Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2450523

Автор:      Пономарева Елена Ивановна (RU), Алехина Надежда Николаевна (RU), Маслов Евгений Валентинович (RU), Позднякова Наталия Николаевна (RU), Логунова Людмила Владимировна (RU)

Патентообладатель:      Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) (RU)

Дата публикации:      20 Мая, 2012

Начало действия патента:      19 Ноября, 2010

Адрес для переписки:      394036, г.Воронеж, пр-кт Революции, 19, ГОУ ВПО ВГТА, отдел интеллектуальной собственности

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление жидкой закваски с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, жидкой закваски с заваркой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба. При замесе теста в него дополнительно вносят целое нешелушенное зерно ржи, которое предварительно промывают питьевой водой, подвергают набуханию в течение 48-50 ч в питьевой воде и затем снова промывают. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 20,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0, целое нешелушенное зерно набухшей ржи - 37,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50, соль поваренная пищевая - 1,4, жидкая закваска с заваркой - 71,3, вода - по расчету. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, снизить энергетическую ценность изделий, увеличить выход и срок сохранения свежести хлеба, снизить его себестоимость. 2 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба дарницкого, включающий приготовление заварки в течение 90-120 мин, питательной смеси в течение 20 мин, жидкой закваски, ее брожение 3-5 ч, замес теста 15-20 мин, брожение теста 1,5-2 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220-240°C [«Сборник технологических инструкций», 1989].

Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность и низкий выход изделий, недостаточный срок сохранения их свежести.

Техническая задача изобретения - повышение пищевой и биологической ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, снижение энергетической ценности изделий, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба, снижение его себестоимости.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающем приготовление жидкой закваски с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, жидкой закваски с заваркой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят целое нешелушенное зерно ржи, причем его предварительно промывают питьевой водой, подвергают набуханию в течение 48 - 50 ч в питьевой воде и затем снова промывают, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 20,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0, целое нешелушенное зерно набухшей ржи - 37,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50, соль поваренная пищевая - 1,4, жидкая закваска с заваркой - 71,3, вода - по расчету.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки за счет повышения пищевой и биологической ценности, снижении энергетической ценности изделий, увеличении срока сохранения свежести и выхода изделий.

Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки заключается в следующем.

Целое нешелушенное зерно ржи промывают питьевой водой и подвергают набуханию в течение 48-50 ч в питьевой воде и снова промывают; готовят жидкую закваску с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной;

все рецептурные компоненты перемешивают, замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 20,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0, целое нешелушенное зерно набухшей ржи - 37,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50, соль поваренная пищевая - 1,4, жидкая закваска с заваркой - 71,3, вода - по расчету. Затем тесто выбраживает в течение 70-90 мин, и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50-55 мин и направляются на выпечку в течение 50-55 мин при 220-240°С.

Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Готовят жидкую закваску с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной; все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука ржаная хлебопекарная обдирная - 45,0,

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50,

соль поваренная пищевая - 1,4,

жидкая закваска с заваркой - 71,3,

вода - 14.

Затем тесто выбраживает в течение 95 мин, и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220°С.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 49,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Пример 2

Целое нешелушенное зерно ржи промывают питьевой водой и подвергают набуханию в течение 48 ч в питьевой воде, промывают питьевой водой; готовят жидкую закваску с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной; все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука ржаная хлебопекарная обдирная - 20,0,

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0,

целое нешелушенное зерно набухшей ржи - 37,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50,

соль поваренная пищевая - 1,4,

жидкая закваска с заваркой - 71,3,

вода - 0.

Затем тесто выбраживает в течение 80 мин, и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220°С.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 49,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Пример 3

Способ осуществляют аналогично примеру 2, но целое нешелушенное зерно ржи подвергают набуханию в течение 49 ч в питьевой воде.

Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составила 49,5%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Пример 4

Способ осуществляют аналогично примеру 2, но целое нешелушенное зерно ржи подвергают набуханию в течение 50 ч в питьевой воде.

Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составила 49,5%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Из таблицы 1 видно, что при внесении при замесе теста целого нешелушенного набухшего зерна ржи удельный объем изделий несколько снижается, срок сохранения свежести увеличивается на 12 ч, выход изделий повышается на 1,5% по сравнению с прототипом.

При внесении при замесе теста 37 кг целого нешелушенного набухшего зерна ржи на 100 кг муки содержание в хлебе пищевых волокон и кальция увеличивается - на 38,5-40,0%, железа - на 47,0-49,0%, энергетическая ценность уменьшается на 5,0-5,5%, биологическая ценность повышается на 18,5-19,0% (таблица 2).

Таблица 1 Наименование показателей Данные по примерам 1 (прототип)2 34 Влажность, % 48,048,2 48,348,5 Кислотность, град 6,2 6,4 6,56,6 Удельный объем, см 3/100 г294 236 232227 Внешний вид: форма Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечкаповерхность Гладкая, без трещин и подрывов Шероховатая, без подрывов и трещин цвет Светло-коричневый Состояние мякиша Эластичный, с равномерной пористостью Эластичный, с равномерной пористостью и с включениями целого зерна ржи Вкус и запахСвойственные хлебу из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта, без постороннего привкуса и запаха Свойственные хлебу из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта с применение целого зерна, без постороннего привкуса и запаха Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч 72 84Выход хлеба, кг146,4 148,5

Таблица 2 Наименование показателей Значение показателей для изделий, приготовленных по примерам 1 (прототип) 2 34 Белок, г 5,606,80 6,756,70 Жир, г 0,901,20 1,221,25 Углеводы, г 37,4035,00 35,95 35,91Пищевые волокна, г5,33 7,48 7,437,40 Минеральные вещества, мг: кальций 22,5 31,4331,45 31,47 железо1,70 2,50 2,512,53 Биологическая ценность, %63,44 75,3375,40 75,54 Энергетическая ценность, кДж 753,00715,00 714,7 714,30

При внесении при замесе теста менее 37 кг целого нешелушенного набухшего зерна ржи на 100 кг муки снижается пищевая ценность изделий, а при внесении более 37 кг - наблюдается резкое ухудшение их физико-химических показателей качества.

Набухание целого нешелушенного зерна ржи менее 48 ч приводит к тому, что зерна, отобранные с поверхности корки изделий после выпечки, отличались повышенной твердостью, что приводило к ухудшению качества хлеба.

Набухание целого нешелушенного зерна ржи более 50 ч приводит к тому, что зерна, отобранные с поверхности корки изделий, практически не отличались по пределу прочности по сравнению с зернами, набухавшими 48-50 ч, качество изделий оставалось практически неизменным.

Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки позволяет:

- повысить пищевую и биологическую ценность,

- снизить энергетическую ценность,

- увеличить выход хлеба,

- увеличить срок сохранения свежести,

- снизить себестоимость продукции.

Формула изобретения

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий приготовление жидкой закваски с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, жидкой закваски с заваркой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят целое нешелушенное зерно ржи, причем его предварительно промывают питьевой водой, подвергают набуханию в течение 48-50 ч в питьевой воде и затем снова промывают, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука ржаная хлебопекарная обдирная 20,0мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 40,0целое нешелушенное зерно набухшей ржи 37,0дрожжи хлебопекарные прессованные 0,50соль поваренная пищевая 1,4жидкая закваска с заваркой 71,3вода по расчету



Популярные патенты:

2216908 Комбайн для уборки урожая с кустарников

... установлены пружинные направляющие, выносной транспортер связан с прутковым транспортером, над последним размещен вентилятор, а под ним наклонный транспортер, при этом один из плодосборников установлен на выходе пруткового и наклонного транспортеров, а другой - под наклонным транспортером.2. Комбайн для уборки урожая с кустарников по п.1, отличающийся тем, что механизм для срезания кустов выполнен в виде дисковой пилы, установленной в нижней части рамы на входе активационной камеры, а дисковая пила расположена между стеблеподъемниками.3. Комбайн для уборки урожая с кустарников по п.1, отличающийся тем, что механизм для подачи кустов в активационную камеру содержит ...


