Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ получения хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2439887

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Января, 2012

Начало действия патента:      24 Августа, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение предназначено для использования при производстве хлебобулочных изделий. Способ предусматривает приготовление светлой и темной тестовых заготовок. Светлая заготовка содержит пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, фосфолипиды, сахар, соль, ванилин и воду. Темная заготовка содержит смесь пшеничной муки высшего сорта и полученной по заданной технологии ароматизированной муки из якона, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль и воду. Осуществляют их расстойку, попеременную укладку, скручивание, расстойку и выпечку. Изобретение обеспечивает получение изделия, имеющего улучшенную консистенцию и кофейные оттенки вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ получения хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 С1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в составе темного вида теста используют муку из якона, которую готовят путем экстрагирования цедры лайма жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы якона с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста дополнительно используют фосфолипиды, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 соевое масло 1 фосфолипиды0,5 сахар 20 соль1 ванилин 0,04вода до влажности 35%,

для темной заготовки:

смесь муки 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 4соевое масло2,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Цедру лайма экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем якон обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение якона содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание якона, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°C продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°C и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°C, 200-220°C и 180-200°C в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из якона ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта, и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ получения хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют муку из якона, которую готовят путем экстрагирования цедры лайма жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы якона с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста дополнительно используют фосфолипиды, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4соевое масло1 фосфолипиды 0,5сахар 20 соль1 ванилин 0,04вода до влажности 35%, для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 соевое масло 2,5 сахар15 соль 1вода до влажности 35%



Популярные патенты:

2267924 Способ стимулирования роста растений

... 4 табл. (56) (продолжение): CLASS="b560m"Гаврилова Л.В. Влияние янтарной и фумаровой кислот на рост, развитие и урожайность редиса и огурцов. Бюллетень Главного ботанического сада, Москва, Академия Наук СССР, выпуск 45, 1962, стр. 98-101. RU 2134039 C1, 10.08.1999.RU 2201079 C2, 27.03.2003. US 4071348, 31.01.1978. Изобретение относится к области сельского хозяйства, конкретно к химическим средствам, стимулирующим рост растений, и может быть использовано как при предпосевной обработке семян, так и при выращивании растений в открытом и закрытом грунтах. Стимуляторы роста растений в настоящее время приобретают все большую популярность. Они способствуют приросту ...


2272399 Зерноуборочный комбайн

... установлены турбокомпрессоры 23 с воздухозаборниками 24, а в боковых стенках - сопловые устройства 25, их передние части открыты сверху, размещены под измельчителем 2 и на них установлены шнековые захватывающие устройства 26. Устройства для принудительного осевого перемещения обмолачиваемой массы выполнены в виде закрепленных на подбичниках 14 граблеобразных хвостовиков 27, зубья которых изогнуты вдоль винтовых линий, проходящих вокруг молотильных барабанов 13.Комбайн работает следующим образом.Скошенная жаткой 1 стеблевая масса поступает к измельчителю 2, где захватывается направляющими валками 6 и через противорежущее устройство 8 подается к вращающемуся барабану 11. ...


2411718 Устройство для внутрипочвенного импульсного дискретного полива растений

... сервоприводом. Такое конструктивное выполнение позволит повысить качество полива за счет обеспечения дискретной пошаговой подачи воды к корневой системе растений. 4 з.п. ф-лы, 4 ил. Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к орошению почв, и предназначено для полива различных растений. Известен способ капельного орошения, при котором вода подается в почву из труб с отверстиями (капельницами), уложенных на поверхности почвы, причем интенсивность подачи воды регулируется так, чтобы на поверхности почвы формировался небольшой контур промачивания, а внутри почвы вода растекалась в корневой системе растений (Колпаков В.В., Сухарев И.П. Сельскохозяйственные ...


2494588 Лемех плуга

... с одновременным их упрочнением. Лемех плуга содержит несущую часть лемеха с отверстиями для крепления к плугу и режущую носовую часть. На носовой части лемеха нанесена вдоль ее режущей кромки полоса износостойкого материала. Несущая часть и режущая носовая часть выполнены в виде отдельных пластин, соединенных друг с другом сварным швом. Пластина режущей носовой части имеет меньшую толщину, чем пластина несущей части и выполнена из материала, имеющего твердость HRC больше, чем твердость HRC пластины несущей части. Ширина пластины режущей носовой части превышает ширину упомянутой полосы покрытия из износостойкого материала. Такое конструктивное выполнение позволит увеличить ресурс ...


2415529 Нижняя тяга для навески трактора

... через отверстия в стопорной пластине и в боковой стенке кармана. Стопорная пластина с помощью спиральной пружины, которая проходит между внешней поверхностью стопорной пластины и внутренней стенкой кармана, предварительно напряжена в направлении канала. Тем самым достигается, что стопорная пластина с помощью спиральной пружины вдавливается в углубление и там фиксирует распорки между собой. Сбоку на стопорной пластине закреплена кнопка, которая также проходит через продольное отверстие в боковой стенке кармана и обеспечивает возможность ручного деблокирования, когда оператор нажимает на кнопку и с ее помощью перемещает стопорную пластину в направлении против действия ...


Еще из этого раздела:

2076594 Установка для промышленного разведения дождевых червей

2407280 Устройство и способ для осушения воздуха в теплице и теплица

2188534 Способ уборки льна-долгунца

2235464 Гербицидно-действующее средство

2434381 Технологическая линия для приготовления и раздачи влажных кормов

2381650 Синергические фунгицидные комбинации биологически активных веществ и их применение для борьбы с нежелательными фитопатогенными грибами

2090040 Машина для возделывания корнеклубневых культур

2262826 Способ сташевского и.и. переработки навоза личинками синантропных мух и устройство для его осуществления

2197817 Поплавок для рыболовных удочек и снастей

2261583 Выгрузное устройство бункера зерноуборочного комбайна