Способ производства хлеба из пророщенного зерна

Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2111668

Автор:      Лобачев Евгений Михайлович

Патентообладатель:      Лобачев Евгений Михайлович

Дата публикации:      27 Мая, 1998

Тщательно очищенное зерно замачивают, проращивают до достижения длины ростка размера не более 1,5 мм, измельчают. Замешивают тесто с добавлением морской соли, сахара, меда, лимона и трав, выдерживают тесто в течение 5 - 7 ч при температуре 30 - 35oC и выпекают. 2 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба из измельченного цельного зерна пшеницы и (или) ржи.

Известен способ производства хлеба, предусматривающий непрерывную подачу в смеситель очищенного зерна, дрожжей, соли и воды при t = 30-32oC и давлении 3 - 50 МПа, формовку и выпечку [1].

Однако используемый хлебопекарной промышленностью термофильный вариант дрожжей изменяет микрофлору кишечника, поэтому хлеб, в рецептуре которого есть дрожжи, не может применяться для лечебного питания. Сроки хранения такого хлеба без специальных добавок ограничены.

Известен способ производства хлеба из пророщенного зерна пшеницы, принятый за прототип, предусматривающий предварительную обработку зерна, замачивание, помол проросшего зерна и выпечку [2]. Проращивание зерна осуществляют в течение 2 - 3 дней с периодической промывкой водой через 12 ч. После достижения ростками размера 2,5 см зерно мелют на мельнице шнекового типа. Затем в свежемолотую массу добавляют соль и сразу выпекают при t = 120oC в течение 4 ч.

Однако изделия, приготовленные по известной технологии, имеют ряд недостатков. Из сильно пророщенного зерна мякиш хлеба получается влажным, глинистым, липким, неэластичным вследствие снижения качества клейковины и образования большого количества декстринов. Кашеобразная консистенция готовых изделий из такого зерна не позволяет нарезать их, а позволяет выпекать лишь изделия, не предназначенные для нарезки - маленькие булочки, пирожки, оладьи и т.д.

Длительная термообработка в течение 4 ч резко снижает питательную ценность готового изделия, особенно белковую.

Вследствие того, что изделия сразу выпекают после приготовления теста, они имеют непривлекательный внешний вид, плохо разжевываются, так как мякиш получаются плотным, непористым.

При создании изобретения решалась задача получения товарного хлеба из пророщенного зерна с высокими пищевыми и вкусовыми качествами.

Поставленная задача решена за счет того, что в известном способе производства хлеба из пророщенного зерна, предусматривающем предварительную очистку зерна, замачивание в воде, проращивание зерна, помол, замес теста с введением поваренной соли и других рецептурных компонентов и выпечку, согласно изобретению проращивание зерна осуществляют в течение 18 - 20 ч до достижения длины ростка размера не более 1,5 мм, при замесе теста дополнительно вводят морскую соль, а в качестве компонентов используют сахар, мед, лимон и травы, а после приготовления теста его выдерживают в течение 5 - 7 ч при температуре 30 - 35oC. В качестве трав могут быть использованы листья малины, черной смородины, березы, земляники, зверобоя, душицы, мяты, чабреца, шалфея, крапивы, укропа, петрушки и цветы липы и бузины черной.

Способ осуществляется следующим образом.

Предварительная очистка включает в себя тщательную очистку от зерновой, сорной и минеральной примеси, а также мойку, в процессе которой зерно очищается от пыли.

Очищенное зерно заливают водой при температуре 18 - 20oC и через 18 - 20 ч воду сливают, при этом достигается оптимальная степень замачивания зерна 43 - 48%. Далее осуществляют проращивание зерна в течение 18 - 20 ч до достижения длины ростка размера не более 1,5 мм, т.к. в это время отмечается максимальная биологическая ценность зерна. Зерно еще раз тщательно промывают водой и сразу влажным пропускают через измельчитель до получения требуемой степени измельчения. В полученную массу добавляют поваренную соль в количестве 0,1%, морскую соль - 0,2%, сахар - 1%, мед - 1,5%, лимон - 1,5% и травы - 0,1 - 0,2% от общей массы теста и воду по необходимости. В состав трав могут входить листья малины, черной смородины, березы, земляники, душицы, мяты, чебреца, шалфея, крапивы, укропа, петрушки и цветы липы, бузины черной. После тщательного перемешивания тесто выдерживают 5 - 7 ч при температуре 30 - 35oC, в это время происходит брожение за счет естественных ферментов, содержащихся в пророщенном зерне. Подошедшее тесто подвергают разделке, формовке, расстойке и выпекают в течение 20 - 60 мин при температуре 200 - 230oC.

Формула изобретения

1. Способ производства хлеба из пророщенного зерна, предусматривающий предварительную очистку зерна, замачивание в воде, проращивание зерна, помол, замес теста с введением поваренной соли и других рецептурных компонентов и выпечку отличающийся тем, что проращивание зерна осуществляют в течение 18 - 20 ч до достижения длины ростка не более 1,5 мм, при замесе теста дополнительно вводят морскую соль, а в качестве компонентов используют сахар, мед, лимон и травы, а после приготовления теста его выдерживают в течение 5 - 7 ч при 30 - 35oС.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что соль и компоненты вводят в следующем количестве от общей массы теста, %: Поваренная соль - 0,1 Морская соль - 0,2 Сахар - 1,0 Мед - 1,5 Лимон - 1,5 Травы - 0,1 - 0,2 Вода - До 10 3. Способ по п.2, отличающийся тем, что в состав трав входят листья малины, черной смородины, березы, земляники, зверобоя, душицы, мяты, чабреца, шалфея, крапивы, укропа, петрушки и цветки липы и бузины черной.

