Состав теста для производства макаронных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав теста для производства макаронных изделий включает пшеничную муку, питьевую воду и пищевые волокна, а именно высокоамилозный гороховый крахмал в количестве 5-20% от массы муки. Изобретение позволяет повысить физико-химические показатели и биологическую ценность макаронных изделий, снизить себестоимость продукта, расширить ассортимент макаронных изделий. 4 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства макаронных изделий повышенной биологической ценности.

Известен состав теста для производства макаронных изделий, состоящий из пшеничной муки и питьевой воды (см. ГОСТ Р 51865-2002).

Недостатком данного состава является незначительное количество или отсутствие в конечном продукте биологически активных веществ, а именно пищевых волокон.

Технический результат изобретения заключается в получении макаронных изделий повышенной биологической ценности при их низкой себестоимости, а также в расширении ассортимента макаронных изделий.

Указанный технический результат достигают тем, что в состав теста для производства макаронных изделий, согласно изобретению, в качестве источника пищевых волокон дополнительно вносят высокоамилозный гороховый крахмал, содержащий более 60% амилозы, в количестве 5-20% от массы муки.

Крахмал гороховый с повышенным содержанием амилозы, подвергнутый влаготермомеханической обработке в заданном режиме, обладает резистентными свойствами и выполняет функцию пищевых волокон, улучшающих состояние кишечника. Также такой крахмал, в отличие от пищевых волокон, способствует образованию большего количества бутиратов и уменьшает уровень глюкозы в крови. Получаемый продукт, учитывая свойства крахмала, приобретает функциональные свойства и обладает пребиотическим действием. Как компонент пищевых систем крахмал сохраняет способность загущать, структурировать пищевые композиции, что существенно повышает его пищевую ценность.

Показатели качества крахмала горохового представлены в табл.1 и 2.

В ходе экспериментальных исследований установлено, что оптимальной дозой введения крахмала горохового является 5-20% от массы муки. При введении менее 5% не достигается технический результат, указанный в изобретении. Введение добавки в количестве свыше 20% способствует повышению биологической ценности готовых изделий, но при этом уменьшается содержание белка и ухудшаются физико-химические показатели макаронных изделий.

Таким образом, использование крахмала горохового в составе теста для производства макаронных изделий обеспечивает увеличение содержания пищевых волокон в составе готовых изделий, повышает их качество, а также удешевляет конечный продукт.

Способ осуществляется следующим образом. Готовят смесь муки и крахмала горохового. Затем осуществляют замес теста, используя расчетное количество воды (с учетом влажности муки и крахмала). Из готового теста формуют изделия, которые разрезают на нужную длину, высушивают и охлаждают.

Предлагаемый способ характеризуется следующими примерами конкретного выполнения.

Пример 1.

Для получения теста для производства макаронных изделий на 10 кг пшеничной муки количество крахмала горохового составляет 0,5 кг. Муку и крахмал смешивают и полученную смесь просеивают. Тип замеса выбирают в зависимости от условий работы предприятия, ассортимента вырабатываемых изделий, качества основного сырья, типа оборудования и т.д. Количество воды для замеса теста определяют расчетным путем с учетом влажности муки и крахмала горохового. Замес теста осуществляют в тестомесителях непрерывного действия.

После замеса тесто формуют продавливанием через матрицу с целью получения изделий определенной формы. Для облегчения резки и предотвращения слипания сырые изделия обдувают воздухом. Отформованные и подсушенные макаронные изделия разрезают на нужную длину режущими механизмами. Затем раскладывают на сушильной поверхности и сушат в сушильных шкафах. Сушку осуществляют до влажности не более 13%. После высушивания изделия охлаждают.

Готовые макаронные изделия характеризуются следующими показателями качества.

Макаронные изделия имеют светло-желтый цвет, стекловидный излом, приятный вкус и свойственный запах, без постороннего. В процессе варки изделия сохраняют форму и не слипаются между собой до готовности.

Физико-химические показатели: влажность - 11,87%, кислотность - 2,6 град., зола, не растворимая в 10% HCl - 0,06%, сохранность формы сваренных изделий - 96,0%, сухое вещество, перешедшее в варочную воду - 8,40%, металломагнитная примесь и зараженность вредителями отсутствуют.

Пример 2.

Для получения теста для производства макаронных изделий на 8 кг пшеничной муки количество крахмала горохового составляет 1,2 кг. Технологические операции и параметры аналогичны примеру 1.

Готовые макаронные изделия характеризуются следующими показателями качества.

Макаронные изделия имеют светло-желтый цвет, стекловидный излом, приятный вкус и свойственный запах, без постороннего. В процессе варки изделия сохраняют форму и не слипаются между собой до готовности.

Физико-химические показатели: влажность - 11,20%, кислотность - 3,4 град., зола, не растворимая в 10% HCl - 0,053%, сохранность формы сваренных изделий - 95,7%, сухое вещество, перешедшее в варочную воду - 8,60%, металломагнитная примесь и зараженность вредителями отсутствуют.

Изобретение позволяет получать макаронные изделия повышенной биологической ценности при их низкой себестоимости, а также расширяет ассортимент макаронных изделий за счет использования крахмала горохового. Макаронные изделия имеют крепкую текстуру, светло-желтый цвет, приятный вкус и свойственный запах, в процессе варки сохраняют форму. Характеристики продукта представлены в таблицах 3 и 4.

Формула изобретения

Состав теста для производства макаронных изделий, включающий пшеничную муку и питьевую воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пищевые волокна, а именно высокоамилозный гороховый крахмал в количестве 5-20% от массы муки.