Способ производства теста для масляного бисквита

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает взбивание меланжа с сахарным песком и рапсовым рафинированным маслом до увеличения объема в 2,5 раза, введение рецептурных компонентов, замес теста, формование и выпечку. В качестве стабилизатора в тесто дополнительно вводят порошок выжимок тыквы в количестве 10-30% от общей массы меланжа. Изобретение позволяет улучшить качество теста, значительно повысить его пищевую и биологическую ценность, стойкость при хранении с одновременным снижением себестоимости готового масляного бисквита, расширить сырьевую базу, сократить продолжительность технологического процесса. 4 табл., 4 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной, кондитерской промышленности и массовому питанию, в частности к способу производства теста для масляного бисквита или печенья из взбитого теста.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства теста для масляного бисквита, осуществляемый следующим образом: меланж, маргарин и сахарный песок загружают в котел взбивальной машины и взбивают на малых оборотах, затем доводят частоту вращения до 300 оборотов в минуту. Взбивание порции сырья бисквита продолжают 40 мин.

Во взбитую массу, когда первоначальный объем увеличивается в 2,5 раза, при уменьшенной частоте вращения венчика, добавляют муку/пшеничную хлебопекарную общего назначения, смешанную с крахмалом и разрыхлителем. Рецептура теста дана в таблице 1. Тесто замешивали и выпекали обычным способом. Показатели качества готового бисквита приведены в таблице 2 (см. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Разработано НИИ общественного питания Министерства торговли СССР. - М.: Экономика, 1986. - 291 с.).

Существенными недостатками данного способа является использование маргаринов, содержащих трансизомеры жирных кислот, высокий расход для производства масляного бисквита меланжа, сахара, крахмала и разрыхлителя, что ведет к повышению себестоимости и калорийности, а также недостаточно высокая пищевая и биологическая ценность бисквита из-за полного отсутствия пищевых волокон, минеральных веществ, ограниченность сырьевой базы.

Задача, на решение которой направленно изобретение, состоит в получении теста для масляного бисквита высокого качества, сокращении продолжительности технологического процесса, снижении себестоимости, расширении сырьевой базы и повышении биологической и пищевой ценности бисквита за счет использования при производстве бисквита порошка из выжимок тыквы и рапсового рафинированного масла.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства теста для масляного бисквита, предусматривающем взбивание меланжа с сахарным песком и маргарином до увеличения объема в 2,5 раза, введение рецептурных компонентов, замес теста, формование и выпечку, отличием является то, что взамен маргарина используют рапсовое рафинированное масло и в качестве стабилизатора порошок выжимок тыквы в количестве 10-30% от общей массы меланжа.

Технология производства масляного бисквитного теста предусматривает использование в качестве жирового сырья маргаринов или кондитерских жиров, которые получают из гидрогенизированных растительных масел. В таких жирах содержатся трансизомеры жирных кислот, которые плохо усваиваются в организме человека, а также оказывают негативное влияние на его здоровье. При замене маргарина на нативные растительные масла для придания определенных структурно-механических свойств бисквитной эмульсии и тесту, а также для получения изделий хорошего качества необходимо использовать стабилизирующие добавки, обладающие хорошей влагоудерживающей, жиросвязывающей и жироэмульгирующей способностью.

Для этого оптимальным является использование сырья, полученного из вторичных продуктов переработки плодово-овощного сырья в частности порошка из выжимок тыквы. Порошок из выжимок тыквы получают вакуум-импульсной сушкой выжимок, образовавшихся при производстве тыквенного сока прямого отжима. Порошок из выжимок тыквы представляет собой продукт желтого цвета с размерами частиц не более 100 мкм в общем объеме не менее 80%. ПВТ имеет богатый химический состав, содержит (г/100 г): белков - 6,15; углеводов - 33,5, пищевых волокон - 18,5, в том числе пектина - 7,6, целлюлозы - 5,3, гемицеллюлоз - 5,6; витаминов (мг/100) группы В - 4,58; макроэлементов (мг/100) - калия - 1532, кальция - 670, магния 105, железа 3010 мкг/100. Порошок из выжимок тыквы обладает большой влагоудерживающей, жиросвязывающей и жироудерживающей способностью.

По своей структуре тесто для масленого бисквита представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха и капелек жира в среде, состоящую из жира, яйцепродуктов, сахара, муки, прочность и продолжительность существования которой зависит от свойств пленочного каркаса. В состав порошка из выжимок тыквы входят белки и пищевые волокна - пектиновые вещества, целлюлоза и гемицеллюлозы, которые, обладая свойствами липофильных коллоидов оказывают пенообразующее, эмульгирующее и стабилизирующее действие, увеличивая стойкость пеноэмульсии и теста, улучшая его физические свойства, увеличивают влагоудерживающую, жиросвязывающую и жироэмульгирующую способность теста, улучшают объемный выход и структурно-механические свойства готового масляного бисквита, и как результат сокращается продолжительность технологического процесса и замедляется скорость черствения.

Наличие в порошке из выжимок тыквы пищевых волокон, содержащих большое количество свободных карбоксильных групп, придает им энтеросорбционные свойства, что значительно повышает пищевую ценность изделий с его применением. Также пищевые волокна порошка из выжимок тыквы, обладая жиросвязывающей способностью, удерживают ароматические вещества, поэтому из рецептуры исключают ароматизаторы и эссенции.

С учетом собственных сахаров в порошке из выжимок тыквы количество сахара песка в рецептуре теста сокращается.

Способ осуществляют следующим образом: меланж, 10-30% порошка выжимок тыквы от массы меланжа, рапсовое рафинированное масло и сахарный песок загружают в котел взбивальной машины и взбивают на малых оборотах, затем доводят частоту вращения до 300 оборотов в минуту. Взбивание порции сырья для 50 кг бисквита продолжают 40 мин., при меньших порциях 30 мин.

Во взбитую массу, когда первоначальный объем увеличивается в 2,5 раза, при уменьшенной частоте вращения венчика, добавляют муку, смешанную с разрыхлителем, и замешивают тесто.

Приготовленное тесто немедленно разливают в формы и выпекают при 200°С в течение 30 мин Выпеченный бисквит после 30 мин. охлаждения извлекают из форм и выстаивают 8 часов, после чего осуществляют анализ его качества.

Пример 1. Меланж, 10% порошка выжимок тыквы от массы меланжа, рапсовое рафинированное масло и сахарный песок загружают в котел взбивальной машины и взбивают на малых оборотах, затем доводят частоту вращения до 300 оборотов в минуту. Взбивание порции сырья бисквита продолжают 40 мин.

Во взбитую массу, когда первоначальный объем увеличивается в 2,5 раза, при уменьшенной частоте вращения венчика, добавляют муку пшеничную хлебопекарную общего назначения, смешанную с крахмалом и разрыхлителем. Рецептура теста дана в таблице 1. Тесто замешивали и выпекали обычным способом. Показатели качества готового бисквита приведены в таблице 2.

Пример 2. Приготовили образец теста как указано в примере 1, но с 20% порошка выжимок тыквы от массы меланжа, количество сахарного песка уменьшили на 5%. Рецептура теста дана в таблице 1. Тесто замешивали и выпекали обычным способом. Показатели качества готового бисквита приведены в таблице 2.

Пример 3. Приготовили образец теста, как указано в примере 1, но с 30% порошка выжимок тыквы от массы меланжа, количество сахарного песка уменьшили на 10% от рецептурного количества. Рецептура теста дана в таблице 1. Тесто замешивали и выпекали обычным способом. Показатели качества готового бисквита приведены в таблице 2.

Пример 4. Приготовили образец теста, как указано в примере 3, количество сахарного песка уменьшили на 10% от рецептурного количества и исключили крахмал. Рецептура теста дана в таблице 1. Тесто замешивали и выпекали обычным способом. Показатели качества готового бисквита приведены в таблице 2.

Полученные данные показали, что использование рапсового рафинированного масла с одновременным использованием порошка из выжимок тыквы, замена сахарного песка на 5-10% и исключение крахмала повышают пористость готового бисквита на 2,1%, удельный объем на 20%, общую сжимаемость мякиша на 34% по сравнению с прототипом. Органолептическая оценка образцов показала, что бисквит с порошком выжимок тыквы имеет более выраженный приятный вкус и аромат, более интенсивную равномерную светло-коричневую окраску корочки, чем у прототипа. В процессе хранения бисквит с порошком выжимок тыквы дольше остается свежим, чем по прототипу. Введение порошка выжимок тыквы и рапсового рафинированного масла способствовало увеличению количества пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот и биологической ценности бисквита. Аминокислотный состав и биологическая ценность бисквита в мг/100 г, полученного в процессе предлагаемого способа, даны в таблице 3.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить качество теста, значительно повысить его пищевую и биологическую ценность, стойкость при хранении с одновременным снижением себестоимости готового масляного бисквита, расширить сырьевую базу и сократить продолжительность технологического процесса.

Расчет экономической эффективности от использования предлагаемого способа дан в таблице 4 (пример 4).

Формула изобретения

Способ производства теста для масляного бисквита, предусматривающий взбивание меланжа с сахарным песком и маргарином до увеличения объема в 2,5 раза, введение рецептурных компонентов, замес теста, формование и выпечку, отличающийся тем, что взамен маргарина используют рапсовое рафинированное масло и в качестве стабилизатора порошок выжимок тыквы в количестве 10-30% от общей массы меланжа.