Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ приготовления закваски

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2440763

Автор:      Богатырева Татьяна Глебовна (RU), Дина Тхи Хьен (RU)

Патентообладатель:      Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" (RU)

Дата публикации:      27 Января, 2012

Начало действия патента:      21 Мая, 2010

Адрес для переписки:      125080, Москва, Волоколамское ш., 11, ФГБОУ ВПО МГУПП, отдел по инновационной работе и защите интеллектуальной собственности

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление мучного субстрата из муки и воды, его охлаждение, внесение ферментного препарата амилолитического действия, выдерживание, охлаждение и введение смеси инокулятов молочнокислых бактерий, выращивание микроорганизмов. В качестве мучного субстрата используют рисовую муку, смешанную с водой при соотношении 0,7-0,8:1,0-1,1 с температурой 60-65°С, с внесением ферментного препарата Амилоризина П10Х в количестве 0,01% к массе рисовой муки. Выдерживают смесь в течение двух часов при температуре 48-50°С, охлаждают до 32-35°С и вводят смесь инокулятов. В качестве инокулятов используют смесь гомоферментативных молочнокислых бактерий видов Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696 при соотношении 1,5-2,0:1,0-1,5 в количестве 10% от массы мучного субстрата. Полученную смесь инкубируют при температуре 32-35°С до достижения титруемой кислотности 22-24 град. Изобретение позволяет создать закваску с полноценным аминокислотным составом, наличием макро- и микроэлементов, витаминов, содержащую значительное количество редуцирующих сахаров. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий.

Известен способ «Способ приготовления пшеничной закваски» 1799246 от 08.10.1992 г., заключающийся в приготовлении инокулята чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacillus casei - C1, Lactobacillus.fermenti-34, Lactobacillus.brevis-Byg, дрожжей Saccharomyces cerevisiae 69-ВКПМ-Y-625, пропионовокислых бактерий, индивидуальном выращивании на водно-мучной среде, смешивании инокулятов в указанных соотношениях и последующем совместном выращивании при температуре 30-35°С в течение 6-8 ч.

Недостатком данного способа приготовления пшеничной закваски является дефицит мучного субстрата по аминокислотам, витаминам и редуцирующим сахарам.

Наиболее близким по технической сущности является способ приготовления пшеничной закваски, заключающийся в следующем: инокуляты молочнокислых и пропионовокислых бактерий и дрожжей (Lactobacillus casei-C1: Lactobacillus brevis-B5: Lactobacillus brevis-B78: Lactobacillus plantarum-А63: Propionibacterium freundenreichii BKM-103: Saccharomyces.cerevisiae-576) индивидуально переносят в водно-мучную смесь, приготовленную при соотношении мука и вода 1: 3, а для повышения бродильной активности дрожжей в субстрат вносят экстракт женьшеня, инкубируют при 30-35°С до достижения определенного титра клеток микроорганизмов, смешивают в определенных соотношениях (SU 2208932 С2 A21D 8/02, C12N 1/20) способ принят за прототип.

Недостатком способа является отсутствие некоторых незаменимых аминокислот (лизина, метионина, треонина), микро- и макроэлементов, необходимых для роста молочнокислых бактерий, кроме того, наличие в микробиологическом составе закваски гетероферментативных молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий и дрожжей тормозит накопление в среде молочной кислоты, от которой зависит титруемая кислотность полуфабриката и, как следствие, продолжительность созревания теста.

Задачей данного изобретения является создание закваски с полноценным аминокислотным составом, наличием калия, кальция, магния, фосфора, цинка, витаминов B1, В2, РР, биотина, содержащей значительное количество редуцирующих сахаров.

Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления закваски, предусматривающем приготовление мучного субстрата из муки и воды, его охлаждение, внесение ферментного препарата амилолитического действия, выдерживание, охлаждение и введение смеси инокулятов молочнокислых бактерий, выращивание микроорганизмов, отличием является то, что в качестве мучного субстрата используют рисовую муку, смешанную с водой при соотношении 0,7-0,8:1,0-1,1 с температурой 60-65°С, с внесением ферментного препарата Амилоризина П10Х в количестве 0,01% к массе рисовой муки, выдерживанием смеси в течение двух часов при температуре 48-50°С, охлаждением до 32-35°С, с последующим введением смеси инокулятов, а в качестве инокулятов используют смесь гомоферментативных молочнокислых бактерий видов Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696 при соотношении. 1,5-2,0:1,0-1,5, в количестве 10% от массы мучного субстрата, полученную смесь инкубируют при температуре 32-35°С до достижения титруемой кислотности 22-24 град.

Использование в качестве мучного субстрата рисовой муки связано с тем, что в ней содержится растительный белок, полноценный по аминокислотному составу, макро- и микроэлементы (кальций, калий, магний, фосфор, цинк), витамины B1, В2, РР, биотин, а также легко гидролизуемый крахмал. Температурный режим обработки мучного субстрата (60-65°С) позволяет сохранить аминокислоты и витамины и обеспечивает оптимальные условия для развития гомоферментативных молочнокислых бактерий. Выбор соотношения рисовая мука: вода - 0,7-0,8:1,0-1,1 связан с необходимостью получения субстрата с влажностью 59-60%, при которой не происходит расслоения субстрата и наблюдается наиболее интенсивное развитие гомоферментативных молочнокислых бактерий. Внесение ферментного препарата Амилоризина П10х, обладающего амилазной и протеиназной активностью, в дозировке 0,01% к массе рисовой муки необходимо для более полного расщепления крахмала и белковой части муки и накопления в субстрате пентоз, гексоз и аминокислот. Для получения обогащенного аминокислотами и углеводами рисово-водного субстрата ферментативный гидролиз проводится при оптимальных параметрах - в течение 1,5-2,0 ч при температуре 48-50°С. В микробиологический состав закваски включены гомоферментативные молочнокислые бактерии видов Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696, синтезирующие молочную кислоту, ацидофилин и лактоцин. Комплекс данных соединений создает благоприятные условия для направленного развития полезных форм микроорганизмов и позволяет интенсифицировать процесс кислотонакопления в полуфабрикате, а также повысить пищевую и биологическую ценность готовых изделий. Внесение инокулята чистых культур молочнокислых бактерий видов Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ B-8696 в количестве 10% связано с необходимостью, с одной стороны, сохранения определенной влажности, с другой - с соблюдением соотношения между определенной концентрацией бактериальных клеток и питательного субстрата. Использование соотношений между Lactobacillus acidophilus BKM-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696-1,5-2,0:1,0-1,5 обосновано различием в потребностях ростовых веществ (аминокислотах, витаминах), а также ферментативной активностью молочнокислых бактерий, которые отражаются на скорости роста и синтезе молочной кислоты. Уровень протеолитической (8,2 ед/мг при рН 5,5)и амилолитической (35,7 ед/г при рН 5,0) активности у Lactobacillus acidophilus BKM-146 выше по сравнению с Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696 - 3,7 ед/мг и 32,4 ед/г соответственно, что дает возможность накопить в субстрате необходимую концентрацию веществ, которые используются Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696 в процессе своего обмена веществ.

Рисовая закваска используется при приготовлении пшенично-рисового хлеба и позволяет повысить пищевую и биологическую ценность изделий при сохранении потребительских и физико-химических показателей.

Способ осуществляют следующим образом.

