Способ приготовления хлебобулочных изделийПатент на изобретение №: 2098966 Автор: Пащенко Л.П., Назинцева Е.А. Патентообладатель: Воронежская государственная технологическая академия Дата публикации: 20 Декабря, 1997 Адрес для переписки: подача заявки29.11.1995 публикация патента20.12.1997 Изображения   Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной - для улучшения качества изделий путем изменения структурно -механических свойств теста. Сущность изобретения: в тесто вносят липидбелковый комплекс из гороха в виде пасты или порошка в качестве 2,5-4,5% на сухое вещество к массе муки в тесте, предварительно обработав его метабисульфитом натрия, взятого в количестве 0,015-0,035% к массе муки в тесте. Брожение теста ведут в течение 30 минут до достижения конечной кислотности 3,5-3,9 град. 2 табл. , , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Известны способы приготовления теста для производства хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности, включающие замес муки, воды, дрожжей, других компонентов, предусмотренных рецептурой, его брожение, разделку, расстойку и выпечку, в которых в качестве белкового обогатителя, наряду с традиционными, полученными из сои и бобовых культур, используют белковый изолят из шрота льна (Изв. вузов. Пищевая технология. 1989, N 6, с.82-83), муку из семян амаранта (Хлебопродукты. 1993, N 6, с.37-42), кукурузный глютен (Вопросы питания. 1994, N 6, с.43). Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления теста, включающий замес муки, воды, дрожжей, других компонентов, предусмотренных рецептурой и белкового обогатителя, полученного из зародышей пшеницы, в количестве 1-3% к массе муки в тесте. Выброженное тесто подвергается разделке, расстойке и выпечке. (Period polytechn. Chem.Eng. 1991, 35, N 1-2, c.71-75). Недостатками способа являются ухудшение реологических характеристик теста и физико-химических показателей готовых изделий. Задачей изобретения является улучшение качества изделий путем изменения структурно-механических свойств теста. Решение поставленной задачи достигается тем, что способ приготовления хлебобулочных изделий, включающий замес теста из муки, воды, дрожжей, других компонентов, предусмотренных рецептурой, белкового обогатителя, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, в котором новым является то, что в качестве белкового обогатителя используют липидбелковый комплекс из гороха в количестве 2,5-4,5% на СВ к массе муки в тесте, который перед внесением в тесто обрабатывают улучшителем восстановительного действия в виде метабисульфита натрия, взятого в количестве 0,015-0,035% к массе муки в тесте. Способ осуществляют следующим образом. Тесто готовили ускоренным способом на органических кислотах, увеличивая дозировку дрожжей в 2 раза (И.М.Ройтер. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. Киев: Техника, 1971, с.312-314). Липидбелковый комплекс (ЛБК) в виде пасты или порошка вносили в количестве 2,5-4,5% на СВ к массе муки в тесте, предварительно обработав его метабисульфитом натрия, в количестве 0,015-0,035% к массе муки в тесте. Брожение теста производили в течение 30 мин до достижения конечной кислотности 3,5-3,9 град. Способ поясняется примерами. Пример 1. Тесто готовят из 100 г муки пшеничной 1 с, 3 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,3 г соли, 10 г ЛБК (2,0% на СВ к массе муки в тесте), обработанного предварительно 0,01 г метабисульфита натрия, 0,08 г лимонной кислоты, 0,04 г уксусной кислоты. Замешанное тесто подвергают брожению в течение 30 мин, разделке, расстойке и выпечке. Рецептуры и режим приготовления теста приведены в табл.1, качественные показатели полуфабриката и готовых изделий по примерам осуществления способа в табл.2. Пример 2. Тесто готовят из 100 г муки пшеничной 1 с, 3 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,3 г соли, 12,5 г (2,5% на СВ к массе муки в тесте) ЛБК, предварительно обработанного 0,015 г метабисульфита натрия, 0,08 г лимонной кислоты, 0,04 г уксусной кислоты, выброженное в течение 30 мин тесто подвергают разделке, расстойке и выпечке. Пример 3. Тесто готовят из 100 г пшеничной муки 1 с, 3 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,3 г соли, 17,5 г ЛБК (3,5% на СВ к массе муки в тесте), предварительно обработанного 0,025 г метабисульфита натрия, 0,01 г лимонной кислоты, 0,05 г уксусной