Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ получения хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2439944

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Января, 2012

Начало действия патента:      24 Сентября, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Готовят светлую тестовую заготовку, содержащую пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло из семян расторопши, сахар, соль, ванилин и воду. Готовят более темную заготовку, тесто которой содержит ароматизированную муку из тописолнечника, пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло из семян расторопши, сахар, соль и воду. Проводят их расстойку, попеременную укладку. Изделие перед выпечкой формуют путем скручивания светлой и темной тестовых заготовок. Снова проводят расстойку и выпекают. Способ позволяет получить изделие, имеющее специфические органолептические свойства, улучшенную консистенцию и кофейные оттенки вкуса, аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ получения хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 С1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в составе темного вида теста используют масло из семян расторопши и муку из тописолнечника, которую готовят путем экстрагирования тмина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки тописолнечника, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы тописолнечника с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян расторопши, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян расторопши 1,5сахар 20 соль1 ванилин 0,04вода до влажности 35%,

для темной заготовки:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян расторопши1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Тмин экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки тописолнечника 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем тописолнечник обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение тописолнечника содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание тописолнечника, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°С продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°С, 200-220°С и 180-200°С в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из тописолнечника ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ получения хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин, воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, при этом в составе темного вида теста используют масло из семян расторопши и муку из тописолнечника, которую готовят путем экстрагирования тмина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки тописолнечника, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы тописолнечника с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян расторопши, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян расторопши 1,5сахар 20 соль1 ванилин 0,04вода до влажности 35%, для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян расторопши1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%



Популярные патенты:

2429594 Палец штампосварной для режущего аппарата (варианты) и способ его изготовления

... выступа в виде удлиненного овала, при этом сварочное ядро в сечении представляет собой вытянутый овал, а режущие поверхности верхней или нижней противорежущих пластин имеют закалку, причем устройство имеет закаленную нижнюю противорежущую пластину и незакаленную верхнюю противорежущую пластину или наоборот. 3 вариант.Палец двойной штампосварной направляющий для режущего аппарата, включающий верхнюю и нижнюю противорежущие пластины и кронштейн, причем верхняя противорежущая пластина имеет заостренный, изогнутый носок в передней части, нижняя противорежущая пластина выполнена П-образной формы и имеет два заостренных, изогнутых носка, а кронштейн выполнен П-образной формы, ...


2027346 Лесозаготовительная машина

... лесоматериала и дополнительного передающего элемента изменения скорости перемещения каретки протаскивающего механизма, смещенных друг относительно друга в продольном направлении балки, при этом дополнительный передающий элемент изменения скорости расположен между захвато-сучкорезной головкой и соответствующим ему основным передающим элементом датчика, а управляющий элемент датчиков расположен на горизонтальной поверхности каретки, обращенной к балке для поочередного взаимодействия с одним из передающих элементов датчиков. При этом система отмера длин снабжена устройством блокирования пильного аппарата с датчиком, расположенным на балке со стороны, противолежащей датчикам ...


2395497 Способ стимулирования роста подсолнечника регулятором роста

... 5 мл бензола, сушат, затем обильно промывают водой. После перекристаллизации из этанола получают 2,2 г (68%) целевого соединения 1 в виде белых кристаллов с т.пл. 184-185°С. Найдено, %: С 56,39; Н 4,23; N 13,27; C15 H13ClFN3O2;Вычислено, %: С 56,00; Н 4,07; N 13,06.ЯМР 1Н, , м.д. (группа): 2,32 (3Н, с, 4-СН3), 2,42 (3Н, с, 6-СН3), 7,00 (2Н, уш. с, NH2), 7,21 (1Н, с, 5-Н Ру), 7,54 8,10 (4Н, м, Ar).Масс-спектр: m/z (относ. интенсивность): М+ 321 (11); 181 [М- 2-FС6 Н4-СООН]+ (48); 168 [М- N-О-СО-С6 H4F]+(9); 140 [FC6H4 CООН]+ (6); 123 [FC6Н4СО] +(100); 95 [123-CO]+ (34).Пример 2. О-(2-нитрофенил)карбонил-4,6-диметил-2-хлорпиридил- 3-амидоксим (соединение 2).К ...


2197796 Рабочий орган ручного почвообрабатывающего орудия

... усилий работают прерывисто, перемещая рабочий орган рывком на себя или вдоль грядки. Так прорезают в почве глубокие щели. Конструкция лезвия позволяет также работать как киркой и кетменем, глубоко разрыхляя тяжелую глинистую, труднообрабатываемую другими орудиями почву. Таким же образом можно рыхлить компост в компостных кучах, разбивать кучки навоза и компоста на грядках, и это делать удобней, чем традиционными граблями, можно прореживать густо посеянные морковь, петрушку, укроп, прорезая канавки в почве поперек рядков посевов. Рыхление почвы рабочим органом попеременно в горизонтальной, вертикальной и промежуточной плоскостях по воздействию на воздушно-тепловой режим почвы ...


2200216 Волокнистый материал для защиты от бытовых насекомых

... последних за счет более развитой внутренней поверхности целлюлозы, подвергнутой одностадийной сушке, по сравнению, например, с картоном (по прототипу). Имеется в виду, что при изготовлении картона целлюлоза подвергается роспуску и повторной сушке уже в составе композиции картона. Известно, что сушка целлюлозы снижает способность волокна к набуханию. Снижение набухаемости за счет сушки достигает 21-38% исходной величины. Даже длительное пребывание предварительно высушенной целлюлозы в воде не возвращает ей первоначальной степени набухания, что свидетельствует о необратимости явления, названного Г.Джайме "необратимым ороговением". Необратимое изменение структуры и свойств ...


Еще из этого раздела:

2111642 Высевающий аппарат

2054872 Гербицидная композиция и способ борьбы с сорняками

2241322 Навесное устройство трактора

2165134 Корнеподрезающий рабочий орган машины для добычи лакричного сырья

2272399 Зерноуборочный комбайн

2265444 Способ консервирования пантов

2217912 Способ проведения контрольного лова молоди пелагических рыб, в частности лососевых, и обкидной невод

2121787 Устройство для регулирования температуры воздуха в теплице

2178965 Картофелекопатель ручной мотыжный

2444885 Посевной агрегат