Способ производства сдобного печенья методом отсадки

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок методом отсадки, их выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование. Замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10-15 мин до получения пышной однородной массы. В полученную массу добавляют масло растительное, меланж, патоку, соль пищевую, ванилин, виноград сушеный, шоколадную крошку, перемешивая массу с каждой вводимой добавкой 1-4 мин. В последнюю очередь добавляют разрыхлители: углеаммонийную соль и соду питьевую. Также добавляют муку пшеничную высшего сорта и месят еще 2-4 минуты. При этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: сахар-песок 24,5-24,8, маргарин столовый 17,0-17,2, меланж 9,5-9,6, патока 7,8-8,0, ванилин 0,04-0,05, виноград сушеный 6,0-6,5, шоколадная крошка 4,0-4,5, масло растительное 1,7-1,8, соль пищевая 0,4-0,5, соль углеаммонийная 0,4-0,5, сода питьевая 0,5-0,6, мука пшеничная высшего сорта - остальное. Изобретение позволяет повысить качественные показатели сдобного теста, в частности, достичь хорошей усвояемости, приятного аромата, вкуса и привлекательного внешнего вида, и последующих потребительских показателей готовых изделий, путем придания тесту упруго-пластичных свойств, хрустящей и рассыпчатой структуры. 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий, в частности сдобного печенья методом отсадки.

Известен способ приготовления сдобного печенья методом отсадки (технологическая инструкция (ТИ) по производству мучных кондитерских изделий, М., 1992 г.), предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование заготовок мучных кондитерских изделий, их выпечку и отделку. Все необходимое сырье приготавливают в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий: муку и сахар-песок просеивают, пропускают через магнитоуловитель, сахар-песок размалывают в сахарную пудру, яичный белок дефростируют, процеживают через сито. Способ предусматривает сбивание нативного яичного белка (или меланжа) с сахарной пудрой до получения пышной пены. Затем в смесь добавляют сливочное масло, предварительно растопленное (температура масла 30°C), перемешивают, вносят муку и перемешивают до получения сдобного теста однородной консистенции в течение 10-15 сек. Влажность теста должна быть 25-26%, температура - не более 20°C. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки, которые выпекают в печи при температуре 230-240°C в течение 5-6 мин. Печенье охлаждают и склеивают отдельные половинки фруктовой начинкой. При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Яичный белок в данном способе является веществом, незаменимым для получения пористой структуры печенья. Однако он является ценным и дорогостоящим компонентом с ограниченным сроком хранения, требует дополнительных расходов на поддержание определенных температурных характеристик помещений для хранения, четкого соблюдения технологических параметров производства во избежание преждевременной денатурации и получения изделий с низкой намокаемостью и недостаточной пористостью. Этот способ приготовления мучного кондитерского изделия по известной рецептуре является наиболее близким по достигаемому техническому результату.

Технический результат, достигаемый заявленным изобретением, заключается в повышении качественных показателей сдобного теста (хорошая усвояемость, приятный аромат, вкус и привлекательный внешний вид) и последующих потребительских показателей готовых изделий, путем придания тесту упруго-пластичных свойств, хрустящей и рассыпчатой структуры.

Для достижения данного технического результата в способе приготовления сдобного печенья, предусматривающем подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок методом отсадки, их выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование, согласно изобретению, замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10-15 мин до получения пышной однородной массы, в полученную массу добавляют масло растительное, меланж, патоку, соль пищевую, ванилин, виноград сушеный, шоколадную крошку, перемешивая массу с каждой вводимой добавкой 1-4 мин, в последнюю очередь добавляют разрыхлители: углеаммонийную соль и соду питьевую, также добавляют муку пшеничную высшего сорта и месят еще 2-4 минуты, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Использование предложенной рецептуры сдобного печенья позволяет получить кондитерское тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами, а сдобное печенье хорошего объема, с равномерной и тонкостенной пористостью, высокой намокаемостью. Тестовые заготовки получаются с повышенной формоустойчивостью, которые во время выпечки не расплываются.

Способ осуществляется следующим образом.

В первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологической инструкцией по производству мучных кондитерских изделий.

Замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10-15 мин до получения пышной однородной массы, в полученную массу добавляют масло растительное, меланж, патоку, соль пищевую, ванилин, виноград сушеный, шоколадную крошку, перемешивая массу с каждой вводимой добавкой 1-4 мин, в последнюю очередь добавляют разрыхлители: углеаммонийную соль и соду питьевую, также добавляют муку пшеничную высшего сорта и месят еще 2-4 минуты при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Примеры реализации предложенного способа представлены ниже.

Пример 1. Для производства сдобного печенья «Кукис» в первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий. Далее замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10 мин до получения пышной однородной массы, в полученную массу добавляют масло растительное, меланж, патоку, соль пищевую, ванилин, виноград сушеный, шоколадную крошку, перемешивая массу с каждой вводимой добавкой 1 мин, в последнюю очередь добавляют разрыхлители: углеаммонийную соль и соду питьевую, также добавляют муку пшеничную высшего сорта и месят еще 2 минуты, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Полученное сдобное тесто имеет однородную консистенцию. Влажность теста - 15%, температура 20°C. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 200°C в течение 14 мин. Сдобное печенье охлаждают, упаковывают, маркируют и транспортируют.

Пример 2. Для производства сдобного печенья «Кукис» в первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологической инструкцией по производству мучных кондитерских изделий. Далее замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 15 мин до получения пышной однородной массы, в полученную массу добавляют масло растительное, меланж, патоку, соль пищевую, ванилин, виноград сушеный, шоколадную крошку, перемешивая массу с каждой вводимой добавкой 4 мин, в последнюю очередь добавляют разрыхлители: углеаммонийную соль и соду питьевую, также добавляют муку пшеничную высшего сорта и месят еще 4 минуты, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Полученное сдобное тесто имеет однородную консистенцию. Влажность теста - 24%, температура 25°C. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 200°C в течение 14 минут. Сдобное печенье охлаждают, упаковывают, маркируют и транспортируют.

Таким образом, готовые изделия, полученные заявленным способом, обладают повышенными качественными и вкусовыми показателями, путем придания тесту упругопластичных свойств, облегчающих формование печенья. Получаются изделия с нежной рассыпчатой структурой.

Формула изобретения

Способ приготовления сдобного печенья, предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок методом отсадки, их выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование, отличающийся тем, что замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10-15 мин до получения пышной однородной массы, в полученную массу добавляют масло растительное, меланж, патоку, затем в массу вводят соль пищевую, ванилин, виноград сушеный, шоколадную крошку, перемешивают массу с каждой вводимой добавкой 1-4 мин и в последнюю очередь добавляют соль углеаммонийную и соду питьевую, муку пшеничную высшего сорта и смесь перемешивают 2-4 мин, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: