готовят смесь из подготовленного зерна методами, указанными вышеЮ и смешивают их между собой в любых приемлемых соотношениях. Затем проводится замес теста в тестомесильной машине путем смешивания измельченной зерновой массы, воды, подготовленных хлебопекарных дрожжей и солевого раствора. При смешивании компонентов вносят источник йода из расчета 20-200 мкг J на 100 г готовых изделий. После чего тесто подвергают разделке, расстойке и выпечке. При производстве хлебных изделий из цельного зерна возможно предварительную подготовку проводить путем замачивания зерна в воде, содержащей источник йода. Также возможно в воду, предназначенную для замеса теста и/или приготовления солевого раствора, добавлять источник йода в количестве 0,001-0,06% J к массе соли, добавляемой при замесе в виде раствора. Кроме того, возможно в тесто дополнительно вносить сахарный сироп, в который также возможно вносить источник йода в количестве 0,003-0,03% J к массе сахара, добавляемого при замесе в виде сиропа. Конкретные примеры выполнения способа. Пример 1. Приготовление хлебных изделий из цельного зерна Очищенное зерно подают в обоечную машину, чтобы снизить зольность на 0,05%, затем заливают водой при t = 22oC и вымачивают в течение 16 часов. Потом подготовленную зерновую массу измельчают на экструдере, далее в зерновую массу добавляют специально подготовленные йодированные хлебопекарные дрожжи (2% к массе зерна), содержащих 150 мг йода в 1 кг дрожжей, и солевой раствор (1,6% соли к массе зерна) и осуществляют замес в тестомесильной машине в течение 12 минут. Приготовленное тесто направляют на разделку, затем на брожение в течение 60 минут в расстойный шкаф и на выпечку в течение 35 минут. Пример 2. Приготовление хлебных изделий из пророщенного зерна Способ осуществляют, как в примере 1, но продолжительность выдержки очищенного зерна в воде определяется в зависимости от длины ростка зерна (1 мм) и составляет 24 часа для всей массы зерна. Пример 3. Приготовление хлебных изделий из смеси цельного и пророщенного зерна Способ осуществляют, как в примерах 1 и 2, только используется смесь в соотношении 1: 1 из цельного и пророщенного на длину ростка примерно в 1 мм зерна, в продолжительность выдержки зерна в воде составляет 21 час. Полученные результаты приведены в таблице (см. в конце описания). Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки 1. Новые сорта хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и лечебно-диетических свойств. - М.: ЦИНТИпищепром, 1964, с. 45-48. 2. RU, Патент N 2104302, кл. C 12 N 1/18, опубл. 10.02.98. 3. RU, Патент N 2078506, кл. A 21 D 13/02, опубл. 10.05.97.
Формула изобретения1. Способ производства хлебных изделий из цельного и/или пророщенного зерна, включающий предварительную подготовку зерна, его измельчение, замес теста путем смешивания следующих компонентов: подготовленной зерновой массы, воды, дрожжей и солевого раствора, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве дрожжей используют дрожжи, полученные многостадийным культивированием на питательной среде, содержащей источники углерода, азота, фосфора, микро- и макроэлементов, стимуляторы роста и источник микроэлементов, обогащающие конечный продукт, в качестве источника микроэлементов используют источник йода, который вводят на каждой стадии культивирования в среду в концентрации 0,001-0,08% по йоду, при этом при смешивании компонентов вносят источник йода из расчета того, чтобы в 100 г готовых изделий содержалось 20-200 мкг йода. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве хлебных изделий из цельного зерна подготовку зерна ведут путем замачивания зерна в воде, содержащей источник йода. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в воду, предназначенную для замеса теста и/или приготовления солевого раствора, добавляют источник йода. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при смешивании компонентов дополнительно вносят сахарный раствор, в который вносят также источник йода.MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 23.10.2000 Номер и год публикации бюллетеня: 5-2003 Извещение опубликовано: 20.02.2003 Популярные патенты: 2482663 Способ мелиорации почвы рисовой оросительной системы к посеву риса ... выполняемых агромелиоративных мероприятий, повысить качество обработки почвы и урожайность риса, уменьшить себестоимость производимого зерна, улучшить экологическую ситуацию на рисовой оросительной системе.