Композиция для приготовления заварного хлебаПатент на изобретение №: 2109448 Автор: Волкова А.В., Камалов В.А., Миклашевская Т.А., Леонова Т.Н., Тупольская Т.В. Патентообладатель: Открытое акционерное общество "РыбинскХлеб" Дата публикации: 27 Апреля, 1998 Адрес для переписки: подача заявки27.11.1996 публикация патента27.04.1998 Изображения Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной отрасли для повышения органолептических показателей готового продукта при одновременном снижении его себестоимости. Сущность изобретения: композиция содержит ржаную обдирную муку, пшеничную муку I-го сорта, солод ржаной ферментированный, дрожжи, соль поваренную, сахар-песок, патоку, концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ 70  2%, кориандр и воду при соответствующем количественном соотношении. 2 табл.
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной отрасли. Известна композиция для приготовления заварного хлеба, содержащая ржаную обойную муку, концентрат квасного сусла из клеточного сока картофеля, красный ржаной солод, пищевую соль и воду [1]. Недостатком композиции является повышенная кислотность конечного продукта и высокая плотность мякиша, что ухудшает органолептические показатели заварного хлеба. Известна композиция ингредиентов для производства хлебных изделий, содержащая ржаную обойную или обдирную муку, пшеничную муку или их смеси, солод, дрожжи, соль, сахар, жировой компонент, вкусовой и ароматический компонент, изюм и воду [2]. К недостаткам композиции следует отнести длительность процесса ее приготовления, а также неэкономичный расход сырья, что приводит к удорожанию конечного продукта. Наиболее близкой к предлагаемому техническому решению является композиция для приготовления бородинского хлеба, содержащая, мас.%: Мука ржаная обойная - 50,3 Солод ржаной ферментированный - 3,4 Мука пшеничная 2-го сорта - 10,2 Соль поваренная - 0,6 Сахар-песок - 4,0 Патока - 2,7 Дрожжи - 0,07 Кориандр - 0,3 Вода - Остальное (См. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, М. : 1989, с. 139, табл. N 59 - прототип). Выход готовых изделий, изготовленных по указанной рецептуре, составляет 147% в расчете на расход ингредиентов, табл. 59). Недостатками композиции являются: - невысокие органолептические показатели продукта, обусловленные его повышенной кислотностью из-за большого процентного содержания в композиции муки обойной: - высокая себестоимость готового продукта. Целью предлагаемого технического решения является улучшение органолептических показателей и снижение себестоимости готового продукта. Сущность изобретения заключается в том, что композиция для приготовления заварного хлеба, содержащая ржаную муку, пшеничную муку, солод ферментированный, дрожжи, соль поваренную, сахар-песок, патоку, кориандр и воду, дополнительно содержит концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ 702%, а в качестве ржаной муки - обдирную и пшеничной муки - пшеничную I-сорта, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%: Мука ржаная обдирная - 29,0 - 33,0 Мука пшеничная I-го сорта - 35,7 - 41,0 Солод ржаной ферментированный - 2,8 - 3,6 Дрожжи - 0,14 - 0,21 Соль поваренная - 0,9 - 1,08 Сахар-песок - 0,7 - 0,8 Патока - 1,4 - 1,8 Концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ (70 2)% - 2,8 - 4,3 Кориандр - 0,2 - 0,3 Вода - Остальное Введение в композицию концентрата квасного сусла позволяет улучшить органолептические показатели готового продукта за счет повышения интенсивности окраса мякиша и корки и придания продукту кисловато-сладкого привкуса и аромата ржаного хлеба. Кроме того, введение квасного сусла позволяет сократить брожение теста, что влияет на кислотность конечного продукта, а наличие в сусле сахарозы позволяет снизить количественное содержание в композиции сахара, что, в свою очередь, способствует снижению себестоимости. Введение в композицию в качестве ржаной муки обдирной позволяет по сравнению с мукой обойной снизить кислотность закваски и конечного продукта. Введение в композицию пшеничной муки I-го сорта и увеличение ее процентного соотношения в составе композиции позволяет повысить вкусовые качества продукта за счет увеличения клейковины. Содержание в композиции муки ржаной обдирной ниже установленного предела 29,0 приведет к увеличению объема конечного продукта, а содержание выше предела 33.0 приведет к увеличению кислотности продукта. Содержание в композиции пшеничной муки ниже установленного предела 35,7 также приведет к увеличению объема конечного продукта, а превышение предела 0,44 преведет к ухудшению органолептических показателей, а именно цвета и вкуса. Содержание в композиции солода ржаного ферментированного ниже 2,8 ухудшит процесс осахаривания заварки, превышение установленного верхнего предела 3,6 приведет к появлению привкуса солода в конечном продукте. Содержание в композиции дрожжей ниже предела 0,14 замедлит брожение теста и ухудшит органолептические показатели продукта. Превышение