Способ производства сдобного печенья методом отсадки

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок, их выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование. Замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10-15 мин до пышной однородной массы. В полученную массу добавляют творог и продолжают сбивать массу 4-5 мин. Затем в массу вводят меланж, эмульгатор «Паста для сбивания», патоку, сорбиновую кислоту, ароматизатор, шоколадную крошку, наполнители в виде добавок растительного происхождения, выбранные из вишни сушеной, сушего винограда, кураги, цукатов, перемешивают массу с каждой вводимой добавкой 1-4 мин. В последнюю очередь добавляют муку и пекарский порошок, перемешивают массу 2-4 мин. При этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: сахар-песок - 19,9-20,9, маргарин столовый - 16,2-17,2, творог - 22,6-23,6, меланж - 9,0-9,6, эмульгатор «Паста для сбивания» - 0,90-0,95, патока - 1,8-2,0, сорбиновая кислота - 0,1-0,2, ароматизатор - 0,09-0,1, шоколадная крошка - 5,3-5,4, добавки растительного происхождения - 5,4-5,5, пекарский порошок - 1,2-1,6, мука пшеничная высшего сорта - остальное. Изобретение позволяет повысить качественные показатели сдобного теста, в частности достичь хорошей усвояемости, приятного аромата, вкуса, привлекательного внешнего вида и последующих потребительских показателей готовых изделий, путем придания тесту упруго-пластичных свойств, хрустящей и рассыпчатой структуры. 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий, в частности сдобного овсяного печенья методом отсадки.

Известен способ приготовления сдобного печенья методом отсадки (ТИ по производству мучных кондитерских изделий, - М., 1992 г.,), предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование заготовок мучных кондитерских изделий, их выпечку и отделку. Все необходимое сырье приготавливают в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий: муку и сахар-песок просеивают, пропускают через магнитоуловитель, сахар-песок размалывают в сахарную пудру, яичный белок дефростируют, процеживают через сито. Способ предусматривает сбивание нативного яичного белка (или меланжа) с сахарной пудрой до получения пышной пены. Затем в смесь добавляют сливочное масло, предварительно растопленное (t масла = 30°С), перемешивают, вносят муку и перемешивают до получения сдобного теста однородной консистенции в течение 10-15 с. Влажность теста должна быть 25-26%, температура - не более 20°С. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 230-240°С в течение 5-6 мин. Печенье охлаждают и склеивают отдельные половинки фруктовой начинкой. При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Яичный белок в данном способе является веществом, незаменимым для получения пористой структуры печенья. Однако он является ценным и дорогостоящим компонентом с ограниченным сроком хранения, требует дополнительных расходов на поддержание определенных температурных характеристик помещений для хранения, четкого соблюдения технологических параметров производства во избежание преждевременной денатурации и получения изделий с низкой намокаемостью и недостаточной пористостью. Этот способ приготовления мучного кондитерского изделия по известной рецептуре является наиболее близким по достигаемому техническому результату.

Технический результат, достигаемый заявленным изобретением, заключается в повышении качественных показателей сдобного теста (хорошая усвояемость, приятный аромат, вкус и привлекательный внешний вид) и последующих потребительских показателей готовых изделий путем придания тесту хрустящей и рассыпчатой структуры и упругопластичных свойств.

Для достижения данного технического результата в способе производства сдобного печенья методом отсадки, предусматривающем подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок, их выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование, согласно изобретению, замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10-15 мин до пышной однородной массы, в полученную массу добавляют творог и продолжают сбивать массу 4-5 мин, затем в массу вводят меланж, пасту для сбивания, патоку, сорбиновую кислоту, ароматизатор, шоколадную крошку, наполнители в виде добавок растительного происхождения, перемешивают массу с каждой вводимой добавкой 1-4 мин и в последнюю очередь добавляют муку и пекарский порошок, перемешивая массу 2-4 мин, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

В качестве наполнителей используют добавки растительного происхождения, выбранные из группы: вишня, сушеный виноград, курага, цукаты.