Предварительно осуществляют приготовление инокулятов чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus BKM-146 и Lactobacillus.casei defensis ВКПМ В-8696. Музейные штаммы молочнокислых бактерий видов Lactobacillus acidophilus BKM-146 и Lactobacillus.casei defensis ВКМП В-8696 в количестве по 1 см3 пересевают в две пробирки со стерильным солодовым суслом плотностью 12°Бал и выдерживают в стерильных условиях в течение 20 ч при температуре 35°С. Рисовую муку заливают водой с температурой 60-65°С при соотношении 0,7-0,8:1,0-1,1, в полученную смесь вводят ферментный препарат Амилоризин П10Х в количестве 0,01% к массе рисовой муки, выдерживают при температуре 48-50°С в течение 1,5-2,0 часов, охлаждают до 32-35°С и вносят инокуляты гомоферментативных молочнокислых бактерий видов Lactobacillus acidophilus BKM-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696. Инокуляты чистых культур молочнокислых бактерий видов Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696 вносят при соотношении 1,5-2,0:1,0-1,5 в количестве 10% к массе рисово-водной смеси. Выращивание рисовой закваски проводят при температуре 32-35°С в течение 18-20 ч до достижения титруемой кислотности 22-24 град. Готовую рисовую закваску используют в качестве подкисляющей добавки при приготовлении пшенично-рисового хлеба безопарным способом в количестве 15-30% к массе муки в тесте.

Пример 1.

Предварительно осуществляют приготовление инокулятов чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696.Музейные штаммы молочнокислых бактерий видов Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis ВКМП В-8696 в количестве по 1 см3 пересевают в две пробирки со стерильным солодовым суслом плотностью 12°Бал и выдерживают в стерильных условиях в течение 20 ч при температуре 35°С. Рисовую муку заливают водой с температурой 60°С при соотношении 0,7:1,0, в полученную смесь вводят ферментный препарат Амилоризин П10Х в количестве 0,01% к массе рисовой муки, выдерживают при температуре 48°С в течение 1,5 часов, охлаждают до 35°С. Перед совместным выращиванием стартовых культур молочнокислых бактерий приготовленные инокуляты Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696 отдельно вводят в рисово-водную смесь после осахаривания в количестве 10% и выращивают при температуре 35°С в течение 18 ч до достижения конечной титруемой кислотности 22 град. Готовые закваски на чистых культурах Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ B-8696 смешивают в соотношении 1,5:1,0, добавляют свежую порцию осахаренной рисово-водной смеси в количестве 50% к общей массе заквашенной рисовой закваски на чистых культурах. Для увеличения массы рисовой закваски ее смешивают с осахаренной рисово-водной смесью в соотношении 1:1 и инкубируют в течение 18 ч при температуре 35°С. Эту стадию повторяют до получения необходимого производству объема рисовой закваски. Рисовую закваску используют при приготовлении пшенично-рисового хлеба безопарным способом в дозировке 30% к массе муки в тесте.

Показатели качества рисовой закваски приведены в таблице

Пример 2.

Осуществляют приготовление инокулятов чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis

ВКПМ В-8696. Музейные штаммы молочнокислых бактерий видов Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696 в количестве по 1 см3 пересевают в две пробирки со стерильным солодовым суслом плотностью 12 Бал и выдерживают в стерильных условиях в течение 19 ч при температуре 33°С. Рисовую муку заливают водой с температурой 63°С при соотношении 0,75:1,05, в полученную смесь вводят ферментный препарат Амилоризин П10Х в количестве 0,01% к массе рисовой муки, выдерживают при температуре 49°С в течение 1,75 часов, охлаждают до 34°С. Перед совместным выращиванием стартовых культур молочнокислых бактерий приготовленные инокуляты Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696 отдельно вводят в рисово-водную смесь после осахаривания в количестве 10% и выращивают при температуре 33°С в течение 19 ч до достижения конечной титруемой кислотности 23 град. Готовые закваски на чистых культурах Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696 смешивают в соотношении 1,75:1,25, добавляют свежую порцию осахаренной рисово-водной смеси в количестве 50% к общей массе заквашенной рисовой закваски на чистых культурах. Для увеличения массы рисовой закваски ее смешивают с осахаренной рисово-водной смесью в соотношении 1:1 и инкубируют в течение 19 ч при температуре 33°С. Эту стадию повторяют до получения необходимого производству объема рисовой закваски. Рисовую закваску используют при приготовлении пшенично-рисового хлеба безопарным способом в дозировке 17,5% к массе муки в тесте.

Показатели качества рисовой закваски приведены в таблице.

Пример 3.

