Способ производства заварных хлебобулочных изделий из смеси муки ржаной и пшеничной

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление заварки путем смешивания пшенной муки, солода и воды с температурой 95-97°C, охлаждения до температуры 63-65°C, осахаривания заварки, приготовление теста путем смешивания подкислителя, ржано-пшеничной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживания, деления на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку и выпечку. Пшенную заварку сушат воздухом с температурой 90°С в течение 8 часов до конечной влажности 10-12%, измельчают до получения порошка дисперсностью не более 200 мкм, смешивают с ржано-пшеничной мукой и молочной сывороткой. В качестве подкислителя используют аскорбиновую кислоту. Изобретение позволяет улучшить качество заварки и увеличить продолжительность ее хранения, а так же повысить пищевую и биологическую ценность заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. 4 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким является способ производства заварных хлебобулочных изделий который предусматривает для улучшения качества ржано-пшеничного хлеба применение заварки, которую готовят путем смешивания пшенной муки и солода, заваривания водой с температурой 95-97°C, осахаривания в течение 90-120 минут, охлаждения до температуры 30-32°C и использования на замес теста [Березина Н.А. Исследование влияния пшенной муки на качество заварных хлебобулочных изделий [Текст] / Хлебопродукты. - 2010. - 5].

Недостатком данного способа является то, что приготовленная таким способом пшенная заварка, в связи с повышенной влажностью подвержена микробиологической порче в процессе хранения, кроме того, содержит недостаточное количество бисульфитсвязывающих соединений, влияющих на вкус и аромат готового заварного хлеба.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в улучшении качества заварки, увеличении продолжительности ее хранения, повышении пищевой и биологической ценности заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.

Это достигается тем, что в способе производства заварных хлебобулочных изделий, предусматривающем приготовление заварки путем смешивания пшенной муки, солода и воды с температурой 95-97°C, охлаждение до температуры 63-65°C, осахаривание заварки, приготовление теста путем смешивания подкислителя, ржано-пшеничной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживание, деление на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку и выпечку, при этом в отличие от прототипа пшенную заварку сушат воздухом с температурой 90°C в течение 8 часов до конечной влажности 10-12%, измельчают до получения порошка дисперсностью не более 200 мкм, смешивают с ржано-пшеничной мукой и молочной сывороткой, а в качестве подкислителя используют аскорбиновую кислоту.

Сущность изобретения поясняется таблицами 1-4.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Для приготовления заварки 5 кг ферментированного солода и 9,5 кг пшенной муки при перемешивании заваривают 38 кг воды, имеющей температуру 95-97°C. Осахаривание заварки осуществляется в течение 30-120 минут. Для лучшего осахаривания в заварку при температуре 63-65°C вносят ржано-пшеничную муку в количестве 0,5 кг.

Для приготовления закваски 19 кг ржано-пшеничной муки смешивают с 11 кг спелой закваски, 0,05 кг прессованных дрожжей, предварительно растворенных в воде, 13 кг воды и выбраживают до конечной кислотности 12-16 град.

Для приготовления теста 43,05 кг готовой закваски смешивают с 53 кг осахаренной заварки, 60 кг ржано-пшеничной муки, 1,5 кг соли, предварительно растворенной в воде и процеженной, и 14 кг воды. Выбраживают до кислотности 9-11 град в течение 60-90 минут, тесто делят на куски, раскладывают в формы и подвергают расстойке в течение 45-60 минут затем выпекают в течение 50-60 минут при температуре 190-240°C.

Пример 2. Пшенную заварку готовят, как в примере 1.

После чего заварку сушат воздухом с температурой 90°C в течение 8 часов до конечной влажности 10-12%, измельчают до получения порошка, просеивают через сито из шелковой ткани 27 или из полиамидной ткани 27 ПА-120 для получения порошка дисперсностью 200 мкм.

Готовят смесь путем смешивания ржано-пшеничной муки, заварки сухой пшенной и сыворотки молочной сухой при следующем соотношении компонентов мас.%:

мука ржано-пшеничная - 86

заварка сухая пшенная - 12;

сыворотка сухая молочная - 2.

