Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2486755

Автор:      Пономарева Елена Ивановна (RU), Алехина Надежда Николаевна (RU), Логунова Людмила Владимировна (RU)

Патентообладатель:      Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) (RU)

Дата публикации:      10 Июля, 2013

Начало действия патента:      6 Февраля, 2012

Адрес для переписки:      394036, г.Воронеж, пр-кт Революции, 19, ФГБОУ ВПО ВГУИТ, отдел интеллектуальной собственности

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление жидкой закваски с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, жидкой закваски с заваркой, брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба. При замесе теста в него дополнительно вносят целое зерно ржи. Целое зерно ржи предварительно промывают питьевой водой. Готовят электроактивированный водный раствор с рН 4,5-5,0, вносят в него ферментный препарат целлюлолитического действия «Вискостар» в количестве 0,8% к массе зерна. В приготовленном растворе выдерживают зерно ржи в соотношении 3:1 в течение 26-27 ч при температуре 35°С. Все рецептурные компоненты перемешивают. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 35,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0, целое зерно набухшей ржи - 37,0, целое зерно набухшей ржи - 37,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50, соль поваренная пищевая - 1,5, жидкая закваска с заваркой - 71,3, вода - по расчету до влажности теста 49,5%. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового изделия, снизить энергетическую ценность, увеличить срок сохранения свежести, снизить себестоимость продукции, получить продукт функционального назначения. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба дарницкого, включающий приготовление заварки в течение 90-120 мин, питательной смеси в течение 20 мин, жидкой закваски, ее брожение 3-5 ч, замес теста 15-20 мин, брожение теста 1,5-2 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220-240°С [«Сборник технологических инструкций», 1989].

Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность и недостаточный срок сохранения свежести готовых изделий.

Техническая задача изобретения - повышение качества хлеба за счет повышения пищевой и биологической ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, снижение энергетической ценности изделий, увеличение срока сохранения свежести хлеба, снижение его себестоимости.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающем приготовление жидкой закваски с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, жидкой закваски с заваркой, брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят целое зерно ржи, причем его предварительно промывают питьевой водой, затем готовят электроактивированный водный раствор с рН 4,5-5,0, вносят в него ферментный препарат целлюлолитического действия <<Вискостар>> в количестве 0,8% к массе зерна, после чего в приготовленном растворе выдерживают зерно ржи в соотношении 3:1 в течение 26-27 ч при температуре 35°С; все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука ржаная хлебопекарная обдирная - 35,0,

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0,

целое зерно набухшей ржи - 37,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50,

соль поваренная пищевая - 1,5,

жидкая закваска с заваркой - 71,3,

вода - по расчету до влажности теста 49,5%.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки за счет повышения пищевой и биологической ценности, снижении энергетической ценности изделий, увеличении срока сохранения свежести готовых изделий.

Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки заключается в следующем.

Целое зерно ржи промывают питьевой водой, готовят электроактивированный водный раствор с рН 4,5-5,0, вносят в него ферментный препарат целлюлолитического действия «Вискостар» в количестве 0,8% к массе зерна и после чего в приготовленном растворе выдерживают зерно ржи в соотношении 3:1 в течение 26-27 ч при температуре 35°С; готовят жидкую закваску с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной; все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 35,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0, целое зерно набухшей ржи - 37,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,5, соль поваренная пищевая - 1,5, жидкая закваска с заваркой - 71,3, вода - по расчету до влажности теста 49,5%. Затем тесто выбраживает в течение 70-90 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 40-45 мин и направляются на выпечку в течение 45-50 мин при 220-240°С.

Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Готовят жидкую закваску с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной; все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

- мука ржаная хлебопекарная обдирная - 45,0,

- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0,

- дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50,

- соль поваренная пищевая - 1,4,

- жидкая закваска с заваркой - 71,3,

- вода - 14.

Затем тесто выбраживает в течение 95 мин и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220°С.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 49,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Пример 2

Целое зерно ржи промывают питьевой водой, готовят электроактивированный водный раствор с рН 5,0, вносят в него ферментный препарат целлюлолитического действия «Вискостар» в количестве 0,8% к массе зерна, после чего в приготовленном растворе выдерживают зерно ржи в соотношении 3:1 в течение 26 ч при температуре 35°С; готовят жидкую закваску с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной; все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

- мука ржаная хлебопекарная обдирная - 35,0,

- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0,

- целое зерно набухшей ржи - 37,0,

- дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50,

- соль поваренная пищевая - 1,4,

- жидкая закваска с заваркой - 71,3.

Затем тесто выбраживает в течение 80 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220°С.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 49,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Пример 3

Способ осуществляют аналогично примеру 2, но целое зерно ржи выдерживают в приготовленном растворе с рН 4,5 в течение 27 ч.

Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 49,5%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Таблица 1 Наименование показателей Данные анализа по примерам 1 (прототип) 23 1 2 34 Органолептические показатели Внешний вид: форма Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка поверхность Гладкая, без трещин и подрывов Слегка шероховатая, без подрывов и трещин с вкраплениями целого зерна цвет Светло-коричневый Золотисто-коричневый Состояние мякиша Эластичный, с равномерной пористостью Пористость развитая, без пустот с вкраплениями целого зерна, мякиш пропеченный, не заминающийся Вкус и запах Свойственные хлебу из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта, без постороннего привкуса и запаха Свойственные хлебу из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта с применение целого зерна, без постороннего привкуса и запаха Физико-химические показатели Влажность, % 48,048,5 48,5 Кислотность, град 6,26,6 6,8 Удельный объем, см3/100 г 294,0240,0 244,0 Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч 7284 84 Выход хлеба, кг 146,4148,0 148,0

Таблица 2 Наименование показателей Данные анализа по примерам 1 (прототип)2 3 Белок, г5,60 6,03 6,05Жир, г0,90 0,870,88 Углеводы, г 37,4035,15 35,25 Пищевые волокна, г 5,335,60 5,55Минеральные вещества, мг: кальций22,50 29,00 28,87железо 1,70 2,702,68 Биологическая ценность, %63,44 69,4069,20 Энергетическая ценность, кДж753,00 716,00 715,80

Из таблицы 1 видно, что внесение при замесе теста целого набухшего зерна ржи удельный объем изделий несколько снижается, срок сохранения свежести хлеба увеличивается на 12 ч, выход изделий повышается на 1,0% по сравнению с прототипом.

Внесение целого набухшего зерна ржи в изделия из смеси ржаной и пшеничной муки увеличивает содержание связанной влаги, что способствует удлинению сроков хранения хлеба и замедлению процесса его черствения.

При внесении при замесе теста 37 кг целого набухшего зерна ржи на 100 кг муки содержание в хлебе пищевых волокон увеличивается на 5,0%, кальция - на 29,0%, железа - на 59,0%, энергетическая ценность уменьшается на 5,0%, биологическая ценность повышается на 6,0% (таблица 2).

При внесении при замесе теста целого набухшего зерна ржи на 100 кг муки менее 37 кг снижается пищевая ценность изделий, а при внесении более 37 кг - наблюдается резкое ухудшение их физико-химических показателей качества.

Набухание целого зерна ржи менее 26 ч приводит к тому, что зерна, отобранные с поверхности корки изделий после выпечки, отличаются повышенной твердостью, что приводит к ухудшению качества хлеба.

При набухании целого зерна ржи в течение 26 ч в электроактивированном водном растворе с рН 4,5-5,0 зерна, отобранные с поверхности корки изделий, отличаются наименьшей твердостью. Это объясняется созданием оптимальных условий для действия ферментного препарата целлюлолитического действия «Вискостар», гидролизующего целлюлозу, гемицеллюлозу, -глюкан, входящих в состав матрикса клеточных стенок ржи. При этом оно становится более мягким.

Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки позволяет:

- повысить пищевую и биологическую ценность,

- снизить энергетическую ценность,

- увеличить срок сохранения свежести,

- снизить себестоимость продукции,

- получить продукт функционального назначения.

Формула изобретения

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий приготовление жидкой закваски с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, жидкой закваски с заваркой, брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят целое зерно ржи, причем его предварительно промывают питьевой водой, затем готовят электроактивированный водный раствор с рН 4,5-5,0, вносят в него ферментный препарат целлюлолитического действия «Вискостар» в количестве 0,8% к массе зерна и после чего в приготовленном растворе выдерживают зерно ржи в соотношении 3:1 в течение 26-27 ч при температуре 35°С; все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука ржаная хлебопекарная обдирная 35,0мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 40,0целое зерно набухшей ржи 37,0дрожжи хлебопекарные прессованные 0,50соль поваренная пищевая 1,5жидкая закваска с заваркой 71,3вода по расчету до влажности теста 49,5%



Популярные патенты:

2172085 Способ управления групповым вождением машин

... машина излучает постоянный визуальный сигнал о скорости и переменный визуальный сигнал о положении ведомой машины относительно линии симметрии ведущей машины через соответствующие элементы индикации, которые располагают на задней стенке ковша ведущей машины, при этом ведомая машина по визуальному сигналу о скорости ведущей машины изменяет свою скорость, а по визуальному и звуковому переменному сигналу ведущей машины ориентирует свое движение в направлении, перпендикулярном основному движению ведущей машины, причем ведущая машина переменный визуальный и звуковой сигналы формирует путем логической обработки сигналов с датчиков соприкосновения, которые располагают в теле ее буфера, от ...


2455825 Пестицидная аэрозольная композиция

... клещ амбарный (Tyrophagus putrescentiae), клещ пылевой (Dermatophagoides farinae), клещи видов Cheyletus malaccensis, Chelacaropsis moorei, клещ новозеландский кольчатый (Haemaphysalis longicornis), клещ темноногий иксодовый (Ixodes ovatus) и клещ южный (Boophilus microplus); вши, такие как вошь человечья (Pediculus humanus) и вошь бычья (Haematopinys eurysternus); термиты, такие как Reticulitermes speratus и Coptotermes formosanus; короеды; комары-звонцы (Chironomidae); бабочницы (Psychodidae); муравьи; пчелы; и блохи, такие как блоха кошачья (Ctenocephalides felis), блоха собачья (Ctenocephalides canis), блоха человечья (Pulex irritans) и блоха южная крысиная (Xenopsylla ...


2201663 Устройство для ориентированной посадки лука

... и высаживающего аппарата параллельны и лежат в одной и той же продольно-вертикальной плоскости. Свободные концы эластичного ворса ориентирующего устройства в рабочей зоне расположены не далее центра тяжести луковиц, находящихся в ложечках высаживающего аппарата. Семяпровод для сохранения ориентации луковиц после высаживающего аппарата имеет на выходе подпружиненное дно, а внутри щеточный ворс, который расположен радиально к поверхности семяпровода. Кроме того, на нижнем конце семяпровода в задней части его по ходу движения устройства выполнены две сквозные вертикальные прорези, расположенные по разные стороны от продольной плоскости семяпровода свободных концов, причем расстояние ...


2295848 Способ дезинсекции и дезинфекции материалов зернового происхождения и устройство для его осуществления

... стенкой вдоль оси устройства.Поперечные размеры узла вывода продукта 9 делают его запредельным для распространения электромагнитных волн на рабочей частоте. Отверстия 22 также выполнены запредельными для волн рабочей частоты.Устройство работает следующим образом.После включения СВЧ источников два первых ввода возбуждают в разрядной камере 1 волну типа Н 11, электрические составляющие поля которой перпендикулярны оси устройства, с помощью третьего ввода в камере формируется волна типа Е01, содержащая составляющие электрического поля по всем трем ортам декартовой системы координат. При этом максимум продольной составляющей находится на оси. Подают импульс напряжения на узел поджига ...


2048744 Устройство для регулирования температуры воздуха в теплице

... Дальнейшее повышение температуры в теплице вызывает последовательное распрямление пружин и дальнейшее открывание рамы. Как видно устройство обеспечивает плавную регулировку температурного режима в теплице. Однако это достигается за счет усложнения конструкции (наличие в ней 2-х самостоятельных элементов: датчика температуры, выполненного в виде гильз из теплопроводного материала, между которыми размещены пружины, изготовленные из материала с памятью формы, и механического привода поворота рамы, установленного автономно (посредством тяги и шарнира). Наиболее близким по технической сущности к заявляемому является устройство для регулирования температуры в парнике, содержащее каркас, ...


Еще из этого раздела:

2141196 Способ получения растений с комплексной устойчивостью к фитостеринзависимым вредителям

2120753 Способ получения пестицидного водного суспензионного концентрата и пестицидный водный суспензионный концентрат

2400963 Передвижной перегрузчик для зерна сельскохозяйственных культур

2250583 Агрегат дернинный комбинированный

2241322 Навесное устройство трактора

2310308 Способ определения выполненности семян сельскохозяйственных культур и устройство для его осуществления

2278488 Способ создания пастбищных экосистем весенне-летнего срока использования

2114555 Способ электродиагностики вымени крупного рогатого скота и устройство для его осуществления

2239993 Устройство для комбинированного охлаждения сельскохозяйственной продукции естественным и искусственным холодом

2259028 Устройство для безотвальной обработки почвы