установленного верхнего предела повысит кислотность конечного продукта. Содержание соли поваренной в композиции ниже предела 0,9 приведет к ухудшению вкусовых качеств продукта, а увеличение содержания замедлит брожение теста. Содержание в композиции сахара-песка ниже и выше установленных пределов соответственно 0,7 - 0,8 приведет к ухудшению вкусовых качеств продукта. Содержание в композиции патоки ниже предела 1,4 приведет к ускоренному черствению продукта, а превышение предела 1,8 приведет к повышению содержания в продукте сахарозы. Содержание в композиции концентрата квасного сусла ниже установленного предела 2,8 ухудшит внешний вид и цвет мякиша продукта. Превышение в композиции содержания квасного сусла предела 4,3 приведет к ухудшению органолептических показателей за счет появления излишнего привкуса ржаного хлеба. Содержание в композиции кориандра ниже и выше установленных пределов соответственно 0,2 и 0,3 приведет к ухудшению ароматических показателей конечного продукта. Композицию приготавливают следующим образом. Пример 1. Берут по массе на 100 кг муки ржаной обдирной - 40 кг, и 56 кг пшеничной муки I-го сорта. Для приготовления закваски берут 13,5 кг муки ржаной обдирной и 31,5 кг воды. Закваску оставляют на осахаривание с начальной температурой 28 4oC с продолжительностью брожения 2,5 - 3 ч до достижения конечной кислотности закваски 8o. Заварку готовят из смеси 3 кг ржаной обдирной муки, 4,0 кг солода ржаного ферментированного, 2,0 кг патоки, 0,3 кг кориандра и 20 кг воды в заварочной машине при 85oC. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 3 - 5 ч. Затем жидкую закваску смешивают с заваркой и солевым и сахарным растворами, приготовленными соответственно из 1,3 кг соли и 1,0 кг сахара, с прессованными дрожжами в количестве 0,2 и 4,0 кг концентрата квасного сусла с содержанием сухих веществ 702%, ГОСТ 28538-90, после чего засыпают оставшееся количество обдирной и пшеничной муки и замешивают тесто до получения однородной массы. Замешанное тесто оставляют на брожение при начальной температуре 28oC на 1,5 ч. Готовность теста определяют по достижению конечной кислотности 7o и увеличению его объема 1,5 раза при влажности не более 46%. Готовое тесто делят на тестовые заготовки, направляют на расстойку с продолжительностью 45 мин при 40oC и относительной влажности 65%. Выпечку производят в трехзвенной печи при температурах в зонах соответственно 170 - 235 - 220oC. Продолжительность выпечки составляет 26 мин. Пример 2. Берут по массе 45,0 кг муки ржаной обдирной, 50,0 кг муки пшеничной I-го сорта на 100 кг муки. Закваску готовят также из 13,5 кг ржаной муки и 31,5 кг воды и оставляют на осахаривание с начальной температурой 34oС при продолжительности брожения 2 ч и достижении конечной кислотности закваски 10o. Заварку готовят аналогичным примеру 4 образом из смеси 3,0 кг ржаной обдирной муки, 5,0 кг солода ржаного ферментированного, 2,5 патоки, 0,4 кг кориандра и 22 кг воды. Приготовленные закваску и заварку смешивают с растворами, приготовленными соответственно из 1,0 кг сахара и 1,5 кг соли, с 0,25 кг прессованных дрожжей и 6,0 кг концентрата квасного сусла, засыпают оставшееся количество ржаной обдирной муки и пшеничную муку и замешивают тесто до получения однородной массы. Замешанное тесто оставляют на брожение при начальной температуре 32oC на 120 мин. Готовность теста определяют по достижению конечной кислотности 8o и увеличению его объема в 2 раза при влажности не более 44%. Готовое тесто делят на тестовые заготовки и направляют на расстойку с продолжительностью 66 мин при 50oC и относительной влажности 85%. Выпечку производят при аналогичном примеру 1 температурном режиме, продолжительность выпечки 28 мин. Масса изделий, выпекаемых по предлагаемой композиции, составляет 0,4 -0,5 кг. Минимальный выход готового продукта 138-140% при влажности муки 14,5%. В табл. 1 и 2 приведены органолептические и физико-химические показатели готового продукта, изготовленного по заявляемой композиции. Анализ показателей показывает, что предлагаемая композиция позволяет производить заварной хлеб с высокими вкусовыми качествами, которые не теряются при длительном хранении, низкокалорийный, с легкоусвояемыми углеводами и невысоким содержанием жира и белка. Таким образом, по сравнению с прототипом предлагаемая композиция позволяет получить готовый продукт с улучшенными органолептическими показателями при меньших затратах на исходное сырье. Кроме того, значительное уменьшение содержания в составе композиции сахара-песка и патоки расширяет возможности употребления хлеба в сочетании с различными продуктами в рационе человека.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯКомпозиция для приготовления заварного хлеба, содержащая ржаную муку, пшеничную муку, ржаной ферментированный солод, дрожжи, поваренную соль, сахар-песок, патоку, кориандр и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ (70 2)%, а в качестве ржаной муки - ржаную обдирную и пшеничную муку I сорта, при этом компоненты взяты с следующем соотношении, мас.