2195808 Способ хранения корнеплодов, картофеля и капусты

... приведены в таблице. Они показали, что температура в бурте снизилась до +10oС, убыль массы резко сократилась. Это объясняется как выделением углекислого газа, так и образованием хлористого кальция, сопровождающихся поглощением тепла. Последнее происходит и в результате повышения его концентрации при испарении влаги. Пример 5. Все операции проводят так же, как и в примере 4, но в качестве отвердителя берут насыщенный раствор сульфата аммония (NH4)2SO4 и хлористого аммония NH4Cl. Результата приведены в таблице. Хотя убыль массы уменьшилась незначительно, но прочность и огнестойкость покрытия увеличилась, так как наряду с хлористым кальцием образуется и гипс: Пример 6. Все ...


2217912 Способ проведения контрольного лова молоди пелагических рыб, в частности лососевых, и обкидной невод

... с.252-264). Тралы относятся к буксируемым орудиям лова. Эффективность использования тралов при контрольном лове молоди лососевых незначительная, т. к. молодь не создает промысловых скоплений, а скорость траления невысокая. Уловы обычно штучные и состоят преимущественно из двух видов тихоокеанских лососей - горбуши и кеты, длиной до 10 см, что недостоверно отражает размерные показатели молоди лососей. Наиболее близким по технической сущности к заявляемому способу проведения контрольных обловов молоди лососевых в первый год морской жизни, а именно обловов молоди лососевых в течение сезона 3-4 раза по стандартной сетке станций, является способ контрольного лова молоди лососевых по ...


2387128 Система сбора отходов для отделения жидких отходов от твердых отходов

... участками 73 и 74. Щели 71 непосредственно открывают области верхней ветви 18 для доступа из внутреннего пространства хлева. Сплошные участки 73 и 74 закрывают области верхней ветви 18 от непосредственной связи с внутренним пространством хлева.Данный вариант системы сбора отходов работает следующим образом. Как показано на фиг.4, отходы выгружаются из хлева через щели 71 в полу 70 хлева и на верхнюю ветвь 18, как обозначено в целом стрелкой 75. Однако перекрывающий участок 74, который имеет ширину большую, чем перекрывающий участок 73, образует дефлектор 74 отходов, который проходит вдоль верхней ветви 18 над самым нижним участком 64. Перекрывающий участок 74 закрывает ...


2272840 Способ молекулярного маркирования пола хмеля обыкновенного (humulus lupulus l)

... 1 21Аполлон ЮгославияBrewer's Gold (Англия) × 3/3 (югославский дикорастущий) 222 КоноБельгия Возможно, происходит от Brewer's Gold 326 ПолюншерАвстрия -4 27Порфир 16 Украина- 5114 Клон 18Украина, УИСХ Индивидуальный отбор из сортосмеси Житомирской области чешского происхождения6 112Орловский Россия- 730 Нордгаард 978Дания -8 127Крылатский (1992) Россия, Моск. обл., РНИСХГибрид 38-4 от свободного опыления сорта Мурановский (Россия, РНИХС) 9 25Лейт Кластер СШАГибрид от свободного опыления европейского English cluster с дикорастущим американским хмелем 10 28Сполэчны Украина- 11120 Э 88/20Россия, Чувашия Образец из местной популяции 12124 ...


Еще из этого раздела:

2502259 Способ получения водорастворимого бактерицидного препарата

2427121 Почвообрабатывающий агрегат

2235464 Гербицидно-действующее средство

2080774 Способ изготовления брикетов для выращивания растений и устройство для его осуществления

2141182 Культиватор

2150199 Способ закрепления элемента рыболовной снасти, выполненного с внутренней полостью, к леске

2142696 Способ выращивания цветочных и декоративных растений в тепличных и домашних условиях

2227965 Способ возделывания бахчевых культур и устройство для его осуществления

2106082 Устройство для укладки подстилочного навоза в бурт

2404898 Устройство на воздушной подушке для разбрасывателей органоминеральных удобрений