Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2431257

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Октября, 2011

Начало действия патента:      30 Июля, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Способ предусматривает приготовление светлой тестовой заготовки и темной заготовки, их расстойку, попеременную укладку, скручивание, расстойку и выпечку. Светлая тестовая заготовка содержит пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, фосфолипиды, сахар, соль, ванилин и воду. Темная тестовая заготовка содержит смесь пшеничной муки высшего сорта и полученной по заданной технологии ароматизированной муки из корня одуванчика, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль и воду. Способ позволяет получить хлебобулочное изделие с улучшенной консистенцией и кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195113 C1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в составе темного вида теста используют муку из корня одуванчика, которую готовят путем экстрагирования какаовеллы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки корня одуванчика, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы корня одуванчика с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста дополнительно используют фосфолипиды, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4маргарин 10 фосфолипиды0,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%,

для темной заготовки:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 маргарин 12 сахар15 соль 1вода до влажности 35%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Какаовеллу экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В., Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Корень одуванчика нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки корня одуванчика 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем корень одуванчика обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение корня одуванчика содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание корня одуванчика, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°C продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°T. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°C и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°C, 200-220°C и 180-200°C в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из корня одуванчика ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ производства хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль, ванилин, и воду, и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют муку из корня одуванчика, которую готовят путем экстрагирования какаовеллы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки корня одуванчика, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы корня одуванчика с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста дополнительно используют фосфолипиды, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4маргарин 10 фосфолипиды0,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%, для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 маргарин 12 сахар15 соль 1вода до влажности 35%



Популярные патенты:

2262220 Способ возделывания кормовых культур в условиях астраханской области (варианты)

... 6 см. Ширина междурядий 0,45-0,7 м. После посева проводят послепосевное прикатывание. Семена высеваемых культур для образования смесей характеризуются следующим образом: масса 1000 семян подсолнечника - 60 г, тогда как 1000 семян суданской травы весят 10 г, а 1000 семян сои - 58 г. Полевая всхожесть семян упомянутых культур не менее 97%. Экспериментальный посев проводили модернизированной сеялкой СП-16 ПМ конструкции М30К ВИМ.Поливы в указанных порогах влажности проводили дождевальным агрегатом ДДА-100 МА. За период вегетации смесей осуществлялось от 3 до 5 поливов в зависимости от погодных условий в период наблюдений (1999-2001 годы).Полнорациональные кормовые смеси для ...


2193304 Захват лесозаготовительной машины

... когда силовой привод реализован как гидравлический цилиндр, путем ограничения давления гидравлической жидкости, подаваемой к силовому приводу, подходящими ограничительными устройствами. Также возможно регулировать сжимающее усилие так, что пружина вращения будет иметь некоторую начальную подкрутку, составляющую часть полного закручивания пружины вращения. Следует иметь в виду, что пружина вращения может быть упругой в обоих направлениях. Кроме этого, пружина вращения может быть закреплена на обоих концах пары качания, перемещаемой единым приводом 6, при этом достаточно снабдить пружиной вращения только одну ось, что упрощает конструкцию. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. ...


2106082 Устройство для укладки подстилочного навоза в бурт

... Но он может быть простым, малозатратным и осуществлять переработку навозной массы естественным путем - биотермическим процессом без затрат энергии и труда. Техническая задача изобретения или цель изобретения - осуществить укладку подстилочного навоза с меньшими затратами энергии и живого труда и с более высоким качеством его укладки, дать навозному двору животноводческой фермы статус цеха по производству органических удобрений или статус склада навозной массы (сырья) для производства топлива, например, кизячных брикетов на машинной основе или биогаза. Это воспроизводимое топливо для села будет намного дешевле, чем завоз каменного угля, торфа или газа из районов тундры. Такая цель ...


2407284 Акустический анализатор роевого состояния пчелосемей

... опубл. 27.08.2005 г.), основанное на применении численных методов анализа, которое обладает низкой информативностью, а также большой длительностью получения даже промежуточных данных, а именно двоичных, восьмеричных или десятичных кодов, а также требует расчета характеристик полученного вариационного ряда в виде частот повторения и относительных частостей всех встречающихся в зарегистрированной выборке кодов, и статистических характеристик распределения кодов в виде среднего значения, дисперсии, коэффициента асимметрии и эксцесса, после чего по ним производится распознавание, и на основе полученных кодов и характеристик вариационного ряда должна строиться диаграмма ...


2216903 Устройство для отделения плодов от ветвей

... без листьев скатываются с наклонного транспортера 23 и затариваются в приемную емкость 24 для последующей реализации в свежем виде. Не скатившиеся мелкие соплодья с листьями и мятые плоды поднимаются наклонным транспортером 23 вверх и ссыпаются в приемную емкость 25 для дальнейшей переработки. Крупные соплодья и мелкие ветви с плодами с просеивающего транспортера 20 также падают в приемную емкость 25 для дальнейшей переработки. Предлагаемое устройство для отделения плодов, например, облепихи, от ветвей, по сравнению с известными техническими решениями, позволяет полностью исключить применение ручного труда при уборке урожая с каждой отдельной ветви, произвести разделение плодов на ...


Еще из этого раздела:

2235464 Гербицидно-действующее средство

2239993 Устройство для комбинированного охлаждения сельскохозяйственной продукции естественным и искусственным холодом

2181542 Способ хранения эритроцитов в условиях охлаждения при отсутствии кислорода (варианты)

2279799 Балансир рыболовный

2420058 Способ выращивания зеленных культур в интенсивной светокультуре

2473735 Электрический рыбозаградитель направляющего действия (варианты)

2453090 Способ минимальной обработки почвы

2084132 Устройство для выращивания растений

2083070 Способ предпосевной обработки семян и устройство для его осуществления

2126616 Устройство управления навесной системой трактора