Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства ароматизированного вафельного хлеба

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2418442

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Мая, 2011

Начало действия патента:      27 Июля, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Экстрагируют зиру жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. Готовят муку из овсяного корня путем его резки, сушки в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, досушки конвективным методом и пропитки мисцеллой. При пропитке мисцеллой повышают давление, затем сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня. Производят криоизмельчение овсяного корня в среде выделившегося азота с получением муки. Приготавливают тесто из пшеничной муки первого сорта и муки из овсяного корня с добавлением хлебопекарных прессованных дрожжей, растительного масла, сахара, соли и воды. Тесто выбраживают, формуют в виде листов и выпекают хлеб. Способ позволяет получить по энергосберегающей технологии новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией, кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, зиру, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277783 С1, 2006).

Недостатком этого способа является неоднородность распределения ароматизирующей добавки.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, CO 2-экстракт мяты перечной, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277785 С1, 2006).

Данный способ позволяет получить целевой продукт с однородным распределением ароматизирующей добавки, но обладает высокой энергоемкостью из-за необходимости выделения экстракта из мисцеллы.

Техническим результатом изобретения является получение нового ароматизированного вафельного хлеба, обладающего кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, улучшение его консистенции и снижение энергозатрат.

Этот результат достигается тем, что в способе производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающем приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из овсяного корня в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из овсяного корня готовят путем экстрагирования зиры жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы овсяного корня с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные1,6 растительное масло2,33 сахар 4соль 6 водадо влажности 65-68%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Зиру экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу без выделения из нее экстракта по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Овсяный корень нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки овсяного корня 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем овсяный корень досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,02% от массы овсяного корня. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание овсяного корня с утилизацией энергии испарения азота на замораживание и измельчение овсяного корня, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки.

Пшеничную муку первого сорта и полученную по описанной технологии муку из овсяного корня смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Далее по традиционной технологии готовят тесто, содержащее в рецептурных количествах смесь муки, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду. Тесто выбраживают по традиционной технологии при температуре 30-32°С в течение 30-60 минут, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии при температуре 160-170°С в течение 2-3 минут, а затем охлаждают, нарезают и упаковывают для реализации потребителю.

При сравнительной оценке органолептических свойств по ГОСТ 5897-90 целевого продукта, полученного по описанной выше технологии и по наиболее близкому аналогу, установлено, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией, но крошится в меньшей степени и обладает кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в тесте муки из овсяного корня ниже нижнего предела кофейные вкус и аромат пропадают. При уменьшении относительного содержания в тесте пшеничной муки первого сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор целевого продукта до нарушения его сплошности, а его крошливость становится не меньше, чем у контрольного продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, по энергосберегающей технологии при утилизации энергии выделения ароматизирующей добавки из мисцеллы на измельчение овсяного корня.

Формула изобретения

Способ производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из овсяного корня в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из овсяного корня готовят путем экстрагирования зиры жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы овсяного корня с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные1,6 растительное масло2,33 сахар 4соль 6 водадо влажности 65-68%



Популярные патенты:

2477044 Искусственная рыболовная приманка (варианты)

... с отверстиями, окантованными металлом или твердым пластиком, комбинированную с цепочкой и/или поводком, а в хвостовой части корпуса расположен ограничитель растяжения корпуса приманки, закрепленный на гибком элементе. Согласно изобретению по второму варианту ограничитель растяжения корпуса приманки представляет собой крючок, спрятанный в хвостовой части корпуса, или шумовой шарик, или капсулу, или шарик с глазком или цветной капелькой, или капсулу с ароматизатором, или любую другую деталь, перекрывающую хвостовую часть корпуса поперек.В обоих вариантах в частных случаях: - в корпусе приманки выполнен продольный сквозной канал;- в корпусе приманки закреплен офсетный крючок или ...


2167648 Средство для защиты от укусов кровососущих насекомых (варианты) и способ его получения

... ...


2199860 Способ увеличения устойчивости подсолнечника к действию гербицида

... ...


2059368 Способ борьбы с насекомыми-листогрызущими вредителями растений

... обладают рядом недостатков, главным из которых являются неспецифичность действия, загрязнение окружающей среды и продуктов питания. Этих недостатков лишены биологические способы защиты растений, особенно с применением препаратов на основе бакуловирусов, а именно вирусов ядерного полиэдроза и вирусов гранулеза. Действие вирусов высокоспецифично и направлено на насекомых определенных видов. Вирусные препараты безвредны для окружающей среды и тем самым не разрушают сложившиеся в природе биоценотические связи. Энтомопатогенные вирусы безопасны для человека, сельскохозяйственных животных, других позвоночных. Однако для более широкого внедрения бакуловирусов в практику ...


2440721 Способ определения вредоносности насекомых комплекса "гнус" для крупного рогатого скота

... в связи с чем в предлагаемых формулах вводится поправка, составляющая 0,1% (0,017×5,92=0,1). С целью сравнения степени вредоносности и экономических порогов вредоносной численности разных компонентов гнуса в этих исследованиях использована масса напитавшихся кровью самок этих насекомых, так как при этом получаются более оптимальные результаты, чем только по массе голодных самок или массе поглощаемой ими крови (табл.2).Для этого насекомых комплекса гнус условно разделили на 6 групп: наиболее крупные виды слепней, виды слепней средних размеров, дождевки и пестряки, комары, мошки и мокрецы, средняя масса напитавшихся самок в которых составляет соответственно 465,0; 212,0; ...


Еще из этого раздела:

2241344 Способ производства зеленого корма

2260943 Способ подращивания личинок осетровых рыб

2456799 Ловушка для поимки животных, обитающих в земле

2060650 Дозатор концентрированных кормов

2092036 Способ микроразмножения стевии stevia rebaudiana l.

2472951 Машина (варианты)

2495556 Секционный отсекатель дозатора и сельскохозяйственный агрегат, содержащий его

2444769 Жидкостный резервуар, устройство наблюдения для наблюдения под поверхностью жидкости и оптическая пленка

2426302 Всепогодная теплица

2157612 Способ уборки корней растений, преимущественно лакрицы, и устройство для его осуществления