Осуществляют приготовление инокулятов чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696. Музейные штаммы молочнокислых бактерий видов Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696 в количестве по 1 см3 пересевают в две пробирки со стерильным солодовым суслом плотностью 12°Бал и выдерживают в стерильных условиях в течение 20 ч при температуре 32°С. Рисовую муку заливают водой с температурой 65°С при соотношении 0,8:1,1, в полученную смесь вводят ферментный препарат Амилоризин П10Х в количестве 0,01% к массе рисовой муки, выдерживают при температуре 50°С в течение 2,0 часов, охлаждают до 35°С. Перед совместным выращиванием стартовых культур молочнокислых бактерий приготовленные инокуляты Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696 отдельно вводят в рисово-водную смесь после осахаривания в количестве 10% и выращивают при температуре 32°С в течение 20 ч до достижения конечной титруемой кислотности 24 град. Готовые закваски на чистых культурах Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696 смешивают в соотношении 2,0:1,5, добавляют свежую порцию осахаренной рисово-водной смеси в количестве 50% к общей массе заквашенной рисовой закваски на чистых культурах. Для увеличения массы рисовой закваски ее смешивают с осахаренной рисово-водной смесью в соотношении 1:1 и инкубируют в течение 20 ч при температуре 32°С. Эту стадию повторяют до получения необходимого производству объема рисовой закваски. Рисовую закваску используют при приготовлении пшенично-рисового хлеба безопарным способом в дозировке 15% к массе муки в тесте.

Показатели качества рисовой закваски приведены в таблице.

Использование предлагаемого способа «Способ приготовления закваски» по техническому результату позволит оптимизировать аминокислотный и витаминный состав питательного субстрата и интенсифицировать процесс приготовления закваски, повысить пищевую и биологическую ценность полуфабриката. Готовую рисовую закваску используют в качестве подкисляющей добавки при приготовлении пшенично-рисового хлеба безопарным способом в количестве 15-30% к массе муки в тесте.

Таблица Наименование показателей Известный способ Показатели заквасок по примерам 1 23 Титруемая кислотность, град.7,0-9,0 22,0 23,024,0 Подъемная сила, мин9,0-11,0 Содержание аминокислот, мг%: Лизин290 290310 300Метионин 100 150160 166Треонин 270 270275 270Содержание макро- и микроэлементов, мг%: Кальций24 2427 28Магний 44 5055 54Фосфор 115 150160 158Цинк 101 142150 147Содержание моно- и дисахаридов, % 5,174,0 75,074,6

Формула изобретения

Способ приготовления закваски, предусматривающий приготовление мучного субстрата из муки и воды, его охлаждение, внесение ферментного препарата амилолитического действия, выдерживание, охлаждение и введение смеси инокулятов молочнокислых бактерий, выращивание микроорганизмов, отличающийся тем, что в качестве мучного субстрата используют рисовую муку, смешанную с водой при соотношении 0,7-0,8:1,0-1,1 с температурой 60-65°С, с внесением ферментного препарата Амилоризина П10Х в количестве 0,01% к массе рисовой муки, выдерживанием смеси в течение двух часов при температуре 48-50°С, охлаждением до 32-35°С, с последующим введением смеси инокулятов, а в качестве инокулятов используют смесь гомоферментативных молочнокислых бактерий видов Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696 при соотношении 1,5-2,0:1,0-1,5 в количестве 10% от массы мучного субстрата, полученную смесь инкубируют при температуре 32-35°С до достижения титруемой кислотности 22-24 град.





Популярные патенты:

2281637 Способ производства зеленого корма при возделывании в орошаемом земледелии и устройство для его осуществления

... форсунками 28 посредством рукавов 29. Форсунки 28 закреплены на внешнем контуре силосопровода 30 кормоуборочного комбайна посредством съемного кронштейна. На силосопроводе 30 выполнены технологические окна диаметром 16 мм. Величины 16 мм диаметра отверстий достаточно, чтобы направить факел (поток струй) от форсунок 28 внутрь силосопровода 30.На корпусе силосопровода 30 шарнирно закреплен датчик 31 наличия кормовой смеси, поступающей в виде измельченной массы убираемого корма. Датчик 31 соединен тягой 32 с двуплечим рычагом 33. Нижняя часть двуплечего рычага 33 соединена с другим элементом 34, а его верхняя часть - шарнирно с тягой 35 и кровошипом 36 двухходового крана 23 ...