%: Мука ржаная обдирная - 29,0 - 33,0 Мука пшеничная I сорта - 35,7 - 41,0 Ржаной ферментированный солод - 2,8 - 3,6 Дрожжи - 0,14 - 0,21 Поваренная соль - 0,9 - 1,08 Сахар-песок - 0,7 - 0,8 Патока - 1,4 - 1,8 Концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ (70 2)% - 2,8 - 4,3 Кориандр - 0,2 - 0,3 Вода - ОстальноеПопулярные патенты: 2490869 Способ направленного изменения циркуляции воздушных масс и связанных с ней погодных условий ... или против направления вращения часовой стрелки.(iv) Примеры реализации изобретенияНа фиг.1 представлена схема ионизаторов, посредством которой осуществляют однополярную ионизацию приземного воздуха и инжекцию ионов. На фиг.2А представлена схема расположения ионизаторов по прямой линии, ориентированной по направлению ветра.На фиг.2В - схема расположения ионизаторов по прямой линии, ориентированной перпендикулярно по отношению к направлению ветра. На фиг.3 представлена схема расположения одного из ионизаторов, входящего в блок на высоте, обеспечивающей ограничение высоты подъема восходящего потока воздуха.На фиг.4 представлена схема блоков ионизаторов, расположенных по ... 2120752 Способ консервирования ксеногенных клеток печени ... для перорального применения в клинической практике и для производства лекарственных форм. 2 з.п.ф-лы, 1 табл. Изобретение относится к биотехнологии, а именно к выделению и сохранности культуры клеток. Создание биологических препаратов на основе функционально активных клеток является одним из самых сложных направлений биотехнологии. Стабильность биологических свойств изолированных клеток, например таких, как функциональная активность, предъявляют особые требования к биотехнологии промышленного производства препаратов и определяют их эффективность. Отсутствие заметных успехов в культивировании гепатоцитов на искусственных питательных средах привело к созданию способа ... 2403703 Способ интенсификации роста растений ... это позволит снизить затраты живого труда, приведет к более раннему высвобождению посевных площадей для дальнейших работ, что особенно важно для тепличных хозяйств. Если есть заинтересованность в повышении урожайности, то будет получен дополнительный продукт и увеличен доход при реализации урожая. Предлагаемый способ также открывает возможности для снижения потребления удобрений, что имеет положительный экономический и экологический аспекты.Способ интенсификации роста растений путем обработки термически активированной водой может быть пояснен следующими примерами:Для удобства данные примеров 1-18 сведены в таблицы.Пример 1. В соответствии с ГОСТ 12038-84 «Методы определения ... 2496309 Зубчатое устройство для вычесывания домашних животных с механизмом выброса шерсти ... они могут относительно легко прогибаться без разрушения или усталостных нагрузок. Предпочтительно часть подвижной части 56 выбрасывающей шерсть части 22 образует исполнительную кнопку 68. Выбрасывающая шерсть часть 26 устройства для вычесывания домашних животных 20 также предпочтительно содержит экран от шерсти 70, которая предпочтительно является пластинкой из пластика с двумя сквозными отверстиями 72.Устройство для вычесывания домашних животных 20, описанное выше, предпочтительно содержит также выравнивающую насадку 74 и два винта 76. Выравнивающая насадка 74 предпочтительно является куском пластика, имеющим выемку 78, размеры которой позволяют помещать в нее основное тело 34 ... 2472336 Соломорезка и оснащенная такой соломорезкой уборочная машина ... меньшей мере, один приводимый во вращение и несущий ножи (32) ротор (28) и корпус (29), окружающий ротор (28) и ножи (32), причем корпус (29) содержит по направлению вдоль оси вращения ротора (28) первую концевую область (34), среднюю область (35) и вторую концевую область (36), а также расположенный за соломорезкой разбрасыватель, отличающийся тем, что вращающиеся ножи (32) в средней области (35) описывают окружность большего радиуса, чем в концевых областях (34, 36), причем на корпусе (29) установлены ножи (33), выполненные с возможностью перестановки между положениями с различным расстоянием до ротора (28).2. 3ерноуборочный комбайн по п.1, отличающийся тем, что корпус (29) на ... |
Еще из этого раздела: 2019938 Рабочий орган почвообрабатывающей машины 2270554 Сепарирующее устройство зерноуборочного комбайна (варианты) 2053661 Устройство для сколачивания ульевых рамок 2121787 Устройство для регулирования температуры воздуха в теплице 2245013 Устройство для обмолота легкоповрежденных культур на примере нута (варианты) 2051575 Способ отделения дождевых червей от среды обитания и устройство для его осуществления 2494588 Лемех плуга 2121252 Агротранспортная система 2201065 Приемная часть осевого сепаратора 2165701 Фунгицидная композиция и способ обработки культур для борьбы или профилактики грибковых заболеваний |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||