Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ получения хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2439964

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Января, 2012

Начало действия патента:      24 Августа, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. Способ предусматривает приготовление светлой тестовой заготовки, содержащей пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, фосфолипиды, сахар, соль, ванилин и воду, и темной заготовки, содержащей смесь пшеничной муки высшего сорта и полученной по заданной технологии ароматизированной муки из топинамбура, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль и воду. Затем осуществляют предварительную расстойку заготовок, попеременную укладку, скручивание, окончательную расстойку и выпечку. Полученное изделие имеет улучшенную консистенцию и кофейные оттенки вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ получения хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 C1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в составе темного вида теста используют муку из топинамбура, которую готовят путем экстрагирования цедры кумквата жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы топинамбура с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста дополнительно используют фосфолипиды, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4соевое масло1 фосфолипиды 0,5сахар 20 соль1 ванилин 0,04вода до влажности 35%,

для темной заготовки:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 соевое масло 2,5 сахар15 соль 1вода до влажности 35%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Цедру кумквата экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение топинамбура содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание топинамбура, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°C продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°T. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°C и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°C, 200-220°C и 180-200°C в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из топинамбура ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ получения хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют муку из топинамбура, которую готовят путем экстрагирования цедры кумквата жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы топинамбура с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста дополнительно используют фосфолипиды, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованное 4соевое масло1 фосфолипиды 0,5сахар 20 соль1 ванилин 0,04вода до влажности 35%, для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 соевое масло 2,5 сахар15 соль 1вода до влажности 35%



Популярные патенты:

2154629 Производные оксима, способ их получения, фунгицидное средство и способ борьбы с грибковыми заболеваниями

... с последующим выделением целевого продукта. 6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что реакцию осуществляют в среде растворителя. 7. Способ по п. 5, отличающийся тем, что реакцию осуществляют в присутствии основания в качестве вспомогательного вещества. 8. Фунгицидное средство для борьбы с грибковыми заболеваниями, отличающееся тем, что в качестве активного соединения содержит соединение формулы I по п.1. 9. Способ борьбы с грибковыми заболеваниями, отличающийся тем, что грибки или их биотоп подвергают воздействию соединения формулы I по п.1. Приоритет по признакам и пунктам: 10.03.1994: 1. Все значения радикалов Ar, E, G и Y1. 2. X = -OX1, -SX1, -SOX1 или -NX2X3, причем X1, X2 и X3 ...


2420058 Способ выращивания зеленных культур в интенсивной светокультуре

... см друг от друга. Нами также были проведены исследования по изучению влияния активированных питательных растворов на урожайность и качество в строго контролируемых условиях методом водной культуры, где каждое растение салата выращивали в отдельном стеклянном сосуде в соответствии с методикой водной культуры.Для электроактивации воды использовали устройство на базе элемента ПЭМ-3 (проточный электрохимический модульный), выпускаемое серийно в ОАО НПО «Экран». Принцип работы технологического оборудования по подготовке и подаче питательного раствора в лотки к растениям, представленного схематично на чертеже, следующий: подогретая до температуры +23°С водопроводная вода ...


2232490 Машина для обработки почвы

... возможен рулем и по сигналу диска-датчика 10 с возможностью ввода выходного сигнала обратным знаком на вход управления.Звездочка 38 /фиг.3 а, б/ непрерывного вращения в одном направлении связана с цепью 39 секции 40 с рабочими органами на направляющих роликах 41, 42, 43 /фиг.3в,г,д,е,ж,з/ для реверсивного хода и прохода около мостиков 44 и упоров 45, огибания рейки 46 по направляющей 47 /фиг.3а,б,в,г,д,е,ж,з/ для изменения направления /реверса/ хода. Длину хода рейки можно регулировать установкой секции 47.Предохранительная муфта 48 /фиг.5а/ тягой 49 с пружиной составляют датчик нагрузки и через регулятор 50 может поднять рабочие органы 51 /опустить колеса 52/, стабилизировать ...


2440721 Способ определения вредоносности насекомых комплекса "гнус" для крупного рогатого скота

... и одномоментно в периоды максимальной суточной активности насекомых вредоносность каждой нападающей самки слепней средних размеров составляет соответственно 0,57; 1,71 и 3,70%; наиболее крупных видов слепней - 1,230; 3,700 и 8,029; пестряков и дождевок - 0,160; 0,490 и 1,073; комаров - 0,019; 0,058 и 0,126; мошек - 0,008; 0,024 и 0,052 и мокрецов - 0,0023; 0,0068 и 0, 015% от ожидаемой молочной продуктивности коров при условии отсутствия нападающих насекомых.С использованием этих данных определены экономические пороги вредоносной численности всех компонентов гнуса (размерных групп насекомых), вызывающие достоверные (хозяйственно ощутимые) потери молочной продуктивности коров на ...


2129787 Инсектицидная композиция

... как парафин к MGK 264, при пропитке, из-за высокой вязкости MGK 264. Количество растворителя составляет обычно 5 - 20 мг/см2. Настоящая композиция, полученная описанным выше способом, является пригодной для горячего окуривания. Например, она пригодна для применения методом испарения инсектицидного ингредиента с помощью электрического окуривателя, способного нагревать указанную композицию до 120 - 170oC. Настоящая композиция является эффективной против различных насекомых-паразитов, уничтожаемых использованием бенфлутрина, который рассматривается в описании патента США N 4889872. Он является эффективным при уничтожении насекомых-паразитов, таких как мухи, комары и т.д., горячем ...


Еще из этого раздела:

2140738 Производные n-арилгидразина, способ их получения, способ подавления насекомых и композиция для подавления насекомых

2464784 Защитный слой для растений и деревьев, его изготовление и его применение

2142331 Устройство для гомогенизации и гомогенизирующая головка

2420945 Гидравлическая система сельхозмашины

2399194 Способ и устройство контроля воздушного режима в корнеобитаемой среде

2141182 Культиватор

2105446 Плоскорежущая лапа

2175189 Способ регенерации растений сорго в культуре in vitro

2189708 Машина для формирования гребней

2086081 Рабочий орган культиватора