кислоты. Выброженное в течение 30 мин тесто подвергают разделке, расстойке и выпечке. Пример 4. Тесто готовят из 100 г муки пшеничной 1 с, 3 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,3 г соли, 22,5 г ЛБК (4,5% на СВ к массе муки в тесте), обработанного 0,035 г метабисульфита натрия, 0,12 г лимонной кислоты, 0,06 г уксусной кислоты. Через 30 мин брожения тесто разделывают, подвергают расстойке выпечке. Пример 5. Тесто готовят из 100 г муки пшеничной 1 с, 3 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,3 г соли, 25 г ЛБК (5,0% на СВ к массе муки в тесте), предварительно обработанного 0,04 г метабисульфита натрия, 0,12 г лимонной кислоты, 0,06 г уксусной кислоты. После 30 мин брожения тесто разделывали, подвергали расстойке и выпечке. Пример 6. Тесто замешивали из 100 г муки пшеничной 1 с, 3 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,3 г соли, 4 г ЛБК в виде порошка (3,5% на СВ к массе муки в тесте), предварительно обработанного 0,025 г метабисульфита натрия, 0,1 г лимонной кислоты, 0,05 г уксусной кислоты. Выброженное в течение 30 мин тесто подвергали разделке, расстойке и выпечке. Пример 7. Тесто готовили аналогично примеру 4, только ЛБК вносили в виде порошка в количестве 5 г (4,5% на СВ к массе муки в тесте). Липидбелковый комплекс получен путем экстракции из семян гороха с последующим осаждением в изоэлектрической точке. После центрифугирования паста ЛБК имеет массовую долю сухих веществ 20-24% и непосредственно используется для приготовления теста (примеры 1- 5). С целью увеличения срока ее хранения и предотвращения возможной микробиологической порчи пасту высушивают до достижения массовой доли сухих веществ 6-8% (примеры 6,7). Химический состав ЛБК представлен, на СВ: белком 42, липидами 31,8, углеводами 12,9, золой 3,26. ЛБК обладает высокой биологической ценностью, так как содержит все незаменимые аминокислоты, мг/100 г продукта: валин - 2277, изолейцин 1711, лейцин 4511, лизин 4061, метионин+цистин 1588, треонин 1983, фенилаланин+тирозин 4900; минимальный аминокислотный скор - по изолейцину 101,8% Белковые добавки, вводимые в тесто непосредственно при замесе, значительно повышают его вязкость, укрепляют клейковину, снижают показатели ИДК-1, клейковина из упругой и эластичной превращается в короткорвущуюся (см. табл. 2). Это связано с их высокой реакционной способностью, смещающих нативное соотношение -SH -S-S- в сторону образование дисульфидных связей. Разработан ряд способов приготовления теста с использованием добавок, снижающих реакционную способность вносимых белков. Это улучшители комплексные хлебопекарные (а. с. N 1759370), улучшители окислительного действия (Изв. вузов. Пищевая технология. 1986, N 2, с.80-83), поверхностно-активные вещества совместно с  -галактозидазой (Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986, N 8, с.28-29). Нами для этой цели предложен метабисульфит натрия. На основании исследований, проведенных по источникам патентной и научно- технической литературы, установлено, что метабисульфит натрия ранее не применялся при приготовлении хлеба с белковыми добавками. Для снижения числа дисульфидных связей ЛБК подвергался предварительной обработке метабисульфитом натрия в течение 30 мин при температуре 30-32oC. Для удаления сернистого газа обработанный ЛБК подогревали в течение 20-30 мин. При этом происходила реакция:  Как видно из представленных примеров, наибольший эффект достигается при осуществлении способа по примерам 2-4,6,7. Таким образом, предлагаемый способ приготовления хлебобулочных изделий позволяет не только повысить биологическую ценность изделий за счет внесения белоксодержащей добавки липидбелкового комплекса, но и улучшить их качество.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ приготовления хлебобулочных изделий, включающий замес теста из муки, воды, дрожжей, белкового обогатителя и других компонентов, предусмотренных рецептурой, отличающийся тем, что в качестве белкового обогатителя используют липидбелковый комплекс из гороха в количестве 2,5 - 4,5% на сухое вещество к массе муки в тесте, предварительно обработанный улучшителем восстановительного действия метабисульфитом натрия в количестве 0,015 0,035 к массе муки в тесте.Популярные патенты: 2106082 Устройство для укладки подстилочного навоза в бурт ... подается от редуктора 6, а вращение на редуктор 6 может подаваться от карданной передачи тележки 7 или от мотор- редуктора 8. Буртоукладчик также включает отталкивающее устройство из 4-х домкратных винтов 9, несущих на себе плиту 10 - она же передняя стенка камеры. Домкратные винты отталкивающего устройства объединены контуром цепной передачи 11, при этом вращаются винты рукоятью 12 или мотор-редуктором 13. Рама буртоукладчика опирается на задние колеса 14 и передние самоустанавливающиеся колеса 15. Работает буртоукладчик следующим образом Его постоянное местоположение на площадке навозного двора, на котором могут быть уложены 1, 2, 3 и более буртов подстилочного навоза в ... 2265444 Способ консервирования пантов ... взвешивают контрольные образцы по 3 штуки от каждой группы после охлаждения пантов. Контроль температуры внутри панта выполняют с помощью контактного транзисторного термометра ТЭТ-2. При температуре теплоносителя 66-65°С температура внутренней структуры панта держится на уровне +51-52°С, но по мере снижения влагосодержания имеет тенденцию к повышению. Внутреннюю температуру панта поддерживают на оптимальном уровне +51-52°С путем постепенного снижения температуры теплоносителя согласно схеме консервирования пантов. При снижении первоначальной массы пантов до 54% (выход готового продукта 46%) термообработки прекращают, а сушку пантов продолжают в среде ... 2264065 Способ возделывания сельскохозяйственных культур на корм ... особенностей, у донника наблюдается интенсивный прирост надземной биомассы. Горох, наоборот, вступал в фазу налива и созревания зерна, что сопровождалось усыханием растений и опаданием листьев. Тем не менее, при всех способах возделывания самая высокая урожайность абсолютно сухого вещества наблюдается в фазе тестообразного состояния зерна ячменя (табл.1). Таблица 1Влияние способа посева ярового ячменя с бобовой культурой на динамику урожайности абсолютно сухого вещества, ц/га Способ посева ярового ячменяФаза развития ярового ячменявыход в трубкуколошениемолочное состояниетестообразное состояние восковая спелостьОдновидовой 22,030,0 43,657,749,7 Известный (в смеси с ... 2141196 Способ получения растений с комплексной устойчивостью к фитостеринзависимым вредителям ... селекции устойчивых к селективному агенту микрокаллусов при температуре окружающей среды в пределах от 20 до 28oC на свету, при длине светового дня не менее 10 часов, причем суспензию наносят на полученные из устойчивого каллуса растения-регенеранты в виде смеси, содержащей набор агрессивных штаммов фитофторы, а стеринсодержащая диета из этих растений используется для дрозофилы. Примеры конкретного выполнения Растительный материал. Использовали сорта и различные формы картофеля Solanum tuberosum L.: сорта, растения-регенеранты сорта Невский (НСР), сорта Пушкинец (П-1, П-2), дигаплоид ДГ 30 (сорт Кози-ма) и дикий вид Solanum nigrum L., а также сорта томатов Утро, Таллалихин, ... 2414113 Способ и комплекс для обработки зерна, семян или плодоовощной продукции озоном ... в материале, а также низкая сохранность зерна и семян, накрытых воздухонепроницаемым материалом.Известен способ обработки и обеззараживания сыпучих материалов, в том числе зерна в вертикальном герметичном хранилище (отсек элеватора). С помощью электромеханического вибратора в толщу зерна опускают со скоростью 1 см/с барботер, растягивая при этом гофрированную трубу. Одновременно осуществляют приток и отбор воздуха в верхней части хранилища. Отобранный воздух направляют в озонатор для создания озоногазовой смеси (ОГС) и дальнейшего продувания ею толщи зерна через барботер [2].Известно устройство для обработки и обеззараживания сыпучих материалов, в том числе зерна в ... |
Еще из этого раздела: 2272840 Способ молекулярного маркирования пола хмеля обыкновенного (humulus lupulus l) 2168887 Машина для добычи корней 2060659 Установка для переработки органического субстрата в биогумус 2251837 Рабочий орган кустореза 2181640 Способ биологической рекультивации нарушенных земель 2395497 Способ стимулирования роста подсолнечника регулятором роста 2142331 Устройство для гомогенизации и гомогенизирующая головка 2132610 Устройство обогрева сельскохозяйственных животных и птицы 2114107 Производные триазола, способ их получения и инсектоакарицидная композиция 2476277 Способ защиты почв от остатков пестицидов |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||