Способ производства заварного хлеба

Изображения

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление заварки путем смешивания муки, солода и воды с температурой 95-97°С, охлаждение до температуры 63-65°С, внесение части муки от общей массы муки, идущей на приготовление заварки, осахаривание заварки, приготовление теста путем смешивания готовой закваски, ржано-пшеничной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживание теста, деление на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку и выпечку. Для приготовления заварки смешивают гречневую муку и неферментированный солод, заваривают при перемешивании водой с температурой 95-97°С. Ржаную муку вносят при температуре 63-65°С при следующем соотношении компонентов мука гречневая:солод неферментированный:мука ржаная:вода 0,63:0,33:0,033:2,5. Изобретение позволяет достичь улучшения реологических свойств заварного ржано-пшеничного теста, повышения физико-химических показателей качества, пищевой, биологической ценности, увеличения сроков сохранения свежести, расширения ассортимента, сырьевой базы и использования нетрадиционного сырья при производстве заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. 3 ил., 4 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано при производстве заварных сортов хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.

Известен способ производства хлеба [Авторское свидетельство СССР 2039436, кл. А21Д 8/02, 1993], который предусматривает для улучшения качества, путем укрепления структурно-механических свойств ржано-пшеничного теста, применение смеси яичной скорлупы с аскорбиновой кислотой или молочной натуральной или молочной сгущенной сывороткой.

Недостатком известного способа является то, что недостаточно повышается пищевая и биологическая ценность хлебобулочных изделий, т.к. предлагаемая эмульсия позволяет обогатить хлебобулочные изделия преимущественно кальцием, содержание которого значительно в яичной скорлупе, кроме того, в скорлупе содержится мизерное количество витаминов.

Наиболее близким решением является традиционный способ производства хлеба ржано-пшеничного заварного [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст]. - М.: Прейскурант, 1989. - 490 с], который предусматривает приготовление закваски из ржано-пшеничной обойной муки, воды и спелой закваски, выбраживания до конечной кислотности 12-16 град. в течение 240-300 минут, приготовление заварки путем смешивания ржано-пшеничной обойной муки, солода и воды с температурой 95-97°С, охлаждения до температуры 63-65°С, внесения части муки, идущей на приготовление заварки, осахаривания заварки в течение 90-120 минут и приготовление теста путем смешивания готовой закваски, ржано-пшеничной обойной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживания до конечной кислотности 9-13 град. в течение 60-90 минут, деление на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку в течение 45-60 минут и выпечку в течение 50-60 минут при температуре 190-240°С. Этот способ принят за прототип.

Ржано-пшеничная обойная мука, используемая для приготовления осахаренной заварки, имеет бедный химический состав и в недостаточной степени повышает пищевую ценность и сроки сохранения свежести хлеба.

Задача, на решение которой направлено изобретение состоит в улучшении состава теста для производства заварного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, улучшении реологических характеристик теста, повышении физико-химических показателей, пищевой и биологической ценности хлеба, сроков сохранения свежести, расширении сырьевой базы и использовании нетрадиционного сырья.

Это достигается тем, что в способе производства заварного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающем приготовление заварки путем смешивания муки, солода и воды с температурой 95-97°С, охлаждение до температуры 63-65°С, внесение части муки от общей массы муки, идущей на приготовление заварки, осахаривание заварки, приготовление теста путем смешивания готовой закваски, ржано-пшеничной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживание теста, деление на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку и выпечку, согласно изобретению для приготовления заварки смешивают гречневую муку и неферментированный солод, заваривают при перемешивании водой с температурой 95-97°С, а ржаную муку вносят при температуре 63-65°С при следующем соотношении компонентов мука гречневая:солод неферментированный:мука ржаная:вода - 0,63:0,33:0,033:2,5.

Сущность изобретения поясняется таблицами 1-4, диаграммой 1 и графиками 2-3 (см. фиг.1-3).

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Для приготовления заварки 5 кг ферментированного солода и 10 кг ржано-пшеничной муки при перемешивании заваривают 38 кг воды, имеющей температуру 95-97°С. Осахаривание заварки осуществляется в течение 60-90 минут. Для лучшего осахаривания в заварку при температуре 63-65°С вносят часть муки, идущей на приготовление заварки (5% от общей массы муки, идущей на приготовление заварки или 0,5 кг).

Для приготовления закваски 19 кг ржано-пшеничной муки смешивают с 11 кг спелой закваски, 0,05 кг прессованных дрожжей, предварительно растворенных в воде, 13 кг воды и выбраживают до конечной кислотности 12-16 град.

Для приготовления теста 43,05 кг готовой закваски смешивают с 53 кг осахаренной заварки, 60 кг ржано-пшеничной муки, 1,5 кг соли предварительно растворенной в воде и процеженной, и 14 кг воды. Выбраживают до кислотности 9-11 град в течение 60-90 минут, тесто делят на куски, раскладывают в формы и подвергают расстойке в течение 45-60 минут, затем выпекают в течение 50-60 минут при температуре 190-240°С.

Углеводный состав заварки представлен на фиг.1, рецептура теста представлена в таблице 1, предельное напряжение сдвига теста - на фиг.2, физико-химические и органолептические показатели качества заварных хлебобулочных изделий - в таблице 2, скорость черствения - на фиг.3, содержание белка в заварных хлебобулочных изделиях, его аминокислотный состав - в таблице 3, витаминный и минеральный состав заварных хлебобулочных изделий - в таблице 4.

Пример 2. Для приготовления заварки 5 кг ферментированного солода и 9,5 кг гречневой муки при перемешивании заваривают 38 кг воды, имеющей температуру 95-97°С. Осахаривание заварки осуществляется в течение 60-90 минут. Для лучшего осахаривания в заварку при температуре 63-65°С вносят ржаную муку в количестве 0,5 кг.

Приготовление закваски и теста осуществляется, как в примере 1.

Углеводный состав заварки представлен на фиг.1, рецептура теста представлена в таблице 1, предельное напряжение сдвига теста - на фиг.2, физико-химические и органолептические показатели качества заварных хлебобулочных изделий - в таблице 2, скорость черствения - на фиг.3, содержание белка в заварных хлебобулочных изделиях, его аминокислотный состав - в таблице 3, витаминный и минеральный состав заварных хлебобулочных изделий - в таблице 4.

Как видно из результатов исследований, представленных на фиг.1, количество сахаров в заварке из гречнево-ржаной муки (пример 2) на 0,97% меньше, чем в заварке из ржано-пшеничной муки (пример 1), однако в связи с тем, что заварка с использованием гречневой муки содержит в 5,2 раза больше сахарозы, являющейся на 40% более сладким углеводом, чем глюкоза, это способствует тому, что она обладает не менее сладким вкусом, чем заварка из ржано-пшеничной муки.

Как видно из результатов исследований, представленных на фиг.2, предельное напряжение сдвига теста с заваркой из гречнево-ржаной муки (пример 2) выше, чем с заваркой из ржано-пшеничной муки (пример 1), как после замеса, так и в течение всего периода брожения, что свидетельствует о большей вязкости теста с заваркой с использованием гречнево-ржаной муки.

Это обусловлено различием углеводного состава заварок из ржано-пшеничной и гречнево-ржаной муки (фиг.1), т.к. известно, что сахароза (содержание которой в заварке из гречнево-ржаной муки выше, чем в заварке из ржано-пшеничной муки) в большей степени увеличивает вязкость, чем глюкоза (содержание которой выше в заварке из ржано-пшеничной муки). Кроме того, крахмал гречневой муки менее податлив действию ферментов, что также положительно сказывается на его водоудерживающей способности и положительно влияет на реологические свойства ржано-пшеничного заварного теста.

Как видно из результатов исследований физико-химических показателей заварных хлебобулочных изделий, у хлеба с заваркой с использованием гречнево-ржаной муки пористость выше на 4%, удельный объем на 21,2%, чем у хлеба с заваркой из ржано-пшеничной муки (таблица 3).

Как видно из данных на фиг.3, скорость черствения хлебобулочных изделий с заваркой с использованием гречнево-ржаной муки (пример 2) медленнее, чем с заваркой из ржано-пшеничной муки (пример 1) на 32 часа, это обусловлено замедленной скоростью ретроградации крахмала гречневой муки по сравнению с крахмалом ржано-пшеничной муки.

Пищевая и биологическая ценность заварных хлебобулочных изделий представлена в таблицах 3 и 4.

Из результатов исследований, представленных в таблице 3 видно, что содержание белка у хлеба с заваркой с использованием гречнево-ржаной муки больше, чем у хлеба с заваркой из ржано-пшеничной муки на 3,3%. В образце хлеба с заваркой с использованием гречнево-ржаной муки содержание валина, изолейцина, лейцина, лизина, метионина, треонина, триптофана, фенилаланина больше, чем у хлеба с заваркой из ржано-пшеничной муки на 1,48%, 1,64%, 2,2%, 7%, 11,8%, 4,3%, 5,4%, 1,6% соответственно. Общее количество незаменимых аминокислот в хлебе с заваркой с использованием гречнево-ржаной муки на 3,2% больше, чем в хлебе с заваркой из ржано-пшеничной муки.

Как видно из данных, представленных в таблице 4, использование нетрадиционной муки в виде заварки при производстве заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки позволяет обогатить хлеб витамином Е, В 6, ниацином, а также минеральными веществами, такими как магний, фосфор, железо, цинк.

Данный способ позволяет достичь улучшения реологических свойств заварного ржано-пшеничного теста, повышения физико-химических показателей качества, пищевой, биологической ценности, увеличения сроков сохранения свежести, расширения ассортимента, сырьевой базы и использования нетрадиционного сырья при производстве заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.

Формула изобретения

Способ производства заварного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающий приготовление заварки путем смешивания муки, солода и воды с температурой 95-97°С, охлаждение до температуры 63-65°С, внесение части муки от общей массы муки, идущей на приготовление заварки, осахаривание заварки, приготовление теста путем смешивания готовой закваски, ржано-пшеничной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживание теста, деление на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что для приготовления заварки смешивают гречневую муку и неферментированный солод, заваривают при перемешивании водой с температурой 95-97°С, а ржаную муку вносят при температуре 63-65°С при следующем соотношении компонентов: мука гречневая:солод неферментированный:мука ржаная:вода 0,63:0,33:0,033:2,5.

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 30.03.2012

Дата публикации: 27.01.2013