Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ получения хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2429625

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      27 Сентября, 2011

Начало действия патента:      24 Сентября, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к способу получения хлебобулочного изделия. Способ включает приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку. В составе темного вида теста используют масло из семян расторопши и муку из якона. Для ее приготовления осуществляют экстрагирование зиры жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, содержащей экстракт. Затем ведут резку и сушку якона в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку. Далее проводят пропитку отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы якона с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчение в среде выделившегося азота, приготовленную муку из якона смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13. В составе светлого вида теста используют масло из семян расторопши. Техническим результатом является улучшенная консистенция и кофейные оттенки вкуса и аромата изделия при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ получения хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 С1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в составе темного вида теста используют масло из семян расторопши и муку из якона, которую готовят путем экстрагирования зиры жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы якона с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян расторопши, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян расторопши 1,5сахар 20 соль1 ванилин 0,04вода до влажности 35%,

для темной заготовки:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян расторопши1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Зиру экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем якон обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение якона содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание якона, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°С продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°С, 200-220°С и 180-200°С в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из якона ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ получения хлебобулочного изделия, включающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют масло из семян расторопши и муку из якона, для приготовления которой осуществляют экстрагирование зиры жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, содержащей экстракт, резку и сушку якона в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарку, пропитку отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы якона с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчение в среде выделившегося азота, приготовленную муку из якона смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян расторопши, при этом заготовки из светлого и темного видов теста готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: для заготовки из светлого вида теста:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян расторопши 1,5сахар 20 соль1 ванилин 0,04вода до влажности 35%, для заготовки из темного вида теста: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян расторопши1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%



Популярные патенты:

2091006 Способ создания и формирования хвойнодубоволиственных лесов на северной половине ареала дуба

... подсекции ведут смешение дуба с хвойными и лиственными породами в соотношении дуба к последним: в подзоне хвойношироколиственных лесов от 0 до 55% в Прикамской лесостепи от 0 до 60% и лесостепном правобережье реки Волги от 5 до 70% причем в составе хвойнолиственного возобновления по мере повышения карбонатности почвы увеличивают долю участия лиственницы, березы и осины. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после вырубки скоряют оставляемые пни, а смешение дуба с хвойными и лиственными породами в посадочных рядах осуществляют длинными звеньями, чередуя в них посадочные места дуба и 1 3 посадочные места лиственных пород. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что ...


2400042 Высевающий аппарат

... чем наружный диаметр катушки 5, к торцам которой они жестко прикреплены с образованием зазора относительно корпуса 1. Наличие дисков 12 предохраняет пространство между ними и корпусом 1 от попадания семян и других частиц. Величина зазора между наружными диаметрами дисков 12 и корпусом 1 определяется размером высеваемого материала и не должна превышать его для предотвращения попадания материала в пространство между дисками 12 и корпусом 1 (фиг.1, 2). Воронка 13 из эластичного материала размещена в верхнем 2 окне между двумя шторками 9 с перекрытием нижней частью указанного зазора в зоне верхнего 2 окна (фиг.1) и установлена между дисками 12 вплотную к ним или с минимальным зазором ...


2129787 Инсектицидная композиция

... размерами 22 35 2,8 мм (800 мг), состоящая из пульпы и хлопка, была пропитана указанным раствором с получением настоящей композиции (1). Пример композиции 2 С 10 мг бенфлутрина было смешано 140 мг MGK 264, после чего к полученной смеси было добавлено 50 мг растворителя IP 2028 (состоящего, в основном, из изопарафина, выпускаемого Идемицу Петрокемикэл Ко) для получения раствора. Волокнистая пластина с размерами 22 35 2,8 мм (800 мг), состоящая из пульпы и хлопка, была пропитана указанным раствором с получением настоящей композиции (2). Сравнительный пример 1 К 10 мг бенфлутрина было добавлено 190 мг растворителя IP 2028 для получения раствора. Волокнистая пластина с размерами 22 ...


2434381 Технологическая линия для приготовления и раздачи влажных кормов

... дозатора ниже электромагнитного клапана, усеченный конус установлен сверху кольцевого трубопровода, на цилиндре - внутренней стенке кольцевого трубопровода предусмотрены отверстия, кольцевой трубопровод разделен перегородкой, к верхней и нижней кольцевым емкостям кольцевого трубопровода подведены трубопроводы, в нижней части дозатора установлен спиральный трубопровод, кран и электромагнитный клапан установлены на цилиндре кольцевого трубопровода. MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 19.11.2011 Дата публикации: ...


2495556 Секционный отсекатель дозатора и сельскохозяйственный агрегат, содержащий его

... из вариантов осуществления настоящего изобретения.ФИГ.2 - увеличенное поперечное сечение устройства отсечки дозатора на фиг.1 по линии В-В на фиг.1, показывающее отсекающие заслонки в закрытом положении. ФИГ.3 - вид спереди на устройство отсечки дозаторов согласно настоящему изобретению, аналогичный фиг.1. ФИГ.4 - увеличенное поперечное сечение устройства отсечки дозатора на фиг.3 по линии В-В на фиг.3, показывающее отсекающие заслонки в открытом положении.ФИГ.5 - аксонометрический вид снизу на устройство отсечки дозаторов согласно настоящему изобретению, показывающий отдельные отсекающие заслонки и в закрытом, и в открытом положении.ФИГ.6 - аксонометрический вид сверху на ...


Еще из этого раздела:

2130247 Замкнутый пневмосепаратор

2100354 Макроциклический лактон, фармацевтическая композиция, обладающая антибиотической активностью, и инсектоакарицидная композиция

2415552 Питатель молотилки зерноуборочного комбайна

2397634 Жалюзийное решето

2304875 Способ активации воды для полива при выращивании растений и устройство для его осуществления

2126616 Устройство управления навесной системой трактора

2121252 Агротранспортная система

2490849 Способ переработки безподстилочного помета птиц клеточного содержания и навоза свиней в топливные брикеты

2432394 Ингибирование образования биогенного сульфида посредством комбинации биоцида и метаболического ингибитора

2038763 Регулятор вакуума