2388213 Способ измерения урожайности травяного покрова

... его участка по сырой массе проб травы, ц/га ;урожайность луга по воздушно-сухой массе проб травы, ц/га ;масса сырой надземной части травы, т ;масса сухой травы или готового сена, т ,где - средневзвешенная по площади компонент травяного покрова удельная масса проб сырой травы по всем временным пробным площадкам, г/м2;i - номер по порядку пробной площадки заданного размера или номер компоненты у компактного травяного покрова;n - количество пробных площадок или компонент компактного травяного покрова при условии взятия одной пробы с компоненты;mi - удельная масса i-й пробы травы на компоненте, взвешенной сразу же после срезания на временной пробной площадке, г/м2;Si - ...


2108013 Рабочий орган культиватора

... сорняков на стойке. Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в известном рабочем органе культиватора, включающем стойку и плоскорежущую лапу с односторонним лезвием на внешней кромке, он снабжен упругим элементом, сопряженным с носком стойки и крыльями плоскорежущей лапы, при этом носок стойки размещен в створе и за плоскорежущей лапой; стойка, плоскорежущая лапа и упругий элемент выполнены из разнокачественных материалов; носок S-образной подпружиненной стойки снабжен нишей для установки упругого элемента; ниша носка стойки выполнена в виде Л-образного выступа, выполненного парой параллельных прорезей и деформацией основного материала в ...


2171570 Устройство для группового учета надоев молока при доении

... доения молоко по входному патрубку (37) крышки попадает в ПК, а затем по молочному шлангу (34) подводится к входному штуцеру МСК (27) и через обратный клапан (29) заполняет МСК. После заполнения МСК молоко через край переливается в МР. По мере заполнения рабочей части МР возрастает сила, воздействующая на опорные пружины. В момент достижения этой силой заданной величины срабатывает датчик (31), контролирующий положение МР, который воздействует на электромагнит (11), вследствие чего через двухходовой клапан (36) атмосферный воздух по трубке (39) поступает в МК, резко повышая в ней давление. Под действием этого давления клапан (29) прижимается к своему гнезду, а резиновые кольцевые ...


2256318 Инъектор для капельного орошения

... снабжен регулятором давления, выполненным в виде сменного пористого элемента (SU, авторское свидетельство №812237. М.кл3 А 01 G 25/02. Инъектор для капельного орошения / В.К.Губин, Г.Ю.Шейнкин, Н.П.Митянин (СССР). - Заявка №2773423/30-15; Заявлено 31.05.1979; Опубл. 15.03.1981, Бюл. №10 // Открытия. Изобретения. - 1981. - №10). К недостаткам данного инъектора относится то, что вода к корням растений подается неравномерно. Описанный инъектор не учитывает строения скелетных и сосущих корней древесных насаждений. При наличии стержневых корней вода к ним должна подаваться дифференцированно: с увеличением глубины залегания порции подаваемой воды должны увеличиваться, несмотря на то что ...


Еще из этого раздела:

2178965 Картофелекопатель ручной мотыжный

2239968 Способ предпосевной обработки семян овощных культур

2060659 Установка для переработки органического субстрата в биогумус

2502259 Способ получения водорастворимого бактерицидного препарата

2438304 Улей

2402211 Способ получения трансгенных кроликов, продуцирующих белки в молочную железу

2180475 Устройство для поштучной подачи предметов, в частности семян сельскохозяйственных культур

2250602 Широкозахватный колесный дождеватель

2115638 Способ переработки органических отходов животного происхождения в кормовой белок и биогумус

2076594 Установка для промышленного разведения дождевых червей