Способ приготовления концентрата зернового

Изобретение относится к области обработки зерна или муки, а также к мучным полуфабрикатам и готовым мучным изделиям. Способ изготовления концентрата зернового предусматривает очистку зерна тритикале от посторонних примесей, замачивание, просушку, измельчение. Зерно тритикале замачивают в буферном растворе, состоящем из янтарной кислоты и гидроксида натрия с рН 4,6, содержащем ферментный препарат Pentopan 500 BG в концентрации 0,02-0,05% к массе сухих веществ зерна при соотношении зерно:буфер 1:1,5 и температуре 45-50°С в течение 7-9 часов. Измельчение зерна осуществляют после просушивания зерна до влажности 12-14% до величины частиц 0,06-0,09 мм. Изобретение позволяет сократить процесс замачивания, замедлить процесс черствения хлебобулочных изделий, получить концентрат зерновой повышенной пищевой ценности, обладающий антимикробными свойствами. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к области обработки зерна или муки, а также к мучным полуфабрикатам и готовым мучным изделиям.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ приготовления концентрата зернового [Патент РФ 2344609, A21D 13/00, A23L 1/105, 2009], предусматривающий очистку семян зерновых злаков от посторонних примесей, замачивание, просушку, измельчение; в качестве семян зерновых злаков используют зерно тритикале, которое замачивают в буферном растворе, состоящем из лимонной кислоты и цитрата натрия с рН 4,5, содержащем ферментный препарат Целловиридин Г20х или комплексный ферментный препарат на основе фитазы F-4.2 В FD-UF в количестве 0,05-0,1% от массы сухих веществ зерна при соотношении зерно:буфер 2:1 и температуре 40-50°С в течение 9-12 ч до достижения зерном влажности 40-43%, не допуская проращивания зерна, измельчение зерна осуществляется после просушивания до влажности 11-14% и величины частиц 0.05-0.08 мм.

Недостатком способа является то, что при продолжительном замачивании зерна происходит активирование амилолитических и протеолитических ферментов, которые осуществляют гидролиз крахмала и белков клейковины, что приводит к снижению качества готового продукта и получению мучных изделий с заминающимся липким мякишем.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в сокращении процесса замачивания, замедлении процесса черствения хлебобулочных изделий, создании зернового концентрата повышенной пищевой ценности, обладающего антимикробными свойствами.

Это достигается тем, что в известном способе приготовления концентрата зернового, включающем очистку семян зерновых злаков от посторонних примесей, замачивание, просушку, измельчение, в отличие от прототипа зерно тритикале замачивают в буферном растворе, состоящем из янтарной кислоты и гидроксида натрия с рН 4,6, содержащем ферментный препарат Pentopan 500 BG в концентрации 0,02-0,05% к массе сухих веществ зерна при соотношении зерно:буфер 1:1,5 и температуре 45-50°С в течение 7-9 часов, а измельчение осуществляют после просушивания зерна до влажности 12-14% до величины частиц 0,06-0,09 мм.

Ферментный препарат Pentopan 500 BG обладает гемицеллюлазным действием, содержит в своем составе ксиланазу, которая позволяет осуществлять гидролиз гемицеллюлоз, входящих в состав плодовых оболочек зерна. Обработка ферментным препаратом смягчает структуру периферических частей зерновки, ускоряет ее набухание, сокращая процесс замачивания и прорастания зерна. Гидролиз гемицеллюлоз приводит к образованию ксилоолигосахаридов, которые препятствуют взаимодействию крахмала с белками клейковины, что замедляет процесс черствения мучных изделий [Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов. - М., деЛипринт, 2002. 336 с.].

Янтарная кислота широко применяется в пищевой промышленности качестве антиоксиданта. Ее антиоксидантные свойства связывают с хорошей окисляемостью, что предотвращает перекисное окисление липидов. Янтарная кислота рекомендуется как средство повышения иммунитета, предотвращения заболевания атеросклерозом и другими болезнями, в основе развития которых лежит перекисное окисление липидов. Янтарная кислота является универсальным промежуточным метаболитом, образующимся при реакциях взаимопревращения белков, углеводов и липидов. Превращение янтарной кислоты в организме человека связано с продуцированием энергии, необходимой для обеспечения разнообразных процессов жизнедеятельности. Норма потребления янтарной кислоты - 0,3-0,5 г/сутки.