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Номер и год публикации бюллетеня: 16-2002

Извещение опубликовано: 10.06.2002

Популярные патенты:

2060650 Дозатор концентрированных кормов

... дозирования. Выполнение механизма взвешивания выдаваемой порции корма в виде крестовины 5, содержащей втулку 6 с соосно закрепленными одним своим концом на ее боковой поверхности и расположенными в плоскости, перпендикулярной плоскости размещения продольной оси втулки 6 цилиндрическими роликами 7, установка во втулке 6 с возможностью осевого поворота вала 11 с закрепленной на одном его конце емкостью 12, а также выполнение средства установки механизма взвешивания в виде набора планок 4, каждая из которых своим верхним концом закреплена на стенках бункера 1, установка в нижних свободных концах планок 4 с возможностью осевого поворота шарнирно своими роликами 7 крестовины 5, ...

2150193 Установка для бесфреонового охлаждения молока

... этой причине на фермах, молочных заводах для охлаждения молока они практически не используются. Кроме того, эксплуатация таких емкостей под вакуумом опасна с точки зрения техники безопасности. Особенно это относится к емкостям повышенной вместимости. Вместимость таких емкостей на объектах сельского хозяйства и пищевой промышленности составляет от 2,5 до 6 м3. Наличие в прототипе специальной линии возврата конденсата не гарантирует необходимый уровень санитарного состояния молока и делает охладитель еще более дорогим. Отмеченные недостатки не дают возможности обеспечить широкое внедрение указанного охладителя на молочных фермах и молочных заводах. Данное изобретение направлено на ...

2148319 Растительное средство для борьбы с пресноводными моллюсками

... - 13-14 суток и 5 - 6,5 месяцев соответственно). Перед дезинвазией пастбищ и спущенных прудов препаратами ели не вносят органические и минеральные удобрения. На обработанных участках пастбищ до гибели моллюсков животных не выпасают. Дезинвазии предлагаемыми средствами подвергают пастбища и спущенные пруды. Обрабатывают локально, т. е. только места - биотопы (лужи, заболоченные и прибрежные участки водоемов, каналы, бочаги, мочежины, ямы), в которых обитают пресноводные моллюски. Поэтапный спуск воды из прудов обеспечивает концентрацию моллюсков в низинных участках. Обработку пастбищ проводят в конце мая (после спада талых вод) - июне или в августе-начале сентября. Пруды ...

2195102 Устройство для отделения грунта и земли от корней и корневищ солодки в качестве лакричного сырья

... 2 наклоняет к горизонту таким образом, чтобы очищенное сырье и минеральный сор беспрепятственно освободили полость. Очищенное сырье перемещают транспортером в загрузочную камеру гидравлического пресса (ПГШ-1БМ, ПГВ-2 или ПК-500) для производства кип. Минеральный сор собирают в контейнеры, а затем утилизируют. Освободившуюся емкость заполняют новой порцией солодкового корня, дальнейший процесс повторяется аналогично. Формула изобретения 1. Устройство для отделения грунта и земли от корней и корневищ солодки в качестве лакричного сырья, содержащее раму, имеющий форму усеченного конуса вращающийся барабан и привод, отличающееся тем, что вращающийся барабан и его привод смонтированы ...

2253239 Способ производства средства для обработки растений (варианты)

... углеводороды, содержащие до 10 атомов углерода в молекуле, их галогенпроизводные, инертные газы, азот, закись азота, двуокись углерода и их смеси, отделение экстракта и введение в него неактивных компонентов с получением целевого продукта, согласно изобретению, используют биомассу микромицета Mortierella pusilla, а в процессе экстрагирования давление в экстракционной смеси периодически сбрасывают до значения, обеспечивающего вскипание экстрагента, и повышают до исходного значения.Тот же результат достигается тем, что в способе производства средства для обработки растений, предусматривающем экстрагирование биомассы микромицета в постоянном или переменном магнитном поле жидким ...

Еще из этого раздела:

2245017 Способ подготовки картофеля перед закладкой на хранение

2121258 Устройство для вентилирования зерна или другого сыпучего материала (варианты)

2248687 Способ весеннего боронования озимых культур и зубовая борона для его осуществления

2394414 Соединительное устройство для сельскохозяйственной машины

2099929 Почвенная растительная смесь для культурных газонов и способ их создания

2444881 Конвейер для проращивания зерна

2160520 Способ создания лакричных плантаций, предпочтительно солодки голой, на бросовых землях

2012206 Инсектицидная композиция для борьбы с тараканами

2021671 Машина для уборки льна-долгунца

2236124 Способ создания местообитания и адаптации молоди объектов аквакультуры в водных экосистемах

Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

Способ производства хлеба из пророщенного зерна

Формула изобретения