К полученной смеси добавляют 71 кг воды, прессованные дрожжи в количестве 2% от массы смеси, предварительно растворенные в воде, соль в количестве 1,5% от массы смеси, предварительно растворенную в воде, аскорбиновую кислоту в количестве 0,3-0,4% от массы смеси, предварительно растворенную в воде. Замешивают тесто в течение 3-5 минут.

Тесто подвергают брожению в течение 60-70 минут, делят на куски, раскладывают формовой хлеб в формы, подовый в кассеты, растаивают в течение 50-60 минут и выпекают при температуре 200-220°C. Затем выпекают в течение 50-60 минут при температуре 190-240°C.

Высушивание осахаренной заварки из пшенной муки при температуре менее 90°C, увеличивает продолжительность сушки до 20-24 часов, что способствует увеличению микробиологической обсемененности и снижению сроков ее хранения. Увеличение температуры сушки более 90°C способствует ухудшению ее органолептических и физико-химических свойств - порошок хуже измельчается до нужной дисперсности, приобретает горький вкус вследствие накопления продуктов конденсации Сахаров заварки. При температуре 90°C происходит накопление бисульфитсвязывающих соединений, характеризующих вкус и аромат заварки, что способствует увеличению содержания их в сухой пшенной заварке в 1,4 раза по сравнению с невысушеной заваркой из пшенной муки (таблица 1). Просеивание измельченного порошка через сито из шелковой ткани 27 или из полиамидной ткани 27 ПА-120, позволяет получить порошок с крупнотой соответствующей хлебопекарной муке.

Сухая пшенная заварка имеет более длительный срок хранения (таблица 1), чем невысушенная пшенная заварка, имеет дисперсность, соответствующую хлебопекарной муке, в связи с чем, ее можно использовать в составе готовой мучной смеси для производства хлебобулочных изделий. Кроме того, сухая пшенная заварка содержит больше бисульфисвязывающих соединений, что положительно влияет на вкус и аромат хлеба, улучшая его органолептическую оценку (таблица 2).

Сыворотка сухая молочная благодаря своему богатому химическому составу увеличивает пищевую и биологическую ценность заварных хлебобулочных изделий, кроме того, содержащиеся в ней органические кислоты и лактоза положительно влияют на вкус и аромат готового хлеба. Так же кислоты, вносимые с сухой молочной сывороткой, повышают кислотность теста для того, чтобы затормозить действие амилолитических ферментов ржаной муки.

Аскорбиновая кислота вносится как подкислитель заварного ржано-пшеничного теста, обеспечивающая торможение действия -амилазы, входящей в состав ржаной муки. Дозировка аскорбиновой кислоты зависит от количества вносимой сухой молочной сыворотки, для обеспечения начальной кислотности теста 6-7 градусов.

Из результатов исследований, представленных в таблице 3, видно, что содержание белка в хлебе, приготовленном по предлагаемому способу, на 2,8% выше, чем в хлебе, приготовленном по известному способу. Кроме того, в предлагаемом образце хлеба увеличилось содержание незаменимых аминокислот на 4,1%, улучшился аминокислотный скор и, следовательно, усвояемость хлеба.

Как видно из данных, представленных в таблице 4, в хлебе, приготовленном по предлагаемому способу, увеличивается содержание золы на 3,2%, в том числе кальция - в 1,8 раза, магния - в 1,3 раза.

Предложенный способ производства дает возможность улучшить качество заварки и увеличить продолжительность ее хранения, а так же повысить пищевую и биологическую ценность заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.

Формула изобретения

Способ производства заварных хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление заварки путем смешивания пшенной муки, солода и воды с температурой 95-97°C, охлаждения до температуры 63-65°C, осахаривания заварки, приготовление теста путем смешивания подкислителя, ржано-пшеничной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживания, деления на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что пшенную заварку сушат воздухом с температурой 90°C в течение 8 ч до конечной влажности 10-12%, измельчают до получения порошка дисперсностью не более 200 мкм, смешивают с ржано-пшеничной мукой и молочной сывороткой, а в качестве подкислителя используют аскорбиновую кислоту.