При использовании янтарной кислоты в производстве ржано-отрубного хлеба выявлено ее положительное влияние на укрепление структуры теста, органолептические и физико-химические показатели качества хлеба [Корячкина С.Я., Ладнова О.Л. Новые сорта диабетического хлеба с нетрадиционными растительными добавками // Хлебопечение России. - 2005. - 3. С.8-9].

При замачивании зерна в водном растворе препарата с добавление буфера на основе янтарной кислоты с рН 4,6 число колоний мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) уменьшилось на 56,1%, спорообразующих бактерий - на 100%, количество плесневых грибов и дрожжей уменьшилось на 20% соответственно.

Способ осуществляется следующим образом.

Нешелушенное зерно тритикале очищают от посторонних примесей, замачивают в буферном растворе, состоящем из янтарной кислоты и гидроксида натрия с рН 4,6, содержащем ферментный препарат Pentopan 500 BG в концентрации 0,02-0,05% к массе сухих веществ зерна, при соотношении зерно:буфер 1:1,5 и температуре 45-50°С в течение 7-9 часов, а измельчение осуществляют после просушивания зерна до влажности 12-14% до величины частиц 0,06-0,09 мм.

Пример 1. Для изготовления концентрата зернового используют нешелушенное зерно тритикале, которое очищают от посторонних примесей (сорных растений, инородных тел, продуктов жизнедеятельности микроорганизмов), замачивают в буферном растворе, состоящем из янтарной кислоты и гидроксида натрия с рН 4,6, содержащем ферментный препарат Pentopan 500 BG в концентрации 0,02% к массе сухих веществ зерна, при соотношении зерно:буфер 1:1,5 и температуре 50°С в течение 9 часов, до достижения зерном влажности 40%, не допуская проращивания зерна, измельчение зерна осуществляют после просушивания зерна до влажности 12% до величины частиц 0,06 мм.

Пример 2. Для изготовления концентрата зернового используют нешелушенное зерно тритикале, которое очищают от посторонних примесей (сорных растений, инородных тел, продуктов жизнедеятельности микроорганизмов), замачивают в буферном растворе, состоящем из янтарной кислоты и гидроксида натрия с рН 4,6, содержащем ферментный препарат Pentopan 500 BG в концентрации 0,05% к массе сухих веществ зерна, при соотношении зерно:буфер 1:1,5 и температуре 45°С в течение 7 часов, до достижения зерном влажности 40%, не допуская проращивания зерна, измельчение зерна осуществляют после просушивания зерна до влажности 13% до величины частиц 0,08 мм.

Химический состав зернового концентрата представлен в таблице 1.

Микробиологические показатели качества зернового концентрата приведены в таблице 2.

Способ изготовления концентрата зернового может быть использован на предприятиях пищевой промышленности при производстве полуфабрикатов и мучных изделий. Изобретение позволяет сократить процесс замачивания, замедлить процесс черствения хлебобулочных изделий, получить концентрат зерновой повышенной биологической ценности, обладающего антимикробными свойствами.

Формула изобретения

Способ изготовления концентрата зернового, предусматривающий очистку семян зерновых злаков от посторонних примесей, замачивание, просушку, измельчение, отличающийся тем, что зерно тритикале замачивают в буферном растворе, состоящем из янтарной кислоты и гидроксида натрия с рН 4,6, содержащем ферментный препарат Pentopan 500 BG в концентрации 0,02-0,05% к массе сухих веществ зерна при соотношении зерно:буфер 1:1,5 и температуре 45-50°С в течение 7-9 ч, а измельчение осуществляют после просушивания зерна до влажности 12-14% до величины частиц 0,06-0,09 мм.

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 16.02.2013

Дата публикации: 10.12.2013