Использование предложенной рецептуры сдобного печенья позволяет получить кондитерское тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами, а сдобное печенье - хорошего объема, с равномерной и тонкостенной пористостью, высокой намокаемостью. А творог, действуя как пенообразователь, способствует разрыхлению теста и получению печенья с пористой структурой.

Тестовые заготовки получаются с повышенной формоустойчивостью, которые во время выпечки не расплываются.

Способ осуществляется следующим образом.

В первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий (с.6-10).

Далее осуществляют замес теста путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10-15 мин до пышной однородной массы, в полученную массу добавляют творог и продолжают сбивать массу 4-5 мин, затем в массу вводят меланж, пасту для сбивания, патоку, сорбиновую кислоту, ароматизатор, шоколадную крошку, наполнители в виде добавок растительного происхождения, перемешивают массу с каждой вводимой добавкой 1-4 мин и в последнюю очередь добавляют муку и пекарский порошок, перемешивая массу 2-4 мин, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

В качестве наполнителей используют добавки растительного происхождения, выбранные из группы: вишня, сушеный виноград, курага, цукаты.

Примеры реализации предложенного способа представлены ниже.

Пример 1. Для производства сдобного печенья «Творожное» в первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий (с.6-10). Далее проводят сбивание маргарина с сахарным песком в течение 10 мин до пышной однородной массы. В полученную массу добавляют творог и продолжают сбивать 4 мин. Затем в массу вводят меланж, пасту для сбивания, патоку, сорбиновую кислоту, ароматизатор, шоколадную крошку, наполнители в виде добавок растительного происхождения, выбранные из группы: вишня, сушеный виноград (изюм), курага, цукаты, перемешивая массу с каждой вводимой добавкой 1 мин.

В последнюю очередь в готовую массу вносят порошок пекарский, муку и перемешивают массу 2 мин, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Полученное сдобное тесто имеет однородную консистенцию. Влажность теста - 25%, температура 18°С. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 200°С в течение 15 мин. Сдобное печенье охлаждают, упаковывают, маркируют и транспортируют.

Пример 2. Для производства сдобного печенья «Творожное» в первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий (с.6-10). Далее проводят сбивание маргарина с сахарным песком в течение 15 мин до пышной однородной массы. В полученную массу добавляют творог и продолжают сбивать 5 мин. Затем в массу вводят меланж, пасту для сбивания, патоку, сорбиновую кислоту, ароматизатор, шоколадную крошку, добавки растительного происхождения, выбранные из группы: вишня, сушеный виноград (изюм), курага, цукаты, перемешивая массу с каждой вводимой добавкой 4 мин.

В последнюю очередь в готовую массу вносят порошок пекарский, муку и перемешивают массу 4 мин, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Полученное сдобное тесто имеет однородную консистенцию. Влажность теста - 32%, температура 20°С. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 250°С в течение 20 минут. Сдобное печенье охлаждают, упаковывают, маркируют и транспортируют.

Таким образом, готовые изделия, полученные заявленным способом, обладают повышенными качественными и вкусовыми показателями путем придания тесту упругопластичных свойств, облегчающих формование печенья. Получаются изделия с нежной рассыпчатой структурой.

Формула изобретения

Способ производства сдобного печенья методом отсадки, предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок, их выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование, отличающийся тем, что замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10-15 мин до пышной однородной массы, в полученную массу добавляют творог и продолжают сбивать массу 4-5 мин, затем в массу вводят меланж, эмульгатор «Паста для сбивания», патоку, сорбиновую кислоту, ароматизатор, шоколадную крошку, наполнитель в виде добавок растительного происхождения, выбранные из вишни сушеной, сушеного винограда, кураги, цукатов, перемешивают массу с каждой вводимой добавкой 1-4 мин, и в последнюю очередь добавляют муку и пекарский порошок, перемешивают массу 2-4 мин, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: