Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2440741

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      27 Января, 2012

Начало действия патента:      8 Сентября, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Способ предусматривает приготовление светлой тестовой заготовки, содержащей пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло из семян амаранта, сахар, соль, ванилин и воду, и темной заготовки, содержащей смесь пшеничной муки высшего сорта и полученной по заданной технологии ароматизированной муки из скорцонера, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло из семян амаранта, сахар, соль и воду, их расстойку, попеременную укладку, скручивание, расстойку и выпечку. Это позволяет получить изделие с улучшенной консистенцией и имеющее кофейные оттенки вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 С1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в составе темного вида теста используют масло из семян амаранта и муку из скорцонера, которую готовят путем экстрагирования тимьяна жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы скорцонера с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян амаранта, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян амаранта1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%,

для темной заготовки:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян амаранта1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Тимьян экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение скорцонера содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание скорцонера, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°С продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°С, 200-220°С и 180-200°С в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из скорцонера ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ производства хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, при этом в составе темного вида теста используют масло из семян амаранта и муку из скорцонера, которую готовят путем экстрагирования тимьяна жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы скорцонера с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян амаранта, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян амаранта1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%, для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян амаранта1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%



Популярные патенты:

2391812 Способ выращивания растений в условиях защищенного грунта, устройство для выращивания растений в условиях защищенного грунта и сборно-разборный многоярусный стеллаж для выращивания растений в условиях защищенного грунта

... создание в теплице требуемых климатического и светового режимов, перемещение источника освещения между ярусами вегетационных лотков в период облучения непрерывным реверсивным движением вверх-вниз между крайними ярусами обеспечивает: a) равномерность освещения растений; b) увеличение плотности фотосинтетического потока фотонов (PPFD) в несколько раз;c) исключение перегрева и повреждений листового покрова;d) увеличение количества растений, выращиваемых на единице площади, и улучшение использования объемов и площадей сооружений защищенного грунта.Все это приводит к ускорению развития растений и повышению продуктивности сооружений защищенного грунта.Размещение вегетационных ...


2138949 Комбинированный препарат для борьбы с таежными и лесными клещами, способ борьбы и аттрактант

... исследования поведенческих реакций самок таежного клеща в ответ на предъявление запахов шерсти 20 видов млекопитающих и различных частей тела человека показали, что наиболее привлекательны для самок Jxodes persulcatus оказались запахи шерсти волка, собаки и некоторых других видов. При этом первоначальный уровень аттрактивности образцов шерсти сохраняется по крайней мере в течение двух лет (Acarina 4(1-2), 49-52, 1996). Высокий уровень аттрактивности (до 97%) проявил также метанольный смыв шерсти собаки (100 г метанола на 10 г шерсти). (Медицинская паразитология и паразитарные болезни, 1997, N 1, стр. 41). Химический состав веществ, определяющих запах их хозяев неизвестен. Известно, ...


2067832 Способ борьбы с грибковыми инфекциями растений

... N-2-(1,1,2,2-тетрафторэтокси)этил-N-[2-(4-хлорфенокси)этил]-1-карбоксам- идоимидазол. 1Н-ЯМР (60 МГц) в CDCl3, d: 3,9 (4Н, м), 4,2 (4Н, м), 5,6 (1Н, тройной т), 6,6-7,4 (4Н, м), 8 (1Н, с). Соединение 4. N-2-(1,1,2,2-тетрафторэтакси)этил-N-[2-(2,4,5-трихлорфенокси)этил]-1-ка- рбоксамидимидазол. 1Н-ЯМР (60 МГц) в CDCl3, d: 3,95 (4Н, м), 4,2 (4Н, м), 5,7 (1Н, тройной т), 6,95-7,5 (4Н, м), 8 (1Н, с). Соединение 5. N-2-(1,1,2,2-тетрафторэтокси)этил-N-[2-(2,4-дихлорфенокси)этил]-1 -карбоксамидоимидазол. 1Н-ЯМР (60 МГц) в CDCl3, d: 4,05 (4Н, м), 4,3 (4Н, м), 5,7 (1Н, тройной т), 6,9-7,5 (5Н, м), 8 (1Н, с). Соединение 6. N-2-(1,1,2,2-тетрафторэтокси)пропил-N-[2-(2,4,6-трихлорфенокси)этил]-1 ...


2160533 Способ профилактики и коррекции транспортного стресса у крупного рогатого скота

... 7-10 суток перед перевозкой на откормочное предприятие или мясокомбинат дополнительно с рационом скармливают эраконд в количестве 2-3 г/кг живой массы в сутки [2]. Фитопрепарат эраконд представляет собой экстракт люцерны с добавлением микроэлементов. Технология получения обеспечивает выход стерильного концентрированного препарата, который содержит гуминовые вещества, аминокислоты, моносахариды и имеет сбалансированный состав микроэлементов. Установлено, что эраконд является фитопрепаратом, обладающим адаптогенными свойствами, обеспечивающим активизацию защитных функций организма к неблагоприятным воздействиям технологических стрессов, что отражается на нормализации физиологического ...


2142331 Устройство для гомогенизации и гомогенизирующая головка

... трубопроводом 2. На выходе трубопровода 2 может быть установлен трехпозиционный кран 12, с помощью которого возможно либо перекрытие трубопровода 2, либо подключение его к выходу, либо подключение трубопровода 2 к возвратному трубопроводу 13, через который продукт возвращается в приемную емкость (не показана). Гомогенизирующая головка 9 (в приведенном на фиг.2 конструктивном исполнении) содержит корпус 14 с внутренней цилиндрической камерой, в которой размещен узел диспергирования, состоящий из щелевого сопла 15, сопряженного с входным патрубком 8, и упругую пластину 16 с заостренной кромкой, закрепленную в корпусе 14 с возможностью перемещения. Щелевое сопло 15 гайкой 17 через ...


Еще из этого раздела:

2056743 Установка для выращивания пушных зверей

2492640 Способ выращивания рыбы в мелководных заморных озерах с применением глубокого водоема-спутника

2010519 Способ биологической борьбы с вредителями растений

2485083 Способ получения замещенных пиримидин-5-илкарбоновых кислот

2189708 Машина для формирования гребней

2262220 Способ возделывания кормовых культур в условиях астраханской области (варианты)

2060650 Дозатор концентрированных кормов

2137365 Способ отпугивания биологических существ

2048744 Устройство для регулирования температуры воздуха в теплице

2060659 Установка для переработки органического субстрата в биогумус