Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ получения заварных пряников

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2500134

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      10 Декабря, 2013

Начало действия патента:      28 Сентября, 2012

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Приготовление муки из якона предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ, обжаривание, пропитку якона отделенной мисцеллой мелиссы лекарственной, полученной в результате экстрагирования, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет увеличить объем заварных пряников при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ получения заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе получения заварных пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению, для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из якона готовят путем экстрагирования мелиссы лекарственной жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную мелиссу лекарственную экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Подготовленный якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем якон обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание якона, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из якона смешивают в соотношении по массе около 8:1.

Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°C, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.

Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°C.

В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 18-20% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Формула изобретения

Способ получения заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из якона готовят путем экстрагирования мелиссы лекарственной жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%



Популярные патенты:

2278503 Способ управления формированием качества виноградного вина

... на конкретные лимитирующие факторы среды по фазам онтогенеза и подробные карты экологических ситуаций региона, для каждого сорта определяют оптимальный срок сбора урожая, подбирают зону возделывания, экологические условия которой наиболее соответствуют генетическим требованиям сорта, или, наоборот, для конкретной зоны возделывания подбирают соответствующий сорт. Управление качеством виноградного вина и его типом осуществляется следующим образом.Дегустационная оценка, характеризующая качество вина, напрямую связана с физико-химическими показателями состава винограда и его продуктивностью. Эти структурные признаки, в свою очередь формируются в зависимости как от экологических условий ...


2215407 Способ создания исходного материала для селекции растений

... все признаки, полученные путем мутагенеза, в том числе и при использовании известного метода, взятого нами в качестве прототипа, рецессивны и требуют поддержания организма в гомозиготном состоянии. Частота встречаемости реверсивных диплоидов при использовании -излучения имеет ярко выраженную сортовую зависимость, а их разнообразие определяется только количественными признаками, контролирующимися полимерно (большая высота растений, раннее колошение, высокая озерненность колоса). Использующиеся в прототипе приемы для увеличения частоты появления реверсивных диплоидов существенно ограничивают возможности для отбора хозяйственно ценных диплоидных реверсантов по модифицированным ...


2488263 Система механической подачи недомолота для вторичного обмолота на возвратную доску

... является то, что в корпусе 72 может устанавливаться пластина 84 дефлектора, которая эффективна для направления недомолота в обход ротора 68 вторичного обмолота и цилиндра 72 вторичного обмолота. Пластина 84 дефлектора показана в первом положении вторичного обмолота, обозначенном позицией 84а, и во втором положении обхода, обозначенном позицией 84b. Поток обмолачиваемой вторично зерновой культуры через выгрузное отверстие 64 выбрасывается лопастями 62 элеватора по направлению стрелки, обозначенной «А», в цилиндр 72 вторичного обмолота, а обходной поток зерновой культуры выбрасывается вниз в лоток 92 по направлению стрелки, обозначенной «В». Ротор 68 с одного ...


2192721 Орудие для обработки засоленных почв

... слое. Одновременно с отъемным лезвием 9 в работе участвует лезвие 10 на верхней наклонной части стойки 3. Режущей кромкой лезвия 10 разрезается вторая вертикальная щель, смещенная от щели, нарезанной съемным лезвием 9. Режущей кромкой лезвия 10 подрезаются пожнивные остатки и корни растений. Несрезанные стебли перемещаются по лезвию 10 вниз в направлении лапы 1. Далее в работу вступает режущая кромка отъемного лезвия 6 горизонтального ножа 5. Лезвием 6 подрезается верхний слой почвы, насыщенный корнями растений. Этот слой подвергается интенсивному крошению. Затем в работу вступает наклонная к горизонту лапа 1. Она формирует очаговый резервуар для накопления ...


2421109 Способ роспуска закристаллизовавшегося меда и устройство для его осуществления

... меда 40-55°С, который поддерживается автоматически с помощью блока управления 11 работой установки, при включении СВЧ-блока 4, СВЧ-генератор 5, который выполнен с круговым волноводом в виде короткозамкнутого отрезка многомодового волновода, обеспечивающего при работе СВЧ-генератора Н(01)-тип колебаний, то есть такие колебания энергии, которые не имеют продольной составляющей по поверхности волновода, что позволяет обеспечить роспуск меда по всему объему, одновременное воздействие на мед ультразвуковых колебаний с частотой от 25 до 75 кГц не позволяет меду нагреться выше заданной температуры, одновременно увеличивает текучесть меда по всему его объему и мед при этом быстро ...


Еще из этого раздела:

2236122 Устройство для содержания животных

2275804 Способ повышения продуктивности птицы

2384052 Способ повышения эмбриональной жизнеспособности и естественной резистентности цыплят-бройлеров

2200947 Способ количественной оценки лесопригодности почвогрунтов

2084132 Устройство для выращивания растений

2154629 Производные оксима, способ их получения, фунгицидное средство и способ борьбы с грибковыми заболеваниями

2235464 Гербицидно-действующее средство

2110911 Способ выращивания птицы

2152151 Гербицидная водорастворимая гранулированная композиция

2407284 Акустический анализатор роевого состояния пчелосемей