Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства ароматизированного вафельного хлеба

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2434493

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      27 Ноября, 2011

Начало действия патента:      30 Июля, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование лавра коричного жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, досушку конвективным методом, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, приготовление теста из пшеничной муки первого сорта, полученной по описанной технологии муки из скорцонера, дрожжей хлебопекарных прессованных, растительного масла, сахара, соли и воды, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку. Способ позволяет получить по энергосберегающей технологии новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сора и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, корицу, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277783 С1, 2006).

Недостатком этого способа является неоднородность распределения ароматизирующей добавки.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сора и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, СO2 -экстракт мяты перечной, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277785 С1, 2006).

Данный способ позволяет получить целевой продукт с однородным распределением ароматизирующей добавки, но обладает высокой энергоемкостью из-за необходимости выделения экстракта из мисцеллы.

Техническим результатом изобретения является получение нового ароматизированного вафельного хлеба, обладающего кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, улучшение его консистенции и снижение энергозатрат.

Этот результат достигается тем, что в способе производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающем приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сора и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сора и муки из скорцонера в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования лавра коричного жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы скорцонера с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные1,6 растительное масло2,33 сахар 4соль 6 водадо влажности 65-68%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Лавр коричный экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу без выделения из нее экстракта по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,02% от массы скорцонера. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание скорцонера с утилизацией энергии испарения азота на замораживание и измельчение скорцонера, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки.

Пшеничную муку первого сорта и полученную по описанной технологии муку из скорцонера смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Далее по традиционной технологии готовят тесто, содержащее в рецептурных количествах смесь муки, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду. Тесто выбраживают по традиционной технологии при температуре 30-32°С в течение 30-60 минут, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии при температуре 160-170°С в течение 2-3 минут, а затем охлаждают, нарезают и упаковывают для реализации потребителю.

При сравнительной оценке органолептических свойств по ГОСТ 5897-90 целевого продукта, полученного по описанной выше технологии и по наиболее близкому аналогу, установлено, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией, но крошится в меньшей степени, и обладает кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в тесте муки из скорцонера ниже нижнего предела кофейные вкус и аромат пропадают. При уменьшении относительного содержания в тесте пшеничной муки первого сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор целевого продукта до нарушения его сплошности, а его крошливость становится не меньше, чем у контрольного продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, по энергосберегающей технологии при утилизации энергии выделения ароматизирующей добавки из мисцеллы на измельчение скорцонера.

Формула изобретения

Способ производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из скорцонера в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования лавра коричного жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы скорцонера с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные1,6 растительное масло2,33 сахар 4соль 6 водадо влажности 65-68%



Популярные патенты:

2201069 Травяное покрытие на основе гибкого полотна

... или биоорганического удобрения на всхожесть семян за счет улучшения питательной среды и увлажнения в зоне расположения семян, а также сокращение времени всхода растений и ускорение интенсивности их роста и развития. Травяное покрытие на основе гибкого полотна, получившее коммерческое наименование "ФЛОРИТЭК", изготавливают следующим образом. Предварительно приготавливают на основе торфа питательную смесь. Для ее изготовления используют фрезерный низинный торф с кислотностью рН 4,0-4,5 и влажностью до 45%. Торф рассыпают на площадке слоем 20-25 см, в него вносят равномерно известь (к примеру доломитовую муку) в норме 0,8-1,0 кг на 1 м3 торфа и 0,8-1,5 кг сложного минерального ...


2487516 Почвообрабатывающая машина

... через шестерню 30 и зубчатое колесо 31 с внутренним зубьями, закрепленное жестко внутри барабана. Внутренней опорой барабана является диск 32, жестко связанный с основанием 21. Между направляющей 33 барабана и диском 32 установлены шарики 34 или ролики.Агрегат с почвообрабатывающей машиной с ротационными рабочими органами работает следующим образом. В начале загона с помощью гидромотора 16 и тросов 18 опускают рабочие органы 3 на почву и при помощи опорных колес 12 устанавливают необходимую глубину обработки почвы. Предварительный угол атаки регулируется при помощи гидроцилиндра 7 подтягиванием тягой 6 концов рабочих органов. Далее включают гидромоторы 29, которые приводят во ...


2304875 Способ активации воды для полива при выращивании растений и устройство для его осуществления

... в течение всей вегетации, отмечено повышение содержания подвижных фосфора, калия, т.е. питательные вещества становятся более доступными для корневой системы растений и легче усваиваются растениями (Таблица 10).Пример 4. В ЗАО В«ТепличнаяВ» проведены сравнительные испытания влияния полива активированной водой (обработанной ГДАЖ) на рост и развитие роз сортов: "Сандра", "Тиники", "Гранд-Галла", "Анжелика", "Сониа", "Конрад", "Ред Саксис". Все сорта разделены на две группы: одна группа - поливалась простой водой, другая активированной водой, обработанной ГДАЖ. Получены следующие результаты: - (таблицы 11 и 12). ...


2423807 Культиватор (варианты) и фреза для него

... в ее окружном направлении.30. Фреза по п.27 или 29, отличающаяся тем, что соответствующий палец фрезы описывает вокруг упомянутой воображаемой оси угол, который не превышает угловое расстояние до соседнего пальца фрезы.31. Фреза по п.27, отличающаяся тем, что пальцы выполнены с заостренным концом и/или с заостренной кромкой вдоль своей длины.32. Фреза по п.27, отличающаяся тем, что каждый палец выполнен в виде ...


2250602 Широкозахватный колесный дождеватель

... опубл. 30.03.1983, Бюл. №12 // Открытия. Изобретения. - 1983. - №12).К недостаткам данной дождевальной установки относятся сложность конструкции и низкая эксплуатационная надежность.Наиболее близким аналогом к заявленному объекту относится колесный дождевальный трубопровод, выполненный секционным и снабженный дождевальными насадками, колесными опорами, приводом, размещенным в середине центральной секции, и муфтами для соединения секций, в котором, с целью снижения потерь времени и упрощения процесса выравнивания трубопровода, повышения надежности, муфты для соединения секций трубопровода выполнены каждая в виде двух концентричных патрубков с фланцами, установленных с ...


Еще из этого раздела:

2023363 Пневматическая сеялка

2114555 Способ электродиагностики вымени крупного рогатого скота и устройство для его осуществления

2477036 Агрегат для предпосевной обработки почвы и посева

2235464 Гербицидно-действующее средство

2500104 Способ приготовления препарата костной ткани и набор для его осуществления

2305931 Способ регенерации растений клевера лугового при генетической трансформации

2015633 Способ переработки отходов животноводческих комплексов и устройство для его осуществления

2400963 Передвижной перегрузчик для зерна сельскохозяйственных культур

2427121 Почвообрабатывающий агрегат

2464769 Машина для прессования тюков с вязальным устройством