Для реализации приемов оптимально-адаптивной технологической системы улучшения агромелиоративного состояния почвы выделены объекты воздействия: для ситуации «хорошо»: 1) при наличии понижений или возвышений: плоскости чеков в предпосевной период; 2) при отдельных нарушениях профиля чековых каналов: периферийный чековый дренаж; 3) при переувлажнении пахотного слоя почвы: верхний горизонт до 0,3 м; водоотводящая сеть; 4) при дефиците влаги в корнеобитаемом слое в ... 2033002 Орудие для междурядной обработки почвы ... При помощи трактора-буксира орудие опускается в рабочее положение на заданную глубину в почву, которая регулируется или за счет изменения высоты стойки 13 лыж 15, или за счет отверстий 27 на рыхлящих стойках 18. За счет пластин 26 и толщины стоек 18 происходит рыхление почвы между стойками 18, причем для предотвращения сгруживания взрыхляемой почвы стойки 18 устанавливают в два поперечных последовательно расположенных ряда 42 и 43 в каждой секции 3. Взрыхленная полоса почвы передним рядом стоек 18 в средней своей части остается невзрыхленной и этим самым не смещается вперед, а последующий ряд стоек 18 расположен с интервалом, предотвращающим сгруживание почвы, и поскольку его ... 2432394 Ингибирование образования биогенного сульфида посредством комбинации биоцида и метаболического ингибитора ... инокуляции культуры инкубировали в течение ночи при 30°С до тех пор, пока продуцируемый сульфид в культурах составлял приблизительно 5 ммоль (мМ) (максимальная концентрация продуцируемого сульфида в этих культурах составляет приблизительно 12 мМ). В это время добавляли комбинации биоцида/метаболического ингибитора. Культуры инкубировали в течение 1 мес после добавления биоцида и метаболического ингибитора. Если восстановление сульфата и продукция сульфида возобновлялась в течение 1-месячного периода инкубации, то ингибирование считали неуспешным. Содержание сульфата измеряли, используя турбидиметрический способ, описанный в American Public Health Association, Standard Methods ... 2233582 Устройство для охлаждения молока ... на наличие аккумулятора холода, его производительность является достаточно низкой. Например, для охлаждения 1500 кг молока необходимо наморозить около 640 кг льда. При указанной в описании холодопроизводительности холодильного агрегата, равной 1,65 кВт, для наморозки такого количества льда потребуется 36 часов. Таким образом, при трехкратном режиме доения каждая ферма должна оснащаться, как минимум, пятью непрерывно работающими установками. В случае использования одной установки холодопроизводительность ее агрегата должна быть увеличена примерно на порядок и составлять около 15 кВт.Известно устройство для охлаждения молока по а.с. №1346923 F 25 D 3/00, 7/00, 1986 г., SU. ... 2422377 Биоцидный концентрат ... установлено, что в диапазоне рН от слабокислой до щелочной областей образуются кластеры наночастиц размером 5-50 нм, которые характеризуются антисептическим и фунгицидным эффектом, то есть противомикробным действием и против грибков, вирусов, бактерий соответственно. Обрабатывая циркулирующий объем воды многократно, получают водную дисперсию с заданной концентрацией кластеров наночастиц и ионов, при этом концентрационное соотношение ионной формы и кластеров наночастиц выполняется в соответствии с законом растворимости.Такую водную дисперсную систему можно использовать для обеззараживания другой воды путем добавления полученного биоцидного концентрата (его разбавлением). ... |
Еще из этого раздела: 2185064 Вещество, обладающее пестицидной активностью, способ его получения, пестицидная композиция и способ контролирования вредителей 2154296 Зерноуборочная машина, преимущественно зерноуборочный комбайн, с мультипроцессорным управляющим устройством 2265444 Способ консервирования пантов 2437262 Культиватор-плоскорез 2302109 Способ снижения уровня никеля и свинца в крови и молоке коров техногенной провинции 2248352 Замещенные бензоилциклогександионы, гербицидное средство на их основе, исходное соединение 2468582 Инсектицидно-фунгицидный состав и способ борьбы с вредителями и болезнями крестоцветных культур 2440721 Способ определения вредоносности насекомых комплекса "гнус" для крупного рогатого скота 2053664 Медогонка 2236122 Устройство для содержания животных |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||